Specialty Coffee: Was der Begriff heute bedeutet

Fast überall steht, Specialty Coffee beginne bei 80 Punkten. Das war einmal richtig. Die Specialty Coffee Association hat ihre Definition und ihr Bewertungssystem inzwischen umgestellt – und die neue Definition nennt gar keine Punktzahl mehr.

Vorweg, damit klar ist, worum es hier nicht geht: Specialty Coffee ist keine Rangliste der besseren Menschen. Es ist eine Beschreibung dafür, wie sorgfältig ein Kaffee behandelt wurde und wie viel man über ihn weiss. Ob er dir schmeckt, steht auf einem anderen Blatt.

Was ist Specialty Coffee?

Die Specialty Coffee Association definiert ihn heute so: ein Kaffee oder Kaffeeerlebnis, das wegen besonderer Eigenschaften erkennbar ist und deshalb einen deutlichen Mehrwert am Markt hat. Im Original: „a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, it has significant extra value in the marketplace.“

Auffällig ist, was in dieser Definition nicht steht: keine Punktzahl, keine Schwelle, keine Skala. Die SCA schreibt ausdrücklich, die Definition gehe über eine einzelne Zahl hinaus und berücksichtige sowohl innere Eigenschaften wie Aroma, Geschmack und Mundgefühl als auch äussere wie Herkunft, Produzent, Anbaupraxis und Aufbereitung.

Gilt die 80-Punkte-Regel noch?

Nicht mehr als SCA-Definition. Die Schwelle stammt aus dem SCA-Dokument „Protocols and Best Practices“ in der Fassung von 2018, wo 80 bis 84,99 Punkte als „Very Good – Specialty“ eingestuft wurden. Im neuen Standard SCA-104 von 2024 gibt es weder eine 80-Punkte-Schwelle noch die Einstufung „Specialty Grade“ für die Tasse.

Verschwunden ist die Zahl trotzdem nicht. Sie lebt in der Definition des Coffee Quality Institute weiter, das ab 80 Punkten zertifiziert – und weil dessen Q-Grader-System in der Branche breit verankert ist, begegnet dir die Zahl weiterhin überall. Sie ist nur nicht mehr das, wofür sie oft gehalten wird: die offizielle SCA-Definition von Specialty Coffee.

Eine ausdrückliche Aussage der SCA im Wortlaut „die 80-Punkte-Schwelle gilt nicht mehr“ haben wir nicht gefunden. Belegt ist: Die aktuelle SCA-Definition nennt keine Punktzahl, und der neue Standard SCA-104 kennt weder die Schwelle noch den Begriff. Den Schluss daraus zieht dieser Artikel, nicht die SCA.

Vom Punktwert zum System

Was ist das Coffee Value Assessment?

Das Bewertungssystem, mit dem die SCA seit 2024 arbeitet. Statt einer einzelnen Note kombiniert es vier getrennte Bewertungen, die zusammen ein vollständigeres Bild vom Wert eines Kaffees geben sollen.

Komponente	Was bewertet wird
Physical	der Rohkaffee: Defekte, Siebgrösse, Feuchte
Descriptive	was tatsächlich schmeckbar ist – ohne Wertung
Affective	wie gut der Kaffee dem Prüfer gefällt – hier entsteht die Punktzahl
Extrinsic	Herkunft, Anbau, Verarbeitung, Zertifizierungen

Die drei Cupping-Standards heissen SCA-102-2024 (Probenvorbereitung und Verkostungsmechanik), SCA-103-2024 (Descriptive Assessment) und SCA-104-2024 (Affective Assessment). Sie lösen das Cupping-Protokoll von 2004 ausdrücklich ab. Ein fünfter Standard, SCA-105, deckt die Extrinsic Assessment ab. Seit dem 1. Oktober 2025 betreibt die SCA auch das Q-Grader-Programm auf dieser Grundlage; das Coffee Quality Institute ist am Betrieb nicht mehr beteiligt.

Die eigentliche Neuerung ist die Trennung von beschreiben und bewerten. Im alten Formular flossen beide zusammen; im neuen System steht erst, was da ist, und dann getrennt davon, wie gut das gefällt. Das ist ehrlicher – und es macht sichtbar, dass „gefällt“ immer eine Person voraussetzt, die es beurteilt.

