Espresso Dial-in ohne Stoppuhr – die CCC-Methode

Die meisten Dial-in-Anleitungen sagen dir, dein Espresso solle in 25 bis 30 Sekunden laufen und du sollst am Mahlgrad drehen, bis er das tut. Bei uns läuft die Stoppuhr gar nicht mit – und der Mahlgrad ist auch nicht der Feinjustierer. Wir fahren ihn einmal ans Extraktionsmaximum, lassen ihn dort stehen und justieren danach über die Einwaage.

Das klingt zuerst nach Ketzerei. Es ist aber genau das, was eine der meistzitierten wissenschaftlichen Arbeiten zum Espresso empfiehlt. In diesem Artikel erklären wir, wie wir im Coffee Coaching Club eindialen, warum wir es so machen – und an welcher Stelle die Forschung uns eine klare Grenze setzt, die wir ernst nehmen.

Und wie immer bei uns: Das ist unsere Methode, nicht das Gesetz. Wenn du mit Stoppuhr glücklich wirst, ist deine Tasse deswegen keinen Deut schlechter.

Was bedeutet Dial-in beim Espresso?

Dial-in heisst, eine neue Bohne so lange an der Mühle und am Rezept zu justieren, bis der Espresso schmeckt. Du veränderst dabei im Kern drei Dinge: die eingewogene Kaffeemenge, die ausgegebene Espressomenge und den Mahlgrad. Alles andere – Temperatur, Druck, Bezugszeit – ist entweder fest eingestellt oder ergibt sich von selbst.

Der Grund, warum Dial-in überhaupt nötig ist: Jede Bohne verhält sich anders. Röstgrad, Alter, Dichte und Aufbereitung verändern, wie schnell das Wasser durchläuft und wie leicht sich die Aromen lösen. Eine Einstellung, die bei der letzten Tüte perfekt war, kann bei der neuen komplett danebenliegen.

Unsere Methode läuft dabei in zwei Stufen: erst der Mahlgrad ans Maximum, dann die Einwaage als Feinschliff. Beides ist unten im Detail beschrieben.

Warum lassen wir beim Dial-in die Stoppuhr weg?

Weil die Zeit beim Espresso ein Ergebnis ist und keine Stellschraube. Sie sagt dir hinterher, wie sich das Kaffeebett verhalten hat – aber du kannst sie nicht direkt einstellen, sondern nur indirekt über den Mahlgrad. Wenn du auf eine Sekundenzahl hinsteuerst, optimierst du auf einen Messwert statt auf den Geschmack.

Wir haben uns diese Haltung nicht ausgedacht. Ein Forschungsteam um Michael Cameron und Christopher Hendon hat 2020 im Fachjournal Matter ein mathematisches Modell der Espressoextraktion veröffentlicht und experimentell überprüft. Die Empfehlung der Autoren ist unmissverständlich.

Auf Deutsch: Lass die Bezugszeit weg und steuere die Extraktionsausbeute allein über die Masse an Kaffee und die Masse an Wasser. Genau das tun wir – die Masse des Kaffees ist bei uns sogar der wichtigere der beiden Hebel. Dieselbe Arbeit vermutet zudem, dass die verbreitete 20-bis-30-Sekunden-Vorgabe mitverantwortlich dafür ist, dass viele Baristas mit Mahlgraden arbeiten, bei denen das Kaffeebett teilweise verstopft und ungleichmässig durchströmt wird.

Welches Verhältnis nehmen wir – und warum nur Doppelshots?

Wir bleiben meistens zwischen 1:1,5 und 1:2 – also 16 Gramm Kaffee auf 24 bis 32 Gramm Espresso. Das ist kürzer als der oft genannte Standard von 1:2 und ergibt eine dichtere, sirupartigere Tasse. Gesteuert wird dabei ausschliesslich über die Waage: eingewogener Kaffee zu ausgegebenem Espresso, beides in Gramm.

Das kurze Verhältnis hängt direkt mit unserem feinen Mahlgrad zusammen. Weniger Wasser löst bei gleichem Mahlgrad weniger heraus – wer kurz zieht, muss also feiner mahlen, um auf dieselbe Extraktionsausbeute zu kommen. Unsere beiden Entscheidungen sind deshalb keine zwei Vorlieben, sondern zwei Hälften derselben Entscheidung.

