Caffè filtro: numeri, miti e l'effetto del filtro di carta

Il caffè filtro è il metodo di preparazione più bevuto e, allo stesso tempo, il peggio documentato in assoluto. Quasi tutti i numeri che circolano in proposito – da 4 a 8 minuti, da 1,15 a 1,35 per cento, il Golden Cup Standard – o non sono più validi o non lo sono mai stati nel modo in cui vengono tramandati. Qui li trovi con data e fonte.

Una premessa: niente di tutto questo ti dice che sapore debba avere il tuo caffè. I numeri rendono un risultato ripetibile, non giusto. Se un caffè fuori da qualsiasi intervallo di riferimento ti piace di più, non è un errore: vuol dire che hai trovato il tuo intervallo.

Che cos'è, esattamente, il caffè filtro?

Caffè filtro significa: l'acqua scorre attraverso uno strato di caffè macinato e il caffè pronto viene separato dal macinato. Tecnicamente si tratta di una percolazione: l'acqua si muove attraverso il letto di caffè e incontra continuamente materiale fresco. L'approccio opposto è l'immersione: nella French Press o nel cupping dello Specialty Coffee il caffè resta nell'acqua e alla fine viene separato solo in modo grossolano.

Questa differenza non è solo accademica. Decide quante particelle fini e quanto olio finiscono nella tazza, e quindi il corpo, la limpidezza e, come leggerai più sotto, anche i lipidi nel sangue.

Chi ha inventato il filtro per caffè?

Melitta Bentz, nel 1908, a Dresda. È un fatto ben documentato, ma quasi ovunque viene raccontato in modo sbagliato.

Il 20 giugno 1908 depositò un modello di utilità, descritto come «filtro per caffè con fondo bombato sul lato inferiore e provvisto di una cavità, nonché con fori di passaggio inclinati». Fu registrato l'8 luglio 1908 a pagina 1145 del bollettino dei brevetti dell'Ufficio imperiale dei brevetti di Berlino. Il 15 dicembre 1908 seguì l'iscrizione nel registro di commercio della ditta «M. Bentz», in Marschallstrasse 31, con un capitale iniziale di 72 pfennig.

Due dati vengono regolarmente distorti: non era un brevetto, ma un modello di utilità. E non era il XIX secolo, ma il 1908. I dati provengono dall'Ufficio tedesco dei brevetti e dei marchi.

Da dove vengono i numeri sul caffè filtro?

Dagli anni Cinquanta, e precisamente da un unico programma di ricerca. Intorno al 1952 la National Coffee Association statunitense fondò il Coffee Brewing Institute. Il primo direttore fu Ernest E. Lockhart, uno scienziato degli alimenti che aveva conseguito il dottorato al MIT nel 1939. Nel 1957 pubblicò The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality: da lì nacque il Brewing Control Chart, che ancora oggi è appeso alla parete di ogni caffetteria.

Si legge spesso che il grafico sarebbe stato «sviluppato al MIT». Le fonti non lo confermano: il MIT era il luogo in cui Lockhart aveva conseguito il dottorato, la ricerca sul caffè si svolgeva al Coffee Brewing Institute. Non abbiamo trovato nessuna fonte che documenti il luogo della ricerca.

Colpisce quanto sia esile la base. Un gruppo di lavoro della University of California, Davis ha riesaminato il grafico nel 2023 e scrive che né dal grafico stesso né dal materiale di partenza si capisce quali persone trovassero davvero ideale il caffè al centro del grafico. Il loro giudizio sul caffè «ideale» lì indicato: fuorviante e forse semplicemente impreciso.

Il Golden Cup Standard è ancora valido?

Non come standard numerato. E non si tratta di una semplice pignoleria.

Animazione 1 · Concentrazione (in verticale) rispetto all'estrazione (in orizzontale)

Norma per apparecchi SCA-310 (2021) – regola solo la concentrazioneGolden Cup, versione 2018 – oggi non più uno standard a sé

Entrambi gli assi indicano percentuali, ma misurano cose diverse. Verso destra: quanta parte del caffè macinato è passata nell'acqua (estrazione). Verso l'alto: quanta di questa sostanza si trova alla fine nella tazza, cioè la concentrazione.

