Simulateur de chimie de l'eau : Dureté, alcalinité et calcaire
Le café est composé de plus de 98 % d'eau — et ses minéraux déterminent en partie son goût. Explorez ici comment la dureté totale et l'alcalinité modifient l'extraction, la vivacité (acidité) et le risque de calcaire — et où se situe la fenêtre de plaisir de la SCA.
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Dureté et alcalinité — deux leviers
La dureté totale (calcium dissous et surtout magnésium) stimule l'extraction : ces cations se lient aux arômes du café et les extraient mieux — l'eau riche en magnésium extrait le plus fortement. L'alcalinité (bicarbonate) agit comme un tampon : elle neutralise les acides. Une certaine quantité assure l'équilibre ; trop en rend le café plat et terne, trop peu le rend pointu/acide — et peut même rendre l'eau corrosive. Si une dureté élevée et une alcalinité élevée se combinent avec la chaleur, du calcaire se forme, obstruant la machine.
Le standard SCA recommande pour une bonne polyvalence une dureté d'environ 50 à 120 ppm et une alcalinité d'environ 40 ppm (en CaCO₃). Mais il n'existe pas d'eau parfaite pour tous : les cafés clairs et fruités préfèrent une eau plus douce avec peu de tampon, les cafés foncés bénéficient d'un peu plus.
Sources (scientifiques) : Hendon, Colonna-Dashwood & Colonna-Dashwood (2014), « The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction", J. Agric. Food Chem. ; SCA / SCAE Water Quality Standard (recommandations de dureté et d'alcalinité).
Ce que vous pouvez faire
Avec un filtre à eau, vous réduisez la dureté et l'alcalinité (moins de calcaire). Si votre eau est trop douce ou si vous souhaitez la composer spécifiquement, les gouttes de minéralisation d'Apax Lab vous aideront — comme les gouttes de minéralisation de l'eau ou le coffret — avec lesquelles vous ajustez spécifiquement la dureté et l'alcalinité. Avec le TDS-mètre Apax Lab, vous mesurez la qualité de votre eau, et notre page composez votre propre eau de café vous montre comment la préparer de A à Z. Quelle que soit la qualité de votre eau : un détartrage régulier maintient la machine en bonne santé.
Questions fréquentes
Quelle eau est la meilleure pour le café ?
Il n'y a pas d'eau parfaite pour tous. Une bonne polyvalente se situe dans la fenêtre SCA : dureté d'environ 50 à 120 ppm, alcalinité d'environ 40 ppm (en CaCO₃). L'eau à prédominance de magnésium a tendance à extraire davantage ; une eau plus douce et faiblement tamponnée accentue l'acidité et les fruits.
Quelle est la différence entre GH et KH ?
La GH (dureté totale) est la teneur en calcium et magnésium — elle stimule l'extraction. La KH (dureté carbonatée/alcalinité) est la teneur en bicarbonate — elle tamponne les acides. Les deux, combinées à la chaleur, déterminent le risque de calcaire.
Pourquoi ma machine s'entartre-t-elle ?
Le calcaire (carbonate de calcium) précipite lorsque l'eau dure et alcaline est chauffée. Plus la dureté et l'alcalinité sont élevées, plus c'est rapide. La filtration réduit les deux ; vous devez cependant détartrer régulièrement.
Un filtre à eau aide-t-il ?
Oui — un filtre réduit la dureté et l'alcalinité et donc le risque de calcaire. Si le résultat est trop doux (pointu/corrosif), vous pouvez spécifiquement ajouter des minéraux.
Tous les outils interactifs sont regroupés dans nos Outils Café.
