Espresso: definizione, numeri e ciò che conta davvero
Di Yalcin Akpinar · Chimico alimentare diplomato, oltre 15 anni nell’industria degli aromi
L'espresso è la porzione di caffè più piccola con l'effetto più grande – e allo stesso tempo la bevanda su cui si raccontano più sciocchezze. Che la crema riveli la qualità. Che contenga moltissima caffeina. Che esista un solo modo giusto di prepararlo. Questo articolo mette in ordine ciò che si può dimostrare e ciò che non si può.
E visto che da noi funziona così: non esiste una polizia dell'espresso. I numeri qui sotto sono un orientamento, non un giudizio. Se il tuo espresso ti piace di più lungo, corto o con lo zucchero, quella è la tua tazzina giusta.
Che cos'è un espresso?
Un espresso è un caffè corto e concentrato, in cui l'acqua calda viene spinta ad alta pressione attraverso il caffè macinato fine. In tazza finiscono circa 25–35 millilitri, coperti da uno strato di schiuma color nocciola: la crema. La differenza decisiva rispetto al caffè filtro non è il chicco, ma la pressione – e il breve tempo di contatto che ne deriva.
I linguisti non sono d'accordo sull'origine del nome. Alcuni fanno derivare «espresso» dall'italiano «esprimere» – «spremere», dal latino exprimere, un riferimento alla pressione di erogazione. Altri lo collegano all'inglese «express», il treno rapido, un'immagine che le prime macchine usavano nella pubblicità intorno al 1900. Certa è solo la pratica che c'è dietro: queste macchine preparavano ogni tazzina apposta per la singola ordinazione, invece che in grandi quantità in anticipo – ed era proprio questa la rivoluzione.
Quali parametri definiscono un espresso?
Una norma internazionale vincolante non esiste. Esiste invece la definizione dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano, che descrive il suo Espresso Italiano certificato con valori fissi: 7 grammi di caffè macinato, 88 gradi di temperatura dell'acqua all'uscita del gruppo, 67 gradi in tazza, 9 bar di pressione dell'acqua, 25 secondi di erogazione e 25 millilitri in tazza – ciascuno con una tolleranza. Che i 9 bar siano la pressione all'ingresso nel caffè macinato e i 25 millilitri un volume crema compresa, di solito si perde nel solito elenco. E nemmeno in Italia è l'unica definizione: il Disciplinare «Espresso Italiano Tradizionale» ammette da 7 a 9 grammi, da 20 a 27 secondi e da 13 a 26 grammi di bevanda in tazza.
Animazione 1 · Sei valori nominali, ciascuno con il suo intervallo ammesso
Una definizione tra le tante – quella dell'associazione italiana INEI. Descrive l'erogazione singola italiana da 7 g di caffè macinato al bar. Tutte le linee hanno la stessa lunghezza: mostrano solo l'intervallo, non la grandezza. Ogni riga ha la sua unità di misura.
Dove si misura esattamente: il caffè macinato a secco, prima che arrivi l'acqua · l'acqua all'uscita del gruppo, non in caldaia · la bevanda al momento del servizio · la pressione all'ingresso nel caffè macinato, circa nove volte la pressione atmosferica · la durata dall'avvio all'arresto · la quantità come volume crema compresa, non come peso.
Attenzione, cambio di scala all'interno di questo articolo. Questi 25 ml sono un volume e corrispondono a 7 g di caffè macinato – l'espresso singolo italiano. L'animazione 3 calcola con un doppio da 18 g e misura la bevanda in grammi sulla bilancia.
Fonte: Istituto Nazionale Espresso Italiano, «Espresso Italiano Certificato» (norma associativa). Non è nemmeno l'unica definizione italiana: il Disciplinare «Espresso Italiano Tradizionale» ammette 7–9 g, 20–27 s, almeno 8 bar e 13–26 g di bevanda in tazza.
Questi valori descrivono l'espresso da bar italiano, non l'unico possibile. Nella scena specialty si lavora spesso con molto più caffè – 16–18 grammi nel filtro doppio sono oggi la norma – e il rapporto tra dose e bevanda viene gestito in modo consapevole. I 16–18 grammi sono un valore d'esperienza della scena e dei nostri corsi, non un'indagine né una norma. Come facciamo al Coffee Coaching Club lo trovi nel nostro articolo sul dial-in dell'espresso.
I 25 secondi sono il valore più citato e più spesso frainteso. Sono un valore osservato nella pratica dei bar italiani, non un obiettivo – e chi punta a raggiungerli finisce per girare la macinatura invece di badare al gusto.
