Specialty Coffee: cosa significa oggi il termine

Quasi ovunque si legge che lo Specialty Coffee inizia a 80 punti. Un tempo era vero. Nel frattempo la Specialty Coffee Association ha aggiornato la sua definizione e il suo sistema di valutazione – e la nuova definizione non cita più alcun punteggio.

Prima di tutto, perché sia chiaro di cosa non si parla qui: lo Specialty Coffee non è una classifica delle persone migliori. È una descrizione di quanto attentamente è stato trattato un caffè e di quanto si sa su di esso. Se ti piace o no è un'altra questione.

Che cos'è lo Specialty Coffee?

La Specialty Coffee Association lo definisce oggi così: un caffè o un'esperienza di caffè riconoscibile per i suoi attributi distintivi e che, grazie a questi attributi, ha un valore aggiunto significativo sul mercato. Nell'originale: „a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, it has significant extra value in the marketplace.“

Colpisce ciò che in questa definizione non compare: nessun punteggio, nessuna soglia, nessuna scala. La SCA scrive espressamente che la definizione va oltre un singolo numero e considera sia attributi intrinseci come aroma, gusto e sensazione in bocca, sia attributi estrinseci come origine, produttore, pratiche di coltivazione e lavorazione.

La regola degli 80 punti è ancora valida?

Non più come definizione della SCA. La soglia proviene dal documento SCA "Protocols and Best Practices", nella versione del 2018, dove da 80 a 84,99 punti venivano classificati come "Very Good – Specialty". Nel nuovo standard SCA-104 del 2024 non esiste né la soglia degli 80 punti né la classificazione "Specialty Grade" per la tazza.

Il numero, però, non è scomparso. Vive ancora nella definizione del Coffee Quality Institute , che certifica a partire da 80 punti – e poiché il suo sistema Q-Grader è ampiamente radicato nel settore, questo numero continua a comparire ovunque. Solo che non è più ciò per cui viene spesso scambiato: la definizione ufficiale SCA di Specialty Coffee.

Non abbiamo trovato una dichiarazione esplicita della SCA che affermi testualmente "la soglia degli 80 punti non è più valida". Ciò che è documentato: l'attuale definizione SCA non cita alcun punteggio, e il nuovo standard SCA-104 non conosce né la soglia né il termine. La conclusione la trae questo articolo, non la SCA.

Dal punteggio al sistema

Che cos'è il Coffee Value Assessment?

Il sistema di valutazione con cui la SCA lavora dal 2024. Invece di un singolo voto combina quattro valutazioni separate, che insieme dovrebbero offrire un quadro più completo del valore di un caffè.

Componente	Cosa viene valutato
Physical	il caffè verde: difetti, dimensione del crivello, umidità
Descriptive	ciò che è effettivamente percepibile – senza giudizio
Affective	quanto piace il caffè all'assaggiatore – qui nasce il punteggio
Extrinsic	origine, coltivazione, lavorazione, certificazioni

I tre standard di cupping si chiamano SCA-102-2024 (preparazione del campione e meccanica di degustazione), SCA-103-2024 (Descriptive Assessment) e SCA-104-2024 (Affective Assessment). Sostituiscono espressamente il protocollo di cupping del 2004. Un quinto standard, l'SCA-105, copre l'Extrinsic Assessment. Dal 1° ottobre 2025 la SCA gestisce anche il programma Q-Grader su questa base; il Coffee Quality Institute non è più coinvolto nella gestione.

La vera novità è la separazione tra descrivere e valutare. Nel vecchio modulo le due cose confluivano insieme; nel nuovo sistema si annota prima ciò che c'è, e poi, separatamente, quanto piace. È più onesto – e rende visibile che "piacere" presuppone sempre una persona che giudica.

Il vecchio modulo del 2004 è stato formalmente sostituito, ma nella pratica non è scomparso. Varianti adattate sono ancora in uso in molte torrefazioni. Se ti imbatti in un punteggio, vale la pena chiedersi con quale sistema è nato.

Come nasce oggi il punteggio?

Attraverso una formula pubblica. L'Affective Assessment valuta otto sezioni – Fragrance, Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Sweetness, Mouthfeel e Overall. Ognuna riceve un valore su una scala a nove livelli, da extremely low a extremely high, con neither high nor low al centro.

Da qui lo standard calcola un punteggio complessivo sulla consueta scala di 100 punti. La SCA scrive che il suo sistema di cupping traduce automaticamente i risultati delle scale a nove livelli sulla scala di 100 punti, "che è più nota nel mondo del caffè". Per ogni tazza non uniforme vengono sottratti due punti, per ogni tazza difettosa quattro; l'arrotondamento avviene a 0,25 punti.

