Historia del café: de Etiopía a Suiza

La historia del café está hecha, en buena parte, de historias. Hemos separado lo que está documentado de lo que es leyenda, y por el camino hemos encontrado una parte suiza que casi nunca aparece: este país mantiene 20 180 toneladas de café como reserva obligatoria.

Antes de nada: las leyendas no carecen de valor. Cuentan lo que la gente pensaba del café. Solo que no son fuentes, y nosotros te indicamos qué es cada cosa.

¿De dónde viene el café?

Del sur de Etiopía. Es la única afirmación sobre su origen que no se discute en la literatura científica. Las poblaciones silvestres de arábica se encuentran en los bosques de montaña del suroeste del país.

Animación 1 · Ocho fechas documentadas en un eje temporal real

Año documentado en fuentes escritasAño incierto: atribuido o datado solo de forma indirectamarca móvil: avanza a ritmo constante a través del tiempo

Mismo tramo = mismo número de años. Los años aparecen alternados en dos filas para que no se solapen. La selección muestra solo acontecimientos con fuente: el largo hueco a partir de 1685 no significa que no pasara nada.

1. 1470/71 · Yemen (año incierto) – El café empieza a usarse. Atención, se trata de un año de defunción: al erudito al-Dhabhani el café solo se le atribuye.
2. 1511 · La Meca – La primera prohibición del café de la que existe un documento. El inspector del mercado Khair Beg actuó contra su consumo. Un año después, la prohibición ya no estaba en vigor.
3. hacia 1555 · Constantinopla (año incierto) – Las primeras grandes casas de café de una ciudad. Solo lo cuenta un cronista otomano, y mucho más tarde; de ahí el «hacia».
4. 1582 · Augsburgo – El primer relato impreso sobre el café en Europa. El médico Leonhard Rauwolf describe el «Chaube» tras su viaje de 1573–1575.
5. 1618 · Suiza – Aquí se menciona el café públicamente por primera vez. El viajero por Oriente Johann Jakob Ammann da a conocer la «bebida turca».
6. 1685 · Viena – El primer permiso oficial para servir café al público. El 17 de enero, Johannes Diodato recibe este «privilegio» del emperador.
7. 1912 · Suiza – La primera fábrica de café sin cafeína. La empresa es alemana: Kaffee HAG, de Bremen, fundada en 1906. Aquí solo estaba la fábrica.
8. 1938 · Orbe, Vaud – Nescafé sale al mercado el 1 de abril, desarrollado por Max Morgenthaler. Una fuente de un museo indica 1937; nosotros seguimos 1938.

Fuentes de la figura: Diccionario Histórico de Suiza (1618, 1912, 1938) · Wien Geschichte Wiki (1685) · R. S. Hattox, Coffee and Coffeehouses 1985 (Yemen, La Meca) · Ibrahim Peçevi, siglo XVII (Constantinopla).

¿Qué hay de cierto en la leyenda de Kaldi?

Todo el mundo conoce la historia: un cabrero llamado Kaldi se da cuenta de que sus animales no duermen después de comer ciertos frutos rojos. Un monje prueba los frutos, se mantiene despierto durante la oración, y así se descubre el café.

Para esta historia no existe ninguna fuente contemporánea. Aparece impresa por primera vez en 1671, en un escrito del orientalista maronita Antonio Fausto Naironi publicado en Roma. El supuesto suceso suele fecharse en el siglo IX, unos ochocientos años antes de que se pusiera por escrito por primera vez. También la asociación suiza del sector la recoge expresamente bajo el título «La leyenda».

El nombre «Kaldi» no aparece en absoluto en la literatura especializada sobre la historia temprana del café que hemos revisado. Quien da un año para esta historia, da una cifra sin fuente.

¿Cómo llegó el café a Yemen?

Aquí las fuentes mejoran. La tradición más antigua a la que se puede recurrir menciona al erudito sufí Muhammad al-Dhabhani, que habría difundido el café en Adén. La fecha de su muerte está documentada por dos fuentes árabes independientes: el año 875 del calendario islámico, es decir, 1470 o 1471.

Lo interesante es el contexto social: el café se bebía en el entorno de las órdenes sufíes para mantenerse despierto durante el recuerdo nocturno de Dios. Desde ahí se extendió entre eruditos y artesanos, «para buscar ayuda en el estudio y en otras profesiones y oficios», como dice la tradición.

Tampoco este relato está libre de reservas. El historiador Ralph Hattox, cuya obra de referencia es nuestra fuente principal para este apartado, señala él mismo que el relato es, en conjunto, vago y contiene bastante más que un poco de leyenda, y que ya el cronista árabe que lo transmite acaba mostrándose escéptico.

¿Cuándo surgió la primera casa de café?