Zur Einordnung: Die Standardrezeptur in der Studie von Cameron et al. lag bei 20 Gramm Kaffee auf 40 Gramm Getränk, also 1:2. Wir liegen im Schnitt darunter. Wichtig ist dabei, dass nach Gewicht ausgegeben wird und nicht nach Augenmass: Espresso schäumt, die Crema täuscht, und zwei optisch gleich volle Tassen können sich um mehrere Gramm unterscheiden. Ohne Waage unter der Tasse funktioniert diese Methode schlicht nicht.

Wir ziehen ausschliesslich Doppelshots, und der Grund dafür ist Arithmetik. Dieselbe absolute Ungenauigkeit beim Einwiegen oder beim Abstoppen der Ausgabe fällt auf einer kleinen Dosis doppelt so stark ins Gewicht wie auf einer grossen. Weil bei uns die Einwaage der Feinjustierer ist, wäre ein Single-Sieb ein besonders schlechtes Werkzeug: Wir würden ausgerechnet an der Grösse drehen, die dort am ungenauesten ist. Dazu kommt, dass ein flaches Kaffeebett dem Wasser weniger Widerstand entgegensetzt und Kanäle schneller durchbrechen.

Für den Vorteil des Doppelshots gegenüber dem Single kennen wir keine begutachtete Studie – die Rechnung mit dem relativen Dosierfehler stimmt, das Argument zur Bettgeometrie ist Erfahrungswissen aus dem Alltag hinter der Maschine.

Warum dosieren wir zwischen 14 und 18 Gramm?

14 bis 18 Gramm ist bei uns keine Verlegenheitsspanne, sondern der Arbeitsbereich unseres Feinjustierers. Weil der Mahlgrad nach Stufe eins am Maximum steht und dort bleibt, ist die Einwaage die Grösse, an der wir danach drehen – in kleinen Schritten, innerhalb dieser vier Gramm.

Die Grenzen ergeben sich aus der Physik: Nach unten begrenzt der relative Dosierfehler den Bereich, nach oben der Platz im Sieb. Ist das Bett zu hoch, hat das Wasser oben zu wenig Raum, und der Puck wird beim Bezug gegen die Brühgruppe gedrückt.

Dass die Dosis tatsächlich einen echten Hebel darstellt und nicht nur eine Mengenangabe ist, zeigt dieselbe Studie von Cameron et al.: 15 statt 20 Gramm landeten erst mit angepasstem Mahlgrad wieder auf derselben Extraktionsausbeute. Wer die Dosis ändert, verschiebt sich also in der Extraktionslandschaft – genau das nutzen wir. Ein Café, das seine Dosis um 25 Prozent reduzierte, sparte nach Angabe der Autoren nebenbei 0,13 US-Dollar pro Getränk, hochgerechnet 3'620 US-Dollar im Jahr.

Ehrlich dazugesagt: In der Studie ging die kleinere Dosis mit einem gröberen Mahlgrad einher, nicht mit einem feineren. Der Befund stützt, dass die Dosis ein wirksamer Hebel ist – nicht automatisch unsere Mahlgradwahl.

Wie fein mahlen wir – und wo liegt die Grenze?

Wir mahlen fein, und zwar bis ans Extraktionsmaximum. Feiner mahlen heisst mehr Oberfläche, mehr Widerstand und mehr gelöste Substanz – und weil wir nicht auf eine Bezugszeit hinsteuern müssen, können wir feiner gehen als jemand, der seinen Shot in 25 Sekunden fertig haben will. Zusammen mit unserem kurzen Verhältnis ergibt das erst ein rundes Bild: Wenig Wasser braucht viel Oberfläche.

Aber es gibt einen Punkt, an dem es kippt, und den nehmen wir ernst. Dieselbe Arbeit von Cameron et al. fand ein Maximum: Die Extraktionsausbeute steigt mit feinerem Mahlgrad – bis zu einem Scheitelpunkt. Danach fällt sie wieder, weil Teile des Kaffeebetts verstopfen und das Wasser sich Kanäle sucht. Die Autoren sprechen von „inhomogeneous flow […] resulting in poor reproducibility and wasted raw material“.

So verstehen wir „sehr fein mahlen“: nicht als „immer feiner“, sondern als „so fein wie möglich, ohne über das Maximum hinauszuschiessen“. Das Maximum ist die Leitplanke, nicht der Feind. Wer ohne Stoppuhr arbeitet, kommt näher an diesen Punkt heran – und muss ihn deshalb umso besser kennen.

