Dial-in espresso senza cronometro – il metodo CCC

La maggior parte delle guide al dial-in ti dice che il tuo espresso dovrebbe scorrere in 25-30 secondi e che devi agire sulla macinatura finché non lo fa. Da noi il cronometro non entra proprio in gioco – e la macinatura non è nemmeno la regolazione fine. La portiamo una volta al massimo di estrazione, la lasciamo lì e poi regoliamo tramite la dose.

All'inizio sembra un'eresia. Eppure è esattamente ciò che raccomanda uno dei lavori scientifici più citati sull'espresso. In questo articolo ti spieghiamo come facciamo il dial-in al Coffee Coaching Club, perché lo facciamo così – e in quale punto la ricerca ci pone un limite chiaro, che prendiamo sul serio.

E come sempre da noi: questo è il nostro metodo, non la legge. Se con il cronometro ti trovi bene, la tua tazza non è per questo neanche un po' peggiore.

Che cosa significa dial-in nell'espresso?

Fare il dial-in significa regolare macinacaffè e ricetta per un caffè nuovo finché l'espresso non ha il gusto giusto. In sostanza cambi tre cose: la quantità di caffè pesata, la quantità di espresso erogata e la macinatura. Tutto il resto – temperatura, pressione, tempo di estrazione – è impostato in modo fisso oppure viene da sé.

Il motivo per cui il dial-in è necessario: ogni caffè si comporta in modo diverso. Grado di tostatura, età, densità e lavorazione cambiano la velocità con cui l'acqua passa e la facilità con cui si sciolgono gli aromi. Un'impostazione perfetta con l'ultimo sacchetto può essere completamente sbagliata con quello nuovo.

Il nostro metodo si svolge in due fasi: prima la macinatura al massimo, poi la dose come rifinitura. Entrambe sono descritte in dettaglio qui sotto.

Perché nel dial-in rinunciamo al cronometro?

Perché nell'espresso il tempo è un risultato, non una leva di regolazione. Ti dice a posteriori come si è comportato il letto di caffè – ma non puoi impostarlo direttamente, solo indirettamente tramite la macinatura. Se punti a un certo numero di secondi, ottimizzi un valore misurato invece del gusto.

Questa posizione non ce la siamo inventata noi. Un gruppo di ricerca guidato da Michael Cameron e Christopher Hendon ha pubblicato nel 2020, sulla rivista scientifica Matter, un modello matematico dell'estrazione dell'espresso e lo ha verificato sperimentalmente. La raccomandazione degli autori è inequivocabile.

In parole semplici: lascia perdere il tempo di estrazione e controlla solo tramite la massa di caffè e la massa d'acqua quanto si scioglie dalla polvere (resa di estrazione). È esattamente ciò che facciamo – per noi la massa del caffè è anzi la più importante delle due leve. Lo stesso lavoro ipotizza inoltre che la diffusa indicazione dei 20-30 secondi sia in parte responsabile del fatto che molti baristi lavorano con macinature alle quali il letto di caffè si intasa in parte e viene attraversato in modo non uniforme.

Che rapporto usiamo – e perché solo doppi shot?

Restiamo per lo più tra 1:1,5 e 1:2 – cioè 16 grammi di caffè per 24-32 grammi di espresso. È più corto dello standard spesso citato di 1:2 e dà una tazza più densa e sciropposa. Il controllo avviene esclusivamente con la bilancia: caffè pesato rispetto all'espresso erogato, entrambi in grammi.

Il rapporto corto è direttamente legato alla nostra macinatura fine. A parità di macinatura, meno acqua estrae meno – chi fa estrazioni corte deve quindi macinare più fine per arrivare alla stessa resa di estrazione. Le nostre due scelte non sono perciò due preferenze, ma due metà della stessa decisione.

Per inquadrare: la ricetta standard nello studio di Cameron et al. era di 20 grammi di caffè per 40 grammi di bevanda, quindi 1:2. Noi in media stiamo sotto. È importante che l'erogazione avvenga a peso e non a occhio: l'espresso fa schiuma, la crema inganna, e due tazze che sembrano ugualmente piene possono differire di diversi grammi. Senza una bilancia sotto la tazza questo metodo semplicemente non funziona.