Antes del siglo XVI no hay constancia de ningún establecimiento que pudiera llamarse casa de café. La primera referencia a un lugar donde la gente se reunía para tomar café y hacer vida social procede del informe oficial sobre los sucesos de La Meca en 1511.

Esos sucesos fueron una prohibición. En la noche previa al viernes 20 de junio de 1511, Khaʾir Beg al-Miʿmar, gobernador mameluco e inspector del mercado de La Meca, actuó contra el consumo de café. Es el primer intento documentado con detalle de prohibir el café.

El café llegó a El Cairo en la primera década del siglo XVI, primero en el entorno de la mezquita de al-Azhar y poco después a las calles de alrededor. Según el cronista otomano Ibrahim Peçevi, el café y la casa de café llegaron a Constantinopla hacia 1555 como un paquete completo, introducidos por dos sirios llamados Hakm y Shams.

Para Constantinopla circula a menudo el año 1554. La literatura especializada escribe «hacia 1555» o «a mediados del siglo XVI». Por eso nos quedamos con «hacia 1554/55» y no nos comprometemos con un año concreto.

¿Qué hay de cierto en la leyenda vienesa de 1683?

Nada. Y está documentado con una claridad poco habitual.

El relato: tras la retirada de los otomanos de Viena en 1683 quedan atrás sacos de granos de café, y Georg Franz Kolschitzky abre con ellos la primera casa de café vienesa. La ciudad de Viena escribe al respecto en su enciclopedia municipal: «Que Koltschitzky abriera la primera casa de café de Viena no es cierto», y califica la historia de leyenda científicamente refutada por el historiador Karl Teply. También el Wien Museum presenta la famosa imagen de la «primera casa de café» como la representación de un supuesto local.

La leyenda no surgió hasta 1783, cien años después del asedio, difundida por el padre escolapio Gottfried Uhlich. Lo que sí está documentado es esto: el primer privilegio vienés para servir café lo recibió el 17 de enero de 1685 el armenio Johannes Deodat. Y ya en 1645 se contabilizaron por primera vez en Viena gastos en café, para enviados turcos.

¿Cuándo llegó el café a Suiza?

El conocimiento llegó pronto; la bebida, tarde. En Suiza fue el viajero por Oriente Johann Jakob Ammann quien dio a conocer públicamente la «bebida turca» en 1618. Es la fecha más temprana que menciona el Diccionario Histórico de Suiza.

Los cafés como locales, en cambio, no surgieron hasta finales del siglo XVIII en las ciudades más grandes, siguiendo el modelo italiano y francés. Los confiteros de los Grisones, conocidos ya en el siglo XVIII en Venecia y en el norte de Italia, tenían estrechos vínculos con el mundo de las casas de café que empezaban a surgir.

Entre los habitantes acomodados de las ciudades, tomar café era una costumbre arraigada a finales del siglo XVIII. En el campo se extendió como café con leche o papilla de café; en el Tesino, en esa misma época, todavía no era nada habitual.

Sobre prohibiciones concretas del café en cantones suizos no hemos encontrado ninguna fuente fiable. El Diccionario Histórico de Suiza habla de «intensas controversias» por motivos médicos, morales y económicos, pero no menciona prohibiciones. Las prohibiciones conocidas del siglo XVIII afectan a Prusia y Hesse, no a Suiza: quien las traslada a Suiza lo hace sin pruebas. Tampoco hemos podido verificar años para la primera casa de café de Zúrich, Berna o Basilea.

¿Qué ha aportado Suiza a la historia del café?

Más de lo que se cree, y la mayor parte, en el procesamiento.

Sobre Nescafé circulan dos años. El Diccionario Histórico de Suiza y la propia Nestlé indican 1938; el blog del Museo Nacional Suizo indica 1937, aunque se contradice internamente y fecha sus propios pies de foto en 1938. Nosotros seguimos 1938.

El Swiss Water Process, el procedimiento de descafeinado con agua y sin productos químicos, se presenta a menudo como un invento suizo de 1933. Están documentados la empresa y la ubicación de la planta actual cerca de Vancouver, así como su comercialización por parte de Coffex S.A. a partir de 1980. Para el año 1933 y el origen suizo no hemos encontrado ninguna fuente primaria; la propia empresa no reivindica en sus páginas nada fechado al respecto.

¿Por qué almacena Suiza 20 000 toneladas de café?

Porque aquí el café es un bien relevante para el abastecimiento, y lo es de forma jurídicamente vinculante. La Ordenanza sobre el almacenamiento obligatorio de alimentos y piensos enumera en su artículo 1 lo que está sujeto al almacenamiento obligatorio: azúcar, café, arroz, aceites y grasas comestibles, así como cereales y piensos.

