Extraktions Simulator

Die Regler im Detail: Temperatur 88–96 °C in Schritten von 0.5 °C. Kaffeemenge 12–20 g in Schritten von 0.5 g. Verhältnis 1:1 bis 1:3.5 in Schritten von 0.1 — also Kaffee zu fertigem Espresso im Glas, 18 g bei 1:2 ergeben 36 g. Mahlgrad hat vier Stufen (sehr fein, fein, mittel, grob): das ist eine relative Skala, keine Mikrometer — «fein» heisst hier feiner als mittel, nicht 250 µm. Röstung hell, mittel oder dunkel. Puck Screen ohne oder 0.8, 1.0, 1.7 mm Dicke.

Die Ergebnisse im Detail: SchätzungDosis und Ausbeute stehen in Gramm — das ist schlicht deine Einstellung, mit dem Verhältnis multipliziert. Die gelöste Menge (Extraktionsausbeute, EY) steht in Prozent; das Modell bewegt sich zwischen 14 und 26 %. Diese Zahl ist ein Rechenwert aus dem Modell, keine Messung an deiner Maschine: Ein Refraktometer an deiner Tasse zeigt dir etwas anderes. Die sechs Balken Körper, Süsse, Fruchtigkeit, Aroma, Bitterkeit und Säure sind Kennzahlen von 0 bis 100, keine Messwerte und keine Laborergebnisse. Sie zeigen dir die Richtung, in die sich dein Espresso bewegt, nicht wie er schmecken wird. Die Skala «eher sauer – häufig ausgewogen – eher bitter» ordnet die gelöste Menge ein: Unter rund 18 % wird Espresso oft als sauer und spitz empfunden, über rund 22 % als bitter und trocken. Das ist eine Tendenz, kein Gesetz — es gibt keine Espressopolizei.

Die Grundlage im Detail: SchätzungDie Ausbeute entsteht aus einer heuristischen Formel, die wir dir offenlegen: 20 % als Startwert, dazu 0.15 Prozentpunkte je °C über 93 °C, plus 2 Prozentpunkte je ganze Stufe Verhältnis über 1:2, minus 0.5 Prozentpunkte je Gramm über 18 g, plus Mahlgrad (sehr fein +3, fein +1.5, mittel 0, grob −3). Ein Puck Screen senkt die wirksame Temperatur um 0.5 bis 1.5 °C, je nach Dicke. Jede einzelne dieser Zahlen ist ein Erfahrungswert aus unseren Kursen: geschätzt, nicht gemessen. Das ist ein Modell, keine gemessene Kurve — es bildet ab, in welche Richtung und wie stark jeder Regler zieht. Über die ganze Reglerbreite bewegt die Temperatur (88 auf 96 °C) die Ausbeute um 1.2 Prozentpunkte, der Mahlgrad um 6, das Verhältnis um 5, die Dosis um 4 Prozentpunkte — diese vier Zahlen sind aus der Formel ausgerechnet, sie stammen aus dem Modell, nicht von einer Maschine. Temperatur ist also der schwächste der vier Hebel, aber nicht null.

Was die Studien dazu sagen: Peer-ReviewDass das Verhältnis der stärkste Hebel ist und die Temperatur ein schwacher, deckt sich mit Messungen an Espresso: Schmieder et al. 2023 (Foods 12, 2871, TU München) fanden zwischen 80 und 98 °C nur einen kleinen Einfluss der Temperatur auf die gelöste Menge — deutlich kleiner als in älterer Literatur berichtet — und schreiben, das Brühverhältnis sei der Parameter, den man zuerst genau einstellen sollte. Cameron et al. 2020 (Matter 2, 631–648) massen bei den feinsten Mahlgraden weniger gelöste Menge als ihr Modell vorhersagt (bis 13.1 % Abweichung) und erklären das mit Verklumpung und ungleichmässigem Fluss; weniger Kaffee im Sieb plus gröberes Mahlgut ergab gleichmässigere, wiederholbare Shots — darauf beruht die Kanal-Logik im Modell. Dass sehr fein mit gleichmässiger Mühle und stabiler Maschine sehr wohl geht, ist unser Weg in den Cafés; das Modell bildet diese Voraussetzungen nicht ab und rechnet vorsichtig. Dass Süsse im Kaffee kaum von Zucker kommt, zeigten Batali et al. 2020 (J. Sci. Food Agric. 100, 2953–2962) an Filterkaffee. Community-MessungZum Puck Screen gibt es keine Peer-Review-Studie, aber eine sorgfältige Einzelmessung (Ribes 2021, veröffentlicht in der Decent-Dokumentation): Mit Screen stieg die gelöste Menge um 2 bis 3 Prozentpunkte, vor allem am Rand des Pucks. Unser Modell rechnet vorsichtiger als diese Messung.

Ein Widerspruch, den wir offengelegt — und im Oktober 2026 aufgelöst — haben: Die alte Fassung des Simulators trug die Fussnote, die Temperatur ändere «die Gesamt-Ausbeute kaum (Batali/Ristenpart 2020)» — die Formel rechnete aber sehr wohl mit 0.15 Prozentpunkten je °C. Und die Quelle trug die Aussage nicht: Batali, Ristenpart & Guinard 2020 (Scientific Reports 10, 16450) haben Filterkaffee untersucht, nicht Espresso, und dabei Stärke und Ausbeute absichtlich konstant gehalten. Ihr Befund lautet: bei gleicher Ausbeute schmeckt Filterkaffee kaum anders, ob du mit 87, 90 oder 93 °C brühst. Er lautet nicht, dass Temperatur die Ausbeute nicht verändert. Wir haben die Fussnote im Werkzeug ersetzt; sie nennt jetzt die Espresso-Messung von Schmieder et al. 2023 für die Ausbeute und Batali et al. 2020 nur für das, was sie belegt: den Geschmack bei fester Ausbeute. Ebenfalls korrigiert: Die Kanal-Quelle hiess «Hendon/Cameron 2020»; korrekt ist Cameron et al. 2020, Matter 2, 631–648.

Ein Arbeitsmodell, kein Fakt: Die Reihenfolge «zuerst Säure, dann Süsse und Körper, zuletzt Bitterkeit» steht in fast jedem Espresso-Text, auch in unserem. Belegt ist in Espresso-Messungen die Reihenfolge einzelner Stoffe (Trigonellin, Chlorogensäure, Koffein), nicht «Säure gegen Bitterkeit». Als Arbeitsmodell für die Richtung brauchbar, als Fakt nicht. Mehr dazu auf unserer Seite zum Flow-Profiling.