Und wenn er gefunden ist, bleibt er stehen. Das ist der eigentliche Unterschied zur üblichen Vorgehensweise: Bei uns ist der Mahlgrad kein Regler, an dem im Tagesbetrieb ständig gedreht wird, sondern eine einmal ermittelte Einstellung pro Bohne. Nachjustiert wird danach über die Einwaage.

Zur Einordnung: In der Studie lag der Scheitelpunkt bei einer bestimmten Skalenzahl einer Mahlkönig EK 43. Diese Zahl ist auf keine andere Mühle übertragbar. Wo dein Maximum liegt, musst du an deiner eigenen Mühle herausfinden – und es verschiebt sich, wenn du das Verhältnis änderst.

Neben der Feinheit zählt die Gleichmässigkeit. Eine Arbeit von Uman und Kollegen in Scientific Reports zeigte, dass kältere Bohnen nicht nur kleinere Partikel ergeben, sondern auch eine engere Verteilung – zwischen Raumtemperatur und −196 °C sank der häufigste Partikeldurchmesser um 31 Prozent, wobei der grösste Sprung schon zwischen Raumtemperatur und −19 °C passierte. Die Autoren folgern, dass die höhere Gleichmässigkeit vor allem verhindert, dass Bohnenmaterial unextrahiert im Abfall landet.

Wie findest du dein eigenes Ausbeute-Maximum?

Das ist Stufe eins, und sie läuft über den Mahlgrad. Du hältst Dosis und Ausgabemenge fest und veränderst nur den Mahlgrad – Schritt für Schritt feiner. Solange der Espresso mit jedem Schritt süsser, dichter und runder wird, bist du auf dem aufsteigenden Ast. Sobald er hohl, kratzig oder von Bezug zu Bezug unterschiedlich wird, bist du über den Scheitelpunkt hinaus. Dann gehst du eine Stufe zurück – und lässt die Mühle in Ruhe.

Wer es messen statt schmecken will, braucht ein Refraktometer. Die Extraktionsausbeute berechnest du so: Ausbeute in Prozent gleich TDS in Prozent mal Getränkemasse in Gramm geteilt durch Kaffeemasse in Gramm. Bei 16 Gramm Kaffee, 32 Gramm Espresso und 10 Prozent TDS wären das 20 Prozent. Messgeräte dafür findest du bei Apax Lab.

Das entscheidende Signal ist aber nicht der Höchstwert, sondern die Streuung. Wenn drei Bezüge hintereinander deutlich unterschiedlich schmecken, obwohl du nichts verändert hast, ist der Mahlgrad zu fein – unabhängig davon, wie gut der beste dieser drei Bezüge war.

Wie justierst du danach über die Einwaage?

Das ist Stufe zwei. Der Mahlgrad steht, und ab jetzt änderst du nur noch die Einwaage – in Schritten von einem halben Gramm, innerhalb von 14 bis 18 Gramm. Der Vorteil: Du kannst jederzeit exakt dorthin zurück, wo es geschmeckt hat, denn eine Zahl auf der Waage ist eindeutig, eine Stellung am Mühlrad oft nicht.

Weg A: das Verhältnis bleibt, die Ausgabe wandert mit. Aus 16 auf 32 Gramm wird 17 auf 34 Gramm. Die Stärke in der Tasse bleibt ähnlich, aber das Bett wird tiefer, der Widerstand steigt, und das Wasser braucht länger durch dieselbe Menge Kaffeemehl. Das ist der Weg, wenn dir der Charakter der Tasse passt und du nur die Extraktion runder haben willst.

Weg B: die Ausgabe bleibt, das Verhältnis wandert. Aus 16 auf 32 Gramm wird 17 auf 32 Gramm, also 1:1,9. Damit verschiebst du direkt Konzentration und Ausbeute: mehr Kaffee auf gleich viel Getränk ergibt eine dichtere, konzentriertere Tasse. Das ist der Weg, wenn die Tasse dir zu dünn oder zu wenig fokussiert vorkommt.

Welchen wir nehmen, entscheiden wir von Fall zu Fall – nach dem, was die Tasse gerade vermissen lässt. Wichtig ist nur, pro Durchgang bei einem Weg zu bleiben, sonst weisst du am Ende nicht, welche der beiden Änderungen gewirkt hat.

Wie dialst du Schritt für Schritt ein?

