Espresso: definición, cifras y lo que de verdad importa

El espresso es la porción de café más pequeña con el mayor efecto – y, al mismo tiempo, la bebida sobre la que más tonterías se cuentan. Que la crema delata la calidad. Que tiene muchísima cafeína. Que existe exactamente una forma correcta de prepararlo. Este artículo separa lo que se puede demostrar de lo que no.

Y porque eso forma parte de nosotros: no existe una policía del espresso. Las cifras de abajo son orientación, no un veredicto. Si tu espresso te sabe mejor más largo, más corto o con azúcar, esa es tu taza correcta.

¿Qué es un espresso?

Un espresso es un café corto y concentrado en el que se hace pasar agua caliente a alta presión a través de café finamente molido. En la taza acaban unos 25 a 35 mililitros, cubiertos por una capa de espuma de color avellana: la crema. La diferencia decisiva con el café de filtro no es el grano, sino la presión – y el breve tiempo de contacto que resulta de ella.

Los lingüistas no se ponen de acuerdo sobre el origen del nombre. Unos derivan «espresso» del italiano «esprimere» – «exprimir», del latín exprimere, una alusión a la presión de extracción. Otros lo relacionan con el inglés «express», el tren rápido, una imagen que las primeras máquinas usaban en su publicidad hacia 1900. Lo único seguro es la práctica que hay detrás: estas máquinas preparaban cada taza expresamente para cada pedido, en lugar de grandes cantidades por adelantado – y justo esa fue la revolución.

¿Qué parámetros definen un espresso?

No existe una norma internacional vinculante. Lo que sí existe es la definición del Istituto Nazionale Espresso Italiano, que describe su Espresso Italiano certificado con valores fijos: 7 gramos de café molido, 88 grados de temperatura del agua a la salida del grupo, 67 grados en la taza, 9 bar de presión del agua, 25 segundos de extracción y 25 mililitros en la taza – cada uno con su tolerancia. Que los 9 bar son la presión al entrar en el café molido y los 25 mililitros un volumen con crema incluida suele perderse en la enumeración habitual. Y ni siquiera en Italia es la única definición: el Disciplinare «Espresso Italiano Tradizionale» admite de 7 a 9 gramos, de 20 a 27 segundos y de 13 a 26 gramos de bebida en la taza.

Animación 1 · Seis valores objetivo, cada uno con su margen permitido

Línea = margen permitidoverde = valor objetivoel punto azul recorre el margen

Una de varias definiciones – la de la asociación italiana INEI. Describe la extracción italiana sencilla con 7 g de café molido en un bar. Todas las líneas tienen la misma longitud: solo muestran el margen, no la magnitud. Cada fila tiene su propia unidad.

Dónde se mide exactamente: el café molido en seco, antes de que llegue el agua · el agua a la salida del grupo, no en la caldera · la bebida al servirla · la presión al entrar en el café molido, unas nueve veces la presión atmosférica · la duración desde el inicio hasta la parada · la cantidad como volumen con crema incluida, no como peso.

Atención: cambio de escala dentro de este artículo. Estos 25 ml son un volumen y corresponden a 7 g de café molido – el espresso sencillo italiano. La animación 3 calcula con un doble de 18 g y mide la bebida en gramos en la báscula.

Fuente: Istituto Nazionale Espresso Italiano, «Espresso Italiano Certificato» (norma de la asociación). Ni siquiera es la única definición italiana: el Disciplinare «Espresso Italiano Tradizionale» admite 7–9 g, 20–27 s, al menos 8 bar y 13–26 g de bebida en la taza.

Estos valores describen el espresso de bar italiano, no el único posible. En la escena specialty se trabaja a menudo con bastante más café – de 16 a 18 gramos en el cestillo doble es hoy lo normal – y la relación entre dosis y bebida se controla de forma consciente. Esos 16 a 18 gramos son un valor de experiencia de la escena y de nuestros cursos, no una encuesta ni una norma. Cómo lo hacemos en el Coffee Coaching Club te lo contamos en nuestro artículo sobre el dial-in del espresso.

Los 25 segundos son el valor más citado y el que más se malinterpreta. Son un valor observado en la práctica de los bares italianos, no un objetivo – y si apuntas a ellos, acabas tocando la molienda en lugar de fijarte en el sabor.

