Caffè filtro: numeri, miti e l'effetto del filtro di carta

Il caffè filtro è il metodo di preparazione più bevuto e peggio documentato in assoluto. Quasi tutti i numeri che circolano al riguardo – da 4 a 8 minuti, da 1,15 a 1,35 per cento, il Golden Cup Standard – o non sono più validi o non lo sono mai stati nel modo in cui vengono tramandati. Eccoli, con data e fonte.

Prima di tutto: niente di questo ti dice come deve sapere il tuo caffè. I numeri rendono un risultato ripetibile, non giusto. Se un caffè ti piace di più fuori da ogni intervallo obiettivo, non è un errore – allora hai trovato il tuo intervallo.

Che cos'è in realtà il caffè filtro?

Caffè filtro significa: l'acqua scorre attraverso uno strato di caffè macinato, e il caffè pronto viene così separato dalla polvere. Tecnicamente è una percolazione – l'acqua si muove attraverso il letto di caffè e incontra continuamente materiale fresco. Il modello opposto è l' immersione: nella French Press o nel Specialty Coffee-Cupping il caffè resta nell'acqua e alla fine viene separato solo in modo grossolano.

Questa differenza non è soltanto accademica. Decide quanto particolato fine e quanto olio finiscono nella tazza – e con ciò il corpo, la pulizia e, come si legge più sotto, i grassi nel sangue.

Chi ha inventato il filtro del caffè?

Melitta Bentz, 1908, a Dresda. È ben documentato, ma quasi ovunque viene raccontato male.

Depositò il 20 giugno 1908 un modello di utilità, descritto come „filtro per caffè con fondo bombato sul lato inferiore e dotato di una cavità, nonché con fori di passaggio orientati in diagonale“. Fu registrato l' 8 luglio 1908 a pagina 1145 del bollettino dei brevetti dell'Ufficio Imperiale dei Brevetti di Berlino. Il 15 dicembre 1908 seguì l'iscrizione al registro delle imprese della ditta „M. Bentz“ in Marschallstrasse 31 – capitale iniziale 72 Reichspfennig.

Due dati vengono qui regolarmente distorti: non era nessun brevetto, bensì un modello di utilità. E non era il 19° secolo, bensì il 1908. I dati provengono dall'Ufficio Tedesco dei Brevetti e dei Marchi.

Da dove vengono i numeri sul caffè filtro?

Dagli anni 1950, e precisamente da un unico programma di ricerca. La statunitense National Coffee Association fondò intorno al 1952 il Coffee Brewing Institute. Il primo direttore fu Ernest E. Lockhart, uno scienziato dell'alimentazione che nel 1939 aveva conseguito il dottorato al MIT. Nel 1957 pubblicò The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality – da lì nacque il Brewing Control Chart, che ancora oggi è appeso alla parete in ogni caffetteria.

Si legge spesso che il chart sarebbe stato „sviluppato al MIT“. Le fonti non lo confermano: il MIT fu il luogo del dottorato di Lockhart, la ricerca sul caffè si svolse al Coffee Brewing Institute. Non abbiamo trovato alcuna fonte che documenti il luogo della ricerca.

Colpisce quanto sia esile la base. Un gruppo di lavoro della University of California, Davis ha riesaminato il chart nel 2023 e scrive che né dal chart stesso né dal materiale di origine si può riconoscere quali persone trovassero in realtà ideale il caffè al centro del chart. Il loro giudizio sul caffè „ideale“ lì segnato: fuorviante e forse semplicemente impreciso.

Vale ancora il Golden Cup Standard?

Non come standard numerato. E questo è più di un cavillo di parole.

Golden Cup e ciò che vale oggi

Schematico. Le diagonali del chart originale (rapporto di preparazione) sono qui omesse.

I valori noti – da 18 a 22 per cento di resa di estrazione, 1,15 a 1,35 per cento di solidi disciolti – si trovano nel documento SCA Coffee Standards, Revised 2018, sezione 5.1. Questo documento è ancora presente sul sito della SCA, ma non compare più nel catalogo attuale degli standard e non porta un numero SCA.

