Espresso: Definition, Zahlen und was wirklich zählt

Espresso ist die kleinste Portion Kaffee mit der grössten Wirkung – und gleichzeitig das Getränk, über das am meisten Unsinn erzählt wird. Dass die Crema die Qualität verrät. Dass er besonders viel Koffein hat. Dass es genau eine richtige Zubereitung gibt. Dieser Artikel sortiert, was belegbar ist und was nicht.

Und weil das bei uns dazugehört: Es gibt keine Espresso-Polizei. Die Zahlen unten sind Orientierung, kein Urteil. Wenn dir dein Espresso länger, kürzer oder mit Zucker besser schmeckt, ist das deine richtige Tasse.

Was ist ein Espresso?

Ein Espresso ist ein kurzer, konzentrierter Kaffee, bei dem heisses Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. In der Tasse landen rund 25 bis 35 Milliliter, gedeckt von einer haselnussbraunen Schaumschicht, der Crema. Der entscheidende Unterschied zu Filterkaffee ist nicht die Bohne, sondern der Druck – und die kurze Kontaktzeit, die daraus folgt.

Sprachforscher sind sich bei der Herkunft des Namens nicht einig. Die einen leiten „espresso" vom italienischen „esprimere" her – „auspressen", von lateinisch exprimere, ein Verweis auf den Brühdruck. Andere verbinden ihn mit dem englischen „express" für Schnellzug, das die ersten Maschinen um 1900 als Werbebild nutzten. Sicher ist nur die Praxis dahinter: Diese Maschinen brühten jede Tasse eigens für die einzelne Bestellung, statt in grossen Mengen auf Vorrat – und genau das war die Revolution.

Welche Kennzahlen definieren einen Espresso?

Eine international verbindliche Norm gibt es nicht. Was es gibt, ist die Definition des Istituto Nazionale Espresso Italiano, das seinen zertifizierten Espresso Italiano mit festen Werten beschreibt: 7 Gramm Kaffeemehl, 88 Grad Wassertemperatur am Ausgang der Brühgruppe, 67 Grad in der Tasse, 9 bar Wasserdruck, 25 Sekunden Bezugszeit und 25 Milliliter in der Tasse – jeweils mit Toleranz. Dass die 9 bar der Druck beim Eintritt ins Kaffeemehl sind und die 25 Milliliter ein Volumen mitsamt Crema, geht in der üblichen Aufzählung meist unter. Und selbst in Italien ist das nicht die einzige Festlegung: Das Disciplinare «Espresso Italiano Tradizionale» erlaubt 7 bis 9 Gramm, 20 bis 27 Sekunden und 13 bis 26 Gramm Getränk in der Tasse.

Animation 1 · Sechs Sollwerte, jeder mit erlaubter Spanne

Strich = erlaubte Spannegrün = Sollwertblauer Punkt wandert durch die Spanne

Eine von mehreren Definitionen – die des italienischen Verbands INEI. Sie beschreibt den einfachen italienischen Bezug aus 7 g Kaffeemehl in einer Bar. Alle Striche sind gleich lang: Sie zeigen nur die Spanne, nicht die Grösse. Jede Zeile hat ihre eigene Einheit.

Wo genau gemessen wird: das Kaffeemehl trocken, bevor das Wasser kommt · das Wasser am Gruppenausgang, nicht im Kessel · das Getränk beim Servieren · der Druck beim Eintritt ins Kaffeemehl, rund neunfacher Luftdruck · die Dauer vom Start bis zum Stopp · die Menge als Volumen mitsamt Crema, kein Gewicht.

Achtung, Massstabwechsel innerhalb dieses Artikels. Diese 25 ml sind ein Volumen und gehören zu 7 g Kaffeemehl – dem italienischen Einzelbezug. Animation 3 rechnet mit einem Doppelshot aus 18 g und misst das Getränk in Gramm auf der Waage.

