Le dial-in de l'espresso sans chronomètre – la méthode CCC

La plupart des guides de dial-in te disent que ton espresso devrait couler en 25 à 30 secondes et que tu dois jouer sur la mouture jusqu'à ce qu'il y parvienne. Chez nous, le chronomètre ne tourne même pas – et la mouture n'est pas non plus notre levier de réglage fin. Nous l'amenons une fois au maximum d'extraction, nous l'y laissons et nous ajustons ensuite via la dose.

Au premier abord, ça ressemble à une hérésie. C'est pourtant exactement ce que recommande l'un des travaux scientifiques les plus cités sur l'espresso. Dans cet article, nous expliquons comment nous faisons le dial-in au Coffee Coaching Club, pourquoi nous procédons ainsi – et à quel endroit la recherche nous fixe une limite claire, que nous prenons au sérieux.

Et comme toujours chez nous : c'est notre méthode, pas la loi. Si tu trouves ton bonheur avec un chronomètre, ta tasse n'en est pas moins bonne pour autant.

Que signifie le dial-in pour l'espresso ?

Faire le dial-in, c'est ajuster de nouveaux grains au moulin et dans la recette jusqu'à ce que l'espresso soit bon. Tu modifies essentiellement trois choses : la quantité de café pesée, la quantité d'espresso en tasse et la mouture. Tout le reste – température, pression, temps d'extraction – est soit réglé une fois pour toutes, soit en découle de lui-même.

Si le dial-in est nécessaire, c'est parce que chaque café se comporte différemment. Le degré de torréfaction, l'âge, la densité et le traitement changent la vitesse à laquelle l'eau traverse la mouture et la facilité avec laquelle les arômes se libèrent. Un réglage parfait pour le dernier paquet peut être complètement à côté avec le nouveau.

Notre méthode se déroule en deux étapes : d'abord la mouture jusqu'au maximum, puis la dose pour le réglage fin. Les deux sont décrites en détail plus bas.

Pourquoi laissons-nous le chronomètre de côté pour le dial-in ?

Parce qu'en espresso, le temps est un résultat, pas un paramètre de réglage. Il te dit après coup comment le lit de café s'est comporté – mais tu ne peux pas le régler directement, seulement indirectement via la mouture. Si tu vises un nombre de secondes, tu optimises une valeur mesurée au lieu du goût.

Cette approche, nous ne l'avons pas inventée. Une équipe de recherche autour de Michael Cameron et Christopher Hendon a publié en 2020, dans la revue scientifique Matter, un modèle mathématique de l'extraction de l'espresso, vérifié expérimentalement. La recommandation des auteurs est sans équivoque.

Autrement dit : laisse de côté le temps d'extraction et pilote uniquement par la masse de café et la masse d'eau ce qui se dissout de la mouture (le rendement d'extraction). C'est exactement ce que nous faisons – chez nous, la masse de café est même le plus important des deux leviers. La même étude suppose en outre que la consigne répandue des 20 à 30 secondes est en partie responsable du fait que beaucoup de baristas travaillent avec des moutures où le lit de café se bouche en partie et est traversé de manière irrégulière.

Quel ratio utilisons-nous – et pourquoi uniquement des doubles shots ?

Nous moulons fin, commençons à 14,5 grammes et montons à partir de là, le plus souvent jusqu'à 17 grammes, avec un ratio inférieur à 1:2. Tu obtiens donc toujours moins d'espresso que le double de la dose, et cela donne une tasse plus dense, plus sirupeuse. Le pilotage se fait exclusivement à la balance : café pesé contre espresso en tasse, les deux en grammes.

Le ratio court est directement lié à notre mouture fine. À mouture égale, moins d'eau extrait moins de matière – si tu fais des extractions courtes, tu dois donc moudre plus fin pour atteindre le même rendement d'extraction. C'est pourquoi nos deux choix ne sont pas deux préférences, mais les deux moitiés d'une même décision.

Pour situer : la recette standard de l'étude de Cameron et al. était de 20 grammes de café pour 40 grammes de boisson, soit 1:2. Nous restons en dessous. L'important, c'est de s'arrêter au poids et non à l'œil : l'espresso mousse, la crema trompe, et deux tasses qui semblent aussi pleines l'une que l'autre peuvent différer de plusieurs grammes. Sans balance sous la tasse, cette méthode ne fonctionne tout simplement pas.

Nous tirons exclusivement des doubles shots, et la raison est arithmétique. La même imprécision absolue à la pesée ou à l'arrêt de l'extraction pèse deux fois plus lourd sur une petite dose que sur une grande. Comme chez nous la dose est le levier de réglage fin, un panier simple serait un outil particulièrement mauvais : nous jouerions justement sur la grandeur qui y est la plus imprécise. À cela s'ajoute qu'un lit de café peu épais oppose moins de résistance à l'eau et que des canaux s'y forment plus vite.