Das alte Formular von 2004 ist formell abgelöst, aber in der Praxis nicht verschwunden. Angepasste Varianten davon sind in vielen Betrieben weiterhin im Einsatz. Wenn dir eine Punktzahl begegnet, lohnt die Frage, nach welchem System sie entstanden ist.

Wie entsteht die Punktzahl heute?

Über eine offengelegte Formel. Die Affective Assessment bewertet acht Abschnitte – Fragrance, Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Sweetness, Mouthfeel und Overall. Jeder bekommt einen Wert auf einer neunstufigen Skala, von extremely low bis extremely high, mit neither high nor low in der Mitte.

Daraus rechnet der Standard eine Gesamtpunktzahl auf der vertrauten 100-Punkte-Skala. Die SCA schreibt dazu, ihr Cupping-System übersetze die Ergebnisse der Neunerskalen automatisch auf die 100-Punkte-Skala, „die in der Kaffeewelt bekannter ist“. Pro uneinheitlicher Tasse werden zwei Punkte abgezogen, pro defekter Tasse vier; gerundet wird auf 0,25 Punkte.

Wo 80 Punkte heute liegen

Und hier wird es interessant. Die Zahl 80, die jahrzehntelang die Schwelle zu Specialty markierte, entspricht auf der CVA-Skala einer Abschnittssumme von 42 von 72 – einem Kaffee also, der insgesamt knapp über „weder hoch noch tief“ liegt. Wer heute eine 80 auf einem CVA-Formular liest, liest damit etwas anderes als eine 80 von 2004.

Diese Gegenüberstellung ist unsere eigene Rechnung aus den im Standard abgedruckten Werten, keine Aussage der SCA. Eine offizielle Angabe, ob und wie sich alte und neue Punktzahlen vergleichen lassen, haben wir nicht gefunden. Die Formel selbst ist im Standard als Bild eingebettet und nicht als Text lesbar; die Umrechnung lautet nach der dort abgedruckten Tabelle 0,65625 mal die Abschnittssumme plus 52,75, abzüglich der Tassenabzüge. Wir haben das an achtzehn Stützstellen der Tabelle geprüft.

Sagt eine hohe Punktzahl, ob mir der Kaffee schmeckt?

Nein. Sie hält fest, wie eine Gruppe geschulter Prüferinnen und Prüfer eine Probe unter genormten Bedingungen eingeschätzt hat. Ob dir derselbe Kaffee schmeckt, ist damit nicht beantwortet – und das ist auch nicht die Frage, die eine Punktzahl beantworten soll.

Die SCA sagt das in ihrem eigenen Material bemerkenswert offen. Aroma, Geschmack und Mundgefühl liessen sich beschreiben, heisst es dort; Vorlieben dagegen seien immer subjektiv. Festgehalten werde in der Affective Assessment, wie der Kaffee auf die Verkostenden gewirkt hat – auf Menschen also mit persönlich geprägten und kulturell mitgeformten Gaumen. Die SCA selbst beschreibt die Affective Assessment als Erfassung des Qualitätseindrucks einer Prüferin, bezogen auf ihre persönliche Vorliebe.

Wichtig, weil es oft falsch verstanden wird: Die Punktzahl ist damit nicht abgeschafft. Die Affective Assessment erfüllt laut Vorwort des Standards SCA-104 ausdrücklich denselben Zweck wie das Cupping-Protokoll von 2004 – den Qualitätseindruck einer Prüferin zu bewerten „und in Form einer Gesamtpunktzahl auszudrücken“. Was sich geändert hat, ist nicht die Existenz der Zahl, sondern wie sie zustande kommt und wie viel Kontext daneben steht.

Dazu kommt der praktische Teil, und der wird oft übersehen. Die Punktzahl entsteht am Cupping-Tisch, an einer Probe, die nach der Norm SCA-102 vorbereitet und verkostet wird. Das ist ausdrücklich nicht die Art, wie der Kaffee später bei dir landet.

Was zwischen Score und Tasse liegt

Am deutlichsten wird das bei der Röstung. Sie verändert einen Kaffee stärker als fast alles andere nach der Ernte – und ausgerechnet dafür gibt es bis heute keinen veröffentlichten SCA-Standard: SCA-131 „Coffee Roast Level“ steht in der Standardliste als in Entwicklung. Derselbe Rohkaffee kann hell geröstet nach Aprikose und Tee schmecken und dunkel geröstet nach Schokolade und Nuss. Die Punktzahl der Partie bleibt dieselbe. Dein Urteil vermutlich nicht.