Schematico, non un valore misurato: entrambi gli intervalli provengono da testi normativi, non da misurazioni. Le diagonali del grafico originale (rapporto di infusione) sono state omesse. Fonti: SCA «Coffee Standards, Revised 2018», sezione 5.1 · SCA-310-2021 «Home Coffee Brewers»: concentrazione 1,15–1,55 %, nessuna indicazione sull'estrazione.

I valori noti – dal 18 al 22 per cento di resa di estrazione, da 1,15 a 1,35 per cento di solidi disciolti – si trovano nel documento SCA Coffee Standards, Revised 2018, sezione 5.1. Questo documento è ancora disponibile sul sito della SCA, ma non compare più nel catalogo attuale degli standard e non ha un numero SCA.

Nel catalogo attuale non esiste uno standard per i parametri di infusione. Sono pubblicati standard sul cupping (da SCA-102 a SCA-105), sugli apparecchi (SCA-310 per le macchine domestiche, SCA-320 per i macinacaffè, SCA-350 per le macchine per espresso), sulle aule di formazione e sulla qualifica dei valutatori. Uno standard per i parametri di infusione non c'è, e non è nemmeno in fase di sviluppo.

Per onestà lo diciamo: una dichiarazione esplicita della SCA secondo cui il Golden Cup Standard sarebbe stato ritirato non l'abbiamo trovata. È documentato soltanto che manca dal catalogo attuale. La conclusione la trae questo articolo, non la SCA.

Le cose si fanno curiose quando si confrontano i numeri: l'intervallo con cui la SCA certifica oggi le macchine domestiche va da 1,15 a 1,55 per cento, sensibilmente più ampio verso l'alto rispetto al classico 1,35. Chi cita «il valore SCA» deve quindi precisare a quale si riferisce.

Quale temperatura di infusione e quale rapporto?

Animazione 2 · Cosa prescrive la norma per apparecchi, e cosa no

verde = prescritto dalla normagrigio = non regolato

La norma misura la temperatura di infusione nel caffè macinato bagnato con tre sonde galleggianti, non nel serbatoio dell'acqua. I tanto citati «da 4 a 8 minuti» provengono dal programma di certificazione SCA del 2017; nella norma per apparecchi del 2021 non se ne parla più.

Fonte: standard SCA 310-2021 «Home Coffee Brewers». È una norma di un'associazione di categoria per apparecchi, non uno studio, e nemmeno una regola per la tua cucina.

L'attuale norma per apparecchi SCA-310-2021 qui è concreta. Una macchina certificata deve trovarsi tra 90 e 96 gradi al più tardi quando è stato erogato un terzo dell'acqua, misurati nello strato di caffè stesso, con tre sonde galleggianti, non nel serbatoio. Come rapporto standard la norma calcola con 55 grammi di caffè per chilogrammo d'acqua, cioè circa 17 grammi su 300 millilitri.

Per la caraffa, dopo, vale: da 80 a 85 gradi nei primi 30 minuti, mai di più. Chi lascia il caffè su una piastra scaldante sa già come va a finire.

Quanto deve durare l'infusione del caffè filtro?

Il tempo che gli serve. Non esiste un'indicazione valida in merito, e questo sorprende quasi tutti.

I famosi da quattro a otto minuti provengono dai requisiti del programma di certificazione SCA per macchine domestiche del 2017. Lì era scritto testualmente che il tempo di contatto doveva essere «superiore a 4 minuti, ma inferiore a 8 minuti». Nella norma successiva SCA-310-2021 non compare più alcuna indicazione sul tempo di infusione. La durata di funzionamento viene sì misurata, ma solo per stabilire il momento in cui misurare la temperatura.