Che cos'è la crema – e dice qualcosa sulla qualità?
La crema è una schiuma di oli di caffè emulsionati e anidride carbonica. Durante la tostatura si forma CO₂, che resta legata nel chicco; sotto i 9 bar del gruppo si scioglie nell'acqua e, quando la pressione cala, torna a liberarsi in bollicine nella tazzina. Quello che vedi è quindi, in sostanza, gas nell'olio.
E ora la parte che si sente di rado: la crema non è un indicatore di qualità affidabile. Dice soprattutto qualcosa sulla freschezza e sulla specie del chicco. La Canephora, comunemente chiamata Robusta, produce per natura più crema, e più stabile, dell'Arabica – un espresso con una crema spessa può quindi semplicemente contenere più Canephora. Anche i filtri pressurizzati producono crema quasi premendo un pulsante, indipendentemente dal sapore del caffè.
Vale anche il contrario: un'Arabica freschissima e a tostatura chiara può avere una crema sottile che si dissolve in fretta ed essere comunque ottima. Giudica il tuo espresso in bocca, non con gli occhi.
Quanta caffeina c'è in un espresso?
Molta meno di quanto pensino i più – e in modo molto meno preciso di quanto suggerisca qualsiasi tabella. Il valore di riferimento della banca dati nutrizionale dell'USDA è di circa 63 milligrammi di caffeina per una porzione di espresso di circa 30 millilitri, e di circa 94 milligrammi per una normale tazza di caffè filtro da 240 millilitri. Per millilitro l'espresso contiene quindi chiaramente più caffeina – per porzione vince il caffè filtro, perché la tazza è otto volte più grande. Solo che si tratta di valori medi. Quando dei ricercatori hanno misurato vere tazzine nei bar, 20 espressi andavano da 51 a 322 milligrammi, con una media di 140.
Animazione 2 · Caffeina per porzione — valore di riferimento e dispersione reale
Per millilitro l'espresso ha circa cinque volte più caffeina: 2,1 mg contro 0,4 mg per millilitro. Per porzione è il contrario, perché la tazza di filtro è otto volte più grande della tazzina da espresso. Le porzioni misurate andavano da 23 a 70 ml (2012) e da 40 a 170 ml (2003).
Valori di riferimento: USDA FoodData Central – espresso 62,8 mg per 30 g, caffè filtro 11,8 mg per 30 g. Serie di misurazioni: Crozier et al. 2012, Food & Function 3:30 (20 espressi) e McCusker et al. 2003, Journal of Analytical Toxicology 27:520. Entrambi sottoposti a revisione paritaria, entrambi con una dispersione molto ampia. Lo stesso caffè filtro, acquistato in sei giorni nello stesso negozio: da 259 a 564 mg in un bicchiere da 473 ml.
Altri due fattori influiscono sul valore: la specie del chicco e la quantità. La Canephora contiene circa il doppio della caffeina dell'Arabica, e un doppio con 18 grammi di dose ne fornisce ovviamente di più di un singolo italiano da 7 grammi. Il rapporto tra le due specie è un valore indicativo approssimativo tratto dalla letteratura – stimato, non misurato da noi. I numeri citati sono valori medi, non una misurazione della tua tazzina.
Che differenza c'è tra ristretto, espresso e lungo?
Una sola: quanta bevanda lasci scendere dalla stessa dose. Si intende sempre peso su peso – la dose secca nel filtro rispetto al peso della bevanda in tazza, entrambi sulla bilancia. Il ristretto si ferma a circa una volta la dose, l'espresso al doppio, il lungo al triplo o più. Macinatura, chicco e macchina restano gli stessi.
Animazione 3 · Stessa dose, tre pesi in tazza
Uguale per tutti e tre: 18 g di caffè macinato secco, stessa macinatura, stesso chicco. Il rapporto 1:1, 1:2 o 1:3 indica dose secca rispetto al peso della bevanda – entrambi in grammi sulla bilancia, non millilitri, non volume, non dimensione della tazza. Tutte e tre le colonne partono da zero grammi, quindi le altezze sono direttamente confrontabili. Il ristretto diventa denso e sciropposo, 1:2 è il doppio consueto, il lungo risulta più leggero e spesso più amaro.
Misurato inoltre (dose di 20 g): 130 mg di caffeina con 1:1 · 183 mg con 1:2 · 204 mg con 1:3.