Estraiamo esclusivamente doppi shot, e il motivo è aritmetico. La stessa imprecisione assoluta nella pesatura o nel fermare l'erogazione pesa il doppio su una dose piccola rispetto a una grande. Poiché da noi è la dose a fare da regolazione fine, un filtro singolo sarebbe uno strumento particolarmente inadatto: andremmo a regolare proprio la grandezza che lì è meno precisa. A questo si aggiunge che un letto di caffè basso oppone meno resistenza all'acqua e i canali si aprono più rapidamente.

Per il vantaggio del doppio shot rispetto al singolo non conosciamo alcuno studio sottoposto a revisione paritaria – il calcolo dell'errore di dosaggio relativo è corretto, l'argomento sulla geometria del letto è esperienza pratica maturata ogni giorno dietro la macchina.

Perché dosiamo tra 14 e 18 grammi?

Da noi 14-18 grammi non sono un intervallo di comodo, ma il campo di lavoro della nostra regolazione fine. Poiché dopo la fase uno la macinatura è al massimo e lì resta, la dose è la grandezza su cui agiamo in seguito – a piccoli passi, all'interno di questi quattro grammi.

I limiti derivano dalla fisica: verso il basso l'intervallo è limitato dall'errore di dosaggio relativo, verso l'alto dallo spazio nel filtro. Se il letto è troppo alto, l'acqua ha troppo poco spazio sopra, e durante l'estrazione la pastiglia viene spinta contro il gruppo erogatore.

StimaL'intervallo da 14 a 18 grammi e il nostro rapporto da 1:1,5 a 1:2 sono valori empirici che vengono dai nostri corsi e dal lavoro quotidiano – stimati, non misurati. Con un altro filtro, un altro caffè e un'altra macchina il tuo intervallo può trovarsi altrove.

Che la dose sia davvero una leva e non solo un'indicazione di quantità lo mostra lo stesso studio di Cameron et al.: con 15 anziché 20 grammi si è tornati alla stessa resa di estrazione solo adattando la macinatura. Chi cambia la dose si sposta quindi nel paesaggio dell'estrazione – ed è proprio ciò che sfruttiamo. Secondo gli autori, una caffetteria che ha ridotto la dose del 25 per cento ha inoltre risparmiato 0,13 dollari USA a bevanda, cioè 3 620 dollari USA all'anno in proiezione – una proiezione degli autori, che non abbiamo ricalcolato.

Per onestà lo diciamo: nello studio la dose minore era accompagnata da una macinatura più grossa, non più fine. Il risultato conferma che la dose è una leva efficace – non automaticamente la nostra scelta di macinatura.

Quanto fine maciniamo – e dov'è il limite?

Maciniamo fine, e precisamente fino al massimo di estrazione. Macinare più fine significa più superficie, più resistenza e più sostanza disciolta – e siccome non dobbiamo puntare a un tempo di estrazione, possiamo andare più fini di chi vuole il suo shot pronto in 25 secondi. Solo insieme al nostro rapporto corto il quadro torna: poca acqua ha bisogno di molta superficie.

Ma c'è un punto in cui la situazione si ribalta, e lo prendiamo sul serio. Lo stesso lavoro di Cameron et al. ha trovato un massimo: la resa di estrazione aumenta con una macinatura più fine – fino a un picco. Poi torna a scendere, perché parti del letto di caffè si intasano e l'acqua si cerca dei canali. Gli autori parlano di «inhomogeneous flow […] resulting in poor reproducibility and wasted raw material».

È così che intendiamo «macinare molto fine»: non come «sempre più fine», ma come «il più fine possibile, senza superare il massimo». Il massimo è il guardrail, non il nemico. Chi lavora senza cronometro si avvicina di più a questo punto – e proprio per questo deve conoscerlo ancora meglio.

E una volta trovato, resta lì. È questa la vera differenza rispetto al modo di procedere abituale: da noi la macinatura non è una manopola da girare continuamente durante il servizio, ma un'impostazione determinata una volta per ogni caffè. In seguito si corregge tramite la dose.