Quelle: Istituto Nazionale Espresso Italiano, «Espresso Italiano Certificato» (Verbandsnorm). Es ist nicht einmal die einzige italienische Festlegung: Das Disciplinare «Espresso Italiano Tradizionale» erlaubt 7–9 g, 20–27 s, mindestens 8 bar und 13–26 g Getränk in der Tasse.

Diese Werte beschreiben den italienischen Bar-Espresso, nicht den einzig möglichen. In der Specialty-Szene wird häufig mit deutlich mehr Kaffee gearbeitet – 16 bis 18 Gramm im Doppelsieb sind heute Normalfall – und das Verhältnis von Einwaage zu Getränk wird bewusst gesteuert. Die 16 bis 18 Gramm sind dabei ein Erfahrungswert aus der Szene und aus unseren Kursen, keine Erhebung und keine Norm. Wie wir das im Coffee Coaching Club machen, steht in unserem Artikel zum Espresso Dial-in.

Die 25 Sekunden sind der meistzitierte und am häufigsten missverstandene Wert. Sie sind ein Beobachtungswert aus der italienischen Barpraxis, keine Zielvorgabe – und wer auf sie hinsteuert, dreht am Mahlgrad, statt auf den Geschmack zu achten.

Was ist die Crema – und sagt sie etwas über die Qualität?

Die Crema ist ein Schaum aus emulgierten Kaffeeölen und Kohlendioxid. Beim Rösten entsteht CO₂ und bleibt in der Bohne gebunden; unter den 9 bar der Brühgruppe löst es sich im Wasser und perlt beim Druckabfall in der Tasse wieder aus. Was du siehst, ist also im Kern Gas in Öl.

Und jetzt der Teil, den man selten hört: Die Crema ist kein zuverlässiges Qualitätsmerkmal. Sie sagt vor allem etwas über Frische und Bohnenart aus. Canephora, umgangssprachlich Robusta, produziert von Natur aus mehr und stabilere Crema als Arabica – ein Espresso mit dicker Crema kann also schlicht mehr Canephora enthalten. Auch Drucksiebe erzeugen Crema quasi auf Knopfdruck, unabhängig davon, wie der Kaffee schmeckt.

Umgekehrt gilt: Ein sehr frischer, hell gerösteter Arabica kann eine dünne, schnell zerfallende Crema haben und trotzdem hervorragend schmecken. Beurteile deinen Espresso im Mund, nicht mit den Augen.

Wie viel Koffein steckt in einem Espresso?

Deutlich weniger, als die meisten vermuten – und viel unschärfer, als jede Tabelle suggeriert. Der Tabellenwert der USDA-Nährwertdatenbank liegt für eine Portion Espresso von rund 30 Millilitern bei etwa 63 Milligramm Koffein, für eine gewöhnliche Tasse Filterkaffee mit 240 Millilitern bei rund 94 Milligramm. Pro Milliliter ist Espresso also klar koffeinstärker – pro Portion liegt Filterkaffee vorn, weil die Tasse achtmal grösser ist. Nur: Das sind Mittelwerte. Als Forschende echte Tassen im Café gemessen haben, lagen 20 Espressi zwischen 51 und 322 Milligramm, im Mittel bei 140.

Animation 2 · Koffein pro Portion — Tabellenwert und echte Streuung

Balken = Tabellenwert aus der USDA-Nährwertdatenbank (ein Mittelwert)Strich = in Cafés gemessene SpanneMittelwert der Messreihe

Pro Milliliter ist Espresso rund fünfmal koffeinstärker: 2,1 mg gegen 0,4 mg je Milliliter. Pro Portion dreht sich das um, weil die Filtertasse achtmal grösser ist als die Espressotasse. Die gemessenen Portionen lagen bei 23 bis 70 ml (2012) und 40 bis 170 ml (2003).

Tabellenwerte: USDA FoodData Central – Espresso 62,8 mg je 30 g, Filterkaffee 11,8 mg je 30 g. Messreihen: Crozier et al. 2012, Food & Function 3:30 (20 Espressi) und McCusker et al. 2003, Journal of Analytical Toxicology 27:520. Beide begutachtet, beide mit sehr breiter Streuung. Derselbe Filterkaffee, sechs Tage im selben Laden gekauft: 259 bis 564 mg im 473-ml-Becher.

