Dial-in espresso senza cronometro – il metodo CCC

La maggior parte delle guide al dial-in ti dice che il tuo espresso deve scendere in 25-30 secondi e che devi girare il grado di macinatura finché non accade. Da noi il cronometro non parte nemmeno – e il grado di macinatura non è nemmeno la regolazione fine. Lo portiamo una volta al massimo di estrazione, lo lasciamo lì e da quel momento regoliamo con la dose.

All'inizio suona come un'eresia. Eppure è esattamente ciò che raccomanda uno dei lavori scientifici più citati sull'espresso. In questo articolo spieghiamo come facciamo il dial-in al Coffee Coaching Club, perché lo facciamo così – e in quale punto la ricerca ci pone un limite chiaro che prendiamo sul serio.

E come sempre da noi: questo è il nostro metodo, non la legge. Se con il cronometro sei felice, la tua tazza non è per questo di un filo peggiore.

Che cosa significa dial-in nell'espresso?

Dial-in significa regolare chicchi nuovi sul macinacaffè e nella ricetta finché l'espresso non è buono. In sostanza cambi tre cose: la quantità di caffè pesata, la quantità di espresso erogata e il grado di macinatura. Tutto il resto – temperatura, pressione, tempo di estrazione – o è fissato una volta per tutte o viene da sé.

Il motivo per cui il dial-in serve: ogni caffè si comporta in modo diverso. Grado di tostatura, età, densità e lavorazione cambiano la velocità con cui passa l'acqua e la facilità con cui si sciolgono gli aromi. Una regolazione perfetta con il sacchetto precedente può essere completamente fuori bersaglio con quello nuovo.

Il nostro metodo procede in due fasi: prima il grado di macinatura fino al massimo, poi la dose come regolazione fine. Entrambe le cose sono descritte in dettaglio più sotto.

Perché nel dial-in lasciamo perdere il cronometro?

Perché nell'espresso il tempo è un risultato e non una manopola. Ti dice a posteriori come si è comportato il letto di caffè – ma non lo puoi impostare direttamente, solo indirettamente attraverso il grado di macinatura. Se punti a un numero di secondi, ottimizzi un valore misurato invece del gusto.

Questa posizione non ce la siamo inventata. Un gruppo di ricerca attorno a Michael Cameron e Christopher Hendon ha pubblicato nel 2020 sulla rivista specializzata Matter un modello matematico dell'estrazione dell'espresso e lo ha verificato sperimentalmente. La raccomandazione degli autori è inequivocabile.

In italiano: lascia perdere il tempo di estrazione e governa la resa di estrazione solo con la massa di caffè e la massa di acqua. È esattamente ciò che facciamo – e la massa del caffè è per noi addirittura la più importante delle due leve. Lo stesso lavoro ipotizza inoltre che la diffusa indicazione dei 20-30 secondi contribuisca al fatto che molti barista lavorino con gradi di macinatura in cui il letto di caffè si intasa in parte e viene attraversato in modo disomogeneo.

Quale rapporto usiamo – e perché solo shot doppi?

Restiamo quasi sempre tra 1:1,5 e 1:2 – cioè 16 grammi di caffè su 24-32 grammi di espresso. È più corto dello standard di 1:2 spesso citato e dà una tazza più densa e più sciropposa. Il controllo avviene esclusivamente con la bilancia: caffè pesato rispetto a espresso erogato, entrambi in grammi.

Il rapporto corto è direttamente legato alla nostra macinatura fine. Con meno acqua e lo stesso grado di macinatura si estrae meno – chi va corto deve macinare più fine per arrivare alla stessa resa di estrazione. Le nostre due scelte non sono quindi due preferenze, ma due metà della stessa decisione.

Per inquadrarlo: la ricetta standard nello studio di Cameron et al. era di 20 grammi di caffè su 40 grammi di bevanda, cioè 1:2. Noi in media stiamo sotto. L'importante è erogare a peso e non a occhio: l'espresso fa schiuma, la Crema inganna, e due tazze otticamente altrettanto piene possono differire di diversi grammi. Senza bilancia sotto la tazza questo metodo semplicemente non funziona.

Estraiamo esclusivamente shot doppi, e il motivo è aritmetico. La stessa imprecisione assoluta nel pesare o nel fermare l'erogazione pesa il doppio su una dose piccola rispetto a una grande. Poiché da noi la dose è la regolazione fine, un cestello filtro da single sarebbe uno strumento particolarmente cattivo: andremmo a toccare proprio la grandezza che lì è la più imprecisa. A questo si aggiunge che un letto di caffè basso oppone meno resistenza all'acqua e i canali si aprono più in fretta.

