Café turco: así sale bien en la cezve
Por Yalcin Akpinar · Químico alimentario titulado, más de 15 años en la industria de los aromas
El café turco es una de las formas de preparación más antiguas y se sigue usando sin cambios hasta hoy. Se prepara en una pequeña jarra de cobre, la cezve (también llamada ibrik). El café se muele muy fino, se pone a hervir junto con el agua y se sirve con el poso en tazas pequeñas, tradicionalmente con azúcar.
Si te interesa cómo fue ese camino desde Etiopía, pasando por el Imperio otomano, hasta Europa, lo encontrarás en nuestra historia del café.
Lo que necesitas
- 7 g de café molido muy fino: más fino que para espresso, casi como polvo
- 70 ml de agua fría
- 1 cucharadita de azúcar (opcional)
- una cezve o ibrik, idealmente de cobre
Paso a paso
- Pon el agua en la cezve y colócala a fuego medio.
- Añade el azúcar (si lo usas) y el café molido y remueve hasta que todo quede bien repartido.
- Calienta despacio. No dejes que hierva a borbotones: la espuma debe subir, no desbordarse.
- En cuanto suba la espuma, retira un momento la cezve del fuego, deja que baje y haz que vuelva a subir una o dos veces más.
- Sírvelo enseguida en tazas pequeñas, repartiendo la espuma de forma uniforme. Antes de beber, déjalo reposar un momento para que el poso se asiente.
Variantes
Para un café turco con cardamomo o con canela, añade media punta de cucharadita de la especia al agua junto con el café molido. Todo lo demás sigue igual. Ambas variantes admiten algo más de azúcar que la versión pura, pero no lo necesitan.
Lo que importa
- La molienda es la palanca más importante. Si está demasiado gruesa, el poso no se asienta bien y el café queda flojo.
- Despacio gana a deprisa. Hervir a borbotones destruye la espuma y amarga el café.
- Recién molido tiene mucho más sabor. Qué grano uses es cuestión de gustos; encontrarás una selección en nuestros granos de café.
- Sírvelo al momento. Si se deja reposar, el café turco se vuelve desagradable enseguida.
Y como siempre: si te gusta más con azúcar, sin azúcar, con cardamomo o puro, lo decides tú. Somos United by Coffee.
Sigue leyendo sobre café: Historia del café · Arabica · Espresso · Guía V60 · Nuestros granos de café
Preguntas frecuentes sobre el café turco
¿Cómo de fino hay que moler el café?
Más fino que para espresso, casi como polvo. Muchos molinos de espresso llegan ahí a su límite: para el café turco hace falta un molino que domine bien ese rango, o café ya molido.
¿Cuánto café por cuánta agua?
Como punto de partida, 7 gramos por 70 mililitros de agua fría, es decir, una taza pequeña. Si lo prefieres más intenso, sube a 8 o 9 gramos.
¿Cuándo se añade el azúcar?
Al principio, junto con el café y el agua. Removerlo después destruye la espuma. Tradicionalmente se pregunta al servir cómo de dulce se quiere, y se prepara en consecuencia.
¿Puede hervir el café?
Debe subir, pero no hervir a borbotones. En cuanto la espuma se eleva, retiras la cezve del fuego. Si lo dejas hervir del todo, pierdes la espuma y obtienes un brebaje amargo.
¿Se bebe el poso?
No. El poso se asienta en la taza; bebes hasta poco antes de llegar a él. Por eso el café turco tampoco se remueve una vez servido.
¿Qué tamaño de cezve es el adecuado?
La que se ajuste a la cantidad: la jarra debería llenarse más o menos dos tercios, para que la espuma tenga sitio para subir. Una cezve demasiado grande para una taza funciona mal.
¿Es el café turco más fuerte que el espresso?
Por taza suele tener algo más de líquido y una cantidad de café parecida. En sabor se percibe distinto: sin filtrar, con un poso fino y, por eso, más denso en boca.
Encontrarás una visión general de nuestros molinos en las colecciones molinos de café y molinillos manuales. Para el Mahlkönig EK43 también hay muelas turcas especiales (98 mm).
Yalcin Akpinar
Cofundador, equipamiento y análisis sensorial
Químico alimentario titulado por la Universidad de Hamburgo, más de 15 años en la industria internacional de los aromas, patentes en tecnología de aromas. Con nosotros es responsable de los perfiles de tueste, la selección del café en grano y la elección de máquinas y molinos.