Animación 2 · Las reservas de café de Suiza

Fecha de referencia: 31 de diciembre de 2025 – todavía no hay cifras oficiales más recientes (informe: junio de 2026). Reserva obligatoria significa, dicho claramente: la Confederación obliga a las empresas a tener siempre en almacén una cantidad determinada de café. En el caso del café son 17 empresas, agrupadas en una cooperativa (réservesuisse). Se financia mediante un recargo sobre la importación.

El eje de los meses empieza en cero y tiene una división lineal. En 2019, la Confederación quiso suprimir la reserva de café, con el argumento de que el café apenas aporta energía. El sector se opuso y la Confederación dio marcha atrás. En 2023 incluso se aumentó la cantidad, de forma escalonada hasta finales de 2026.

Fuente: réservesuisse, Informe anual 2025 (publicado en junio de 2026); Ordenanza SR 531.215.11. Los «3 meses» proceden de réservesuisse. Según el consumo anual que se suponga, son de 3 a 4.

En 2019, la Confederación propuso en una consulta dejar de clasificar el café como bien de primera necesidad, con el argumento de que el café prácticamente no aporta energía porque es pobre en proteínas y grasas. Las reservas obligatorias debían eliminarse antes de finales de 2022.

El sector lo rechazó en el verano de 2019 con un voto claro. El departamento competente retiró entonces la propuesta y solicitó al Consejo Federal que se mantuvieran. En 2023, la cantidad de reserva obligatoria incluso se aumentó, de 18 750 a 20 640 toneladas hasta finales de 2026.

Situación a finales de 2025: 20 180 toneladas, almacenadas por 17 socios de la cooperativa, suficientes para unos tres meses de demanda nacional; se trata de un cálculo modelo de réservesuisse basado en un consumo anual supuesto, y según la hipótesis son de tres a cuatro meses. Por el almacenamiento se pagaron unos 3,3 millones de francos de compensación, es decir, 16,50 francos por cada 100 kilogramos.

¿Cuánto café bebe Suiza?

Para 2025, la asociación del sector Procafé indica un consumo per cápita de unos 9 kilogramos, expresado en café verde, con un consumo interior de unas 60 000 toneladas. En perspectiva histórica, el Diccionario Histórico de Suiza da para los años 1990 a 1998 una media de 8,6 kilogramos, con lo que Suiza se situaba entonces en la franja media europea.

EstimaciónTres salvedades que rara vez se mencionan. Primera: la cifra de 9 kilos es una media extrapolada de una asociación del sector, no un consumo medido ni una estadística oficial; la propia Procafé señala que las 60 000 toneladas de 2025 no se corresponden con la media de tres años, de unas 84 000 toneladas. Segunda: Suiza es un gran reexportador: en 2025 se importaron unas 234 000 toneladas de café y se exportaron unas 174 000. Por eso, las clasificaciones basadas en cifras de importación sobrestiman sistemáticamente el consumo suizo. No hemos podido comprobar ninguna clasificación internacional fiable: los datos correspondientes de la ICO son de pago. Tercera: el 9 no cuadra con las 60 000 toneladas: repartidas entre unos nueve millones de personas, 60 000 toneladas dan unos 6,7 kilogramos. A 9 kilogramos solo se llega con la media de tres años de 84 000 toneladas. Mencionamos ambas cifras tal como las da Procafé y no las recalculamos.

Preguntas frecuentes sobre la historia del café

¿De dónde viene originalmente el café?

Del sur de Etiopía. Desde allí llegó a Yemen, donde en el siglo XV empezaron el consumo y el cultivo más antiguos de los que hay constancia. A Europa, la noticia no llegó hasta 1582, con el relato de viaje del médico de Augsburgo Leonhard Rauwolf.

¿Qué hay de cierto en la historia del cabrero Kaldi?

Es una leyenda, no un relato transmitido por las fuentes. No existe ninguna fuente contemporánea que la respalde. Aparece impresa por primera vez en 1671, en un escrito del erudito maronita Antonio Fausto Naironi publicado en Roma, es decir, unos ochocientos años después del supuesto suceso.

¿Quién difundió el café en Yemen?

Según la tradición transmitida, el erudito sufí Muhammad al-Dhabhani, que murió en 1470 o 1471. En el entorno de las órdenes sufíes, el café se bebía durante el recuerdo nocturno de Dios para mantenerse despierto: es el contexto social más antiguo documentado del consumo de café.

¿Cuándo se prohibió el café por primera vez?

En 1511, en La Meca. El gobernador mameluco e inspector del mercado Khaʾir Beg al-Miʿmar mandó actuar contra el consumo de café en la noche previa al viernes 20 de junio de 1511. Es el primer intento de prohibición documentado con detalle.

¿Es cierta la historia de que los turcos dejaron café a las puertas de Viena en 1683?