Valori di caffeina: Schmieder et al. 2023, Foods 12(15):2871 – media di 15 serie di prove, Arabica. 36 g di bevanda sono circa 35 ml di liquido; la crema in superficie fa sembrare la tazzina più piena. Cambio di scala rispetto all'animazione 1: lì 7 g di dose e 25 ml di volume, qui 18 g e grammi.
Importante: un lungo non è un espresso allungato con acqua calda – quello sarebbe un americano. Nel lungo passa davvero più acqua attraverso lo stesso letto di caffè, ed è proprio per questo che spesso risulta più amaro: le sostanze che si sciolgono per ultime sono quelle sgradevoli.
Da dove viene l'espresso?
Dall'Italia, ma per gradi. Nel 1884 Angelo Moriondo brevettò una macchina che spingeva vapore attraverso il caffè macinato – però per grandi quantità alla volta. Nel 1901 Luigi Bezzera depositò una macchina che preparava porzioni singole tramite portafiltri. Desiderio Pavoni acquistò i brevetti e dal 1905 vendette le prime macchine per espresso commerciali.
Queste prime macchine funzionavano a pressione di vapore e davano un caffè amaro, senza crema. La svolta arrivò nel 1947 con Achille Gaggia: la sua macchina a leva spingeva l'acqua attraverso il caffè macinato a circa 12 atmosfere con un pistone a molla – e creava così per la prima volta quella schiuma che Gaggia commercializzò come crema caffè. L'espresso come lo conosciamo oggi è quindi più giovane dell'automobile.
Quale chicco è adatto all'espresso?
In linea di principio, qualsiasi. I «chicchi per espresso» non sono una pianta a sé, ma una scelta di tostatura: un po' più lunga e più scura rispetto al filtro, perché gli aromi si estraggano bene sotto pressione e in poco tempo e l'acidità passi in secondo piano. Lo stesso chicco può risultare fruttato come tostatura da filtro e cioccolatoso come tostatura da espresso.
Le miscele italiane classiche contengono spesso una quota di Canephora – per la crema, il corpo e una nota di fondo intensa e terrosa. Le tostature di sola Arabica risultano invece più nitide e dolci, spesso con più acidità. Entrambe le scelte sono legittime. La nostra selezione la trovi tra i chicchi di caffè, e che cosa significhi qui «specialty» lo spieghiamo nell'articolo sullo specialty coffee.
Che sapore ha un buon espresso?
Quello che piace a te – ma alcune caratteristiche si possono descrivere indipendentemente dai gusti. Un espresso riuscito è denso ma non pastoso, ha dolcezza e resta piacevolmente in bocca dopo averlo bevuto. Quello che non dovrebbe essere: acido e pungente, amaro e ruvido, oppure acquoso e senza corpo.
| Cosa senti | Probabilmente | Primo intervento |
|---|---|---|
| Acido, leggero, salato | sottoestratto | macinare più fine |
| Amaro, secco, ruvido | sovraestratto | macinare più grosso o fermare prima |
| Amaro e leggero allo stesso tempo | canali nel letto di caffè | controllare la preparazione del panello, non la macinatura |
| Piatto, senza dolcezza | chicco troppo vecchio o troppo fresco | guardare la data di tostatura |
Perché il tuo espresso a casa ha un sapore diverso che al bar?
Perché al bar si uniscono tre cose che a casa di solito mancano: un macinacaffè regolato tutto il giorno sullo stesso chicco, una macchina con temperatura stabile e una persona che prepara venti caffè al giorno invece di uno. Niente di tutto questo è magia, ma è tutta routine.
La leva più grande a casa è il macinacaffè. Una buona macchina con un macinacaffè mediocre rende meno di una macchina mediocre con un buon macinacaffè. La seconda leva è una bilancia – non perché i grammi abbiano un sapore migliore, ma perché ti permette di ripetere ciò che ha funzionato.
Domande frequenti sull'espresso
Quanta caffeina ha un espresso?
Il valore di riferimento è di circa 63 milligrammi per una porzione da 30 millilitri; una tazza di caffè filtro da 240 millilitri arriva a circa 94 milligrammi. Per millilitro l'espresso ha più caffeina, per porzione ne contiene meno. Le tazzine misurate variano però molto: in uno studio su 20 espressi di bar i valori andavano da 51 a 322 milligrammi.
Quanto espresso sono 25 ml?
Più o meno un bel sorso – la porzione italiana classica da 7 grammi di caffè macinato. Nella scena specialty il doppio è la norma: una dose di 16–18 grammi dà, a seconda della ricetta, circa 30–40 grammi di bevanda.
Una crema spessa è un segno di qualità?