Per inquadrare: nello studio il picco si trovava a un determinato numero sulla scala di un Mahlkönig EK 43. Questo numero non è trasferibile a nessun altro macinacaffè. Dove si trova il tuo massimo devi scoprirlo sul tuo macinacaffè – e si sposta se cambi il rapporto.

Oltre alla finezza conta l'uniformità. Un lavoro di Uman e colleghi pubblicato su Scientific Reports ha mostrato che chicchi più freddi producono non solo particelle più piccole, ma anche una distribuzione più stretta – tra la temperatura ambiente e −196 °C il diametro più frequente delle particelle è sceso del 31 per cento, e il salto più grande è avvenuto già tra la temperatura ambiente e −19 °C. Gli autori concludono che la maggiore uniformità evita soprattutto che materiale dei chicchi finisca tra gli scarti senza essere estratto.

Come trovi il tuo massimo di estrazione?

Questa è la fase uno, e passa dalla macinatura. Tieni fissi dose e peso in tazza e cambi solo la macinatura – un passo alla volta, sempre più fine. Finché a ogni passo l'espresso diventa più dolce, più denso e più rotondo, sei sul ramo ascendente. Appena diventa vuoto, ruvido o cambia da un'estrazione all'altra, hai superato il picco. Allora torni indietro di un passo – e lasci in pace il macinacaffè.

Se vuoi misurare invece di assaggiare, ti serve un rifrattometro. La resa di estrazione si calcola così: resa in percentuale uguale TDS in percentuale per massa della bevanda in grammi diviso massa del caffè in grammi. Con 16 grammi di caffè, 32 grammi di espresso e 10 per cento di TDS si otterrebbe il 20 per cento – un esempio di calcolo con un valore TDS ipotizzato, non una misurazione sulla tua macchina. Gli strumenti di misura li trovi da Apax Lab.

Il segnale decisivo però non è il valore massimo, ma la dispersione. Se tre estrazioni di fila hanno un gusto nettamente diverso anche se non hai cambiato nulla, la macinatura è troppo fine – indipendentemente da quanto fosse buona la migliore delle tre.

Come regoli poi tramite la dose?

Questa è la fase due. La macinatura è fissata, e da qui in poi cambi solo la dose – a passi di mezzo grammo, tra 14 e 18 grammi. Il vantaggio: puoi sempre tornare esattamente al punto in cui il gusto era giusto, perché un numero sulla bilancia è univoco, una posizione sulla ghiera del macinacaffè spesso no.

Via A: il rapporto resta, il peso in tazza sale di pari passo. Da 16 per 32 grammi si passa a 17 per 34 grammi. La concentrazione in tazza resta simile, ma il letto diventa più alto, la resistenza aumenta e l'acqua impiega più tempo ad attraversare la stessa quantità di caffè macinato. È la via giusta se il carattere della tazza ti piace e vuoi solo un'estrazione più rotonda.

Via B: il peso in tazza resta, il rapporto cambia. Da 16 per 32 grammi si passa a 17 per 32 grammi, cioè 1:1,9. Così sposti direttamente concentrazione e resa: più caffè per la stessa quantità di bevanda dà una tazza più densa e più concentrata. È la via giusta se la tazza ti sembra troppo sottile o poco definita.

Quale scegliamo lo decidiamo caso per caso – in base a ciò che manca alla tazza in quel momento. L'importante è restare su una sola via per ogni tentativo, altrimenti alla fine non sai quale delle due modifiche ha avuto effetto.

Come fai il dial-in passo dopo passo?

Cosa fare se l'espresso fa channeling?

Channeling significa che l'acqua si apre una via a bassa resistenza attraverso la pastiglia, invece di attraversare l'intero letto in modo uniforme. Una parte del caffè viene così sovraestratta, il resto rimane sottoestratto – e la tazza risulta allo stesso tempo amara e sottile. Lo riconosci da getti che spruzzano, da buchi nella pastiglia e dal fatto che due estrazioni preparate allo stesso modo hanno un gusto diverso.

