Tamper di precisione
Di Yalcin Akpinar · Chimico alimentare diplomato, oltre 15 anni nell’industria degli aromi
Un tamper preciso, come ad esempio il Normcore Tamper, è uno strumento essenziale per il barista e può influenzare in modo decisivo il gusto del tuo espresso. Se sei alla ricerca dell'espresso perfetto, aspetti come la pressione, la pressatura in piano e la prevenzione del channelling sono decisivi. Un tamper di qualità può aiutarti a ottimizzare questi aspetti.
1. La pressione con il tamper: Una pressatura corretta, cioè la compattazione del caffè macinato nel portafiltro, richiede soprattutto una cosa: ripetibilità. Senza alcuna pressione il panello resta sciolto, l'acqua passa troppo in fretta e l'espresso resta sottoestratto, con un'acidità dominante. Al di sopra di una certa pressione minima, invece, la forza esatta conta meno di quanto si sia creduto a lungo: ciò che conta è pressare ogni volta con la stessa pressione. Un tamper di precisione come il Normcore offre proprio questa riproducibilità grazie al suo design ben studiato, consentendo un'estrazione uniforme e il risultato di gusto desiderato.
2. Pressatura in piano: Un altro aspetto importante della pressatura è che sia in piano. Il caffè dovrebbe essere distribuito in modo uniforme nel portafiltro per garantire un'estrazione omogenea. Una pressatura storta può portare a risultati di gusto disomogenei. Il Normcore Tamper è progettato per avere sempre un contatto in piano con il caffè macinato, il che favorisce un'estrazione uniforme.
3. Evitare il channelling: Il channelling si verifica quando l'acqua scorre più velocemente attraverso alcune zone del caffè macinato che attraverso altre. Questo porta a un'estrazione non uniforme e può influire negativamente sul gusto dell'espresso. Usando un tamper preciso come il Normcore, il caffè macinato viene compattato in modo uniforme, il che riduce al minimo il rischio di channelling.
Un Normcore Tamper offre la precisione necessaria per un'estrazione uniforme. Se alla fine il risultato ti piace, però, lo decidi tu: lo strumento rende la tazza riproducibile, non automaticamente migliore.
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Domande frequenti sulla pressatura
Quanto forte devo pressare?
Più importante della forza è che il panello sia in piano. Un caffè pressato leggermente storto crea sicuramente channelling, indipendentemente da quanto forte premi. Trova una pressione che riesci a riprodurre e mantienila.
Che diametro deve avere il mio tamper?
Dovrebbe adattarsi il più esattamente possibile al filtro. Con un filtro da 58 millimetri sono comuni da 58,3 a 58,5 millimetri: meno spazio resta sul bordo, meno acqua trova lì una via per passare.
Che cos'è il channelling?
Durante l'estrazione l'acqua cerca la via di minor resistenza e scorre attraverso singoli canali invece di attraversare il panello in modo uniforme. Risultato: una parte del caffè è sovraestratta, un'altra sottoestratta, e la tazza sa allo stesso tempo di amaro e di acido.
Mi serve un tamper con meccanismo a molla?
Non necessariamente. Aiuta a esercitarsi a mantenere una pressione costante. Chi pressa già in modo uniforme ci guadagna poco.
Pressare o distribuire: cosa viene prima?
Prima distribuire, poi pressare. Un tamper non può sciogliere i grumi, li compatta soltanto. Per questo esiste uno strumento di distribuzione o uno strumento WDT.
La pressione del tamper influisce sul tempo di estrazione?
Meno di quanto si dica spesso. Il grado di macinatura ha un'influenza maggiore. Se il tuo tempo di estrazione varia, cerca la causa prima nella macinatura e nella distribuzione, non nella pressione del tamper.
Yalcin Akpinar
Cofondatore, attrezzatura e analisi sensoriale
Chimico alimentare diplomato all’Università di Amburgo, oltre 15 anni nell’industria internazionale degli aromi, brevetti in tecnologia degli aromi. Da noi è responsabile dei profili di tostatura, della scelta dei chicchi e della selezione di macchine e macinini.