Dove si collocano oggi gli 80 punti

Ed è qui che diventa interessante. Il numero 80, che per decenni ha segnato la soglia verso lo Specialty, corrisponde sulla scala CVA a una somma di sezioni di 42 su 72 – quindi un caffè che nel complesso si colloca appena sopra "né alto né basso". Chi legge oggi un 80 su un modulo CVA legge quindi qualcosa di diverso da un 80 del 2004.

Questo confronto è un nostro calcolo a partire dai valori riportati nello standard, non un'affermazione della SCA. Non abbiamo trovato un'indicazione ufficiale su se e come i vecchi e i nuovi punteggi siano confrontabili. La formula stessa è incorporata nello standard come immagine e non è leggibile come testo; la conversione, secondo la tabella lì riportata, è 0,65625 moltiplicato per la somma delle sezioni più 52,75, meno le detrazioni per tazza. Lo abbiamo verificato su diciotto punti di quella tabella.

Un punteggio alto dice se il caffè mi piacerà?

No. Registra come un gruppo di assaggiatrici e assaggiatori formati ha valutato un campione in condizioni standardizzate. Se lo stesso caffè piacerà a te non trova risposta in questo – e non è nemmeno la domanda a cui un punteggio dovrebbe rispondere.

La SCA lo dice nel proprio materiale in modo sorprendentemente aperto. Aroma, gusto e sensazione in bocca si potrebbero descrivere, si legge lì; le preferenze invece sono sempre soggettive. Nell'Affective Assessment si registra come il caffè ha colpito chi lo assaggia – persone, dunque, con un palato plasmato personalmente e culturalmente. La stessa SCA descrive l'Affective Assessment come la rilevazione dell'impressione di qualità di un'assaggiatrice, riferita alla sua preferenza personale.

Importante, perché spesso viene frainteso: il punteggio non viene per questo abolito. Secondo la premessa dello standard SCA-104, l'Affective Assessment adempie espressamente allo stesso scopo del protocollo di cupping del 2004 – valutare l'impressione di qualità di un'assaggiatrice "ed esprimerla sotto forma di un punteggio complessivo". Ciò che è cambiato non è l'esistenza del numero, ma come nasce e quanto contesto lo accompagna.

A ciò si aggiunge l'aspetto pratico, spesso trascurato. Il punteggio nasce al tavolo di cupping, su un campione preparato e degustato secondo la norma SCA-102. Non è affatto il modo in cui il caffè arriva poi nella tua tazza.

Cosa c'è tra lo score e la tazza

Questo si vede più chiaramente con la tostatura. Cambia un caffè più di quasi ogni altra cosa dopo il raccolto – e proprio per questo non esiste ancora oggi uno standard SCA pubblicato: l'SCA-131 "Coffee Roast Level" figura nell'elenco degli standard come in sviluppo. Lo stesso caffè verde può, tostato chiaro, sapere di albicocca e tè, e tostato scuro, di cioccolato e frutta secca. Il punteggio della partita rimane lo stesso. Il tuo giudizio probabilmente no.

Poi si continua: quanto hanno riposato i chicchi dopo la tostatura, con che finezza macini, che acqua esce dal tuo rubinetto, se è espresso o filtro, con latte o senza. Ognuna di queste tappe sposta il risultato – e nessuna di esse è racchiusa nel numero sulla confezione.

Due persone possono bere lo stesso caffè e arrivare onestamente a giudizi opposti, senza che nessuna delle due sbagli. Non è un punto debole del sistema, ma la normalità.

A titolo personale: nella selezione dei nostri caffè non guardiamo affatto al punteggio. Non è una critica allo score – nel commercio del caffè verde è uno strumento utile, ed è stato creato proprio per questo. Solo che non è il nostro metro di giudizio. Il punteggio appartiene alla partita, il gusto appartiene a te: se un caffè da 84 punti ti piace più di uno da 89, non è un errore di valutazione, è semplicemente il tuo gusto.

Chi ha inventato il termine?

Erna Knutsen, nel 1974, sul Tea & Coffee Trade Journal. Fu una delle figure di spicco del commercio del caffè americano e con questo termine intendeva caffè da microclimi particolari con profili di gusto propri – in contrapposizione alla merce anonima.

Anno, persona e pubblicazione sono documentati, tra l'altro dalla stessa SCA e da un documento dell'International Coffee Organization. L'edizione esatta, il mese e il titolo dell'articolo non sono documentati in nessuna delle fonti ufficiali. Chi ti indica un numero di pagina probabilmente non lo ha verificato.

Cosa deve soddisfare il caffè verde per essere Specialty Grade?

Qui si diventa concreti e verificabili. I requisiti per il caffè verde sono valori numerici, non giudizi di gusto.