Zwei Dinge beeinflussen den Wert zusätzlich: die Bohnenart und die Menge. Canephora enthält rund doppelt so viel Koffein wie Arabica, und ein Doppelshot mit 18 Gramm Einwaage liefert selbstverständlich mehr als ein italienischer Single mit 7 Gramm. Das Verhältnis zwischen den beiden Arten ist ein grober Richtwert aus der Literatur – geschätzt, von uns nicht gemessen. Die genannten Zahlen sind Durchschnittswerte, keine Messung deiner Tasse.

Was unterscheidet Ristretto, Espresso und Lungo?

Nur eines: wie viel Getränk du aus derselben Einwaage laufen lässt. Gemeint ist dabei immer Gewicht zu Gewicht – trockene Einwaage im Sieb zu Auslaufgewicht in der Tasse, beides auf der Waage. Der Ristretto wird bei etwa dem Einfachen der Einwaage gestoppt, der Espresso beim Doppelten, der Lungo beim Dreifachen oder mehr. Mahlgrad, Bohne und Maschine bleiben gleich.

Animation 3 · Gleiche Einwaage, drei Auslaufgewichte

Getränk, das in die Tasse läuftMessbecher bis 60 g

Für alle drei gleich: 18 g trockenes Kaffeemehl, gleicher Mahlgrad, gleiche Bohne. Das Verhältnis 1:1, 1:2 oder 1:3 meint trockene Einwaage zu Auslaufgewicht – beides Gramm auf der Waage, keine Milliliter, kein Volumen, keine Tassengrösse. Alle drei Säulen beginnen bei null Gramm, die Höhen sind also direkt vergleichbar. Ristretto wird dicht und sirupartig, 1:2 ist der übliche Doppelshot, der Lungo wird leichter und oft bitterer.

Dazu gemessen (20 g Einwaage): 130 mg Koffein bei 1:1 · 183 mg bei 1:2 · 204 mg bei 1:3.

Koffeinwerte: Schmieder et al. 2023, Foods 12(15):2871 – Mittel aus 15 Versuchsreihen, Arabica. 36 g Getränk sind rund 35 ml Flüssigkeit; die Crema obendrauf lässt die Tasse voller aussehen. Massstabwechsel zu Animation 1: Dort 7 g Einwaage und 25 ml Volumen, hier 18 g und Gramm.

Wichtig dabei: Ein Lungo ist kein verlängerter Espresso mit heissem Wasser – das wäre ein Americano. Beim Lungo läuft tatsächlich mehr Wasser durch dasselbe Kaffeebett, und genau deshalb schmeckt er oft bitterer: Die zuletzt gelösten Stoffe sind die unangenehmen.

Woher kommt der Espresso?

Aus Italien, aber schrittweise. Angelo Moriondo liess 1884 eine Maschine patentieren, die Dampf durch Kaffeemehl trieb – allerdings für grosse Mengen auf einmal. Luigi Bezzera meldete 1901 eine Maschine an, die einzelne Portionen über Siebträger brühte. Desiderio Pavoni kaufte die Patente und verkaufte ab 1905 die ersten kommerziellen Espressomaschinen.

Diese frühen Maschinen arbeiteten mit Dampfdruck und lieferten einen bitteren Kaffee ohne Crema. Der Durchbruch kam 1947 mit Achille Gaggia: Seine Hebelmaschine presste das Wasser mit einem Federkolben auf rund 12 Atmosphären durch das Kaffeemehl – und erzeugte dabei erstmals jenen Schaum, den Gaggia als crema caffè vermarktete. Der Espresso, wie wir ihn heute kennen, ist also jünger als das Auto.

Welche Bohne eignet sich für Espresso?