Agire sulla pressione, in questo caso, serve a poco. Un lavoro di Waszkiewicz e colleghi, pubblicato nel giugno 2026 su Physics of Fluids, ha misurato quanta acqua attraversa la pastiglia a pressioni da circa 1 a 12 bar al filtro. Il risultato: a bassa pressione il flusso aumenta ancora in modo quasi proporzionale, oltre si appiattisce. Il motivo è che il letto di caffè sotto pressione si lascia comprimere invece di restare rigido – gli autori lo definiscono poroelastico. Per questo, oltre un certo punto, più pressione non porta quasi più flusso.

Due limitazioni che precisiamo: i valori dello studio sono valori di equilibrio dopo 110-120 secondi di erogazione continua, non di un normale shot da 30 secondi. E che da ciò derivi direttamente il channeling non è scritto così nel lavoro – è una nostra interpretazione. È dimostrato il legame tra pressione e flusso, non quello tra pressione e formazione di canali.

Ciò che aiuta davvero è la preparazione della pastiglia: sciogliere i grumi con uno strumento WDT, distribuire in modo uniforme, compattare in piano con un tamper di precisione e usare un filtro fabbricato con cura – perché conta lo spieghiamo nel nostro articolo sui filtri di precisione di IMS. Gli attrezzi adatti li trovi da Normcore e nella categoria Barista Equipment.

A cosa serve uno spruzzo d'acqua prima di macinare?

Un leggero spruzzo d'acqua sui chicchi prima di macinare – noto nell'ambiente come Ross Droplet Technique – riduce l'elettricità statica e quindi la formazione di grumi nel macinato. Non è un trucco da cucina, ma l'oggetto di un lavoro di Méndez Harper e colleghi, pubblicato nel 2023, anch'esso su Matter.

Gli autori hanno rilevato che meno grumi producono un letto di caffè più compatto, che di conseguenza l'acqua scorre più lentamente e che la concentrazione dell'espresso finito, a parità di caffè secco, aumenta fino al 15 per cento. Christopher Hendon lo riassume così: aumentare la concentrazione del 10-15 per cento a parità di dose avrebbe grandi conseguenze su costi e qualità. Migliorava anche la ripetibilità da un'estrazione all'altra.

Per noi è il complemento naturale della macinatura fine: più macini fine, più il macinato si carica e più grumi si formano – quindi proprio dove l'effetto è maggiore. E poiché regoliamo tramite la dose, aiuta tutto ciò che riduce la dispersione tra due dosi uguali.

Il lavoro non indica una quantità d'acqua valida in generale. In pratica basta un solo spruzzo leggero sui chicchi pesati; più acqua non deve finire in un macinacaffè.

Cosa significa per te a casa?

Non ti serve un'attrezzatura complicata, ma due cose: una bilancia che mostri i valori abbastanza in fretta e un macinacaffè con scatti di regolazione fini. Tutto il resto è pratica. Un macinacaffè single dose si adatta particolarmente bene a questo metodo, perché a ogni estrazione macini esattamente la quantità che hai pesato – e da noi la dose è la grandezza che conta.

E poi vale ciò che da noi vale sempre: questo è il nostro metodo, perché per noi dà le tazze più affidabili. Se il tuo espresso è più buono con il cronometro, con il filtro singolo o con un rapporto completamente diverso, allora hai ragione tu e noi abbiamo un metodo. United by Coffee.

Se preferisci provarlo una volta insieme, direttamente alla macchina: nei nostri showroom di Berna e Zurigo facciamo proprio questo – nel corso barista a Zurigo, nei workshop o durante un appuntamento di consulenza.

Domande frequenti sul dial-in dell'espresso

Nel dial-in devo agire sulla macinatura o sulla dose?

Da noi su entrambe – ma una dopo l'altra. Prima porti la macinatura una volta al massimo di estrazione e la lasci lì. Poi regoli solo tramite la dose, a passi di mezzo grammo. Il vantaggio: un numero sulla bilancia è ripetibile in modo univoco, una posizione sulla ghiera del macinacaffè spesso no.

Quanto deve durare un espresso?

Dal nostro punto di vista non «deve» affatto. Controlliamo tramite dose e peso in tazza in grammi e lasciamo che il tempo di estrazione sia ciò che è – un valore misurato. Cameron et al. raccomandano esplicitamente su Matter (2020) di ignorare il tempo di estrazione e di controllare solo tramite la massa di caffè e d'acqua.