¿Qué es la crema – y dice algo sobre la calidad?

La crema es una espuma de aceites de café emulsionados y dióxido de carbono. Al tostar se forma CO₂, que queda retenido en el grano; bajo los 9 bar del grupo se disuelve en el agua y, al bajar la presión, vuelve a liberarse en forma de burbujas en la taza. Lo que ves es, en esencia, gas en aceite.

Y ahora la parte que rara vez se oye: la crema no es un indicador de calidad fiable. Sobre todo dice algo sobre la frescura y la especie del grano. La Canephora, conocida popularmente como Robusta, produce de forma natural más crema y más estable que la Arabica – así que un espresso con una crema espesa puede simplemente contener más Canephora. También los cestillos presurizados producen crema prácticamente pulsando un botón, sin importar a qué sepa el café.

Y al revés: una Arabica muy fresca y de tueste claro puede tener una crema fina que se deshace rápido y aun así saber de maravilla. Juzga tu espresso en la boca, no con los ojos.

¿Cuánta cafeína tiene un espresso?

Bastante menos de lo que la mayoría cree – y de forma mucho menos precisa de lo que sugiere cualquier tabla. El valor de referencia de la base de datos nutricional del USDA es de unos 63 miligramos de cafeína para una porción de espresso de unos 30 mililitros, y de unos 94 miligramos para una taza normal de café de filtro de 240 mililitros. Por mililitro, el espresso tiene claramente más cafeína – por porción gana el café de filtro, porque la taza es ocho veces más grande. Eso sí: son valores medios. Cuando unos investigadores midieron tazas reales en cafeterías, 20 espressos se movían entre 51 y 322 miligramos, con una media de 140.

Animación 2 · Cafeína por porción — valor de referencia y dispersión real

Barra = valor de referencia de la base de datos nutricional del USDA (un valor medio)Línea = margen medido en cafeteríasValor medio de la serie de mediciones

Por mililitro, el espresso tiene unas cinco veces más cafeína: 2,1 mg frente a 0,4 mg por mililitro. Por porción ocurre lo contrario, porque la taza de filtro es ocho veces más grande que la de espresso. Las porciones medidas iban de 23 a 70 ml (2012) y de 40 a 170 ml (2003).

Valores de referencia: USDA FoodData Central – espresso 62,8 mg por 30 g, café de filtro 11,8 mg por 30 g. Series de mediciones: Crozier et al. 2012, Food & Function 3:30 (20 espressos) y McCusker et al. 2003, Journal of Analytical Toxicology 27:520. Ambos revisados por pares, ambos con una dispersión muy amplia. El mismo café de filtro, comprado seis días en la misma tienda: de 259 a 564 mg en un vaso de 473 ml.

Hay dos factores más que influyen en el valor: la especie del grano y la cantidad. La Canephora contiene aproximadamente el doble de cafeína que la Arabica, y un doble con 18 gramos de dosis aporta, lógicamente, más que un sencillo italiano de 7 gramos. La relación entre ambas especies es un valor orientativo aproximado de la literatura – estimado, no medido por nosotros. Las cifras mencionadas son valores medios, no una medición de tu taza.

¿Qué diferencia hay entre ristretto, espresso y lungo?

Solo una: cuánta bebida dejas salir de la misma dosis. Siempre se habla de peso a peso – la dosis seca en el cestillo frente al peso de la bebida en la taza, ambos en la báscula. El ristretto se corta más o menos al mismo peso que la dosis, el espresso al doble y el lungo al triple o más. Molienda, grano y máquina no cambian.

Animación 3 · Misma dosis, tres pesos en taza

Bebida que cae en la tazaVaso medidor hasta 60 g

Igual para los tres: 18 g de café molido seco, misma molienda, mismo grano. La proporción 1:1, 1:2 o 1:3 se refiere a dosis seca frente a peso de bebida – ambos en gramos en la báscula, no en mililitros, no en volumen, no en tamaño de taza. Las tres columnas empiezan en cero gramos, así que las alturas son directamente comparables. El ristretto sale denso y almibarado, 1:2 es el doble habitual y el lungo resulta más ligero y a menudo más amargo.