Nel catalogo di oggi non c'è nessuno standard per i parametri di preparazione. Sono pubblicati standard sul cupping (da SCA-102 a SCA-105), sulle apparecchiature (SCA-310 per le macchine domestiche, SCA-320 per i macinacaffè, SCA-350 per le macchine da espresso), sulle aule di formazione e sulla qualifica degli esaminatori. Uno standard sui parametri di preparazione non c'è – nemmeno in sviluppo.

Detto onestamente: non abbiamo trovato una dichiarazione esplicita della SCA secondo cui il Golden Cup Standard sarebbe stato ritirato. È documentato solo che manca nel catalogo attuale. Questa conclusione la trae questo articolo, non la SCA.

Diventa curioso al confronto dei numeri: l'intervallo rispetto al quale la SCA certifica oggi le macchine domestiche è da 1,15 a 1,55 per cento – nettamente più ampio verso l'alto del classico 1,35. Quindi chi si appella „al valore SCA“ deve precisare quale intende.

Quale temperatura di preparazione e quale rapporto?

I tre numeri che contano

Lo standard attuale sulle apparecchiature SCA-310-2021 è concreto su questo punto. Una macchina certificata deve trovarsi, al più tardi quando è stato spruzzato un terzo dell'acqua, tra 90 e 96 gradi – e precisamente misurati nello strato di caffè stesso, con tre sonde galleggianti, non nel serbatoio. Come rapporto standard, lo standard calcola con 55 grammi di caffè per chilogrammo d'acqua, cioè circa 17 grammi per 300 millilitri.

Per la caraffa dopo vale: da 80 a 85 gradi nei primi 30 minuti, mai oltre. Chi lascia il caffè su una piastra scaldavivande conosce il resto.

Quanto a lungo deve estrarre il caffè filtro?

Il tempo che serve. Non esiste alcuna prescrizione valida al riguardo – e questo sorprende la maggior parte.

I famosi quattro-otto minuti provengono dai requisiti del programma di certificazione SCA per le macchine domestiche del 2017. Lì stava scritto testualmente che il tempo di contatto doveva essere „più di 4 minuti, ma meno di 8 minuti“. Nello standard successore SCA-310-2021 non compare più alcuna prescrizione sul tempo di preparazione. La durata di funzionamento viene sì misurata, ma solo per determinare il momento della misurazione della temperatura.

E ha anche senso: il tempo di preparazione è, in una percolazione, un risultato del grado di macinatura, del filtro e della tecnica di versamento – non una manopola che puoi girare direttamente. Come sfruttarlo nella pratica sta nella nostra Guida V60.

Il caffè filtro è più sano del caffè non filtrato?

Su un punto c'è effettivamente una differenza dimostrata, e ha a che fare con la carta.

Il caffè contiene due diterpeni, Cafestol e Kahweol. Vengono disciolti dall'acqua calda, ma restano per la maggior parte trattenuti nel filtro di carta. In studi controllati il cafestol ha aumentato il colesterolo in modo misurabile: in uno studio randomizzato del 1997 il colesterolo totale è salito, con 61-64 milligrammi di cafestol al giorno per quattro settimane, di circa 31 milligrammi per decilitro. Una metanalisi del 2012 su dodici studi controllati con oltre 1'000 persone ha trovato in media oltre 8 milligrammi per decilitro di colesterolo totale in più – con l'aumento maggiore nel caffè non filtrato.

Ciò che il filtro di carta trattiene

Campioni molto piccoli per categoria (da tre a undici campioni). Il caffè con filtro di carta contiene poco cafestol, non nessuno.

Quanto grande sia la differenza tra i metodi di preparazione lo mostra con particolare chiarezza una serie di misurazioni svedese del 2025. Il caffè bollito scandinavo era nella mediana a 939 milligrammi di cafestol per litro; il caffè con filtro di carta fatto in casa a 12. Lo stesso caffè bollito versato attraverso un filtro di stoffa è sceso a 28.

A livello di intere biografie ha indagato uno studio di coorte norvegese del 2020: 508'747 persone, osservate in media 20 anni . Il caffè filtro era associato a una mortalità complessiva più bassa rispetto a nessun caffè; il caffè non filtrato ha ottenuto un risultato peggiore del caffè filtro.

