Perché non indichiamo una data di tostatura in giorni

Perché non indichiamo la data di tostatura in giorni

Un leggero sibilo quando apri il sacchetto – e l'aroma sale già, denso e caldo, prima ancora che tu sappia in quale giorno è stato tostato.

Quello che senti in questo momento è più di un semplice assaggio anticipato. Gusto e olfatto sono indissolubilmente legati – gran parte di ciò che percepiamo come aroma nasce solo al momento della deglutizione, attraverso l'olfazione retronasale. Ma già ora, davanti al sacchetto aperto, il tuo cervello rilascia dopamina, semplicemente perché sai cosa sta per arrivare. L'attesa fa parte del piacere, non solo il primo sorso.

Se poco dopo versi la prima acqua calda sui chicchi appena macinati, il caffè si solleva nel filtro come un piccolo respiro, si gonfia, scricchiola piano. Questa fioritura non è un caso né un'interruzione del processo. È gas che cerca la sua via verso l'esterno – ed è proprio questo gas il motivo per cui non stampiamo una data di tostatura in giorni sul sacchetto del nostro caffè.

Perché durante la tostatura si forma il gas

Durante la tostatura succede molto più che i chicchi diventino semplicemente marroni. Nel calore avvengono centinaia di reazioni chimiche simultaneamente, le stesse che fanno nascere le note di caramello, cioccolato e nocciola. Come sottoprodotto proprio di queste reazioni si forma anidride carbonica, che rimane intrappolata nelle strutture cellulari del chicco e fuoriesce solo lentamente. La Specialty Coffee Association descrive questo processo nella sua rubrica scientifica «Coffee, Decoded» di Peter Giuliano, il suo Senior Advisor for Scientific Communication: la maggior parte della CO2 fuoriesce quindi rapidamente nei primi 20 giorni dopo la tostatura, dopodiché il processo rallenta sensibilmente – ed è proprio questa CO2 a essere responsabile anche della crema intensa nell'espresso e della fioritura nel caffè filtro che abbiamo descritto all'inizio.

Finché la CO2 fuoriesce, tiene contemporaneamente l'ossigeno lontano dal chicco – una sorta di scudo protettivo naturale. Come regola generale: una gran parte lascia il chicco già nelle prime 24 ore, il resto si distribuisce nella settimana successiva. Solo quando il gas è per lo più scomparso, il chicco inizia davvero a invecchiare. Oltre 800 composti aromatici si trovano in ogni chicco, e tutti cambiano al proprio ritmo, alcuni più velocemente, altri più lentamente. Proprio questo rende la freschezza un processo e non un momento preciso.

Perché una data di tostatura in giorni è la domanda sbagliata

Una data di tostatura stampata suggerisce una sorta di conto alla rovescia: giorno uno, giorno due, a un certo punto il giorno X, dopo il quale presumibilmente tutto finisce. Ma la degasazione non funziona così. Nel nostro Simulatore di Grado di Tostatura e Freschezza mostriamo quindi la finestra come un intervallo invece che come un numero: una finestra di piacere tipica di circa 4-14 giorni dopo la tostatura, dove le tostature più scure sono spesso già pronte dopo 3-7 giorni, mentre quelle più chiare necessitano piuttosto di 7-14 giorni. Per l'espresso la finestra si sposta ancora più in là, lo Sweet Spot qui si trova spesso solo nella settimana due-cinque. Se preparato troppo fresco, l'espresso "gorgoglia", scorre in modo irregolare e ha spesso un sapore più pungente di quanto potrebbe – anche questo è un effetto del gas ancora in fase di rilascio.

Nessuno Shot è comunque mai esattamente uguale al precedente. Il chicco cambia giorno dopo giorno, l'umidità nell'ambiente allo stesso modo, e nemmeno tu sei oggi esattamente la stessa persona di ieri. Questo non è un limite, è semplicemente come funziona il caffè. Non esiste una legge che imponga un giorno fisso, né nessuno che lo controlli – solo una finestra in cui molte cose possono sentirsi giuste. Tutto questo è complesso, non c'è dubbio, ma non è scienza missilistica, e una singola data sul sacchetto non potrebbe comunque mai catturare questo processo. Fingerebbe soltanto una precisione che in realtà non esiste.

Ci sono comunque persone che preferirebbero vedere un numero fisso, perché un numero dà sicurezza. Questo è legittimo tanto quanto la decisione per una determinata macchina sul bancone, che alla fine dice più su una sensazione che su una differenza misurabile – nessuno ha bisogno dell'una o dell'altra, la si vuole oppure no. Noi abbiamo scelto una finestra invece di un numero singolo, perché corrisponde più onestamente al processo. Questa è la nostra posizione, ma è una tra le tante possibili, e rispettiamo allo stesso modo ogni altra scelta.