Danach geht es weiter: Wie lange die Bohnen nach dem Rösten geruht haben, wie fein du mahlst, welches Wasser aus deiner Leitung kommt, ob Espresso oder Filter, mit Milch oder ohne. Jede dieser Stationen verschiebt das Ergebnis – und keine davon steckt in der Zahl auf der Packung.

Zwei Menschen können denselben Kaffee trinken und ehrlich zu gegenteiligen Urteilen kommen, ohne dass eine oder einer von beiden danebenliegt. Das ist keine Schwäche des Systems, sondern der Normalfall.

In eigener Sache: Wir achten bei der Auswahl unserer Kaffees gar nicht auf die Punktzahl. Das ist keine Kritik am Score – im Rohkaffeehandel ist er ein sinnvolles Werkzeug, und genau dafür wurde er gemacht. Er ist nur nicht unser Massstab. Die Punktzahl gehört der Partie, der Geschmack gehört dir: Wenn dir ein Kaffee mit 84 Punkten besser schmeckt als einer mit 89, ist das keine Fehleinschätzung, sondern einfach dein Geschmack.

Wer hat den Begriff erfunden?

Erna Knutsen, 1974, im Tea & Coffee Trade Journal. Sie war eine der prägenden Figuren des amerikanischen Kaffeehandels und meinte damit Kaffees aus besonderen Mikroklimata mit eigenständigen Geschmacksprofilen – im Gegensatz zur anonymen Handelsware.

Jahr, Person und Publikation sind belegt, unter anderem durch die SCA selbst und durch ein Dokument der International Coffee Organization. Die genaue Ausgabe, der Monat und der Artikeltitel sind in keiner der offiziellen Quellen dokumentiert. Wer dir eine Seitenzahl nennt, hat sie vermutlich nicht nachgeschlagen.

Was muss Rohkaffee erfüllen, um Specialty Grade zu sein?

Hier wird es konkret und nachprüfbar. Die Anforderungen an den Rohkaffee sind Zählwerte, keine Geschmacksurteile.

Was Rohkaffee erfüllen muss

Ein Defekt der Kategorie 1 ist zum Beispiel eine vollständig schwarze Bohne. Davon darf in 350 Gramm keine einzige dabei sein. Defekte der Kategorie 2 wiegen weniger schwer, davon sind bis zu fünf volle erlaubt. Dazu kommt die Wasseraktivität unter 0,70 – ein Mass dafür, wie viel Wasser im Rohkaffee für mikrobielle Prozesse verfügbar ist, und damit ein Indikator für Lagerstabilität.

Ein nummerierter SCA-Standard für Rohkaffee existiert noch nicht. Der Standard SCA-110 „Green Coffee: Grading, Specifications, and Test Methods“ ist in Entwicklung. Bis dahin ist der operative Bezug das Dokument „Coffee Standards, Revised 2018“ zusammen mit dem Green Arabica Coffee Classification System von 2001.

Wie gross ist der Markt für Specialty Coffee?

Das können wir nicht seriös beantworten – und wir haben es versucht.

Die International Coffee Organization führt in ihren Berichten keine Marktanteilszahl für Specialty Coffee. Die einzige Anteilsangabe, die in SCA-Publikationen auftaucht, bezieht sich auf das Jahr 2004: damals rund 20 Prozent der Menge, aber etwa 50 Prozent des Werts. Alle aktuelleren Prozentzahlen, die im Netz kursieren, stammen aus kommerzieller Marktforschung, die Umsatzprognosen liefert, aber keinen Anteil ausweist und ihre Definition von „specialty“ nicht offenlegt.

Der tiefere Grund ist grundsätzlicher: Es gibt keine branchenweit einheitliche Definition. Die ICO hat 2024 eine eigene Arbeitsgruppe eingesetzt und dafür neun verschiedene existierende Definitionen zusammengetragen. Solange die Definition nicht harmonisiert ist, misst jede Prozentzahl etwas anderes.

Was bedeutet Specialty Coffee für dich in der Tasse?

