Café de filtro: cifras, mitos y el efecto del filtro de papel
El café de filtro es el método de preparación más consumido y peor documentado que existe. Casi todas las cifras que circulan sobre él – de 4 a 8 minutos, 1,15 a 1,35 por ciento, el Golden Cup Standard – o ya no son válidas o nunca fueron como se transmiten. Aquí están, con fecha y fuente.
Antes de nada: nada de esto te dice a qué debe saber tu café. Las cifras hacen que un resultado sea repetible, no correcto. Si un café te sabe mejor fuera de cualquier rango objetivo, no es un error – entonces has encontrado tu rango.
¿Qué es en realidad el café de filtro?
Café de filtro significa: el agua pasa a través de una capa de café molido, y el café terminado se separa así del poso. Técnicamente es una percolación – el agua se mueve a través del lecho de café y encuentra constantemente material fresco. El planteamiento opuesto es la inmersión: en la French Press o en el Specialty Coffee-Cupping, el café reposa en el agua y al final solo se separa de forma gruesa.
Esta diferencia no es meramente académica. Decide cuántas partículas finas y cuánto aceite acaban en la taza – y con ello el cuerpo, la claridad y, como se explica más abajo, las grasas en sangre.
¿Quién inventó el filtro de café?
Melitta Bentz, 1908, en Dresde. Está bien documentado, pero casi en todas partes se cuenta mal.
Presentó el 20 de junio de 1908 un modelo de utilidad, descrito como „filtro de café con fondo abombado en la cara inferior y provisto de una cavidad, así como con orificios de paso orientados en diagonal“. Se registró el 8 de julio de 1908 en la página 1145 del boletín de patentes de la Oficina Imperial de Patentes de Berlín. El 15 de diciembre de 1908 siguió la inscripción en el registro mercantil de la empresa „M. Bentz“ en la Marschallstrasse 31 – con un capital inicial de 72 Reichspfennig.
Dos datos se tergiversan aquí con regularidad: no era ninguna patente, sino un modelo de utilidad. Y no era el siglo 19, sino 1908. Los datos provienen de la Oficina Alemana de Patentes y Marcas.
¿De dónde vienen las cifras del café de filtro?
De los años 1950, y de un único programa de investigación. La estadounidense National Coffee Association fundó hacia 1952 el Coffee Brewing Institute. Su primer director fue Ernest E. Lockhart, un científico de alimentos que se había doctorado en 1939 en el MIT. En 1957 publicó The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality – de ahí surgió el Brewing Control Chart, que hasta hoy cuelga de la pared en cada cafetería.
A menudo se lee que el chart se „desarrolló en el MIT“. Las fuentes no lo respaldan: el MIT fue el lugar de doctorado de Lockhart, la investigación sobre el café se hizo en el Coffee Brewing Institute. No hemos encontrado ninguna fuente que documente el lugar de la investigación.
Llama la atención lo endeble que es la base. Un grupo de trabajo de la University of California, Davis reexaminó el chart en 2023 y escribe que ni del propio chart ni del material de origen se puede reconocer qué personas encontraron realmente ideal el café del centro del chart. Su veredicto sobre el café „ideal“ allí marcado: engañoso y posiblemente sencillamente impreciso.
¿Sigue vigente el Golden Cup Standard?
No como estándar numerado. Y eso es más que una cuestión de palabras.
Golden Cup y lo que rige hoy
Esquemático. Las diagonales del chart original (ratio de preparación) se han omitido aquí.
Los valores conocidos – 18 a 22 por ciento de rendimiento de extracción, 1,15 a 1,35 por ciento de sólidos disueltos – están en el documento de la SCA Coffee Standards, Revised 2018, apartado 5.1. Este documento sigue disponible en la web de la SCA, pero ya no aparece en el catálogo actual de estándares y no lleva número SCA.
En el catálogo de hoy no hay ningún estándar para parámetros de preparación. Están publicados estándares de cupping (SCA-102 a SCA-105), de equipos (SCA-310 para cafeteras domésticas, SCA-320 para molinillos, SCA-350 para máquinas de espresso), de aulas de formación y de la cualificación de examinadores. Un estándar de parámetros de preparación no está entre ellos – ni siquiera en desarrollo.