Grundsätzlich jede. „Espressobohnen" sind keine eigene Pflanze, sondern eine Röstentscheidung: etwas länger und dunkler geröstet als Filterkaffee, damit sich die Aromen unter Druck und in kurzer Zeit gut lösen und die Säure zurücktritt. Dieselbe Bohne kann als Filterröstung fruchtig und als Espressoröstung schokoladig schmecken.

Klassische italienische Mischungen enthalten oft einen Canephora-Anteil – für Crema, Körper und einen kräftigen, erdigen Grundton. Reine Arabica-Röstungen wirken dagegen klarer und süsser, oft mit mehr Säure. Beides ist legitim. Unsere Auswahl findest du bei den Kaffeebohnen, und was „Specialty" dabei bedeutet, steht im Artikel zu Specialty Coffee.

Wie schmeckt ein guter Espresso?

So, wie er dir schmeckt – aber ein paar Merkmale sind unabhängig vom Geschmack beschreibbar. Ein gelungener Espresso ist dicht, aber nicht zäh, hat Süsse und bleibt nach dem Schlucken angenehm im Mund. Was er nicht sein sollte: spitz sauer, kratzig bitter oder dünn und wässrig.

Das schmeckst du	Wahrscheinlich	Erste Massnahme
Sauer, dünn, salzig	zu wenig extrahiert	feiner mahlen
Bitter, trocken, kratzig	zu viel extrahiert	gröber mahlen oder kürzer laufen lassen
Gleichzeitig bitter und dünn	Kanäle im Kaffeebett	Puckvorbereitung prüfen, nicht den Mahlgrad
Flach, ohne Süsse	Bohne zu alt oder zu frisch	Röstdatum ansehen

Warum schmeckt dein Espresso zu Hause anders als in der Bar?

Weil in der Bar drei Dinge zusammenkommen, die zu Hause meist fehlen: eine Mühle, die den ganzen Tag auf dieselbe Bohne eingestellt ist, eine Maschine mit stabiler Temperatur, und eine Person, die zwanzig Bezüge am Tag macht statt einem. Nichts davon ist Magie, aber alles davon ist Routine.

Der grösste einzelne Hebel zu Hause ist die Mühle. Eine gute Maschine mit einer mittelmässigen Mühle liefert weniger als eine mittelmässige Maschine mit einer guten Mühle. Der zweite Hebel ist eine Waage – nicht weil Gramm besser schmecken, sondern weil du damit wiederholen kannst, was funktioniert hat.

Häufige Fragen zum Espresso

Wie viel Koffein hat ein Espresso?

Der Tabellenwert liegt bei rund 63 Milligramm für eine Portion von 30 Millilitern; eine Tasse Filterkaffee mit 240 Millilitern kommt auf rund 94 Milligramm. Pro Milliliter ist Espresso koffeinstärker, pro Portion enthält er weniger. Gemessene Tassen streuen allerdings stark: In einer Untersuchung von 20 Espressi aus Cafés lagen die Werte zwischen 51 und 322 Milligramm.

Wie viel Espresso sind 25 ml?

Etwa ein grosser Schluck – die klassische italienische Portion aus 7 Gramm Kaffeemehl. In der Specialty-Szene ist der Doppelshot der Normalfall: 16 bis 18 Gramm Einwaage ergeben je nach Rezept rund 30 bis 40 Gramm Getränk.

Ist eine dicke Crema ein Qualitätszeichen?

Nein. Die Crema sagt vor allem etwas über Frische und Bohnenart aus: Canephora erzeugt mehr Crema als Arabica, und Drucksiebe erzeugen sie unabhängig von der Kaffeequalität. Ein hervorragender heller Arabica kann eine dünne Crema haben.

Was ist der Unterschied zwischen Espresso und Lungo?

Beim Lungo läuft mehr Wasser durch dieselbe Menge Kaffeemehl, meist rund das Dreifache der Einwaage statt des Doppelten. Dadurch wird die Tasse grösser und leichter, oft aber auch bitterer, weil zuletzt vor allem unangenehme Stoffe gelöst werden.

Was ist der Unterschied zwischen Espresso und Americano?