Cosa deve soddisfare il caffè verde

Un difetto di categoria 1 è ad esempio un chicco completamente nero. Su 350 grammi non ne può esserci nemmeno uno. I difetti di categoria 2 pesano meno, ne sono ammessi fino a cinque pieni. A questo si aggiunge l'attività dell'acqua sotto 0,70 – una misura di quanta acqua è disponibile nel caffè verde per i processi microbici, e quindi un indicatore della stabilità di conservazione.

Uno standard SCA numerato per il caffè verde non esiste ancora. Lo standard SCA-110 "Green Coffee: Grading, Specifications, and Test Methods" è in sviluppo. Fino ad allora il riferimento operativo è il documento "Coffee Standards, Revised 2018" insieme al Green Arabica Coffee Classification System del 2001.

Quanto è grande il mercato dello Specialty Coffee?

A questo non possiamo rispondere in modo serio – e ci abbiamo provato.

L'International Coffee Organization non riporta nei suoi rapporti alcuna cifra di quota di mercato per lo Specialty Coffee. L'unica indicazione di quota che compare nelle pubblicazioni SCA si riferisce all'anno 2004: all'epoca circa il 20 per cento del volume, ma circa il 50 per cento del valore. Tutte le percentuali più recenti che circolano in rete provengono da ricerche di mercato commerciali, che forniscono previsioni di fatturato ma non indicano una quota né rivelano la loro definizione di "specialty".

Il motivo più profondo è più fondamentale: non esiste una definizione unificata a livello di settore. Nel 2024 l'ICO ha istituito un proprio gruppo di lavoro e ha raccolto a questo scopo nove diverse definizioni esistenti. Finché la definizione non è armonizzata, ogni percentuale misura qualcosa di diverso.

Cosa significa lo Specialty Coffee per te nella tazza?

In pratica tre cose. Primo: il caffè è accuratamente selezionato – meno difetti significa meno di ciò che sa rapidamente di cartone, terra o fermentazione. Secondo: è di norma tracciabile fino alla fattoria o alla cooperativa, il che rende tostatura e preparazione più pianificabili. Terzo: è di solito tostato più fresco, perché le filiere sono più corte.

Ciò che non significa: che debba piacerti. Un chicco etiope chiaro e fruttato da 88 punti può risultare completamente fuori luogo per chi cerca un espresso scuro e cioccolatoso. Entrambi i giudizi sono corretti, perché rispondono a domande diverse.

Come riconosci un buon caffè al negozio?

Da ciò che c'è scritto sulla confezione – e da ciò che manca. Più concrete sono le indicazioni, più il torrefattore sa sul caffè. Viceversa: chi stampa solo "Arabica, 100%" e una data di scadenza ha poche informazioni, oppure poco interesse a condividerle.

Ciò che invece puoi tranquillamente ignorare sono le diciture senza definizione. "Premium", "Gourmet" e "qualità barista" non sono termini protetti e non dicono nulla. Anche "caffè d'altura" senza indicazione dell'altitudine è un guscio vuoto – il numero sarebbe l'informazione, non la parola.

Domande frequenti sullo Specialty Coffee

Che cos'è lo Specialty Coffee?

Secondo l'attuale definizione della Specialty Coffee Association, lo Specialty Coffee è un caffè o un'esperienza di caffè riconoscibile per i suoi attributi distintivi e che, grazie a ciò, ha un valore aggiunto significativo sul mercato. La definizione non cita più deliberatamente alcun punteggio, ma si basa su attributi – sia di gusto sia di origine, coltivazione e lavorazione.

La regola degli 80 punti per lo Specialty Coffee è ancora valida?

Nella definizione SCA, no. Oggi figura nella definizione del Coffee Quality Institute, che certifica a partire da 80 punti. Nel 2024 la SCA ha aggiornato il suo sistema di valutazione al Coffee Value Assessment, in cui non c'è più né la soglia degli 80 punti né lo “Specialty Grade” per la tazza.

Che cos'è il Coffee Value Assessment?

Il sistema di valutazione SCA in vigore dal 2024. È composto da quattro valutazioni parziali: Physical (caffè verde), Descriptive (ciò che si percepisce), Affective (quanto piace) ed Extrinsic (origine, coltivazione, lavorazione). Sostituisce l'SCA Cupping Protocol del 2004.

Chi ha inventato il termine Specialty Coffee?

Erna Knutsen lo coniò nel 1974 in un numero del Tea & Coffee Trade Journal. L'edizione esatta e il titolo dell'articolo non sono documentati nelle fonti ufficiali – ciò che è documentato è l'anno, la persona e la pubblicazione.

Quando è stata fondata la Specialty Coffee Association?

Nel gennaio 2017, dalla fusione della Specialty Coffee Association of America e della Specialty Coffee Association of Europe. È un'organizzazione senza scopo di lucro con sede a Irvine, in California.