Praktisch dreierlei. Erstens: Der Kaffee ist sorgfältig ausgelesen – weniger Defekte heisst weniger von dem, was schnell nach Karton, Erde oder Gärung schmeckt. Zweitens: Er ist in aller Regel rückverfolgbar bis zur Farm oder Kooperative, was Röstung und Zubereitung planbarer macht. Drittens: Er ist meist frischer geröstet, weil die Lieferketten kürzer sind.

Was er nicht bedeutet: dass er dir schmecken muss. Eine helle, fruchtige äthiopische Bohne mit 88 Punkten kann für jemanden, der einen dunklen, schokoladigen Espresso sucht, komplett danebenliegen. Beide Urteile sind richtig, weil sie verschiedene Fragen beantworten.

Woran erkennst du guten Kaffee im Laden?

An dem, was auf der Packung steht – und an dem, was fehlt. Je konkreter die Angaben, desto mehr weiss der Röster über den Kaffee. Umgekehrt gilt: Wer nur „Arabica, 100 %“ und ein Haltbarkeitsdatum druckt, hat entweder wenig Information oder wenig Interesse daran, sie weiterzugeben.

Was du dagegen getrost ignorieren kannst, sind Bezeichnungen ohne Definition. „Premium“, „Gourmet“ und „Barista-Qualität“ sind keine geschützten Begriffe und sagen nichts aus. Auch „Hochlandkaffee“ ist ohne Höhenangabe eine leere Hülle – die Zahl wäre die Information, nicht das Wort.

Häufige Fragen zu Specialty Coffee

Was ist Specialty Coffee?

Nach der aktuellen Definition der Specialty Coffee Association ist Specialty Coffee ein Kaffee oder Kaffeeerlebnis, das wegen besonderer Eigenschaften erkennbar ist und dadurch einen deutlichen Mehrwert am Markt hat. Die Definition nennt bewusst keine Punktzahl mehr, sondern stellt auf Eigenschaften ab – geschmackliche wie auch Herkunft, Anbau und Verarbeitung.

Gilt die 80-Punkte-Regel für Specialty Coffee noch?

In der SCA-Definition nicht. Sie steht heute in der Definition des Coffee Quality Institute, das ab 80 Punkten zertifiziert. Die SCA hat ihr Bewertungssystem 2024 auf das Coffee Value Assessment umgestellt, in dem es keine 80-Punkte-Schwelle und keinen „Specialty Grade“ für die Tasse mehr gibt.

Was ist das Coffee Value Assessment?

Das seit 2024 gültige Bewertungssystem der SCA. Es besteht aus vier Teilbewertungen: Physical (Rohkaffee), Descriptive (was man schmeckt), Affective (wie gut es einem gefällt) und Extrinsic (Herkunft, Anbau, Verarbeitung). Es ersetzt das SCA Cupping Protocol von 2004.

Wer hat den Begriff Specialty Coffee erfunden?

Erna Knutsen prägte ihn 1974 in einer Ausgabe des Tea & Coffee Trade Journal. Die genaue Ausgabe und der Artikeltitel sind in den offiziellen Quellen nicht dokumentiert – belegt ist Jahr, Person und Publikation.

Wann wurde die Specialty Coffee Association gegründet?

Im Januar 2017, durch den Zusammenschluss der Specialty Coffee Association of America und der Specialty Coffee Association of Europe. Sie ist eine gemeinnützige Organisation mit Sitz in Irvine, Kalifornien.

Welche Anforderungen gelten für Specialty-Grade-Rohkaffee?

Null Defekte der Kategorie 1, höchstens fünf volle Defekte der Kategorie 2 und eine Wasseraktivität unter 0,70 – geprüft an einer Probe von 350 Gramm. Diese Werte stammen aus dem SCA-Dokument „Coffee Standards, Revised 2018“.

Wie gross ist der Marktanteil von Specialty Coffee?

Dafür gibt es keine belastbare aktuelle Zahl. Die einzige in SCA-Publikationen zitierte Anteilsangabe bezieht sich auf das Jahr 2004. Da nicht einmal eine branchenweit einheitliche Definition existiert, wäre eine Prozentzahl ohnehin kaum aussagekräftig.

Ist Specialty Coffee automatisch besser?

