Choco Rouge – microlote de la India con bayas y chocolate negro

Choco Rouge – microlote de la India con bayas y chocolate negro

Primero el chocolate negro se funde en la lengua, y luego, debajo, se abre todo un bouquet de bayas. Así sabe Choco Rouge, un microlote de la India.

Es ese momento que quizá conozcas de las bayas cubiertas de chocolate: la capa oscura cede poco a poco y, de pronto, en medio brilla la fruta. No una sola baya, sino muchas a la vez – un bouquet que percibes un poco distinto con cada sorbo.

Tostamos este microlote de claro a medio en nuestro tostadero de café en Zürich, como omniroast para espresso y filtro. Proviene de la Amruthavarshini Estate en Chikmagalur, India – una finca dirigida y trabajada por mujeres.

¿Qué hace de Choco Rouge un microlote?

Un microlote es una pequeña partida de café, cuidadosamente seleccionada, que se procesa por separado del resto de la cosecha. Así conserva su propio carácter y puede rastrearse hasta la finca.

En Choco Rouge, esto significa una sola finca, la Amruthavarshini Estate, una sola variedad, Hemavathy, y un solo procesado: doble fermentación anaeróbica y secado a la sombra. Nada de ello se mezcla con otras partidas ni se homogeneiza.

Por eso, lo que la finca, su paisaje y la fermentación han depositado en este grano llega sin diluir a tu taza. Precisamente ahí reside para nosotros el encanto de un microlote: sabe a un lugar y a una decisión, no a un promedio.

¿A qué sabe Choco Rouge?

Como en una baya cubierta de chocolate, primero el chocolate negro se posa en la lengua – redondo, profundo y suave. Luego se abre el bouquet de bayas, afrutado y vivo, distintas bayas a la vez. La fruta y el chocolate no se alternan, sino que se entrelazan. Es justo esta interacción lo que define a Choco Rouge.

La razón por la que saboreas ambas cosas empieza en el tueste. Con un tueste claro a medio se conservan muchos de los compuestos aromáticos afrutados del grano, mientras que la reacción de Maillard y la caramelización ya desarrollan esos aromas de tueste que percibimos como chocolate. Choco Rouge se sitúa deliberadamente entre ambos.

Mucho de ello sucede en la nariz: al tragar, los compuestos aromáticos ascienden por vía retronasal hasta la mucosa olfativa, y solo allí surgen las bayas y el chocolate en toda su plenitud. El café contiene más de 800 de estos compuestos.

Y la taza cambia mientras se enfría. Caliente, el cuerpo pasa a primer plano; algo más fría, el perfil se vuelve más complejo – vale la pena acompañarla hasta el último sorbo.

Quizá Choco Rouge te recuerde algo: bayas de un verano, un bombón después de una buena comida. No es casualidad. El olfato está estrechamente ligado al sistema límbico, la parte del cerebro donde residen la memoria y la emoción.

¿De dónde viene Choco Rouge?

Aldur se ubica en el distrito de Chikmagalur, en el estado de Karnataka, en las colinas de los Ghats Occidentales. La UNESCO describe esta cordillera, junto con Sri Lanka, como uno de los ocho puntos calientes de biodiversidad más importantes del mundo; partes de ella son Patrimonio Natural de la Humanidad desde 2012.

A unos 1160 a 1250 metros sobre el nivel del mar, el café de la Amruthavarshini Estate crece a la sombra de árboles. La lluvia del monzón atraviesa las copas y alimenta arroyos y estanques en la finca. El nombre lleva este paisaje en sí: «Amrutha» significa néctar, «Varshini», lluvia.

La finca está dirigida y trabajada por mujeres. Procesa cuatro variedades de arábica por separado, en pequeñas cantidades y con fermentaciones en capas – inspirándose en la tradición agrícola local y en la práctica moderna del café de especialidad. Choco Rouge es uno de estos microlotes, de la variedad Hemavathy.

¿Cómo influye el procesado en el sabor?

Choco Rouge tiene un procesado natural: las cerezas de café se secan junto con su pulpa. Entretanto, fermentan dos veces en ausencia de aire. Primero, 24 horas con jaggery en una sala oscura – el jaggery es azúcar sin refinar obtenido de jugo de caña de azúcar reducido por cocción y está profundamente arraigado en la agricultura del sur de la India.

Después, las cerezas reposan una semana a la sombra, fermentan una segunda vez durante 24 horas con jugo de caña de azúcar y, al final, vuelven a secarse a la sombra, más despacio que a pleno sol.

En ausencia de aire, microorganismos como las levaduras descomponen el azúcar de la pulpa y forman alcoholes, ésteres y otros compuestos que contribuyen a definir el perfil aromático posterior. El jaggery y el jugo de caña de azúcar les aportan azúcar adicional. Lo que al final vives como bouquet de bayas tiene aquí una parte de su origen.

De un vistazo

¿Cómo preparo Choco Rouge?

Como omniroast, Choco Rouge encaja tanto en el espresso como en el filtro o el pour-over. Extraemos según la relación de peso, 1:2 como punto de partida para espresso – unos 18 g de café para 36 g en la taza. El tiempo es una consecuencia, no el objetivo.

A partir de ahí, te guía tu paladar. No hay un modo correcto ni uno incorrecto, ni policía del espresso – el café tiene que gustarte a ti. El grano y la humedad del aire cambian cada día, y tú también; por eso ninguna taza es exactamente igual a la anterior. Precisamente eso convierte cada nueva taza en un pequeño descubrimiento.

¿Para quién está pensado Choco Rouge?

Para todos los que aman el chocolate y sienten curiosidad por lo que la fruta hace con él. Para todos los que, entre bombones, eligen primero el de chocolate negro. Y para todos los que quieren vivir lo que el origen, la fermentación y el tueste hacen juntos con un grano. No necesitas conocimientos previos.

Un microlote como este no es una necesidad, sino un placer. Quien lo quiere sabe por qué – y nuestra opinión es solo una entre muchas. Si quieres, cuéntanos lo que descubres en tu taza, por [email protected] o en tu próxima visita a Bern o Zürich. Encuentras todos nuestros tuestes en granos de café.

¿Qué combina con él?

El tamaño de partícula y su homogeneidad determinan lo uniforme que resulta la extracción de un café – y, con ello, la claridad con la que se muestran las bayas y el chocolate en la taza. Para todos los que quieren moler de forma asequible y precisa: la VS3 de nuestros molinillos de café Varia o un molinillo manual de Comandante o Timemore. Quien quiera más margen encuentra la Varia VS6 o la Weber Workshops EG-1 en nuestros molinillos de café.

Para filtro y pour-over encajan el V60 de la Hario Collection o la AeroPress. Quien quiera más encuentra en Weber Workshops la BIRD.

Para la relación de peso ayuda una báscula: compacta y precisa de Normcore, con app, Bluetooth e indicador de flujo de Acaia. Quien aún busque la máquina adecuada encuentra una visión general en la herramienta de asesoramiento para máquinas de café.

Comprar Choco Rouge – en Bern, Zürich y online

Puedes comprar Choco Rouge en Suiza online, con entrega en toda Suiza y hacia Liechtenstein en 2 a 4 días laborables, o por Click & Collect en Bern y Zürich.

Nuestros showrooms: Bern, Gerberngasse 44 (mapa), y Zürich, Hagenholzstrasse 50b (mapa). Respondemos tus preguntas por [email protected] o por teléfono en horario comercial, más en coffeecoachingclub.ch.