Medido además (dosis de 20 g): 130 mg de cafeína con 1:1 · 183 mg con 1:2 · 204 mg con 1:3.

Valores de cafeína: Schmieder et al. 2023, Foods 12(15):2871 – media de 15 series de ensayos, Arabica. 36 g de bebida son unos 35 ml de líquido; la crema de encima hace que la taza parezca más llena. Cambio de escala respecto a la animación 1: allí 7 g de dosis y 25 ml de volumen, aquí 18 g y gramos.

Importante: un lungo no es un espresso alargado con agua caliente – eso sería un americano. En el lungo pasa realmente más agua por la misma cama de café, y precisamente por eso suele saber más amargo: las sustancias que se disuelven al final son las desagradables.

¿De dónde viene el espresso?

De Italia, pero paso a paso. En 1884 Angelo Moriondo patentó una máquina que hacía pasar vapor a través del café molido – aunque para grandes cantidades a la vez. En 1901 Luigi Bezzera registró una máquina que preparaba porciones individuales mediante portafiltros. Desiderio Pavoni compró las patentes y vendió a partir de 1905 las primeras máquinas de espresso comerciales.

Estas primeras máquinas funcionaban con presión de vapor y daban un café amargo, sin crema. El gran avance llegó en 1947 con Achille Gaggia: su máquina de palanca empujaba el agua a través del café molido a unas 12 atmósferas con un pistón de muelle – y generaba así, por primera vez, esa espuma que Gaggia comercializó como crema caffè. El espresso tal como lo conocemos hoy es, por tanto, más joven que el automóvil.

¿Qué grano es adecuado para espresso?

En principio, cualquiera. Los «granos para espresso» no son una planta propia, sino una decisión de tueste: algo más largo y oscuro que para filtro, para que los aromas se extraigan bien bajo presión y en poco tiempo y la acidez pase a un segundo plano. El mismo grano puede saber afrutado como tueste de filtro y achocolatado como tueste de espresso.

Las mezclas italianas clásicas suelen llevar una parte de Canephora – por la crema, el cuerpo y un fondo intenso y terroso. Los tuestes de Arabica pura resultan, en cambio, más limpios y dulces, a menudo con más acidez. Ambas opciones son legítimas. Nuestra selección la encuentras en los granos de café, y qué significa aquí «specialty» lo explicamos en el artículo sobre specialty coffee.

¿A qué sabe un buen espresso?

A lo que a ti te guste – pero algunas características se pueden describir con independencia del gusto. Un espresso logrado es denso pero no pastoso, tiene dulzor y se queda agradablemente en la boca después de tragar. Lo que no debería ser: ácido y punzante, amargo y áspero, o aguado y sin cuerpo.

Lo que notas	Probablemente	Primera medida
Ácido, ligero, salado	subextraído	moler más fino
Amargo, seco, áspero	sobreextraído	moler más grueso o cortar antes
Amargo y ligero a la vez	canalizaciones en la cama de café	revisar la preparación de la pastilla, no la molienda
Plano, sin dulzor	grano demasiado viejo o demasiado fresco	mirar la fecha de tueste

¿Por qué tu espresso sabe distinto en casa que en el bar?

Porque en el bar se juntan tres cosas que en casa suelen faltar: un molino ajustado todo el día al mismo grano, una máquina con temperatura estable y una persona que prepara veinte cafés al día en lugar de uno. Nada de eso es magia, pero todo es rutina.

La palanca más grande en casa es el molino. Una buena máquina con un molino mediocre da menos que una máquina mediocre con un buen molino. La segunda palanca es una báscula – no porque los gramos sepan mejor, sino porque te permite repetir lo que ha funcionado.

Preguntas frecuentes sobre el espresso

¿Cuánta cafeína tiene un espresso?

El valor de referencia es de unos 63 miligramos para una porción de 30 mililitros; una taza de café de filtro de 240 mililitros llega a unos 94 miligramos. Por mililitro, el espresso tiene más cafeína; por porción, contiene menos. Eso sí, las tazas medidas varían mucho: en un estudio de 20 espressos de cafeterías, los valores iban de 51 a 322 miligramos.

¿Cuánto espresso son 25 ml?