Beim Americano wird ein fertiger Espresso mit heissem Wasser verdünnt. Beim Lungo läuft das zusätzliche Wasser durch das Kaffeebett. Gleiche Tassengrösse, völlig unterschiedlicher Geschmack – der Americano bleibt dem Espresso geschmacklich näher.

Braucht Espresso spezielle Bohnen?

Nein, aber eine passende Röstung hilft. Espressoröstungen werden etwas länger und dunkler geröstet, damit sich die Aromen in der kurzen Brühzeit unter Druck gut lösen und die Säure zurücktritt. Helle Filterröstungen lassen sich als Espresso zubereiten, verlangen aber mehr Feinarbeit.

Warum schmeckt mein Espresso sauer?

Meist ist zu wenig extrahiert: Der Mahlgrad ist zu grob oder es läuft zu wenig Getränk in die Tasse. Mahl eine Stufe feiner und ändere sonst nichts. Nicht jede Säure ist allerdings ein Fehler – helle Röstungen bringen von Natur aus fruchtige Säure mit.

Und jetzt?

Wenn du an deinem Espresso schrauben willst, ist der nächste Schritt das Dial-in – dort steht, wie wir Mahlgrad und Einwaage aufeinander abstimmen. Wenn du lieber mit Milch weitermachst, findest du die Fortsetzung beim Cappuccino und beim Flat White.

Und wenn du das lieber einmal gemeinsam an der Maschine durchgehst: In unseren Showrooms in Bern und Zürich machen wir genau das – in den Workshops oder im Barista-Kurs in Zürich. Es gibt keine Espresso-Polizei. Am Ende zählt nur, ob dir die Tasse schmeckt. United by Coffee.

Quellen

• Istituto Nazionale Espresso Italiano: L'Espresso Italiano Certificato – 7 g ± 0,5 Kaffeemehl, 88 °C ± 2 am Ausgang der Brühgruppe, 67 °C ± 3 in der Tasse, 9 bar ± 1 Wasserdruck beim Eintritt, 25 s ± 5 Bezugszeit, 25 ml ± 2,5 in der Tasse mitsamt Crema. Zum Vergleich das Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale (2018): 7–9 g, 90–96 °C, mindestens 8 bar, 20–27 s, 13–26 g in der Tasse.
• Koffein-Tabellenwerte: USDA FoodData Central (Espresso 62,8 mg je 30 g; Filterkaffee 11,8 mg je 30 g). Gemessene Streuung: Crozier, Stalmach, Lean & Crozier (2012), Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake, Food & Function 3:30 – 20 Espressi aus Cafés, 51 bis 322 mg je Portion, Median 140 mg; McCusker, Goldberger & Cone (2003), Caffeine content of specialty coffees, Journal of Analytical Toxicology 27:520 – Espresso 58 bis 185 mg, derselbe Filterkaffee an sechs Tagen 259 bis 564 mg im 473-ml-Becher.
• Koffein je Bezugsverhältnis: Schmieder, Pannusch, Vannieuwenhuyse, Briesen & Minceva (2023), Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics, Foods 12(15):2871 – aus 20 g Einwaage 130 mg Koffein bei 1:1, 182,6 mg bei 1:2 und 204 mg bei 1:3.
• Zur Geschichte (Moriondo 1884, Bezzera 1901, Pavoni ab 1905, Gaggia 1947) und zu Koffeingehalt sowie Zusammensetzung der Crema: Zusammenstellung im Artikel Espresso, English Wikipedia, mit den dort angegebenen Belegen.
• Zur Wortherkunft: Die Sprachforschung ist sich nicht einig. Etymologiewörterbücher (u. a. Etymonline, Dictionary.com) leiten „espresso" von italienisch „esprimere" – „auspressen" (lateinisch exprimere) her; das deutschsprachige Wikipedia-Lemma Espresso führt es dagegen auf das englische „express" für Schnellzug zurück. Wir nennen deshalb im Text keine einzelne Herkunft als gesichert.