Er ist sorgfältiger ausgelesen, meist rückverfolgbar und in aller Regel frischer geröstet. Ob er dir schmeckt, entscheidet trotzdem deine Tasse. Ein hoch bewerteter Kaffee, den du nicht magst, ist für dich kein guter Kaffee – so einfach ist das.

Gibt es im Coffee Value Assessment noch Punktzahlen?

Ja. Die Affective Assessment nach dem Standard SCA-104 ergibt weiterhin eine Punktzahl auf der bekannten 100-Punkte-Skala. Acht Abschnitte werden auf einer neunstufigen Skala bewertet und über eine Formel in einen Cupping Score umgerechnet, der von 58,00 bis 100,00 reicht. Neu ist, dass diese Zahl nur eine von vier Bewertungen ist und anders zustande kommt als auf dem Formular von 2004.

Sagt eine hohe Punktzahl, dass mir der Kaffee schmecken wird?

Nein. Die Punktzahl hält fest, wie geschulte Prüferinnen und Prüfer eine Probe unter genormten Bedingungen eingeschätzt haben. Die SCA schreibt selbst, dass Vorlieben immer subjektiv sind. Dazu kommt: Zwischen dieser Probe und deiner Tasse liegen Röstung, Frische, Mahlgrad, Wasser und Zubereitung – über all das sagt die Punktzahl nichts. Im Coffee Coaching Club spielt die Punktzahl bei der Auswahl unserer Kaffees deshalb keine Rolle.

Und jetzt?

Der praktischste Schritt ist nicht, nach Punktzahlen zu suchen, sondern zwei Kaffees nebeneinander zu trinken. Ein heller und ein dunkler, gleich zubereitet, sagen dir in zehn Minuten mehr über deinen Geschmack als jede Bewertungsskala.

Wenn du wissen willst, wie sich Art und Varietät auf die Tasse auswirken: Arabica, Canephora, Geisha und Typica. Wenn du lieber gleich zubereitest: Espresso Dial-in und V60-Anleitung. Und wenn du es einmal geführt durchgehen willst, in den Workshops in Bern und Zürich. Wir sind United by Coffee – Punktzahl hin oder her.

Quellen und Einordnung

• Aktuelle Definition und Coffee Value Assessment: Specialty Coffee Association, What is Specialty Coffee und Coffee Value Assessment (sca.coffee/value-assessment).
• Skala, acht Abschnitte, Punktzahlbereich 58,00 bis 100,00, Abzüge und Rundung sowie der Zweck der Affective Assessment: SCA Standard 104-2024, Coffee Value Assessment: Affective Assessment, Abschnitte 4.2, 5.2, 5.5 und Anhang 7.1.
• Übersetzung der Neunerskalen auf die 100-Punkte-Skala: Specialty Coffee Association, A System to Assess Coffee Value, Juni 2024.
• Weitere Standards: SCA-102-2024, SCA-103-2024 sowie SCA-105 Extrinsic Assessment; die Standards nennen das SCA Cupping Protocol (2004) ausdrücklich als abgelöst.
• Zur Subjektivität der Bewertung: Specialty Coffee Association, CVA In Action: The Affective Assessment.
• SCA-131 „Coffee Roast Level“ ist in der offiziellen Standardliste der SCA als in Entwicklung geführt – einen veröffentlichten Röstgrad-Standard gibt es also nicht.
• Betrieb des Q-Grader-Programms durch die SCA ab 1. Oktober 2025: gemeinsame Mitteilung von SCA und Coffee Quality Institute, April 2025.
• Dass die Punktzahl bei unserer Kaffeeauswahl keine Rolle spielt, ist eine Betriebsangabe des Coffee Coaching Club und keine Aussage über andere Röstereien.
• Anforderungen an Rohkaffee: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018; Green Arabica Coffee Classification System (2001).
• 80-Punkte-Schwelle in der CQI-Definition sowie Sammlung von neun Definitionen: International Coffee Organization, Focus Group on Specialty Coffee, Dokument FGSC 03/24 vom 11. November 2024.
• Herkunft des Begriffs: Specialty Coffee Association, 25 Magazine, Beitrag zu Erna Knutsen; bestätigt im genannten ICO-Dokument.
• Gründung der SCA im Januar 2017 aus SCAA und SCAE: Specialty Coffee Association, About.
• Zum Marktanteil liegt keine belastbare aktuelle Primärquelle vor; das ist im Text so ausgewiesen.