Per il vantaggio dello shot doppio rispetto al single non conosciamo alcuno studio sottoposto a revisione paritaria – il conto con l'errore di dosaggio relativo è corretto, l'argomento sulla geometria del letto è esperienza quotidiana dietro la macchina.

Perché dosiamo tra 14 e 18 grammi?

14-18 grammi da noi non è un intervallo di ripiego, ma il campo di lavoro della nostra regolazione fine. Poiché dopo la fase uno il grado di macinatura è al massimo e lì resta, la dose è la grandezza che muoviamo dopo – a piccoli passi, dentro questi quattro grammi.

I limiti derivano dalla fisica: verso il basso lo limita l'errore di dosaggio relativo, verso l'alto lo spazio nel cestello filtro. Se il letto è troppo alto, l'acqua ha troppo poco spazio sopra e il panetto viene premuto contro il gruppo durante l'estrazione.

Che la dose sia davvero una leva e non solo una quantità lo mostra lo stesso studio di Cameron et al.: 15 grammi invece di 20 sono tornati alla stessa resa di estrazione solo con il grado di macinatura adattato. Chi cambia la dose si sposta quindi nel paesaggio di estrazione – ed è esattamente ciò che sfruttiamo. Un bar che ha ridotto la sua dose del 25 per cento ha risparmiato, secondo gli autori, 0,13 dollari USA a bevanda, che estrapolati fanno 3'620 dollari USA all'anno.

Detto onestamente: nello studio la dose più piccola andava insieme a una macinatura più grossa e non a una più fine. Il risultato sostiene che la dose è una leva efficace – non automaticamente la nostra scelta di macinatura.

Quanto fine maciniamo – e dov'è il limite?

Maciniamo fine, e fino al massimo di estrazione. Macinare più fine significa più superficie, più resistenza e più sostanza disciolta – e poiché non dobbiamo puntare a un tempo di estrazione, possiamo andare più fini di chi vuole avere il suo shot pronto in 25 secondi. Insieme al nostro rapporto corto il quadro si chiude: poca acqua ha bisogno di molta superficie.

Ma c'è un punto in cui la cosa si ribalta, e lo prendiamo sul serio. Lo stesso lavoro di Cameron et al. ha trovato un massimo: la resa di estrazione sale con una macinatura più fine – fino a un vertice. Poi torna a scendere, perché parti del letto di caffè si intasano e l'acqua si cerca dei canali. Gli autori parlano di «inhomogeneous flow […] resulting in poor reproducibility and wasted raw material».

Così intendiamo «macinare molto fine»: non come «sempre più fine», ma come «il più fine possibile senza superare il massimo». Il massimo è il guardrail, non il nemico. Chi lavora senza cronometro si avvicina di più a quel punto – e proprio per questo deve conoscerlo ancora meglio.

E una volta trovato, resta. È questa la vera differenza rispetto al modo di procedere abituale: da noi il grado di macinatura non è una manopola che si gira di continuo durante la giornata, ma una regolazione determinata una volta per ogni caffè. Poi si aggiusta con la dose.

Per inquadrarlo: nello studio il vertice si trovava a un determinato numero di scala di un Mahlkönig EK 43. Quel numero non è trasferibile a nessun altro macinacaffè. Dove sta il tuo massimo lo devi scoprire sul tuo macinacaffè – e si sposta quando cambi il rapporto.

Oltre alla finezza conta l'uniformità. Un lavoro di Uman e colleghi su Scientific Reports ha mostrato che chicchi più freddi non solo danno particelle più piccole, ma anche una distribuzione più stretta – tra temperatura ambiente e −196 °C il diametro di particella più frequente è sceso del 31 per cento, e il salto maggiore è avvenuto già tra temperatura ambiente e −19 °C. Gli autori concludono che la maggiore uniformità evita soprattutto che materiale dei chicchi finisca non estratto nello scarto.

Come trovi il tuo massimo di resa?

Questa è la fase uno, e passa per il grado di macinatura. Tieni fisse dose e quantità erogata e cambi solo la macinatura – passo dopo passo più fine. Finché l'espresso a ogni passo diventa più dolce, più denso e più rotondo, sei sul ramo in salita. Non appena diventa vuoto, ruvido o diverso da estrazione a estrazione, hai superato il vertice. Allora torni indietro di un passo – e lasci in pace il macinacaffè.

Chi vuole misurare invece che assaggiare ha bisogno di un rifrattometro. La resa di estrazione si calcola così: resa in per cento uguale TDS in per cento per massa della bevanda in grammi diviso massa di caffè in grammi. Con 16 grammi di caffè, 32 grammi di espresso e 10 per cento di TDS farebbe 20 per cento. Gli strumenti di misura li trovi da Apax Lab.

