Arabica: che cosa definisce davvero questa specie

L'arabica è considerata la specie di caffè di pregio. In parte è vero – ma due delle affermazioni più note sull'arabica sono ormai superate: la quota sul mercato mondiale e l'idea che l'arabica sia una specie originaria e pura. È un ibrido.

Una premessa: «arabica» sulla confezione ti dice quale specie c'è nel sacchetto. Sulla qualità dice poco, e sul tuo gusto proprio nulla.

Che cos'è l'arabica?

Coffea arabica è la specie di caffè più coltivata al mondo. Le sue popolazioni naturali si trovano nelle foreste montane del sud-ovest dell'Etiopia. Da lì arrivò in Yemen, dove nel XV e XVI secolo iniziò la coltivazione sistematica – e da lì nel resto del mondo.

Dal punto di vista botanico è un caso particolare: è l'unica specie di caffè con un corredo cromosomico quadruplo – tutte le altre specie di Coffea hanno quello doppio – ed è autogama, mentre tutte le altre specie di caffè dipendono dall'impollinazione incrociata. È inoltre la più esigente delle due specie coltivate: ha bisogno di altitudine, temperature moderate e una breve stagione secca che inneschi la fioritura.

Perché geneticamente l'arabica è un caso particolare?

Perché non è un originale, ma un incrocio. L'arabica è nata da un'ibridazione naturale tra gli antenati di Coffea canephora – cioè la Canephora, la robusta – e Coffea eugenioides. In questo processo i corredi cromosomici non si sono dimezzati: sono stati ereditati entrambi per intero.

Animazione 1 · L'arabica è un ibrido

Specie parentaleArabica, il risultato

Ogni trattino verticale rappresenta una coppia di cromosomi, cioè due cromosomi. Entrambe le specie parentali hanno 11 coppie, ossia 22 cromosomi ciascuna – un corredo doppio, in termini tecnici diploide. Le 22 coppie dell'arabica provengono per metà da ciascuna delle due specie parentali. L'arabica è l'unica specie di caffè con un corredo quadruplo – tutte le altre specie di Coffea hanno quello doppio.

Fonti: Salojärvi et al., Nature Genetics 56, 2024; Pinto-Maglio, Cytogenetics of coffee, Braz. J. Plant Physiol. 18, 2006.

Questo ha conseguenze pratiche. L'arabica porta con sé due metà complete di patrimonio genetico, e i difetti nell'una possono essere compensati dall'altra – un cuscinetto che ha aiutato la specie a superare colli di bottiglia estremamente stretti. Allo stesso tempo è proprio questa ristrettezza il suo problema principale, come vedrai più avanti.

L'autoimpollinazione completa il quadro: oltre il 90 per cento dei fiori si feconda da sé. Questo rende le varietà stabili e riproducibili – e spiega perché varietà come la Typica abbiano potuto essere tramandate per secoli come linee riconoscibili.

«Autogama» non significa «esclusivamente». Le api trasportano il polline, e l'impollinazione incrociata può persino aumentare la resa. È documentata un'autoimpollinazione superiore al 90 per cento, non del 100.

Quando è nata l'arabica?

Secondo lo stato attuale della ricerca, il raddoppio cromosomico risale a un periodo compreso tra 350 000 e 610 000 anni fa. Questo dato proviene dallo studio genomico di Salojärvi e colleghi, pubblicato nel 2024 su Nature Genetics. Le stime precedenti andavano da 10 000 anni fino a un milione – un intervallo oggi considerato superato.

Animazione 2 · Tre date che spiegano l'arabica

EventoSezione mostrata nel pannello successivo

Attenzione: ogni pannello ha la sua scala. La fascia evidenziata in rosso sul bordo destro di un pannello è esattamente ciò che il pannello successivo mostra a tutta larghezza. Il raddoppio risale a un passato circa mille volte più lontano dell'inizio della coltivazione – su un unico asse non se ne vedrebbe nulla.

Fonte: Salojärvi et al., Nature Genetics 56, 721–731, 2024.

Più interessante dell'età in sé è un secondo risultato dello stesso studio: la diversità genetica dell'arabica era già molto bassa nelle popolazioni selvatiche. La coltivazione l'ha ridotta solo di poco. Il racconto diffuso secondo cui l'arabica si sarebbe impoverita geneticamente solo con la diffusione coloniale è quindi solo una mezza verità.

