Simulatore di estrazione

I comandi nel dettaglio: Temperatura 88–96 °C a passi di 0.5 °C. Quantità di caffè 12–20 g a passi di 0.5 g. Rapporto da 1:1 a 1:3.5 a passi di 0.1 — cioè caffè rispetto all'espresso finito nel bicchiere, 14.5 g a 1:1.8 danno circa 26 g. Macinatura ha quattro livelli (molto fine, fine, media, grossa): è una scala relativa, non micrometri — «fine» qui significa più fine di media, non 250 µm. Tostatura chiara, media o scura. Puck screen senza oppure di 0.8, 1.0, 1.7 mm di spessore.

I risultati nel dettaglio: StimaDose e resa sono in grammi — è semplicemente la tua impostazione, moltiplicata per il rapporto. La quantità dissolta (resa di estrazione, EY) è in percentuale; il modello si muove tra 14 e 26 %. Questo numero è un valore calcolato dal modello, non una misurazione sulla tua macchina: un rifrattometro sulla tua tazza ti mostrerà qualcosa di diverso. Le sei barre corpo, dolcezza, fruttato, aroma, amaro e acidità sono indicatori da 0 a 100, non valori misurati e non risultati di laboratorio. Ti mostrano la direzione in cui si muove il tuo espresso, non come saprà. La scala «tende all'acido – spesso equilibrato – tende all'amaro» inquadra la quantità dissolta: sotto circa il 18 % l'espresso viene spesso percepito come acido e spigoloso, sopra circa il 22 % come amaro e secco. È una tendenza, non una legge — non esiste la polizia dell'espresso.

La base nel dettaglio: StimaLa resa nasce da una formula euristica che ti dichiariamo: 20 % come valore di partenza, più 0.15 punti percentuali per ogni °C sopra i 93 °C, più 2 punti percentuali per ogni livello intero di rapporto sopra 1:2, meno 0.5 punti percentuali per ogni grammo sopra i 18 g, più la macinatura (molto fine +3, fine +1.5, media 0, grossa −3). A questo si aggiunge la nostra esperienza in torrefazione e nei caffè, come effetto di percezione: più caffè nel filtro può ammorbidire acidità e amaro a parità di rapporto, e non in modo lineare — i primi grammi sopra i 14.5 g sono quelli che incidono di più. E con una temperatura un po' più bassa il chicco mostra più aroma, un po' più alta più corpo; così calcola anche il modello. Un puck screen abbassa la temperatura effettiva di 0.5 a 1.5 °C, a seconda dello spessore. Ognuno di questi numeri è un valore empirico dei nostri corsi: stimato, non misurato. È un modello, non una curva misurata — rappresenta in che direzione e con quanta forza tira ogni cursore. Su tutta la corsa del cursore la temperatura (da 88 a 96 °C) sposta la resa di 1.2 punti percentuali, la macinatura di 6, il rapporto di 5, la dose di 4 punti percentuali — questi quattro numeri sono calcolati dalla formula, vengono dal modello, non da una macchina. La temperatura è quindi la più debole delle quattro leve, ma non zero.

Cosa dicono gli studi: Peer reviewChe il rapporto sia la leva più forte e la temperatura una debole concorda con misurazioni sull'espresso: Schmieder et al. 2023 (Foods 12, 2871, TU München) tra 80 e 98 °C hanno trovato solo un piccolo effetto della temperatura sulla quantità dissolta — nettamente più piccolo di quanto riportato nella letteratura precedente — e scrivono che il rapporto di estrazione è il parametro da regolare con precisione per primo. Cameron et al. 2020 (Matter 2, 631–648) alle macinature più fini hanno misurato meno quantità dissolta di quanto previsto dal loro modello (fino al 13.1 % di scostamento) e lo spiegano con la formazione di grumi e un flusso irregolare; meno caffè nel filtro più una macinatura più grossa ha dato shot più uniformi e ripetibili — su questo si basa la logica dei canali nel modello. Che molto fine funzioni benissimo con un macinacaffè uniforme e una macchina stabile è la nostra strada nei caffè; il modello non rappresenta queste premesse e calcola con prudenza. Che la dolcezza nel caffè venga a malapena dallo zucchero lo hanno mostrato Batali et al. 2020 (J. Sci. Food Agric. 100, 2953–2962) sul caffè filtro. Misurazione della communitySul puck screen non esiste uno studio peer-reviewed, ma una misurazione singola accurata (Ribes 2021, pubblicata nella documentazione Decent): con lo screen la quantità dissolta è salita di 2 a 3 punti percentuali, soprattutto al bordo del puck. Il nostro modello calcola con più prudenza di questa misurazione.

Una contraddizione che abbiamo dichiarato — e risolto nell'ottobre 2026: la vecchia versione del simulatore portava la nota a piè di pagina secondo cui la temperatura cambierebbe «a malapena la resa complessiva (Batali/Ristenpart 2020)» — la formula però calcolava eccome con 0.15 punti percentuali per °C. E la fonte non sosteneva quell'affermazione: Batali, Ristenpart & Guinard 2020 (Scientific Reports 10, 16450) hanno studiato il caffè filtro, non l'espresso, e hanno tenuto di proposito costanti forza e resa. Il loro risultato è: a pari resa il caffè filtro sa quasi uguale, che tu lo prepari a 87, 90 o 93 °C. Non è: la temperatura non cambia la resa. Abbiamo sostituito la nota nello strumento; ora cita la misurazione sull'espresso di Schmieder et al. 2023 per la resa e Batali et al. 2020 solo per ciò che dimostra: il gusto a resa fissa. Corretto anche questo: la fonte sui canali era indicata come «Hendon/Cameron 2020»; corretto è Cameron et al. 2020, Matter 2, 631–648.

Un modello di lavoro, non un fatto: la sequenza «prima l'acidità, poi dolcezza e corpo, infine l'amaro» compare in quasi ogni testo sull'espresso, anche nel nostro. Nelle misurazioni sull'espresso è dimostrata la sequenza di singole sostanze (trigonellina, acido clorogenico, caffeina), non «acidità contro amaro». Utile come modello di lavoro per la direzione, non come fatto. Di più sulla nostra pagina sul flow profiling.