Come lo classificano gli enti ufficiali? La Norvegia è l'unico paese in cui abbiamo trovato una raccomandazione esplicita: la Direzione sanitaria norvegese scrive che da una a quattro tazze di caffè filtrato al giorno possono far parte di un'alimentazione sana per gli adulti, e definisce nello stesso respiro il caffè bollito e il caffè a stantuffo come non filtrati. Le Raccomandazioni Nordiche sulla Nutrizione 2023 sconsigliano un consumo elevato di caffè bollito.

Per l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, l'Istituto Federale Tedesco per la Valutazione dei Rischi e gli enti svizzeri competenti non abbiamo trovato nessuna dichiarazione sui diterpeni del caffè – lì si tratta esclusivamente di caffeina. Ciò non significa che non ce ne siano; semplicemente non le abbiamo trovate. E naturalmente questa sezione non sostituisce un colloquio medico.

Quale grado di macinatura e quale chicco?

Nel grado di macinatura la direzione conta più del numero. Lo standard SCA sulle apparecchiature indica per i filtri conici un intervallo obiettivo di da 425 a 850 micrometri e per i filtri a fondo piatto da 589 a 1'198 micrometri – grosso modo: più o meno come sale marino grosso, nettamente più grosso che per l' Espresso.

Nella pratica per questo non ti serve un'analisi granulometrica, ma due osservazioni: se il caffè scorre molto veloce e sa di acquoso e acido, macina più fine. Se l'acqua ristagna a lungo e il caffè diventa ruvido e secco, macina più grosso. Ciò che ti serve è un macinacaffè con livelli riproducibili – una selezione la trovi nei nostri macinacaffè.

Nel chicco non c'è un giusto. Le tostature più chiare mostrano nel filtro più frutta e acidità; quelle più scure, più cioccolato e corpo. Come sappia ogni varietà di Arabicadipende inoltre dall'origine e dalla lavorazione – e alla fine da te. Chi vuole sapere cosa ne dice il punteggio sulla confezione: Specialty Coffee.

Quale acqua?

Qui la situazione delle fonti diventa confusa, e preferiamo dirlo piuttosto che imporre un numero.

Il documento SCA del 2018 indica come valori obiettivo 150 milligrammi di solidi disciolti per litro, una durezza calcica intorno a 68 milligrammi per litro, un'alcalinità vicino a 40 milligrammi per litro e un pH intorno a 7,0. Lo standard sulle apparecchiature SCA-310 del 2021 rimanda „allo standard sull'acqua SCA attuale“ e indica altri valori: da 50 a 175 ppm di durezza calcica e pH da 6 a 8.

Nel catalogo SCA numerato al momento non esiste alcuno standard sull'acqua, e due documenti SCA indicano numeri diversi. Quali valgano oggi non si può stabilire con chiarezza dalle fonti pubbliche SCA. Nella pratica resta affidabile: niente cloro, non durissima, non distillata.

Domande frequenti sul caffè filtro

Che cos'è il caffè filtro?

Il caffè filtro è caffè in cui acqua calda scorre attraverso uno strato di caffè macinato e il caffè pronto viene così separato dalla polvere tramite un filtro. Questo lo distingue dai metodi a estrazione totale come la French Press, in cui il caffè resta nell'acqua e viene solo filtrato in modo grossolano.

Quale temperatura di preparazione è giusta per il caffè filtro?

Lo standard SCA attuale sulle apparecchiature, SCA-310 dell'anno 2021, richiede da 90 a 96 gradi, misurati nello strato di caffè stesso. Nella pratica significa: portare l'acqua a bollore e lasciarla riposare circa un minuto; allora sei in quell'intervallo.

Quanto a lungo deve estrarre il caffè filtro?

Non esiste una prescrizione vincolante. I spesso citati quattro-otto minuti provengono dal programma di certificazione SCA del 2017; nello standard attuale SCA-310-2021 non compare più alcun tempo di preparazione. Il tempo di preparazione è un risultato del grado di macinatura e del filtro, non un obiettivo in sé.

Quale rapporto tra caffè e acqua è giusto?

Come punto di partenza si sono affermati 55 grammi di caffè per un litro d'acqua – ciò corrisponde a circa 17 grammi per 300 millilitri. Questo numero si trova anche nello standard SCA attuale sulle apparecchiature. Se ti piace più forte o più delicato non è così stabilito.

Vale ancora il Golden Cup Standard?