Was tun, wenn der Espresso channelt?

Channeling heisst, dass sich das Wasser einen Weg mit wenig Widerstand durch den Puck bahnt, statt das ganze Bett gleichmässig zu durchströmen. Ein Teil des Kaffees wird dabei überextrahiert, der Rest bleibt unterextrahiert – und die Tasse schmeckt gleichzeitig bitter und dünn. Erkennbar ist es an spritzenden Strahlen, an Löchern im Puck und daran, dass zwei gleich zubereitete Bezüge unterschiedlich schmecken.

Am Druck zu drehen hilft dabei kaum. Eine Arbeit von Waszkiewicz und Kollegen, 2026 in Physics of Fluids erschienen, zeigt, dass sich das Kaffeebett bei den üblichen 6 bis 9 bar nach etwa 30 bis 40 Sekunden wie ein poroelastisches Material verhält: Es gibt nach, verdichtet sich – und der Durchfluss steigt nicht mehr mit, wenn man den Druck erhöht. Die Autoren führen genau darauf einen Teil der Kanalbildung und der Schwankungen zwischen Bezügen zurück.

Was tatsächlich hilft, ist die Vorbereitung des Pucks: Klümpchen mit einem WDT-Werkzeug auflösen, gleichmässig verteilen, mit einem Präzisionstamper waagrecht verdichten und ein sauber gefertigtes Sieb verwenden – warum das zählt, steht in unserem Artikel zu den Präzisionsfilterkörben von IMS. Passendes Werkzeug findest du bei Normcore und im Barista Equipment.

Was bringt ein Spritzer Wasser vor dem Mahlen?

Ein feiner Sprühstoss Wasser auf die Bohnen vor dem Mahlen – in der Szene als Ross Droplet Technique bekannt – reduziert die statische Aufladung und damit die Klümpchenbildung im Mahlgut. Das ist kein Küchentrick, sondern Gegenstand einer Arbeit von Méndez Harper und Kollegen, 2023 ebenfalls in Matter erschienen.

Die Autoren fanden, dass weniger Klumpen ein dichter gepacktes Kaffeebett ergeben, dass das Wasser dadurch langsamer durchläuft und dass die Konzentration des fertigen Espressos bei gleicher trockener Kaffeemenge um bis zu 15 Prozent steigt. Christopher Hendon fasst es so zusammen: Die Konzentration bei gleicher Einwaage um 10 bis 15 Prozent zu heben, habe grosse Folgen für Kosten und Qualität. Auch die Wiederholbarkeit von Bezug zu Bezug verbesserte sich.

Für uns ist das der natürliche Partner zum feinen Mahlen: Je feiner du mahlst, desto stärker lädt sich das Mahlgut auf und desto mehr Klümpchen entstehen – also genau dort, wo der Effekt am meisten bringt. Und weil wir über die Einwaage justieren, hilft alles, was die Streuung zwischen zwei gleichen Einwaagen kleiner macht.

Die Arbeit nennt keine allgemeingültige Wassermenge. In der Praxis reicht ein einzelner feiner Sprühstoss auf die abgewogenen Bohnen; mehr Wasser gehört nicht in eine Mühle.

Was heisst das für dich zu Hause?

Du brauchst dafür keine Profiausrüstung, sondern zwei Dinge: eine Waage, die schnell genug anzeigt, und eine Mühle mit feinen Verstellschritten. Alles andere ist Übung. Eine Single-Dose-Mühle passt besonders gut zu dieser Methode, weil du bei jedem Bezug genau die Menge mahlst, die du eingewogen hast – und die Einwaage ist bei uns die Grösse, auf die es ankommt.

Und dann gilt, was bei uns immer gilt: Das hier ist unsere Methode, weil sie für uns die zuverlässigsten Tassen liefert. Wenn dein Espresso mit Stoppuhr, mit Single-Sieb oder mit einem ganz anderen Verhältnis besser schmeckt, dann hast du recht und wir haben eine Methode. United by Coffee.

Wenn du das lieber einmal gemeinsam an der Maschine durchgehst: In unseren Showrooms in Bern und Zürich machen wir genau das – im Barista-Kurs in Zürich, in den Workshops oder bei einem Beratungstermin.

Häufige Fragen zum Espresso Dial-in

Soll ich beim Dial-in am Mahlgrad oder an der Dosis drehen?

