Café de filtro: cifras, mitos y el efecto del filtro de papel
Por Yalcin Akpinar · Químico alimentario titulado, más de 15 años en la industria de los aromas
El café de filtro es el método de preparación más consumido y, a la vez, el peor documentado. Casi todas las cifras que circulan sobre él – de 4 a 8 minutos, del 1,15 al 1,35 por ciento, el estándar Golden Cup – o ya no son válidas o nunca lo fueron tal y como se transmiten. Aquí las tienes, con fecha y fuente.
Antes de nada: nada de esto te dice cómo debe saber tu café. Las cifras hacen que un resultado sea repetible, no que sea correcto. Si un café fuera de cualquier rango objetivo te sabe mejor, no es un error – es que has encontrado tu rango.
¿Qué es realmente el café de filtro?
Café de filtro significa que el agua atraviesa una capa de café molido y, al hacerlo, el café ya preparado se separa del café molido. Técnicamente es una percolación: el agua avanza a través del lecho de café y se encuentra continuamente con material fresco. Lo contrario es la inmersión: en la French Press o en el cupping de café de especialidad, el café reposa en el agua y al final solo se separa de forma aproximada.
Esta diferencia no es meramente académica. Determina cuántas partículas finas y cuánto aceite acaban en la taza – y, con ello, el cuerpo, la claridad y, como verás más abajo, los lípidos en sangre.
¿Quién inventó el filtro de café?
Melitta Bentz, en 1908, en Dresde. Está bien documentado, pero casi en todas partes se cuenta mal.
El 20 de junio de 1908 solicitó un modelo de utilidad, descrito como «filtro de café con fondo abombado por la parte inferior y provisto de una hendidura, así como con orificios de paso inclinados». Se inscribió el 8 de julio de 1908 en la página 1145 del Boletín de Patentes de la Oficina Imperial de Patentes de Berlín. El 15 de diciembre de 1908 le siguió la inscripción en el registro mercantil de la empresa «M. Bentz», en la Marschallstrasse 31, con un capital inicial de 72 pfennigs.
Hay dos datos que se tergiversan una y otra vez: no fue una patente, sino un modelo de utilidad. Y no fue en el siglo XIX, sino en 1908. Los datos proceden de la Oficina Alemana de Patentes y Marcas.
¿De dónde salen las cifras sobre el café de filtro?
De la década de 1950, y en concreto de un único programa de investigación. La National Coffee Association estadounidense fundó hacia 1952 el Coffee Brewing Institute. Su primer director fue Ernest E. Lockhart, un científico de los alimentos que se había doctorado en el MIT en 1939. En 1957 publicó The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality – de ahí surgió el Brewing Control Chart, que todavía hoy cuelga en la pared de cualquier cafetería.
A menudo se lee que el gráfico «se desarrolló en el MIT». Las fuentes no lo respaldan: el MIT fue donde Lockhart se doctoró; la investigación sobre café se llevó a cabo en el Coffee Brewing Institute. No hemos encontrado ninguna fuente que acredite el lugar de la investigación.
Llama la atención lo endeble que es la base. Un grupo de trabajo de la University of California, Davis volvió a analizar el gráfico en 2023 y escribe que ni en el propio gráfico ni en el material de origen se puede saber qué personas consideraban realmente ideal el café del centro del gráfico. Su veredicto sobre el café «ideal» marcado allí: engañoso y posiblemente inexacto sin más.
¿Sigue vigente el estándar Golden Cup?
No como estándar numerado. Y eso es algo más que una cuestión de palabras.
Animación 1 · Concentración (vertical) frente a extracción (horizontal)
Ambos ejes muestran porcentajes, pero miden cosas distintas. Hacia la derecha: cuánto del café molido ha pasado al agua (extracción). Hacia arriba: cuánto de ello hay al final en la taza – es decir, la concentración.