E ha anche senso: in una percolazione il tempo di infusione è un risultato di macinatura, filtro e tecnica di versata, non una manopola che puoi girare direttamente. Come usarlo nella pratica lo trovi nella nostra guida alla V60.

Il caffè filtro è più sano del caffè non filtrato?

Su un punto c'è davvero una differenza documentata, e ha a che fare con la carta.

Il caffè contiene due diterpeni, cafestol e kahweol. Vengono sciolti dall'acqua calda, ma restano in gran parte trattenuti nel filtro di carta. In studi controllati il cafestol ha aumentato in modo misurabile il livello di colesterolo: in uno studio randomizzato del 1997, assumendo da 61 a 64 milligrammi di cafestol al giorno per quattro settimane, il colesterolo totale è salito di circa 31 milligrammi per decilitro. Una metanalisi del 2012 su dodici studi controllati con poco più di 1 000 persone ha rilevato in media poco più di 8 milligrammi per decilitro di colesterolo totale in più, con l'aumento maggiore nel caffè non filtrato.

Animazione 3 · Cosa trattiene il filtro di carta

senza filtrofiltro di stoffa o della macchinafiltro di cartalinea sottile = dalla misurazione singola più bassa alla più alta

Il cafestol è una sostanza di tipo grasso contenuta nel chicco, che fa salire il colesterolo. Tutte le barre partono da zero, quindi il confronto delle lunghezze è corretto. Se manca la linea sottile, per quella preparazione non è stata pubblicata alcuna dispersione dei valori. Per ogni preparazione sono stati misurati solo da 3 a 11 campioni: le barre sono istantanee di poche tazze, non valori fissi. L'espresso manca di proposito: quattro campioni erano compresi tra 36 e 2 447 mg/l, e da dati così non si può disegnare una barra sensata.

Dispersione nel dettaglio: macchina da caffè 24–444 mg/l (11 campioni) · filtro di carta 4–24 mg/l (5 campioni) · French Press 87, percolatore 91 · filtro di stoffa solo una serie di misurazioni · caffè bollito non filtrato senza dispersione pubblicata. Mediana = il valore centrale quando si ordinano tutte le misurazioni per grandezza. Fonte: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35 (2025).

Valori misurati, non un calcolo modellistico, ma per ogni preparazione solo da tre a undici campioni.

Quanto sia grande la differenza tra i metodi di preparazione lo mostra con particolare chiarezza una serie di misurazioni svedese del 2025. Il caffè bollito scandinavo aveva una mediana di 939 milligrammi di cafestol per litro, il caffè con filtro di carta fatto in casa di 12. Lo stesso caffè bollito, versato attraverso un filtro di stoffa, scendeva a 28.

Uno studio di coorte norvegese del 2020 ha allargato lo sguardo a intere vite: 508 747 persone, osservate in media per 20 anni. Il caffè filtro era associato a una mortalità complessiva più bassa rispetto al non bere affatto caffè; il caffè non filtrato ne usciva peggio del caffè filtro.

Come lo valutano gli enti ufficiali? La Norvegia è l'unico Paese in cui abbiamo trovato una raccomandazione esplicita: la Direzione norvegese della sanità scrive che da una a quattro tazze di caffè filtrato al giorno possono far parte di un'alimentazione sana per gli adulti, e nello stesso passaggio definisce non filtrati il caffè bollito e il caffè preparato con la caffettiera a pistone. Le Raccomandazioni nutrizionali nordiche 2023 sconsigliano un consumo elevato di caffè bollito.

Per l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, l'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi e gli enti svizzeri competenti non abbiamo trovato alcuna presa di posizione sui diterpeni del caffè: lì si parla esclusivamente di caffeina. Questo non significa che non ne esistano; semplicemente non le abbiamo trovate. E naturalmente questa sezione non sostituisce un colloquio con il medico.

Quale macinatura e quale chicco?

Per la macinatura conta più la direzione che il numero. La norma SCA per apparecchi indica per i filtri conici un intervallo di riferimento da 425 a 850 micrometri e per i filtri a fondo piatto da 589 a 1 168 micrometri: grosso modo come il sale marino grosso, quindi molto più grossa che per l'espresso.