Quanto caffè va in un doppio shot?

Lavoriamo con 14-18 grammi, e da noi questo intervallo è il campo della regolazione fine: poiché la macinatura, una volta impostata, resta ferma, la dose è la grandezza su cui agiamo in seguito. Verso il basso l'intervallo è limitato dall'errore di dosaggio relativo, verso l'alto dallo spazio nel filtro.

Che cos'è il rapporto caffè-bevanda nell'espresso?

Il rapporto caffè-bevanda è la quantità di caffè pesata in relazione alla quantità di espresso erogata, entrambe in grammi. Restiamo per lo più tra 1:1,5 e 1:2; con 16 grammi di dose sono da 24 a 32 grammi di espresso. Più corto diventa più denso e sciropposo, più lungo diventa più limpido e leggero.

Perché il mio espresso è acido?

Di solito l'estrazione è insufficiente: la macinatura è troppo grossa, l'acqua scorre troppo in fretta oppure il peso in tazza è troppo basso. Macina un passo più fine e lascia invariato il rapporto. Non tutta l'acidità è però un difetto – le tostature chiare portano per natura un'acidità fruttata.

Che cos'è il channeling e come lo riconosco?

Con il channeling l'acqua si cerca vie a bassa resistenza attraverso la pastiglia, invece di attraversare il letto in modo uniforme. Lo riconosci da getti che spruzzano o irregolari, da crateri nella pastiglia esausta e dal fatto che estrazioni preparate allo stesso modo hanno un gusto diverso. La causa sta quasi sempre nella preparazione della pastiglia, non nella pressione.

Per l'espresso dovrei macinare più fine o più grosso?

Più fine aumenta l'estrazione – ma solo fino a un massimo. Cameron et al. hanno trovato un picco oltre il quale resa e ripetibilità tornano a scendere, perché il letto si intasa in alcuni punti. Maciniamo volutamente fino a questo massimo, anche perché il nostro rapporto corto da 1:1,5 a 1:2 lo richiede – ma torniamo indietro di un passo appena le estrazioni iniziano a divergere.

Come si calcola la resa di estrazione?

Resa di estrazione in percentuale uguale TDS in percentuale per massa della bevanda in grammi diviso massa del caffè in grammi. Il valore TDS lo misuri con un rifrattometro. Con 16 grammi di caffè, 32 grammi di espresso e 10 per cento di TDS si ottiene una resa del 20 per cento – calcolata con un valore TDS ipotizzato, non misurata.

Fonti

• M. I. Cameron, D. Morisco, D. Hofstetter, E. Uman, J. Wilkinson, Z. C. Kennedy, S. A. Fontenot, W. T. Lee, C. H. Hendon, J. M. Foster: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Matter 2 (2020) 631–648.
• J. Méndez Harper et al.: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding. Matter (2023), DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005.
• R. Waszkiewicz, F. Myck, Ł. Białas, M. Puciata-Mroczynska, M. Dzikowski, P. Szymczak, M. Lisicki: Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing. Physics of Fluids 38 (2026), fascicolo 6, articolo 063113, DOI 10.1063/5.0319611. Verificato da noi: il lavoro esiste, è sottoposto a revisione paritaria ed è stato pubblicato nel giugno 2026.
• Istituto Nazionale Espresso Italiano: The Certified Italian Espresso and Cappuccino. 7 g ± 0,5 g di caffè macinato, 25 ml ± 2,5 ml in tazza crema inclusa, 9 bar ± 1, 88 °C ± 2.
• CEME/ULKA, scheda tecnica pompa a vibrazione tipo E: 650 ml/min a 0 bar, 300 ml/min a 8 bar, 210 ml/min a 10 bar, 60 ml/min a 14 bar, 0 ml/min a 15 bar.
• E. Uman, M. Colonna-Dashwood et al.: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports 6 (2016) 24483.

Se vuoi applicare lo stesso modo di pensare al caffè filtro, lo trovi nella nostra guida alla V60. E se vuoi sapere cosa distingue espresso, ristretto e lungo, abbiamo articoli dedicati all'espresso e al ristretto.