Esquemático, no son valores medidos: ambos rangos proceden de textos normativos, no de mediciones. Se han omitido las diagonales del gráfico original (proporción de preparación). Fuentes: SCA «Coffee Standards, Revised 2018», apartado 5.1 · SCA-310-2021 «Home Coffee Brewers»: concentración 1,15–1,55 %, sin requisito sobre la extracción.
Los valores conocidos – del 18 al 22 por ciento de rendimiento de extracción y del 1,15 al 1,35 por ciento de sólidos disueltos – figuran en el documento de la SCA Coffee Standards, Revised 2018, apartado 5.1. Este documento sigue disponible en la web de la SCA, pero ya no aparece en el catálogo de estándares actual y no lleva número SCA.
En el catálogo actual no hay ningún estándar para los parámetros de preparación. Hay estándares publicados sobre cupping (SCA-102 a SCA-105), sobre equipos (SCA-310 para cafeteras domésticas, SCA-320 para molinillos, SCA-350 para máquinas de espresso), sobre aulas de formación y sobre la cualificación de evaluadores. No figura ningún estándar de parámetros de preparación – ni siquiera en desarrollo.
Para ser honestos: no hemos encontrado ninguna declaración expresa de la SCA según la cual el estándar Golden Cup haya sido retirado. Lo único documentado es que no figura en el catálogo actual. La conclusión la saca este artículo, no la SCA.
Lo curioso llega al comparar las cifras: el rango con el que la SCA certifica hoy las cafeteras domésticas es del 1,15 al 1,55 por ciento – bastante más amplio por arriba que el clásico 1,35. Así que quien invoque «el valor de la SCA» tiene que aclarar a cuál se refiere.
¿Qué temperatura de infusión y qué proporción?
Animación 2 · Lo que establece la norma de equipos – y lo que no
La norma mide la temperatura de infusión en el café molido húmedo con tres sondas flotantes, no en el depósito de agua. Los tan citados «4 a 8 minutos» proceden del programa de certificación de la SCA de 2017; la norma de equipos de 2021 ya no dice nada al respecto.
Fuente: estándar SCA 310-2021 «Home Coffee Brewers». Es una norma de asociación para equipos, no un estudio – y tampoco una obligación para tu cocina.
La norma de equipos actual SCA-310-2021 es concreta en este punto. Una máquina certificada debe estar, como muy tarde cuando se ha rociado un tercio del agua, entre 90 y 96 grados – medidos en la propia capa de café, con tres sondas flotantes, no en el depósito. Como proporción estándar, la norma parte de 55 gramos de café por kilogramo de agua, es decir, unos 17 gramos por cada 300 mililitros.
Para la jarra, después: de 80 a 85 grados durante los primeros 30 minutos, nunca por encima. Quien haya dejado alguna vez el café sobre una placa calefactora ya sabe el resto.
¿Cuánto tiempo debe durar la infusión del café de filtro?
El tiempo que necesite. No existe ninguna norma vigente al respecto – y eso sorprende a la mayoría.
Los famosos cuatro a ocho minutos proceden de los requisitos del programa de certificación de la SCA para cafeteras domésticas de 2017. Allí se decía literalmente que el tiempo de contacto debía ser de «más de 4 minutos, pero menos de 8 minutos». En la norma que lo sustituyó, SCA-310-2021, ya no aparece ningún requisito de tiempo de infusión. El tiempo de funcionamiento sí se mide, pero solo para determinar el momento de la medición de temperatura.
Y tiene sentido: en una percolación, el tiempo de infusión es un resultado de la molienda, el filtro y la técnica de vertido – no un mando que puedas girar directamente. Cómo aprovecharlo en la práctica lo encontrarás en nuestra guía de la V60.
¿Es el café de filtro más saludable que el café sin filtrar?
En un punto sí existe una diferencia documentada, y tiene que ver con el papel.
