Simulador de extracción

Los controles en detalle: Temperatura 88–96 °C en pasos de 0.5 °C. Cantidad de café 12–20 g en pasos de 0.5 g. Ratio de 1:1 a 1:3.5 en pasos de 0.1, es decir, café frente a espresso terminado en el vaso: 18 g a 1:2 dan 36 g. Molienda tiene cuatro niveles (muy fina, fina, media, gruesa): es una escala relativa, no micrómetros; «fina» significa aquí más fina que media, no 250 µm. Tueste claro, medio u oscuro. Puck Screen sin él o con 0.8, 1.0 o 1.7 mm de grosor.

Los resultados en detalle: Estimaciónla dosis y el rendimiento aparecen en gramos: es simplemente tu ajuste multiplicado por el ratio. La cantidad disuelta (rendimiento de extracción, EY) aparece en porcentaje; el modelo se mueve entre el 14 y el 26 %. Esta cifra es un valor calculado por el modelo, no una medición en tu máquina: un refractómetro en tu taza te mostrará otra cosa. Las seis barras (cuerpo, dulzor, frutalidad, aroma, amargor y acidez) son indicadores de 0 a 100, no mediciones ni resultados de laboratorio. Te muestran la dirección en la que se mueve tu espresso, no cómo sabrá. La escala «más bien ácido – a menudo equilibrado – más bien amargo» sitúa la cantidad disuelta: por debajo de aproximadamente el 18 %, el espresso suele percibirse ácido y punzante; por encima de aproximadamente el 22 %, amargo y seco. Es una tendencia, no una ley: no existe la policía del espresso.

La base en detalle: Estimaciónel rendimiento sale de una fórmula heurística que te mostramos abiertamente: 20 % como valor de partida, más 0.15 puntos porcentuales por cada °C por encima de 93 °C, más 2 puntos porcentuales por cada paso entero de ratio por encima de 1:2, menos 0.5 puntos porcentuales por cada gramo por encima de 18 g, más la molienda (muy fina +3, fina +1.5, media 0, gruesa −3). Un Puck Screen reduce la temperatura efectiva entre 0.5 y 1.5 °C según su grosor. Cada una de estas cifras es un valor de experiencia de nuestros cursos: estimado, no medido. Es un modelo, no una curva medida; representa en qué dirección y con qué fuerza tira cada control. En todo el recorrido del control, la temperatura (de 88 a 96 °C) mueve el rendimiento 1.2 puntos porcentuales, la molienda 6, el ratio 5 y la dosis 4 puntos porcentuales; estas cuatro cifras están calculadas a partir de la fórmula, proceden del modelo y no de una máquina. La temperatura es, por tanto, la más débil de las cuatro palancas, pero no es cero.

Qué dicen los estudios: Revisión por paresque el ratio sea la palanca más fuerte y la temperatura una débil coincide con mediciones en espresso: Schmieder et al. 2023 (Foods 12, 2871, TU München) encontraron entre 80 y 98 °C solo una influencia pequeña de la temperatura sobre la cantidad disuelta, claramente menor de lo que indicaba la literatura anterior, y escriben que el ratio de extracción es el parámetro que conviene ajustar primero con precisión. Cameron et al. 2020 (Matter 2, 631–648) midieron en las moliendas más finas menos cantidad disuelta de la que predice su modelo (hasta un 13.1 % de desviación) y lo explican por la formación de grumos y un flujo desigual; menos café en la cesta más una molienda más gruesa dio shots más uniformes y repetibles, y en eso se basa la lógica de canales del modelo. Que una molienda muy fina funciona perfectamente con un molino uniforme y una máquina estable es nuestro camino en las cafeterías; el modelo no refleja esas condiciones y calcula con cautela. Que el dulzor del café apenas procede del azúcar lo mostraron Batali et al. 2020 (J. Sci. Food Agric. 100, 2953–2962) en café filtrado. Medición de la comunidadsobre el Puck Screen no hay ningún estudio revisado por pares, pero sí una medición individual cuidadosa (Ribes 2021, publicada en la documentación de Decent): con el screen, la cantidad disuelta subió entre 2 y 3 puntos porcentuales, sobre todo en el borde del puck. Nuestro modelo calcula de forma más cautelosa que esa medición.

Una contradicción que hemos hecho pública y resuelto en octubre de 2026: la versión anterior del simulador llevaba la nota al pie de que la temperatura «apenas cambia el rendimiento total (Batali/Ristenpart 2020)», pero la fórmula sí calculaba con 0.15 puntos porcentuales por °C. Y la fuente no respaldaba la afirmación: Batali, Ristenpart & Guinard 2020 (Scientific Reports 10, 16450) estudiaron café filtrado, no espresso, y mantuvieron a propósito constantes la concentración y el rendimiento. Su hallazgo es: con el mismo rendimiento, el café filtrado apenas sabe distinto si lo preparas a 87, 90 o 93 °C. No dice que la temperatura no cambie el rendimiento. Hemos sustituido la nota al pie en la herramienta; ahora cita la medición en espresso de Schmieder et al. 2023 para el rendimiento y Batali et al. 2020 solo para lo que demuestra: el sabor a rendimiento fijo. También corregido: la fuente sobre canales figuraba como «Hendon/Cameron 2020»; lo correcto es Cameron et al. 2020, Matter 2, 631–648.

Un modelo de trabajo, no un hecho: el orden «primero acidez, luego dulzor y cuerpo, al final amargor» aparece en casi todos los textos sobre espresso, también en el nuestro. Lo que está demostrado en mediciones de espresso es el orden de sustancias concretas (trigonelina, ácido clorogénico, cafeína), no «acidez frente a amargor». Como modelo de trabajo para la dirección sirve; como hecho, no. Más sobre esto en nuestra página sobre flow profiling.