Más o menos un buen sorbo – la porción italiana clásica de 7 gramos de café molido. En la escena specialty lo normal es el doble: una dosis de 16 a 18 gramos da, según la receta, unos 30 a 40 gramos de bebida.

¿Una crema espesa es señal de calidad?

No. La crema dice sobre todo algo sobre la frescura y la especie del grano: la Canephora produce más crema que la Arabica, y los cestillos presurizados la generan con independencia de la calidad del café. Una Arabica clara excelente puede tener una crema fina.

¿Qué diferencia hay entre espresso y lungo?

En el lungo pasa más agua por la misma cantidad de café molido, normalmente unas tres veces la dosis en lugar del doble. Así la taza es más grande y ligera, pero a menudo también más amarga, porque al final se disuelven sobre todo sustancias desagradables.

¿Qué diferencia hay entre espresso y americano?

En el americano, un espresso ya hecho se diluye con agua caliente. En el lungo, el agua adicional pasa por la cama de café. Mismo tamaño de taza, sabor completamente distinto – el americano se queda más cerca del espresso en sabor.

¿El espresso necesita granos especiales?

No, pero un tueste adecuado ayuda. Los tuestes de espresso son algo más largos y oscuros, para que los aromas se extraigan bien bajo presión en el corto tiempo de preparación y la acidez pase a un segundo plano. Los tuestes claros de filtro se pueden preparar como espresso, pero exigen más ajuste fino.

¿Por qué mi espresso sabe ácido?

Casi siempre está subextraído: la molienda es demasiado gruesa o cae muy poca bebida en la taza. Muele un punto más fino y no cambies nada más. Pero no toda acidez es un defecto – los tuestes claros traen de forma natural una acidez afrutada.

¿Y ahora qué?

Si quieres afinar tu espresso, el siguiente paso es el dial-in – ahí explicamos cómo ajustamos molienda y dosis entre sí. Si prefieres seguir con leche, la continuación está en el cappuccino y el flat white.

Y si prefieres repasarlo juntos en la máquina: eso es exactamente lo que hacemos en nuestros showrooms de Berna y Zúrich – en los talleres o en el curso de barista en Zúrich. No existe una policía del espresso. Al final solo cuenta que la taza te guste. United by Coffee.

Fuentes

• Istituto Nazionale Espresso Italiano: L'Espresso Italiano Certificato – 7 g ± 0,5 de café molido, 88 °C ± 2 a la salida del grupo, 67 °C ± 3 en la taza, 9 bar ± 1 de presión del agua a la entrada, 25 s ± 5 de extracción, 25 ml ± 2,5 en la taza con crema incluida. Para comparar, el Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale (2018): 7–9 g, 90–96 °C, al menos 8 bar, 20–27 s, 13–26 g en la taza.
• Valores de referencia de cafeína: USDA FoodData Central (espresso 62,8 mg por 30 g; café de filtro 11,8 mg por 30 g). Dispersión medida: Crozier, Stalmach, Lean & Crozier (2012), Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake, Food & Function 3:30 – 20 espressos de cafeterías, de 51 a 322 mg por porción, mediana 140 mg; McCusker, Goldberger & Cone (2003), Caffeine content of specialty coffees, Journal of Analytical Toxicology 27:520 – espresso de 58 a 185 mg, el mismo café de filtro en seis días de 259 a 564 mg en un vaso de 473 ml.
• Cafeína según la proporción de extracción: Schmieder, Pannusch, Vannieuwenhuyse, Briesen & Minceva (2023), Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics, Foods 12(15):2871 – con una dosis de 20 g, 130 mg de cafeína con 1:1, 182,6 mg con 1:2 y 204 mg con 1:3.
• Sobre la historia (Moriondo 1884, Bezzera 1901, Pavoni a partir de 1905, Gaggia 1947) y sobre el contenido de cafeína y la composición de la crema: recopilación en el artículo Espresso de la Wikipedia en inglés, con las referencias que allí se citan.
• Sobre la etimología: los lingüistas no se ponen de acuerdo. Los diccionarios etimológicos (entre otros Etymonline, Dictionary.com) derivan «espresso» del italiano «esprimere» – «exprimir» (latín exprimere); la entrada Espresso de la Wikipedia en alemán, en cambio, lo remite al inglés «express», el tren rápido. Por eso en el texto no damos ningún origen como seguro.