El café contiene dos diterpenos, el cafestol y el kahweol. El agua caliente los disuelve, pero en su mayor parte quedan retenidos en el filtro de papel. En estudios controlados, el cafestol aumentó de forma medible el nivel de colesterol: en un ensayo aleatorizado de 1997, el colesterol total subió unos 31 miligramos por decilitro con 61 a 64 miligramos de cafestol diarios durante cuatro semanas. Un metaanálisis de 2012 sobre doce estudios controlados con algo más de 1 000 personas encontró, de media, algo más de 8 miligramos por decilitro de colesterol total adicionales – con el mayor aumento en el café sin filtrar.
Animación 3 · Lo que retiene el filtro de papel
El cafestol es una sustancia de tipo graso del grano que eleva el nivel de colesterol. Todas las barras empiezan en cero, así que la comparación de longitudes es correcta. Si falta la línea fina, no se ha publicado ninguna dispersión para esa preparación. Por preparación solo se midieron de 3 a 11 muestras – las barras son instantáneas de unas pocas tazas, no valores fijos. El espresso falta a propósito: cuatro muestras estaban entre 36 y 2 447 mg/l, y con eso no se puede dibujar una barra con sentido.
Dispersión en detalle: cafetera 24–444 mg/l (11 muestras) · filtro de papel 4–24 mg/l (5 muestras) · French Press 87, percolador 91 · filtro de tela, solo una serie de mediciones · café hervido sin filtrar, sin dispersión publicada. Mediana = el valor central cuando se ordenan todas las mediciones de menor a mayor. Fuente: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35 (2025).
Valores medidos, no un cálculo de modelo – pero solo de tres a once muestras por preparación.
Una serie de mediciones sueca de 2025 muestra con especial claridad lo grande que es la diferencia entre los métodos de preparación. El café hervido escandinavo tuvo una mediana de 939 miligramos de cafestol por litro; el café de filtro de papel hecho en casa, de 12. El mismo café hervido, vertido a través de un filtro de tela, bajó a 28.
Un estudio de cohortes noruego de 2020 lo analizó a lo largo de vidas enteras: 508 747 personas, seguidas durante una media de 20 años. El café de filtro se asoció con una mortalidad total más baja que no tomar nada de café; el café sin filtrar salió peor parado que el café de filtro.
Lo que estas cifras no dicen
- No está demostrado que el café sin filtrar sea perjudicial. En la mayoría de los grupos del estudio noruego no fue estadísticamente peor que no tomar café – los intervalos de confianza incluyen el valor neutro.
- Son datos observacionales. No existe ningún estudio aleatorizado que compare el café filtrado con el café sin filtrar tomando como variable de resultado el infarto o la mortalidad.
- Tampoco el café de filtro está en cero. La serie de mediciones sueca encontró 12 miligramos por litro – poco, pero no nada.
- El espresso varía muchísimo. Algunas muestras superaron los 2 400 miligramos por litro. Con esta base de datos no es posible una valoración general del espresso.
¿Cómo lo valoran los organismos oficiales? Noruega es el único país en el que hemos encontrado una recomendación expresa: la Dirección de Salud noruega escribe que de una a cuatro tazas diarias de café filtrado pueden formar parte de una alimentación saludable en adultos, y en la misma frase define el café hervido y el café de prensa de émbolo como no filtrados. Las Recomendaciones Nutricionales Nórdicas 2023 desaconsejan un consumo elevado de café hervido.
De la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, del Instituto Federal alemán de Evaluación de Riesgos y de los organismos suizos competentes no hemos encontrado ninguna declaración sobre los diterpenos del café – allí se habla exclusivamente de la cafeína. Eso no significa que no exista; simplemente no la hemos encontrado. Y, por supuesto, este apartado no sustituye una consulta médica.
¿Qué molienda y qué grano?
En la molienda, la dirección importa más que la cifra. La norma de equipos de la SCA indica para filtros cónicos un rango objetivo de 425 a 850 micrómetros y para filtros de fondo plano de 589 a 1 168 micrómetros – a grandes rasgos: más o menos como sal marina gruesa, bastante más gruesa que para espresso.