Con honestidad: no hemos encontrado una declaración expresa de la SCA de que el Golden Cup Standard se haya retirado. Solo está documentado que falta en el catálogo actual. Esa conclusión la saca este artículo, no la SCA.
La cosa se vuelve curiosa al comparar las cifras: el rango contra el que la SCA certifica hoy cafeteras domésticas es de 1,15 a 1,55 por ciento – bastante más amplio hacia arriba que el clásico 1,35. Así que quien invoque „el valor de la SCA“ tiene que aclarar cuál quiere decir.
¿Qué temperatura de preparación y qué proporción?
Las tres cifras que importan
El estándar de equipos actual SCA-310-2021 es concreto en este punto. Una máquina certificada debe estar, a más tardar cuando se ha rociado un tercio del agua, entre 90 y 96 grados – y medido en la propia capa de café, con tres sensores flotantes, no en el depósito. Como proporción estándar, el estándar calcula con 55 gramos de café por kilogramo de agua, es decir, unos 17 gramos por 300 mililitros.
Para la jarra después rige: 80 a 85 grados durante los primeros 30 minutos, nunca por encima. Quien deja el café sobre una placa calientaplatos, ya conoce el resto.
¿Cuánto tiempo debe prepararse el café de filtro?
El que haga falta. No hay ninguna especificación válida al respecto – y eso sorprende a la mayoría.
Los famosos cuatro a ocho minutos provienen de los requisitos del programa de certificación de la SCA para cafeteras domésticas de 2017. Allí se decía literalmente que el tiempo de contacto debía ser „más de 4 minutos, pero menos de 8 minutos“. En el estándar sucesor SCA-310-2021 ya no aparece ninguna especificación de tiempo de preparación. La duración de funcionamiento sí se mide, pero solo para determinar el momento de la medición de temperatura.
Y tiene sentido: el tiempo de preparación es, en una percolación, un resultado del tamaño de molienda, el filtro y la técnica de vertido – no un mando que puedas girar directamente. Cómo aprovecharlo en la práctica está en nuestra Guía V60.
¿Es el café de filtro más sano que el café sin filtrar?
En un punto sí hay una diferencia demostrada, y tiene que ver con el papel.
El café contiene dos diterpenos, Cafestol y Kahweol. Se disuelven con el agua caliente, pero se quedan en su mayor parte retenidos en el filtro de papel. En estudios controlados, el cafestol elevó el colesterol de forma mensurable: en un ensayo aleatorizado de 1997, el colesterol total subió, con 61 a 64 miligramos de cafestol diarios durante cuatro semanas, unos 31 miligramos por decilitro. Un metaanálisis de 2012 sobre doce estudios controlados con más de 1'000 personas encontró de media más de 8 miligramos por decilitro de colesterol total adicional – con el mayor aumento en el café sin filtrar.
Lo que retiene el filtro de papel
Muestras muy pequeñas por categoría (de tres a once muestras). El café de filtro de papel contiene poco cafestol, no nada.
Lo grande que es la diferencia entre los métodos de preparación lo muestra con especial claridad una serie de mediciones sueca de 2025. El café hervido escandinavo estaba en la mediana en 939 miligramos de cafestol por litro; el café de filtro de papel casero, en 12. El mismo café hervido vertido a través de un filtro de tela cayó a 28.
A nivel de trayectorias vitales completas lo ha examinado un estudio de cohorte noruego de 2020: 508'747 personas, observadas de media 20 años . El café de filtro se asoció con una mortalidad total más baja que no tomar café en absoluto; el café sin filtrar salió peor que el café de filtro.
Lo que estas cifras no dicen
- No se ha demostrado que el café sin filtrar sea perjudicial. En la mayoría de los grupos del estudio noruego no fue estadísticamente peor que no tomar café – los intervalos de confianza incluyen el valor neutro.
- Son datos observacionales. No existe un estudio aleatorizado que compare café filtrado frente a sin filtrar con el criterio de valoración de infarto de miocardio o mortalidad.
- Tampoco el café de filtro está en cero. La serie de mediciones sueca encontró 12 miligramos por litro – poco, pero no nada.
- El espresso dispersa muchísimo. Muestras individuales estaban por encima de 2'400 miligramos por litro. Una clasificación general del Espresso no es posible con esta base de datos.