Bei uns an beidem – aber nacheinander. Zuerst fährst du den Mahlgrad einmal ans Extraktionsmaximum und lässt ihn dort stehen. Danach justierst du nur noch über die Einwaage, in halben Gramm-Schritten. Der Vorteil: Eine Zahl auf der Waage ist eindeutig wiederholbar, eine Stellung am Mühlrad oft nicht.

Wie lange muss ein Espresso laufen?

Aus unserer Sicht gar nicht „muss“. Wir steuern über Einwaage und Ausgabemenge in Gramm und lassen die Bezugszeit sein, was sie ist – ein Messwert. Cameron et al. empfehlen in Matter (2020) ausdrücklich, die Brühzeit zu ignorieren und nur über die Masse von Kaffee und Wasser zu steuern.

Wie viel Kaffee gehört in einen Doppelshot?

Wir arbeiten mit 14 bis 18 Gramm, und diese Spanne ist bei uns der Feinjustierbereich: Weil der Mahlgrad nach dem Einstellen stehen bleibt, ist die Einwaage die Grösse, an der wir danach drehen. Nach unten begrenzt der relative Dosierfehler den Bereich, nach oben der Platz im Sieb.

Was ist das Brühverhältnis beim Espresso?

Das Brühverhältnis ist die eingewogene Kaffeemenge im Verhältnis zur ausgegebenen Espressomenge, beides in Gramm. Wir bleiben meistens zwischen 1:1,5 und 1:2, bei 16 Gramm Einwaage sind das 24 bis 32 Gramm Espresso. Kürzer wird dichter und sirupartiger, länger wird klarer und leichter.

Warum schmeckt mein Espresso sauer?

Meist ist zu wenig extrahiert: Der Mahlgrad ist zu grob, das Wasser läuft zu schnell durch, oder die Ausgabemenge ist zu klein. Mahl eine Stufe feiner und lass das Verhältnis unverändert. Nicht jede Säure ist allerdings ein Fehler – helle Röstungen bringen von Natur aus fruchtige Säure mit.

Was ist Channeling und woran erkenne ich es?

Beim Channeling sucht sich das Wasser Wege mit geringem Widerstand durch den Puck, statt das Bett gleichmässig zu durchströmen. Du erkennst es an spritzenden oder ungleichmässigen Strahlen, an Kratern im ausgeklopften Puck und daran, dass gleich zubereitete Bezüge unterschiedlich schmecken. Die Ursache liegt fast immer in der Puckvorbereitung, nicht am Druck.

Sollte ich für Espresso feiner oder gröber mahlen?

Feiner erhöht die Extraktion – aber nur bis zu einem Maximum. Cameron et al. fanden einen Scheitelpunkt, hinter dem Ausbeute und Wiederholbarkeit wieder sinken, weil das Bett stellenweise verstopft. Wir mahlen bewusst bis an dieses Maximum, auch weil unser kurzes Verhältnis das verlangt – aber wir gehen eine Stufe zurück, sobald die Bezüge auseinanderlaufen.

Wie berechne ich die Extraktionsausbeute?

Extraktionsausbeute in Prozent gleich TDS in Prozent mal Getränkemasse in Gramm geteilt durch Kaffeemasse in Gramm. Den TDS-Wert misst du mit einem Refraktometer. Bei 16 Gramm Kaffee, 32 Gramm Espresso und 10 Prozent TDS ergibt das eine Ausbeute von 20 Prozent.

Quellen

• M. I. Cameron, D. Morisco, D. Hofstetter, E. Uman, J. Wilkinson, Z. C. Kennedy, S. A. Fontenot, W. T. Lee, C. H. Hendon, J. M. Foster: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Matter 2 (2020) 631–648.
• J. Méndez Harper et al.: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding. Matter (2023), DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005.
• R. Waszkiewicz, F. Myck, Ł. Białas, M. Puciata-Mroczynska, M. Dzikowski, P. Szymczak, M. Lisicki: Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing. Physics of Fluids (2026), DOI 10.1063/5.0319611.
• E. Uman, M. Colonna-Dashwood et al.: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports 6 (2016) 24483.

Wenn du dieselbe Denkweise auf Filterkaffee anwenden willst, findest du sie in unserer V60-Anleitung. Und wenn du wissen willst, was Espresso, Ristretto und Lungo unterscheidet, haben wir dazu eigene Artikel über den Espresso und den Ristretto.