I numeri da 18 a 22 per cento di estrazione e 1,15 a 1,35 per cento di solidi disciolti provengono dal documento SCA „Coffee Standards, Revised 2018“. Nel catalogo di standard attuale e numerato della SCA non compare né un Golden Cup Standard né uno standard per i parametri di preparazione. Ma la SCA non ha pubblicato un ritiro formale.

Chi ha inventato il filtro del caffè?

Melitta Bentz di Dresda. Depositò il 20 giugno 1908 un modello di utilità, che l'8 luglio 1908 fu registrato nel bollettino dei brevetti dell'Ufficio Imperiale dei Brevetti. Fu esplicitamente un modello di utilità, non un brevetto – e fu nel 1908, non nel 19° secolo.

Il caffè filtro è più sano del caffè non filtrato?

Sul colesterolo c'è una differenza dimostrata: un filtro di carta trattiene in gran parte i diterpeni cafestol e kahweol, che in studi controllati hanno aumentato il valore di LDL. Uno studio di coorte norvegese con oltre 500'000 persone ha trovato, nell'arco di vent'anni, una mortalità più bassa con il caffè filtro rispetto al caffè non filtrato. Sono dati osservazionali, non prove di causalità – e il caffè non filtrato non ha ottenuto, nella maggior parte dei gruppi, un risultato peggiore di nessun caffè.

Quale grado di macinatura serve al caffè filtro?

Nettamente più grosso dell'espresso, più o meno come sale marino grosso. Lo standard SCA sulle apparecchiature indica per i filtri conici un intervallo obiettivo da 425 a 850 micrometri. Più importante del numero è la direzione: se il caffè scorre troppo veloce e sa di acquoso, macinare più fine. Se l'acqua ristagna e il caffè diventa ruvido, macinare più grosso.

E adesso?

Il primo passo più utile non è comprare un rifrattometro, bensì preparare due caraffe una accanto all'altra : una con 55 grammi per litro, una con 65. La differenza è abbastanza grande da riconoscerla subito – e dopo sai dove si trova il tuo intervallo invece di dove stava quello del 1957.

Passo per passo lo trovi nella nostra Guida V60. Se vuoi fare lo stesso con l'espresso: Espresso Dial-in. E se preferisci farlo una volta in modo guidato, nei Workshops a Bern e Zürich. Siamo United by Coffee – al di là del metodo di preparazione.

Fonti e inquadramento

• Invenzione del filtro del caffè: Ufficio Tedesco dei Brevetti e dei Marchi, contributo su Melitta Bentz (deposito 20 giugno 1908, registrazione 8 luglio 1908, pagina 1145 del bollettino dei brevetti, iscrizione al registro delle imprese 15 dicembre 1908).
• Golden Cup Standard: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018, sezione 5.1. Che nel catalogo di standard attuale non figuri né uno standard sui parametri di preparazione né uno standard Golden Cup è un riscontro negativo dalla lista ufficiale degli standard della SCA.
• Temperatura di preparazione, rapporto, grado di macinatura, temperatura di mantenimento in caldo, assenza di prescrizione sul tempo di preparazione: SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods.
• Tempo di contatto „più di 4, meno di 8 minuti“: SCA, Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers, Certified Home Brewer Program, 2017 – uno stato del programma ormai superato.
• Coffee Brewing Institute, Lockhart e la pubblicazione del 1957: Emma Sage, The Coffee Brewing Institute, SCA News 2013; Frost, Batali, Guinard, Ristenpart, Towards a New Brewing Chart, 25 Magazine n. 13.
• Critica al chart classico: Guinard et al., A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio, Journal of Food Science 88(5), 2023.
• Diterpeni e colesterolo: Urgert & Katan, Annual Review of Nutrition 17, 1997; Urgert et al., American Journal of Clinical Nutrition 65, 1997; Cai et al., European Journal of Clinical Nutrition 66, 2012.
• Contenuti di cafestol per preparazione: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 2025.
• Studio di coorte: Tverdal et al., Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality, European Journal of Preventive Cardiology 27(18), 2020.
• Inquadramento ufficiale: Helsedirektoratet (Norvegia), Kostrådene, aggiornamento al 15 agosto 2024; Nordic Nutrition Recommendations 2023, capitolo Beverages.
• Sui diterpeni del caffè non disponiamo di alcuna dichiarazione di EFSA, BfR o enti svizzeri; è indicato così nel testo.