¿Cómo lo clasifican los organismos oficiales? Noruega es el único país en el que hemos encontrado una recomendación expresa: la Dirección de Salud noruega escribe que de una a cuatro tazas de café filtrado al día pueden formar parte de una alimentación sana en personas adultas, y define en el mismo aliento el café hervido y el café de émbolo como sin filtrar. Las Recomendaciones Nórdicas de Nutrición 2023 desaconsejan un consumo elevado de café hervido.
Para la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos y los organismos suizos competentes no hemos encontrado ninguna declaración sobre los diterpenos del café – allí se trata exclusivamente de la cafeína. Eso no significa que no la haya; solo que no la hemos encontrado. Y, por supuesto, esta sección no sustituye una consulta médica.
¿Qué tamaño de molienda y qué grano?
En el tamaño de molienda la dirección importa más que la cifra. El estándar de equipos de la SCA indica para filtros cónicos un rango objetivo de 425 a 850 micrómetros y para filtros de fondo plano 589 a 1'198 micrómetros – dicho a grandes rasgos: más o menos como sal marina gruesa, bastante más grueso que para Espresso.
En la práctica no necesitas para ello un análisis granulométrico, sino dos observaciones: si el café pasa muy rápido y sabe aguado y ácido, muele más fino. Si el agua se queda mucho tiempo y el café se vuelve áspero y seco, muele más grueso. Lo que necesitas para ello es un molinillo con niveles reproducibles – una selección la encuentras en nuestros molinillos de café.
En el grano no hay un acierto único. Los tuestes más claros muestran en el filtro más fruta y acidez; los más oscuros, más chocolate y cuerpo. Cómo sabe cada variedad de Arabicadepende además del origen y del procesado – y al final, de ti. Quien quiera saber qué dice sobre ello la puntuación del paquete: Specialty Coffee.
¿Qué agua?
Aquí la situación de las fuentes se vuelve confusa, y preferimos decirlo antes que dar una cifra.
El documento de la SCA de 2018 indica como valores objetivo 150 miligramos de sólidos disueltos por litro, una dureza cálcica en torno a 68 miligramos por litro, una alcalinidad cercana a 40 miligramos por litro y un pH en torno a 7,0. El estándar de equipos SCA-310 de 2021 remite „al estándar de agua actual de la SCA“ y menciona otros valores: 50 a 175 ppm de dureza cálcica y pH 6 a 8.
En el catálogo numerado de la SCA no hay actualmente ningún estándar de agua, y dos documentos de la SCA mencionan cifras distintas. Cuáles rigen hoy no se puede responder con claridad a partir de fuentes públicas de la SCA. En la práctica lo fiable sigue siendo: sin cloro, no durísima, no destilada.
Preguntas frecuentes sobre el café de filtro
¿Qué es el café de filtro?
El café de filtro es café en el que agua caliente pasa a través de una capa de café molido y el café terminado se separa así del poso mediante un filtro. Eso lo distingue de los métodos de extracción total como la French Press, en los que el café reposa en el agua y solo se cuela de forma gruesa.
¿Qué temperatura de preparación es la correcta para el café de filtro?
El estándar de equipos actual de la SCA, SCA-310 del año 2021, exige 90 a 96 grados, medidos en la propia capa de café. En la práctica significa: hervir el agua y dejarla reposar alrededor de un minuto; entonces estás en ese rango.
¿Cuánto tiempo debe prepararse el café de filtro?
No hay una especificación vinculante. Los citados a menudo cuatro a ocho minutos provienen del programa de certificación de la SCA de 2017; en el estándar actual SCA-310-2021 ya no consta ningún tiempo de preparación. El tiempo de preparación es un resultado del tamaño de molienda y del filtro, no un objetivo en sí.
¿Qué proporción de café y agua es la correcta?
Como punto de partida se han asentado 55 gramos de café por un litro de agua – eso corresponde a unos 17 gramos por 300 mililitros. Esta cifra está también en el estándar de equipos actual de la SCA. Si te gusta más fuerte o más suave no queda resuelto con ello.
¿Sigue vigente el Golden Cup Standard?