Il segnale decisivo però non è il valore massimo, ma la dispersione. Se tre estrazioni di fila hanno un gusto nettamente diverso benché tu non abbia cambiato nulla, la macinatura è troppo fine – indipendentemente da quanto fosse buona la migliore delle tre.

Come regoli poi con la dose?

Questa è la fase due. Il grado di macinatura resta fermo e da qui in poi cambi solo la dose – a passi di mezzo grammo, dentro i 14-18 grammi. Il vantaggio: puoi tornare in qualsiasi momento esattamente dove era buono, perché un numero sulla bilancia è univoco, una posizione sulla ghiera del macinacaffè spesso no.

Strada A: il rapporto resta, l'erogazione segue. Da 16 su 32 grammi si passa a 17 su 34 grammi. L'intensità in tazza resta simile, ma il letto diventa più profondo, la resistenza sale e l'acqua impiega più tempo ad attraversare la stessa quantità di macinato. È la strada giusta quando il carattere della tazza ti convince e vuoi solo un'estrazione più rotonda.

Strada B: l'erogazione resta, il rapporto si sposta. Da 16 su 32 grammi si passa a 17 su 32 grammi, cioè 1:1,9. Così sposti direttamente concentrazione e resa: più caffè sulla stessa quantità di bevanda dà una tazza più densa e più concentrata. È la strada giusta quando la tazza ti sembra troppo leggera o poco a fuoco.

Quale prendere lo decidiamo caso per caso – in base a ciò che manca alla tazza in quel momento. L'importante è restare su una sola strada per giro, altrimenti alla fine non sai quale dei due cambiamenti ha fatto effetto.

Come fai il dial-in passo dopo passo?

Che fare se l'espresso fa channeling?

Channeling significa che l'acqua si apre una strada a bassa resistenza attraverso il panetto invece di attraversare tutto il letto in modo uniforme. Una parte del caffè risulta sovraestratta, il resto sottoestratto – e la tazza sa allo stesso tempo di amaro e di leggero. Lo riconosci dai getti che schizzano, dai buchi nel panetto e dal fatto che due estrazioni preparate uguali hanno un gusto diverso.

Girare la pressione qui non aiuta quasi per niente. Un lavoro di Waszkiewicz e colleghi, uscito nel 2026 su Physics of Fluids mostra che il letto di caffè alle solite 6-9 bar dopo circa 30-40 secondi si comporta come un materiale poroelastico: cede, si compatta – e il flusso non sale più quando si aumenta la pressione. Gli autori riconducono proprio a questo una parte della formazione di canali e delle oscillazioni tra estrazioni.

Ciò che aiuta davvero è la preparazione del panetto: i grumi si sciolgono con un distributore WDT e poi si distribuisce in modo uniforme e si pressa in piano con un tamper di precisione e si usa un cestello filtro ben costruito – perché questo conta lo spieghiamo nel nostro articolo sui cestelli filtro di precisione di IMS. Gli strumenti adatti li trovi da Normcore e nel Barista Equipment.

Che cosa porta uno spruzzo d'acqua prima di macinare?

Una spruzzata fine d'acqua sui chicchi prima di macinare – nell'ambiente nota come Ross Droplet Technique – riduce la carica statica e con essa la formazione di grumi nel macinato. Non è un trucco da cucina, ma l'oggetto di un lavoro di Méndez Harper e colleghi, uscito anch'esso su Matter nel 2023.

Gli autori hanno trovato che meno grumi danno un letto di caffè impacchettato in modo più denso, che per questo l'acqua passa più lentamente e che la concentrazione dell'espresso finito sale fino al 15 per cento a parità di caffè secco. Christopher Hendon lo riassume così: alzare la concentrazione del 10-15 per cento a parità di dose ha grandi conseguenze su costi e qualità. È migliorata anche la ripetibilità da estrazione a estrazione.

Per noi è il partner naturale della macinatura fine: più fine macini, più il macinato si carica e più grumi si formano – proprio dove l'effetto rende di più. E poiché regoliamo con la dose, aiuta tutto ciò che riduce la dispersione tra due dosi uguali.

Il lavoro non indica una quantità d'acqua valida per tutti. In pratica basta una sola spruzzata fine sui chicchi già pesati; più acqua non ha posto in un macinacaffè.

Che cosa significa per te a casa?

Non ti serve un'attrezzatura professionale, ma due cose: una bilancia che mostri il peso abbastanza in fretta e un macinacaffè con passi di regolazione fini. Tutto il resto è pratica. Un macinacaffè single dosing si sposa particolarmente bene con questo metodo, perché a ogni estrazione macini esattamente la quantità che hai pesato – e la dose è da noi la grandezza che conta.

