Simuliere den Einfluss der Mühle auf den Geschmack

Die Regler im Detail: Bauform konisch (Kegel im Kegel) oder flach (zwei parallele Scheiben). Schliff klassisch oder modern — die Geometrie der Schneiden. Drehzahl 100–2000 U/min; wählst du «Kegel», begrenzt das Werkzeug auf 100–500 U/min, weil Kegelmahlwerke meist in diesem Bereich arbeiten. Scheibengrösse 38–98 mm ist der Durchmesser des Mahlwerks. Ausrichtung (ab Werk, gut, perfekt) beschreibt, wie exakt parallel die beiden Mahlscheiben zueinander stehen.

Die Ergebnisse im Detail: SchätzungKörper, Süsse, Fruchtigkeit, Klarheit, Fines und Gleichmässigkeit (Homogenität) sind Kennzahlen von 0 bis 100 — das Modell bewegt sich zwischen 5 und 95. Alle sechs entstehen aus einer Formel, die wir aus Erfahrungswerten gebaut haben: geschätzt, nicht gemessen. «Fines» meint den Staubanteil (Körner unter 100 µm), «Gleichmässigkeit» wie eng die Korngrössen beieinander liegen. Die Kennzahl «Fines 62» heisst nicht, dass 62 % deines Pulvers Fines sind — den geschätzten Gewichtsanteil nennt die Figur separat.

Die Kurve ist schematisch: Die Figur «Animation 1 · Korngrössen im Pulver» zeigt die Korngrösse in Mikrometern auf einer logarithmischen Achse (jede Stufe zehnmal grösser) und den Anteil nach oben ohne Zahlenskala. Die Kurve wird aus den Kennzahlen Fines und Gleichmässigkeit und dem gewählten Schliff gezeichnet — sie ist keine gemessene Verteilung. Lage der Buckel: Fines um 45 µm (Corrochano et al. 2015: 40–50 µm), Hauptkorn um 330 µm (Uman et al. 2016: Modalwerte 257–282 µm je nach Herkunft). Der Umschalter «nach Gewicht / nach Anzahl» rechnet dieselbe Kurve um: Ein Korn von 330 µm wiegt so viel wie rund 400 Fines von 45 µm — darum sind nach Anzahl fast alle Körner Fines, nach Gewicht sind sie eine Minderheit.

Eine Korrektur: Die alte Fassung dieser Figur zeigte für «klassisch» drei Buckel und für «modern» eine einzige enge Kurve. Beides stimmt nicht: Gemessene Espresso-Verteilungen haben immer einen Fines- und einen Hauptkorn-Buckel (Uman et al. 2016; Smrke, Eiermann & Yeretzian 2024). «Unimodal» ist ein Marketingwort — treffender ist «fines-reduziert». Mehr dazu auf unserer Seite Bimodale vs. unimodale Partikelverteilung. Ebenfalls geändert: Die Drehzahl erhöht im Modell den Fines-Anteil nicht mehr; einen belegten generellen Zusammenhang gibt es nicht (siehe RPM-Profiling). Dass höhere Drehzahl mehr Körper und niedrige mehr Aroma bringt, bleibt als Erfahrungswert aus unseren Cafés im Modell — Haustest sensorisch, nicht gemessen.

Die Grundlage — und eine zweite Korrektur: Im alten Simulator stand «Messdaten: Gagné/ZHAW-Analyse, 24 Mühlen». Das waren zwei verschiedene Dinge in einem Namen. Der Datensatz mit rund zwei Dutzend vermessenen Mühlen stammt von Jonathan Gagné (coffeeadastra.com) — eine sorgfältige, offen dokumentierte Community-Messung, nicht peer-reviewed. Die Arbeit der ZHAW ist etwas anderes: Smrke, Eiermann & Yeretzian 2024, «The role of fines in espresso extraction dynamics», Scientific Reports 14, 5612 — Peer-Review, aber über die Rolle der Fines bei der Espresso-Extraktion und kein Vergleich von 24 Mühlen. Die ZHAW nennt als Fines-Anteil (unter 100 µm) für Kegelmahlwerke 25–35 %, für flache 15–30 %, für Walzenmühlen 5–15 % (Vortrag Smrke, World of Coffee 2024; Eiermann & Smrke 2020). Das Konzept der Partikelverteilung selbst geht auf Uman et al. 2016, Scientific Reports 6, 24483 zurück. Aus diesen Arbeiten haben wir die Richtung übernommen, nicht die Zahlen: Was das Werkzeug ausgibt, ist unsere Modellrechnung — keine Auswertung dieser Datensätze und keine Messung an einer bestimmten Mühle.