In breve

Cosa	Intervallo tipico
Finestra generale di piacere (tutti i gradi di tostatura)	circa 4–14 giorni dopo la tostatura
Tostature più scure	spesso già pronta circa 3–7 giorni dopo la tostatura
Tostature più chiare	piuttosto circa 7–14 giorni dopo la tostatura
Espresso, indipendentemente dal grado di tostatura	Sweet Spot spesso solo dalla settimana 2 alla 5
Rilascio principale di CO2 dopo la tostatura	gran parte nelle prime 24 ore, il resto nella settimana successiva
Chicchi interi, limite esterno secondo la Specialty Coffee Association	fino a circa 3 settimane ancora ragionevolmente fresco
Caffè macinato secondo la Specialty Coffee Association	la freschezza diminuisce sensibilmente entro circa un'ora

Per chi questa finestra è importante

Per tutti coloro che comunque acquistano il proprio caffè fresco e in piccole quantità, così come per chi si chiede per la prima volta perché due sacchetti dello stesso giorno possano avere un sapore diverso. Per gli appassionati di filtro e handbrew, la cui finestra si trova spesso all'inizio dell'intervallo, così come per gli amanti dell'espresso, la cui finestra si sposta piuttosto verso la fine. Non devi capire la chimica dietro a tutto questo per goderti il tuo caffè – ma chi vuole sapere perché abbiamo scelto una finestra invece di un numero, trova qui la risposta, che tu sia con noi da anni o solo da questo sacchetto.

Così si conserva la freschezza che hai appena aperto

Una volta aperto il sacchetto, la conservazione influisce su quanto dura la finestra. Ermetici, al buio e senza continui sbalzi di temperatura, per questo sono costruiti i barattoli della nostra Collezione Airscape – siamo importatori di Airscape, e la valvola integrata espelle attivamente l'aria alla chiusura, invece di limitarsi a mettere un coperchio sopra.

Altrettanto importante è quanto poco prima della preparazione si macina. I chicchi interi mantengono la loro finestra aperta molto più a lungo del caffè già macinato: una volta rotta la superficie protettiva, la CO2 fuoriesce molte volte più velocemente, e per questo la Specialty Coffee Association classifica il caffè macinato come non più veramente fresco già dopo circa un'ora. Per tutti coloro che vogliono un macinacaffè accessibile e affidabile: la VS3 della nostra Collezione Varia oppure un macinacaffè manuale come la C40 della nostra Collezione Comandante. Chi vuole più controllo su ogni dettaglio del processo di macinatura: la EG-1 della nostra Collezione Weber Workshops. Entrambe le fasce di prezzo rendono possibile un buon caffè, nessuno ha bisogno di quello più caro, lo si vuole oppure no.

Le nostre tostature le trovi raccolte nella Collezione di Chicchi di Caffè – acquistare chicchi di caffè in Svizzera, comodamente online, che tu sia a Zürich, Bern o in qualsiasi altro luogo del paese, con consegna in tutta la Svizzera e in Liechtenstein. Chi non sa ancora quale macchina o macinacaffè si adatti meglio alla propria routine quotidiana, trova nel strumento di consulenza per macchine da caffè e macinacaffè un confronto onesto invece di una pagina di vendita.

Domande frequenti su data di tostatura e freschezza

Perché sui vostri chicchi di caffè non c'è una data di tostatura precisa in giorni?

Perché la freschezza non è un giorno fisso, ma una finestra che si apre e si richiude nel corso della degasazione. Una singola data fingerebbe una precisione che chimicamente non esiste – preferiamo mostrare apertamente l'intervallo, invece di stampare un numero che per il singolo sacchetto è comunque solo parzialmente esatto.

Quanto tempo rimane davvero fresco il caffè tostato?

Come orientamento generale vale una finestra di piacere di circa 4-14 giorni dopo la tostatura, a seconda del grado di tostatura e del metodo di preparazione. Le tostature più scure sono spesso già pronte dopo 3-7 giorni, quelle più chiare piuttosto dopo 7-14 giorni, ed è per l'espresso che la finestra si sposta spesso ancora più in là, spesso solo nella settimana due-cinque. Questo è il nostro personale range di Sweet Spot per il piacere migliore – come limite esterno, la Specialty Coffee Association indica inoltre, per i chicchi interi, un intervallo fino a circa tre settimane, entro il quale il caffè è ancora considerato ragionevolmente fresco.

Perché il caffè appena tostato a volte ha un sapore irregolare?

Perché nel chicco è ancora presente molta CO2. Durante la preparazione questo gas fuoriesce improvvisamente, l'espresso "gorgoglia", scorre in modo irregolare e ha spesso un sapore più pungente di quanto avrebbe tra qualche giorno. Non è un difetto del chicco, ma un segno che la tostatura ha semplicemente bisogno di ancora un po' di tempo per riposare.

Il grado di tostatura fa la differenza per quanto tempo i chicchi dovrebbero riposare?

Sì. Le tostature più scure tendono ad avere una finestra più breve fino a essere pronte, quelle più chiare una più lunga – puoi verificarlo nel nostro Simulatore di Grado di Tostatura e Freschezza, che mostra entrambi gli effetti in modo interattivo. Non esiste un giusto o uno sbagliato in questo, solo finestre temporali diverse.

Come conservo al meglio i miei chicchi di caffè affinché restino freschi più a lungo?

Ermetico, al buio e a una temperatura il più possibile costante, meglio in chicchi interi che macinato. I barattoli con valvola integrata come quelli della nostra Collezione Airscape espellono attivamente l'aria alla chiusura e allungano sensibilmente la finestra rispetto a un sacchetto semplicemente arrotolato.

Posso vedere le vostre tostature prima dell'acquisto?

Sì, in entrambi gli showroom di Bern e Zürich Oerlikon le nostre tostature attuali sono pronte per essere vissute dal vivo. Online è la nostra via principale, e le informazioni in questo testo bastano per un acquisto senza alcun colloquio preliminare.