Quanta caffeina contiene l'arabica?

Secondo la letteratura scientifica, i chicchi verdi di arabica contengono da 0,7 a 1,7 grammi di caffeina per 100 grammi di sostanza secca, con valori tipici in un intervallo più ristretto, tra 1,0 e 1,2 grammi. Per confronto: la canephora arriva a valori da 1,4 a 3,3 grammi, tipicamente da 1,7 a 2,1.

La differenza reale è quindi di un fattore compreso tra circa 1,4 e 2 – non di 3, come si sente dire spesso. Trovi tutti i dettagli nell'articolo sulla Canephora.

Entrambi gli intervalli sono valori di letteratura su molti campioni e zone di coltivazione, con una forte dispersione, non valori riferiti a un chicco specifico – e non li abbiamo misurati noi. Quanta caffeina finisce nella tua tazza, comunque, lo decide la dose.

Dove cresce l'arabica?

Più in alto e più al fresco della canephora. La temperatura media annua ottimale è di 18–21 gradi. Sopra i 23 gradi la maturazione dei frutti accelera, il che porta regolarmente a perdite di qualità; sotto i 17–18 gradi la crescita rallenta fortemente.

Animazione 3 · Dove si colloca l'arabica

Fascia principale di coltivazioneIntervallo documentato completoI nostri caffè (dato aziendale)Popolazioni selvatiche in Etiopia

Più si sale, più aumenta l'altitudine. La barra piena indica la fascia principale di coltivazione, la cornice tratteggiata l'intero intervallo documentato. Le due barre all'estrema destra riportano due fonti scientifiche sulle popolazioni selvatiche che si contraddicono – le mostriamo entrambe.

Fascia principale 1000–2000 m: Campuzano-Duque et al., Agronomy 2021. Limite inferiore 800 m (Colombia): PLOS ONE 9(12), e113510, 2014. Limite superiore 2200 m: altitudine dei nostri caffè etiopi, dato aziendale. Popolazioni selvatiche: barra sinistra DaMatta et al. 2007, barra destra Davis et al. 2012.

Altitudine di coltivazione e resa in questa tabella sono valori indicativi tratti dalla letteratura agronomica: intervalli che abbracciano molte aziende, varietà e annate. Anche le temperature sono intervalli ottimali ricavati da sperimentazioni, non valori limite. Le misurazioni le ha fatte qualcun altro, non noi.

Sui valori di precipitazione la letteratura scientifica non è concorde. Una rassegna molto citata indica da 1200 a 1800 millimetri per entrambe le specie, un'altra da 1500 a 2000 per l'arabica e da 2000 a 3000 per la canephora. Per questo non indichiamo alcun numero – la differenza solida tra le due specie sta nella temperatura e nell'altitudine, non nella pioggia.

Qual è la quota dell'arabica nella produzione mondiale?

Più piccola di quanto si legga quasi ovunque. Il dato più diffuso è del 60–70 per cento. I dati di produzione del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti di luglio 2026 mostrano un quadro diverso.

I dati sulle esportazioni dell'International Coffee Organization vanno nella stessa direzione: la quota di arabica sulle esportazioni di caffè verde è scesa al 60,2 per cento nei primi otto mesi dell'anno caffeario 2025/26, contro il 64,0 per cento dello stesso periodo dell'anno precedente.

Le percentuali in tabella sono un nostro calcolo a partire dai volumi assoluti dell'USDA; l'USDA stesso non pubblica quote. Va considerato inoltre il ciclo produttivo biennale del Brasile, che fa oscillare i dati dell'arabica da un anno all'altro. La tendenza è comunque chiara: la robusta cresce. StimaL'ultima riga, 2026/27, è una previsione dell'USDA: stimata, non raccolta e non misurata.

Perché l'arabica è così vulnerabile alle malattie?

Perché poca diversità genetica significa anche poca scelta in fatto di meccanismi di difesa. La ruggine del caffè, causata dal fungo Hemileia vastatrix, è la malattia economicamente più importante nella coltivazione dell'arabica; sono documentate perdite di resa dal 35 al 50 per cento, nei casi gravi oltre il 75 per cento.