No. La crema dice soprattutto qualcosa sulla freschezza e sulla specie del chicco: la Canephora produce più crema dell'Arabica, e i filtri pressurizzati la creano indipendentemente dalla qualità del caffè. Un'ottima Arabica chiara può avere una crema sottile.
Qual è la differenza tra espresso e lungo?
Nel lungo passa più acqua attraverso la stessa quantità di caffè macinato, di solito circa tre volte la dose invece del doppio. La tazza diventa così più grande e più leggera, ma spesso anche più amara, perché alla fine si sciolgono soprattutto sostanze sgradevoli.
Qual è la differenza tra espresso e americano?
Nell'americano un espresso già pronto viene diluito con acqua calda. Nel lungo l'acqua in più passa attraverso il letto di caffè. Stessa dimensione della tazza, gusto completamente diverso – l'americano resta più vicino all'espresso nel sapore.
L'espresso ha bisogno di chicchi speciali?
No, ma una tostatura adatta aiuta. Le tostature da espresso sono un po' più lunghe e più scure, perché gli aromi si estraggano bene sotto pressione nel breve tempo di erogazione e l'acidità passi in secondo piano. Le tostature chiare da filtro si possono preparare come espresso, ma richiedono più regolazioni fini.
Perché il mio espresso è acido?
Di solito è sottoestratto: la macinatura è troppo grossa oppure scende troppo poca bevanda in tazza. Macina un grado più fine e non cambiare nient'altro. Non ogni acidità è però un difetto – le tostature chiare portano per natura un'acidità fruttata.
E adesso?
Se vuoi mettere a punto il tuo espresso, il passo successivo è il dial-in – lì spieghiamo come accordiamo macinatura e dose. Se preferisci proseguire con il latte, trovi il seguito con il cappuccino e il flat white.
E se preferisci vederlo insieme alla macchina: è proprio quello che facciamo nei nostri showroom di Berna e Zurigo – nei workshop o nel corso barista a Zurigo. Non esiste una polizia dell'espresso. Alla fine conta solo che la tazzina ti piaccia. United by Coffee.
Fonti
- Istituto Nazionale Espresso Italiano: L'Espresso Italiano Certificato – 7 g ± 0,5 di caffè macinato, 88 °C ± 2 all'uscita del gruppo, 67 °C ± 3 in tazza, 9 bar ± 1 di pressione dell'acqua all'ingresso, 25 s ± 5 di erogazione, 25 ml ± 2,5 in tazza crema compresa. Per confronto, il Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale (2018): 7–9 g, 90–96 °C, almeno 8 bar, 20–27 s, 13–26 g in tazza.
- Valori di riferimento della caffeina: USDA FoodData Central (espresso 62,8 mg per 30 g; caffè filtro 11,8 mg per 30 g). Dispersione misurata: Crozier, Stalmach, Lean & Crozier (2012), Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake, Food & Function 3:30 – 20 espressi di bar, da 51 a 322 mg per porzione, mediana 140 mg; McCusker, Goldberger & Cone (2003), Caffeine content of specialty coffees, Journal of Analytical Toxicology 27:520 – espresso da 58 a 185 mg, lo stesso caffè filtro in sei giorni da 259 a 564 mg in un bicchiere da 473 ml.
- Caffeina per rapporto di erogazione: Schmieder, Pannusch, Vannieuwenhuyse, Briesen & Minceva (2023), Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics, Foods 12(15):2871 – da una dose di 20 g, 130 mg di caffeina con 1:1, 182,6 mg con 1:2 e 204 mg con 1:3.
- Sulla storia (Moriondo 1884, Bezzera 1901, Pavoni dal 1905, Gaggia 1947) e sul contenuto di caffeina e sulla composizione della crema: sintesi nella voce Espresso della Wikipedia in inglese, con le fonti lì indicate.
- Sull'etimologia: i linguisti non sono d'accordo. I dizionari etimologici (tra cui Etymonline, Dictionary.com) fanno derivare «espresso» dall'italiano «esprimere» – «spremere» (latino exprimere); la voce Espresso della Wikipedia in tedesco lo riconduce invece all'inglese «express», il treno rapido. Per questo nel testo non indichiamo nessuna origine come certa.
Yalcin Akpinar
Cofondatore, attrezzatura e analisi sensoriale
Chimico alimentare diplomato all’Università di Amburgo, oltre 15 anni nell’industria internazionale degli aromi, brevetti in tecnologia degli aromi. Da noi è responsabile dei profili di tostatura, della scelta dei chicchi e della selezione di macchine e macinini.