En la práctica no necesitas un análisis granulométrico, sino dos observaciones: si el café pasa muy rápido y sabe aguado y ácido, muele más fino. Si el agua se queda estancada mucho tiempo y el café resulta áspero y seco, muele más grueso. Lo que necesitas para ello es un molinillo con ajustes reproducibles – encontrarás una selección entre nuestros molinillos de café.
EstimaciónDos datos de este artículo no proceden de una medición: la comparación con la sal marina gruesa y la regla práctica de que el agua hervida está en el rango de 90 a 96 grados al cabo de más o menos un minuto. Ambos son valores basados en la experiencia de nuestros cursos – lo rápido que se enfría tu agua depende del hervidor, la cantidad y la temperatura ambiente.
Con el grano no hay una opción correcta. Los tuestes más claros muestran en el filtro más fruta y acidez; los más oscuros, más chocolate y cuerpo. Cómo sabe cada variedad de arábica depende además del origen y del proceso – y, al final, de ti. Si quieres saber qué dice al respecto la puntuación del paquete: café de especialidad.
¿Qué agua?
Aquí las fuentes se vuelven confusas, y preferimos decirlo antes que dictarte una cifra.
El documento de la SCA de 2018 indica como valores objetivo 150 miligramos de sólidos disueltos por litro, una dureza cálcica de unos 68 miligramos por litro, una alcalinidad cercana a 40 miligramos por litro y un pH de alrededor de 7,0. La norma de equipos SCA-310 de 2021 remite al «estándar de agua vigente de la SCA» y da otros valores: de 50 a 175 ppm de dureza cálcica y un pH de 6 a 8.
En el catálogo numerado de la SCA no hay actualmente ningún estándar de agua, y dos documentos de la SCA dan cifras distintas. Cuáles son las vigentes hoy no se puede responder con claridad a partir de las fuentes públicas de la SCA. Lo que sí se sostiene en la práctica: sin cloro, no extremadamente dura, no destilada.
Preguntas frecuentes sobre el café de filtro
¿Qué es el café de filtro?
El café de filtro es un café en el que el agua caliente atraviesa una capa de café molido y, al hacerlo, un filtro separa el café ya preparado del café molido. Eso lo distingue de los métodos de inmersión total como la French Press, en los que el café reposa en el agua y solo se tamiza de forma aproximada.
¿Qué temperatura de infusión es la adecuada para el café de filtro?
La norma de equipos actual de la SCA, la SCA-310 de 2021, exige de 90 a 96 grados, medidos en la propia capa de café. En la práctica significa: hierve el agua y déjala reposar alrededor de un minuto; así estarás en ese rango.
¿Cuánto tiempo debe durar la infusión del café de filtro?
No existe ninguna norma vinculante. Los tan citados cuatro a ocho minutos proceden del programa de certificación de la SCA de 2017; en la norma actual SCA-310-2021 ya no figura ningún tiempo de infusión. El tiempo de infusión es un resultado de la molienda y el filtro, no un objetivo en sí mismo.
¿Qué proporción de café y agua es la adecuada?
Como punto de partida se han establecido 55 gramos de café por litro de agua – lo que equivale a unos 17 gramos por cada 300 mililitros. Esta cifra también figura en la norma de equipos actual de la SCA. Si te gusta más cargado o más suave, eso no lo responde.
¿Sigue vigente el estándar Golden Cup?
Las cifras del 18 al 22 por ciento de extracción y del 1,15 al 1,35 por ciento de sólidos disueltos proceden del documento de la SCA «Coffee Standards, Revised 2018». En el catálogo de estándares actual y numerado de la SCA no aparece ni un estándar Golden Cup ni un estándar para los parámetros de preparación. Sin embargo, la SCA no ha publicado ninguna retirada formal.
¿Quién inventó el filtro de café?
Melitta Bentz, de Dresde. El 20 de junio de 1908 solicitó un modelo de utilidad, que quedó inscrito el 8 de julio de 1908 en el Boletín de Patentes de la Oficina Imperial de Patentes. Fue expresamente un modelo de utilidad, no una patente – y fue en 1908, no en el siglo XIX.