È diffusa l'affermazione che l'arabica non abbia alcuna resistenza alla ruggine. Non è così. Diversi geni di resistenza – in letteratura SH1, SH2, SH4 e SH5 – provengono dalla stessa C. arabica. Altri si sono aggiunti in seguito: uno da C. liberica, quattro da C. canephora attraverso i cosiddetti ibridi di Timor.

Nelle prove varietali a livello mondiale lo si vede chiaramente: le varietà di pura origine arabica sono in media più vulnerabili, quelle con patrimonio genetico di altre specie introdotto tramite incrocio sono più resistenti. Proprio per questo linee antiche come la Typica oggi sono in declino.

L'arabica ha automaticamente un sapore migliore?

No – ma la chimica spiega come è nata questa reputazione. In media l'arabica contiene più lipidi (dal 12 al 18 per cento contro il 9–13), più trigonellina e meno acidi clorogenici (dal 5,5 all'8 per cento contro il 7–10). Meno acidi clorogenici significano tendenzialmente meno amarezza e meno astringenza.

Sono valori medi riferiti alle specie, non affermazioni sui singoli caffè. Un'arabica di bassa quota lavorata con poca cura ha un sapore peggiore di una robusta lavorata con attenzione da una buona azienda. La specie definisce la cornice – coltivazione, lavorazione, tostatura e preparazione la riempiono.

Che cosa significa «100% arabica» sulla confezione?

Che nella miscela non c'è canephora. Niente di più. Non dice nulla su altitudine, varietà, annata, lavorazione, data di tostatura o qualità. Una pessima miscela di arabica può chiamarsi «100% arabica» esattamente come un caffè d'eccellenza.

Più utili sono le indicazioni che contengono un'affermazione precisa: regione, fattoria, altitudine, varietà, lavorazione e una data di tostatura. Che cosa significhi nel dettaglio lo trovi nell'articolo sullo Specialty Coffee.

Al contrario, una quota di canephora non è un difetto. Nelle miscele per espresso italiane è una tradizione, perché rafforza il corpo e la formazione della crema. Se ti piace, non lasciare che un'etichetta ti faccia desistere – e se non ti piace, con «100% arabica» hai almeno un punto di riferimento.

Quanto possono essere diverse nel gusto due arabica?

Così diverse che la parola sulla confezione serve a poco come aiuto per l'acquisto. A fare la differenza sono origine, altitudine, lavorazione e tostatura – quattro fattori che, su una scala che va dal chiaro e fruttato allo scuro e cioccolatoso, rendono possibile di tutto. Dalla nostra torrefazione, tre esempi che sono tutti «100% arabica» eppure non hanno quasi nulla in comune:

I primi due provengono dalla stessa fattoria, alla stessa altitudine – eppure hanno un sapore diverso. Il terzo esempio è così lontano che chi ama l'uno a volte non riconosce nell'altro nemmeno la stessa materia prima. Proprio per questo «arabica» è un'indicazione botanica e non una promessa di gusto.

Se vuoi capire da che parte stai, la via più rapida è una coppia: un caffè chiaro e uno scuro. Li trovi entrambi tra i nostri caffè in grani – e se preferisci farti guidare, vieni ai workshop a Berna o a Zurigo.

Domande frequenti sull'arabica

Che cos'è il caffè arabica?

Coffea arabica è la specie di caffè più coltivata al mondo. Proviene dalle foreste montane del sud-ovest dell'Etiopia ed è un ibrido naturale tra gli antenati di Coffea canephora e Coffea eugenioides. È l'unica specie tetraploide nella coltivazione commerciale del caffè.

Perché l'arabica ha 44 cromosomi?

Perché nell'incrocio tra le due specie parentali i corredi cromosomici non si sono dimezzati, ma sono stati ereditati entrambi per intero. Ogni specie parentale ha 22 cromosomi, l'arabica li porta tutti e 44. In termini tecnici si parla di allotetraploidia.

Quando è nata l'arabica?

Secondo lo studio genomico del 2024, il raddoppio cromosomico è avvenuto tra 350 000 e 610 000 anni fa. Le stime precedenti andavano da 10 000 anni a un milione – un intervallo così ampio oggi è considerato superato.

Quanta caffeina contiene l'arabica?