Las cifras de 18 a 22 por ciento de extracción y 1,15 a 1,35 por ciento de sólidos disueltos provienen del documento de la SCA „Coffee Standards, Revised 2018“. En el catálogo de estándares actual y numerado de la SCA no aparece ni un Golden Cup Standard ni un estándar para parámetros de preparación. Pero la SCA no ha publicado una retirada formal.
¿Quién inventó el filtro de café?
Melitta Bentz, de Dresde. Presentó el 20 de junio de 1908 un modelo de utilidad, que se registró el 8 de julio de 1908 en el boletín de patentes de la Oficina Imperial de Patentes. Fue expresamente un modelo de utilidad, no una patente – y fue en 1908, no en el siglo 19.
¿Es el café de filtro más sano que el café sin filtrar?
En el colesterol hay una diferencia demostrada: un filtro de papel retiene en gran medida los diterpenos cafestol y kahweol, que en estudios controlados han elevado el valor de LDL. Un estudio de cohorte noruego con más de 500'000 personas encontró, a lo largo de veinte años, una mortalidad más baja con el café de filtro que con el café sin filtrar. Son datos observacionales, no pruebas de causalidad – y el café sin filtrar no salió, en la mayoría de los grupos, peor que no tomar café en absoluto.
¿Qué tamaño de molienda necesita el café de filtro?
Bastante más grueso que el espresso, más o menos como sal marina gruesa. El estándar de equipos de la SCA indica para filtros cónicos un rango objetivo de 425 a 850 micrómetros. Más importante que la cifra es la dirección: si el café pasa demasiado rápido y sabe aguado, moler más fino. Si el agua se queda y el café se vuelve áspero, moler más grueso.
¿Y ahora?
El primer paso más útil no es comprar un refractómetro, sino preparar dos jarras una al lado de la otra : una con 55 gramos por litro, otra con 65. La diferencia es lo bastante grande como para que la reconozcas enseguida – y después sabes dónde está tu rango en vez de dónde estaba el de 1957.
Paso a paso lo tienes en nuestra Guía V60. Si quieres hacer lo mismo con el espresso: Espresso Dial-in. Y si prefieres hacerlo una vez de forma guiada, en los Workshops en Bern y Zürich. Somos United by Coffee – al margen del método de preparación.
Fuentes y clasificación
- Invención del filtro de café: Oficina Alemana de Patentes y Marcas, artículo sobre Melitta Bentz (solicitud 20 de junio de 1908, registro 8 de julio de 1908, página 1145 del boletín de patentes, inscripción en el registro mercantil 15 de diciembre de 1908).
- Golden Cup Standard: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018, apartado 5.1. Que en el catálogo de estándares actual no figure ni un estándar de parámetros de preparación ni un estándar Golden Cup es un hallazgo negativo de la lista oficial de estándares de la SCA.
- Temperatura de preparación, proporción, tamaño de molienda, temperatura de mantenimiento en caliente, ausencia de especificación de tiempo de preparación: SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods.
- Tiempo de contacto „más de 4, menos de 8 minutos“: SCA, Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers, Certified Home Brewer Program, 2017 – un estado del programa ya sustituido.
- Coffee Brewing Institute, Lockhart y la publicación de 1957: Emma Sage, The Coffee Brewing Institute, SCA News 2013; Frost, Batali, Guinard, Ristenpart, Towards a New Brewing Chart, 25 Magazine n.º 13.
- Crítica al chart clásico: Guinard et al., A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio, Journal of Food Science 88(5), 2023.
- Diterpenos y colesterol: Urgert & Katan, Annual Review of Nutrition 17, 1997; Urgert et al., American Journal of Clinical Nutrition 65, 1997; Cai et al., European Journal of Clinical Nutrition 66, 2012.
- Contenidos de cafestol por preparación: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 2025.
- Estudio de cohorte: Tverdal et al., Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality, European Journal of Preventive Cardiology 27(18), 2020.
- Clasificación oficial: Helsedirektoratet (Noruega), Kostrådene, estado a 15 de agosto de 2024; Nordic Nutrition Recommendations 2023, capítulo Beverages.
- Sobre los diterpenos del café no disponemos de ninguna declaración de la EFSA, el BfR ni organismos suizos; así se indica en el texto.