In pratica non ti serve un'analisi granulometrica, ma due osservazioni: se il caffè scende molto in fretta e risulta acquoso e acido, macina più fine. Se l'acqua ristagna a lungo e il caffè diventa ruvido e secco, macina più grosso. Quello che ti serve è un macinacaffè con regolazioni riproducibili: ne trovi una selezione tra i nostri macinacaffè.

StimaDue indicazioni di questo articolo non derivano da una misurazione: il paragone con il sale marino grosso e la regola pratica secondo cui l'acqua bollita, dopo circa un minuto, si trova tra 90 e 96 gradi. Entrambe sono valori empirici dei nostri corsi: quanto velocemente si raffredda la tua acqua dipende da bollitore, quantità e temperatura ambiente.

Per il chicco non esiste una scelta giusta. Nel filtro le tostature più chiare mostrano più frutta e acidità, quelle più scure più cioccolato e corpo. Il sapore di ciascuna varietà di Arabica dipende inoltre da origine e lavorazione, e alla fine da te. Se vuoi sapere cosa dice in proposito il punteggio sulla confezione: Specialty Coffee.

Quale acqua?

Qui le fonti si fanno confuse, e preferiamo dirlo piuttosto che imporre un numero.

Il documento SCA del 2018 indica come valori di riferimento 150 milligrammi di solidi disciolti per litro, una durezza calcica di circa 68 milligrammi per litro, un'alcalinità vicina a 40 milligrammi per litro e un pH di circa 7,0. La norma per apparecchi SCA-310 del 2021 rimanda all'«attuale standard SCA per l'acqua» e indica altri valori: da 50 a 175 ppm di durezza calcica e pH da 6 a 8.

Nel catalogo SCA numerato al momento non esiste proprio uno standard per l'acqua, e due documenti SCA indicano numeri diversi. Quali valgano oggi non si può stabilire con certezza dalle fonti pubbliche della SCA. In pratica resta affidabile questo: niente cloro, non durissima, non distillata.

Domande frequenti sul caffè filtro

Che cos'è il caffè filtro?

Il caffè filtro è un caffè in cui l'acqua calda attraversa uno strato di caffè macinato e il caffè pronto viene separato dal macinato tramite un filtro. Questo lo distingue dai metodi a immersione come la French Press, in cui il caffè resta nell'acqua e viene solo filtrato in modo grossolano.

Qual è la temperatura di infusione giusta per il caffè filtro?

L'attuale norma per apparecchi SCA-310 del 2021 richiede da 90 a 96 gradi, misurati nello strato di caffè stesso. In pratica significa: porta l'acqua a ebollizione e lasciala riposare circa un minuto, così sei in questo intervallo.

Quanto deve durare l'infusione del caffè filtro?

Non esiste un'indicazione vincolante. I tanto citati da quattro a otto minuti provengono dal programma di certificazione SCA del 2017; nell'attuale norma SCA-310-2021 non figura più alcun tempo di infusione. Il tempo di infusione è un risultato di macinatura e filtro, non un obiettivo in sé.

Qual è il rapporto giusto tra caffè e acqua?

Come punto di partenza si sono affermati 55 grammi di caffè per un litro d'acqua, cioè circa 17 grammi su 300 millilitri. Questo numero si trova anche nell'attuale norma SCA per apparecchi. Se preferisci un caffè più forte o più delicato, però, questo numero non te lo dice.

Il Golden Cup Standard è ancora valido?

I valori dal 18 al 22 per cento di estrazione e da 1,15 a 1,35 per cento di solidi disciolti provengono dal documento SCA «Coffee Standards, Revised 2018». Nell'attuale catalogo numerato degli standard SCA non compare né un Golden Cup Standard né uno standard per i parametri di infusione. La SCA, però, non ha pubblicato un ritiro formale.

Chi ha inventato il filtro per caffè?