Secondo la letteratura scientifica, i chicchi verdi di arabica contengono da 0,7 a 1,7 grammi di caffeina per 100 grammi di sostanza secca, tipicamente da 1,0 a 1,2 grammi. La robusta ne contiene di più, ma non il triplo: circa da 1,4 a 2 volte tanto.

A che altitudine cresce l'arabica?

In coltivazione perlopiù tra 1000 e 2000 metri, le popolazioni selvatiche in Etiopia tra 1600 e 2800 metri. La temperatura media annua ottimale è di 18–21 gradi; sopra i 23 gradi i frutti maturano più in fretta, a scapito della qualità.

Qual è la quota dell'arabica nella produzione mondiale?

Decisamente più piccola di quanto si affermi di solito. Secondo i dati USDA di luglio 2026, nell'annata 2025/26 circa il 53 per cento della produzione mondiale era arabica e il 47 per cento robusta. Il diffuso dato del 60–70 per cento è superato.

Perché l'arabica è così vulnerabile alle malattie?

Perché la specie ha una base genetica estremamente ristretta. Ha attraversato diversi colli di bottiglia, in parte già prima della domesticazione, e di conseguenza possiede poca variabilità da cui potrebbe nascere resistenza. Ecco perché la ruggine del caffè colpisce l'arabica più duramente della canephora.

L'arabica ha automaticamente un sapore migliore della robusta?

No. In media l'arabica contiene più zuccheri e lipidi e meno acidi clorogenici, il che favorisce un'impressione più morbida e dolce. Un'arabica coltivata male ha comunque un sapore peggiore di una robusta lavorata con cura. La specie è un punto di partenza, non un giudizio di qualità.

Tutte le arabica hanno lo stesso sapore?

No, e la differenza è spesso più grande di quella tra arabica e robusta. Origine, altitudine, lavorazione e grado di tostatura determinano il risultato. Due arabica della stessa fattoria etiope possono sapere l'una di ribes e l'altra di pesca, mentre un caffè brasiliano a lavorazione naturale sa di cacao e cioccolato fondente. L'indicazione «100% arabica» non dice nulla al riguardo.

E adesso?

Se ti interessa capire fin dove arriva «arabica» come categoria, ti aiuta un esperimento personale: due arabica di paesi diversi, una accanto all'altra, preparate allo stesso modo. La differenza tra due arabica è di solito più grande di ciò che promette la parola sulla confezione.

Da scoprire, in concreto: un Bright Cassis chiaro contro un Cozy Chocolate scuro. Per approfondire: Canephora, Typica e Geisha. Come portare il tutto in tazza lo spiegano la regolazione dell'espresso (dial-in) e la guida V60. I nostri caffè in grani sono quasi tutti arabica – quale ti piace lo scopri solo assaggiando. Siamo United by Coffee.

Fonti e contesto

• Le indicazioni sulle nostre tostature provengono dai nostri dati di prodotto e sono dati aziendali.
• Genoma, ploidia, specie parentali e datazione del raddoppio: Salojärvi et al., The genome and population genomics of allopolyploid Coffea arabica reveal the diversification history of modern coffee cultivars, Nature Genetics 56, 721–731, 2024.
• Contenuto di caffeina: dePaula & Farah, Caffeine Consumption through Coffee, Beverages 5(2), 37, 2019.
• Composizione chimica di arabica e robusta verdi: Socha et al., Foods 10(6), 1208, 2021.
• Temperatura, precipitazioni e areale naturale: DaMatta, Ronchi, Maestri & Barros, Brazilian Journal of Plant Physiology 19(4), 485–510, 2007.
• Altitudini di coltivazione e rese: Campuzano-Duque et al., Agronomy 11(12), 2550, 2021; Campuzano-Duque & Blair, Agriculture 12(10), 1576, 2022.
• Quote di produzione: USDA Foreign Agricultural Service, Coffee: World Markets and Trade, luglio 2026; quote di esportazione: International Coffee Organization, Coffee Market Report, giugno 2026. Le percentuali sono nostri calcoli a partire dai volumi assoluti.
• Ruggine del caffè e geni di resistenza: Silva et al., Agronomy 12(2), 326, 2022; Berny Mier y Teran et al., Frontiers in Plant Science 16, 1583595, 2025.
• Sui dati relativi alle precipitazioni esistono fonti scientifiche contraddittorie; lo segnaliamo nel testo.