¿Es el café de filtro más saludable que el café sin filtrar?
En cuanto al nivel de colesterol, hay una diferencia documentada: un filtro de papel retiene en gran parte los diterpenos cafestol y kahweol, que en estudios controlados elevaron el LDL. Un estudio de cohortes noruego con algo más de 500 000 personas encontró, a lo largo de veinte años, una mortalidad más baja con el café de filtro que con el café sin filtrar. Son datos observacionales, no pruebas de causalidad – y en la mayoría de los grupos el café sin filtrar no salió peor parado que no tomar café.
¿Qué molienda necesita el café de filtro?
Bastante más gruesa que para espresso, más o menos como sal marina gruesa. La norma de equipos de la SCA indica para filtros cónicos un rango objetivo de 425 a 850 micrómetros. Más importante que la cifra es la dirección: si el café pasa demasiado rápido y sabe aguado, muele más fino. Si el agua se queda estancada y el café resulta áspero, muele más grueso.
¿Y ahora qué?
El primer paso más útil no es comprar un refractómetro, sino preparar dos jarras una al lado de la otra: una con 55 gramos por litro y otra con 65. La diferencia es lo bastante grande como para que la notes al instante – y después sabrás dónde está tu rango, en lugar de dónde estaba el de 1957.
Paso a paso lo tienes en nuestra guía de la V60. Si quieres hacer lo mismo con el espresso: dial-in del espresso. Y si prefieres recorrerlo una vez con alguien que te guíe, en los talleres de Berna y Zúrich. Somos United by Coffee – sea cual sea el método de preparación.
Fuentes y contexto
- Invención del filtro de café: Oficina Alemana de Patentes y Marcas, artículo sobre Melitta Bentz (solicitud 20 de junio de 1908, inscripción 8 de julio de 1908, página 1145 del Boletín de Patentes, inscripción en el registro mercantil 15 de diciembre de 1908).
- Estándar Golden Cup: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018, apartado 5.1. Que en el catálogo de estándares actual no figure ningún estándar de parámetros de preparación ni ningún estándar Golden Cup es un hallazgo negativo a partir de la lista oficial de estándares de la SCA.
- Temperatura de infusión, proporción, molienda, temperatura de mantenimiento, ausencia de requisito de tiempo de infusión: SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods.
- Tiempo de contacto «más de 4, menos de 8 minutos»: SCA, Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers, Certified Home Brewer Program, 2017 – una versión del programa ya sustituida.
- Coffee Brewing Institute, Lockhart y la publicación de 1957: Emma Sage, The Coffee Brewing Institute, SCA News 2013; Frost, Batali, Guinard, Ristenpart, Towards a New Brewing Chart, 25 Magazine n.º 13.
- Crítica al gráfico clásico: Guinard et al., A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio, Journal of Food Science 88(5), 2023.
- Diterpenos y colesterol: Urgert & Katan, Annual Review of Nutrition 17, 1997; Urgert et al., American Journal of Clinical Nutrition 65, 1997; Cai et al., European Journal of Clinical Nutrition 66, 2012.
- Contenido de cafestol por preparación: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 2025.
- Estudio de cohortes: Tverdal et al., Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality, European Journal of Preventive Cardiology 27(18), 2020.
- Valoración oficial: Helsedirektoratet (Noruega), Kostrådene, versión del 15 de agosto de 2024; Nordic Nutrition Recommendations 2023, capítulo Beverages.
- No disponemos de ninguna declaración de la EFSA, el BfR ni organismos suizos sobre los diterpenos del café; así se indica en el texto.
Yalcin Akpinar
Cofundador, equipamiento y análisis sensorial
Químico alimentario titulado por la Universidad de Hamburgo, más de 15 años en la industria internacional de los aromas, patentes en tecnología de aromas. Con nosotros es responsable de los perfiles de tueste, la selección del café en grano y la elección de máquinas y molinos.