Melitta Bentz, di Dresda. Il 20 giugno 1908 depositò un modello di utilità, registrato l'8 luglio 1908 nel bollettino dei brevetti dell'Ufficio imperiale dei brevetti. Era espressamente un modello di utilità, non un brevetto, e risale al 1908, non al XIX secolo.

Il caffè filtro è più sano del caffè non filtrato?

Sul livello di colesterolo c'è una differenza documentata: un filtro di carta trattiene in gran parte i diterpeni cafestol e kahweol, che in studi controllati hanno aumentato il valore di LDL. Uno studio di coorte norvegese con poco più di 500 000 persone ha rilevato, nell'arco di vent'anni, una mortalità più bassa con il caffè filtro che con il caffè non filtrato. Si tratta di dati osservazionali, non di prove di causalità, e nella maggior parte dei gruppi il caffè non filtrato non è risultato peggiore del non bere affatto caffè.

Che macinatura serve per il caffè filtro?

Molto più grossa che per l'espresso, più o meno come il sale marino grosso. La norma SCA per apparecchi indica per i filtri conici un intervallo di riferimento da 425 a 850 micrometri. Più del numero conta la direzione: se il caffè scende troppo in fretta e risulta acquoso, macina più fine. Se l'acqua ristagna e il caffè diventa ruvido, macina più grosso.

E adesso?

Il primo passo più utile non è comprare un rifrattometro, ma preparare due caraffe una accanto all'altra: una con 55 grammi per litro, l'altra con 65. La differenza è abbastanza grande da riconoscerla subito, e dopo saprai dove si trova il tuo intervallo, invece di dove si trovava quello del 1957.

Passo dopo passo lo trovi nella nostra guida alla V60. Se vuoi fare lo stesso con l'espresso: dial-in dell'espresso. E se preferisci provarlo una volta con una guida, nei workshop a Berna e a Zurigo. Siamo United by Coffee, qualunque sia il metodo di preparazione.

Fonti e contesto

• Invenzione del filtro per caffè: Ufficio tedesco dei brevetti e dei marchi, contributo su Melitta Bentz (deposito 20 giugno 1908, registrazione 8 luglio 1908, pagina 1145 del bollettino dei brevetti, iscrizione nel registro di commercio 15 dicembre 1908).
• Golden Cup Standard: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018, sezione 5.1. Il fatto che nell'attuale catalogo degli standard non figuri né uno standard per i parametri di infusione né un Golden Cup Standard è un riscontro negativo tratto dall'elenco ufficiale degli standard della SCA.
• Temperatura di infusione, rapporto, macinatura, temperatura di mantenimento, assenza di un'indicazione sul tempo di infusione: SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods.
• Tempo di contatto «superiore a 4, inferiore a 8 minuti»: SCA, Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers, Certified Home Brewer Program, 2017 – una versione del programma ormai superata.
• Coffee Brewing Institute, Lockhart e la pubblicazione del 1957: Emma Sage, The Coffee Brewing Institute, SCA News 2013; Frost, Batali, Guinard, Ristenpart, Towards a New Brewing Chart, 25 Magazine n. 13.
• Critica al grafico classico: Guinard et al., A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio, Journal of Food Science 88(5), 2023.
• Diterpeni e colesterolo: Urgert & Katan, Annual Review of Nutrition 17, 1997; Urgert et al., American Journal of Clinical Nutrition 65, 1997; Cai et al., European Journal of Clinical Nutrition 66, 2012.
• Contenuto di cafestol per metodo di preparazione: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 2025.
• Studio di coorte: Tverdal et al., Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality, European Journal of Preventive Cardiology 27(18), 2020.
• Valutazione ufficiale: Helsedirektoratet (Norvegia), Kostrådene, aggiornamento del 15 agosto 2024; Nordic Nutrition Recommendations 2023, capitolo Beverages.
• Sui diterpeni del caffè non disponiamo di alcuna presa di posizione di EFSA, BfR o enti svizzeri; nel testo è indicato esplicitamente.