E poi vale ciò che da noi vale sempre: questo è il nostro metodo perché a noi dà le tazze più affidabili. Se il tuo espresso è più buono con il cronometro, con il cestello single o con un rapporto completamente diverso, allora hai ragione tu e noi abbiamo un metodo. United by Coffee.

Se preferisci ripassarlo una volta insieme davanti alla macchina: nei nostri showroom di Bern e Zürich facciamo esattamente questo – nel corso da barista a Zürich, nei Workshops o in una consulenza su appuntamento.

Domande frequenti sul dial-in dell'espresso

Nel dial-in devo agire sul grado di macinatura o sulla dose?

Da noi su entrambi – ma uno dopo l'altro. Prima porti il grado di macinatura una volta al massimo di estrazione e lo lasci lì. Poi regoli solo con la dose, a passi di mezzo grammo. Il vantaggio: un numero sulla bilancia è ripetibile in modo univoco, una posizione sulla ghiera del macinacaffè spesso no.

Quanto deve durare un espresso?

Dal nostro punto di vista non c'è nessun «deve». Governiamo con la dose e la quantità erogata in grammi e lasciamo che il tempo di estrazione sia quello che è – un valore misurato. Cameron et al. raccomandano espressamente su Matter (2020) di ignorare il tempo di infusione e di governare solo con la massa di caffè e di acqua.

Quanto caffè va in uno shot doppio?

Lavoriamo con 14-18 grammi, e questo intervallo è da noi la zona di regolazione fine: poiché il grado di macinatura resta fermo dopo l'impostazione, la dose è la grandezza che muoviamo dopo. Verso il basso lo limita l'errore di dosaggio relativo, verso l'alto lo spazio nel cestello filtro.

Che cos'è il rapporto di estrazione nell'espresso?

Il rapporto di estrazione è la quantità di caffè pesata in rapporto alla quantità di espresso erogata, entrambe in grammi. Restiamo quasi sempre tra 1:1,5 e 1:2; con 16 grammi di dose sono da 24 a 32 grammi di espresso. Più corto diventa più denso e più sciropposo, più lungo diventa più chiaro e più leggero.

Perché il mio espresso sa di acido?

Di solito si è estratto troppo poco: il grado di macinatura è troppo grosso, l'acqua passa troppo in fretta oppure la quantità erogata è troppo piccola. Macina un passo più fine e lascia invariato il rapporto. Non ogni acidità è però fuori posto – le tostature chiare portano per natura un'acidità fruttata.

Che cos'è il channeling e da che cosa lo riconosco?

Nel channeling l'acqua si cerca vie a bassa resistenza attraverso il panetto invece di attraversare il letto in modo uniforme. Lo riconosci dai getti che schizzano o irregolari, dai crateri nel panetto già battuto e dal fatto che estrazioni preparate uguali hanno un gusto diverso. La causa sta quasi sempre nella preparazione del panetto, non nella pressione.

Per l'espresso dovrei macinare più fine o più grosso?

Più fine aumenta l'estrazione – ma solo fino a un massimo. Cameron et al. hanno trovato un vertice oltre il quale resa e ripetibilità tornano a scendere, perché il letto si intasa a tratti. Noi maciniamo di proposito fino a questo massimo, anche perché il nostro rapporto corto lo richiede – ma torniamo indietro di un passo non appena le estrazioni divergono.

Come calcolo la resa di estrazione?

Resa di estrazione in per cento uguale TDS in per cento per massa della bevanda in grammi diviso massa di caffè in grammi. Il valore TDS lo misuri con un rifrattometro. Con 16 grammi di caffè, 32 grammi di espresso e 10 per cento di TDS ne risulta una resa del 20 per cento.

Fonti

• M. I. Cameron, D. Morisco, D. Hofstetter, E. Uman, J. Wilkinson, Z. C. Kennedy, S. A. Fontenot, W. T. Lee, C. H. Hendon, J. M. Foster: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Matter 2 (2020) 631–648.
• J. Méndez Harper et al.: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding. Matter (2023), DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005.
• R. Waszkiewicz, F. Myck, Ł. Białas, M. Puciata-Mroczynska, M. Dzikowski, P. Szymczak, M. Lisicki: Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing. Physics of Fluids (2026), DOI 10.1063/5.0319611.
• E. Uman, M. Colonna-Dashwood et al.: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports 6 (2016) 24483.

Se vuoi applicare lo stesso modo di pensare al caffè filtro, lo trovi nella nostra guida al V60. E se vuoi sapere che cosa distingue Espresso, Ristretto e Lungo, abbiamo articoli dedicati: uno su Espresso e uno su Ristretto.