Quali requisiti valgono per il caffè verde Specialty Grade?

Zero difetti di categoria 1, al massimo cinque difetti pieni di categoria 2 e un'attività dell'acqua sotto 0,70 – verificato su un campione di 350 grammi. Questi valori provengono dal documento SCA “Coffee Standards, Revised 2018”.

Quanto è grande la quota di mercato dello Specialty Coffee?

Per questo non esiste una cifra attuale attendibile. L'unica indicazione di quota citata nelle pubblicazioni SCA si riferisce all'anno 2004. Poiché non esiste nemmeno una definizione unificata a livello di settore, una percentuale sarebbe comunque poco significativa.

Lo Specialty Coffee è automaticamente migliore?

È selezionato più accuratamente, di norma tracciabile e generalmente tostato più fresco. Se ti piace, però, lo decide comunque la tua tazza. Un caffè molto valutato che non ti piace non è, per te, un buon caffè – è così semplice.

Nel Coffee Value Assessment ci sono ancora punteggi?

Sì. L'Affective Assessment secondo lo standard SCA-104 restituisce ancora un punteggio sulla nota scala di 100 punti. Otto sezioni vengono valutate su una scala a nove livelli e convertite tramite una formula in un Cupping Score che va da 58,00 a 100,00. La novità è che questo numero è solo una delle quattro valutazioni e nasce in modo diverso rispetto al modulo del 2004.

Un punteggio alto significa che il caffè mi piacerà?

No. Il punteggio registra come assaggiatrici e assaggiatori formati hanno valutato un campione in condizioni standardizzate. La SCA stessa scrive che le preferenze sono sempre soggettive. A questo si aggiunge che tra questo campione e la tua tazza ci sono tostatura, freschezza, macinatura, acqua e preparazione – di tutto questo il punteggio non dice nulla. Per questo, nel Coffee Coaching Club il punteggio non gioca alcun ruolo nella selezione dei nostri caffè.

E adesso?

Il passo più pratico non è cercare punteggi, ma bere due caffè uno accanto all'altro. Uno chiaro e uno scuro, preparati allo stesso modo, ti dicono in dieci minuti più sul tuo gusto di qualsiasi scala di valutazione.

Se vuoi sapere come specie e varietà influenzano la tazza: Arabica, Canephora, Geisha e Typica. Se preferisci passare subito alla preparazione: Espresso Dial-in e V60-Anleitung. E se vuoi ripercorrerlo una volta in modo guidato, nei workshop a Bern e Zürich. Siamo United by Coffee – punteggio o no.

Fonti e inquadramento

• Definizione attuale e Coffee Value Assessment: Specialty Coffee Association, What is Specialty Coffee e Coffee Value Assessment (sca.coffee/value-assessment).
• Scala, otto sezioni, intervallo di punteggio 58,00–100,00, detrazioni e arrotondamento nonché lo scopo dell'Affective Assessment: SCA Standard 104-2024, Coffee Value Assessment: Affective Assessment, sezioni 4.2, 5.2, 5.5 e allegato 7.1.
• Traduzione delle scale a nove livelli sulla scala di 100 punti: Specialty Coffee Association, A System to Assess Coffee Value, giugno 2024.
• Altri standard: SCA-102-2024, SCA-103-2024 e SCA-105 Extrinsic Assessment; gli standard indicano espressamente l'SCA Cupping Protocol (2004) come sostituito.
• Sulla soggettività della valutazione: Specialty Coffee Association, CVA In Action: The Affective Assessment.
• L'SCA-131 "Coffee Roast Level" figura nell'elenco ufficiale degli standard SCA come in sviluppo – uno standard pubblicato sul grado di tostatura quindi non esiste ancora.
• Gestione del programma Q-Grader da parte della SCA a partire dal 1° ottobre 2025: comunicato congiunto di SCA e Coffee Quality Institute, aprile 2025.
• Che il punteggio non giochi alcun ruolo nella selezione dei nostri caffè è un'indicazione operativa del Coffee Coaching Club, non un'affermazione su altre torrefazioni.
• Requisiti per il caffè verde: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018; Green Arabica Coffee Classification System (2001).
• Soglia degli 80 punti nella definizione CQI e raccolta di nove definizioni: International Coffee Organization, Focus Group on Specialty Coffee, documento FGSC 03/24 dell'11 novembre 2024.
• Origine del termine: Specialty Coffee Association, 25 Magazine, articolo su Erna Knutsen; confermato nel documento ICO citato.
• Fondazione della SCA nel gennaio 2017 dall'unione di SCAA e SCAE: Specialty Coffee Association, About.
• Sulla quota di mercato non è disponibile una fonte primaria attuale e affidabile; ciò è indicato così nel testo.