No. La ciudad de Viena y el Wien Museum califican expresamente el relato sobre Georg Franz Kolschitzky de leyenda científicamente refutada. No se difundió hasta 1783, cien años después del asedio, de la mano de un padre escolapio. El primer privilegio vienés para servir café lo recibió el 17 de enero de 1685 el armenio Johannes Deodat.

¿Cuándo llegó el café a Suiza?

El viajero por Oriente Johann Jakob Ammann dio a conocer públicamente en Suiza la «bebida turca» en 1618. Sin embargo, los cafés como locales no surgieron hasta finales del siglo XVIII en las ciudades más grandes, siguiendo el modelo italiano y francés.

¿Qué ha aportado Suiza a la historia del café?

Sobre todo el café soluble: Nescafé llegó al mercado suizo el 1 de abril de 1938, desarrollado por el químico Max Morgenthaler y producido en Orbe, en el cantón de Vaud. Ya en 1912, la empresa alemana Kaffee-Handels-AG había abierto en Suiza la primera fábrica de café sin cafeína.

¿Por qué almacena Suiza café como reserva obligatoria?

Porque la Ordenanza sobre el almacenamiento obligatorio de alimentos y piensos incluye el café como bien relevante para el abastecimiento. A finales de 2025, 17 socios de la cooperativa almacenaban 20 180 toneladas, suficientes para unos tres meses de demanda nacional; se trata de un cálculo modelo basado en un consumo anual supuesto, y según la hipótesis son de tres a cuatro meses. En 2019, una propuesta para suprimir la reserva fracasó por la oposición del sector.

Allí donde empieza esta historia, puedes bebértela

El comienzo de todo este viaje está en los bosques de montaña de Etiopía, y justo de allí vienen dos de nuestros cafés. Bright Cassis y Wild Peach crecen en la Tero Farm, en la región de Guji, a entre 1800 y 2200 metros, como variedades heirloom sobre suelo volcánico.

No es un intento de reconstrucción ni un «así sabía entonces»: afirmaciones así no las puede demostrar nadie. Es, simplemente, la misma región de la que salió el café antes de llegar a Yemen, Viena, París y, en algún momento, a Suiza. Si quieres tener en la taza el otro lado de la historia, el espresso italiano con cuerpo y crema: Cozy Nut o Very Nutty, nuestro robusta puro del sur de la India.

Las dos cosas forman parte de la misma historia. Lo que de todo esto acaba en tu taza lo decides tú, como siempre.

¿Y ahora qué?

Lo más bonito de esta historia es que, en casi todos sus momentos, fue un acontecimiento social antes que económico. El café fue primero una bebida para las oraciones nocturnas, luego para los eruditos, después para los lectores de periódicos y los debates políticos, y solo más tarde una mercancía con precio en bolsa y reserva obligatoria.

Si quieres saber qué hay detrás desde el punto de vista botánico: el arábica y el canephora. Si quieres seguir el camino de linajes concretos: Typica y Geisha. Y si simplemente quieres un buen café: nuestro café en grano y los talleres en Berna y Zúrich. Somos United by Coffee, desde hace unos 550 años documentados.

Fuentes y contexto

• Los datos sobre nuestros propios tuestes proceden de nuestros datos de producto y son información de la empresa.
• Historia suiza del café, Rauwolf 1582, Ammann 1618, sucedáneos, HAG 1912, Nescafé 1938: Historisches Lexikon der Schweiz, artículos Kaffee (Albert Pfiffner) y Cafés (Lokale) (François de Capitani).
• Yemen, órdenes sufíes, al-Dhabhani, La Meca 1511, El Cairo, Constantinopla: Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses. The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985.
• Leyenda de Kaldi, primera edición impresa de 1671: Antonio Fausto Naironi, De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, Roma 1671; también Procafé la clasifica como leyenda.
• Viena: Wien Geschichte Wiki de la ciudad de Viena, artículos Kaffeehaus y Georg Franz Koltschitzky; Wien Museum, colección en línea.
• Nescafé: Nestlé Suiza, con motivo del 75.º aniversario; Museo Nacional Suizo, entrada de blog sobre Max Morgenthaler.
• Reservas obligatorias: Ordenanza sobre el almacenamiento obligatorio de alimentos y piensos, SR 531.215.11; réservesuisse, informes anuales 2019 y 2025; WBF, documentos de la consulta de 2019 y 2023.
• Cifras de consumo: Procafé, Statistische Angaben über Kaffee, 2026; cifras de importación y exportación del informe anual 2025 de réservesuisse.
• No verificado y señalado como tal en el texto: prohibiciones cantonales concretas del café, años de las primeras casas de café en ciudades suizas, el año 1933 para el Swiss Water Process, una clasificación internacional del consumo.