Nous ne connaissons aucune étude évaluée par des pairs sur l'avantage du double shot par rapport au simple – le calcul de l'erreur de dosage relative est juste, l'argument de la géométrie du lit relève de l'expérience du quotidien derrière la machine.

Pourquoi dosons-nous entre 14,5 et 17 grammes ?

Nous commençons à 14,5 grammes et montons à partir de là, le plus souvent jusqu'à 17 grammes. Cette fourchette est la plage de travail de notre levier de réglage fin. Comme la mouture est au maximum après l'étape 1 et y reste, la dose est la grandeur sur laquelle nous jouons ensuite – par petits pas, du bas vers le haut.

Les limites découlent de la physique : vers le bas, c'est l'erreur de dosage relative qui limite la plage ; vers le haut, c'est la place dans le panier. Si le lit est trop haut, l'eau manque d'espace au-dessus, et la galette est pressée contre la tête de groupe pendant l'extraction.

EstimationLa fourchette à partir de 14,5 grammes, le plus souvent jusqu'à 17 grammes, et notre ratio inférieur à 1:2 sont des valeurs d'expérience issues de nos cours et de notre activité – estimées, pas mesurées. Avec un autre panier, un autre café et une autre machine, ta plage peut se situer ailleurs.

Que la dose soit réellement un levier, et pas seulement une indication de quantité, c'est ce que montre la même étude de Cameron et al. : avec 15 au lieu de 20 grammes, il a fallu adapter la mouture pour retrouver le même rendement d'extraction. Changer la dose te fait donc te déplacer dans le paysage d'extraction – c'est précisément ce que nous exploitons. Un coffee shop qui a réduit sa dose de 25 pour cent a, selon les auteurs, économisé au passage 0,13 dollar américain par boisson, soit 3 620 dollars américains par an – une extrapolation des auteurs, que nous n'avons pas recalculée.

Pour être honnêtes : dans l'étude, la dose plus faible allait de pair avec une mouture plus grossière, et non plus fine. Ce résultat confirme que la dose est un levier efficace – pas automatiquement notre choix de mouture.

À quel point moulons-nous fin – et où se trouve la limite ?

Nous moulons fin, et même jusqu'au maximum d'extraction. Moudre plus fin, c'est plus de surface, plus de résistance et plus de matière dissoute – et comme nous n'avons pas à viser un temps d'extraction, nous pouvons aller plus fin que quelqu'un qui veut que son shot soit terminé en 25 secondes. Ce n'est qu'avec notre ratio court que le tableau devient cohérent : peu d'eau demande beaucoup de surface.

Mais il existe un point de bascule, et nous le prenons au sérieux. La même étude de Cameron et al. a mis en évidence un maximum : le rendement d'extraction augmente avec une mouture plus fine – jusqu'à un sommet. Ensuite, il redescend, parce que des parties du lit de café se bouchent et que l'eau se cherche des canaux. Les auteurs évoquent un « inhomogeneous flow […] resulting in poor reproducibility and wasted raw material ».

Voilà comment nous comprenons « moudre très fin » : non pas « toujours plus fin », mais « aussi fin que possible, sans dépasser le maximum ». Le maximum est le garde-fou, pas l'ennemi. Sans chronomètre, on s'approche davantage de ce point – et il faut donc d'autant mieux le connaître.

Et une fois ce point trouvé, on n'y touche plus. C'est là la vraie différence avec la démarche habituelle : chez nous, la mouture n'est pas un curseur qu'on tourne sans cesse au quotidien, mais un réglage déterminé une fois pour chaque café. Les ajustements se font ensuite via la dose.

Pour situer : dans l'étude, le sommet se trouvait à un chiffre précis de la graduation d'un Mahlkönig EK 43. Ce chiffre n'est transposable à aucun autre moulin. Où se trouve ton maximum, c'est sur ton propre moulin que tu dois le découvrir – et il se déplace si tu changes le ratio.

Outre la finesse, la régularité compte aussi. Une étude d'Uman et de ses collègues parue dans Scientific Reports a montré que des grains plus froids donnent non seulement des particules plus petites, mais aussi une distribution plus resserrée – entre la température ambiante et −196 °C, le diamètre de particule le plus fréquent a diminué de 31 pour cent, le plus grand saut se produisant déjà entre la température ambiante et −19 °C. Les auteurs en concluent que cette meilleure régularité évite surtout que de la matière de café finisse dans les déchets sans avoir été extraite.

Comment trouver ton propre maximum d'extraction ?

C'est l'étape 1, et elle passe par la mouture. Tu gardes la dose et le poids en tasse fixes et tu ne changes que la mouture – cran par cran, plus fin. Tant que l'espresso devient à chaque cran plus sucré, plus dense et plus rond, tu es sur la pente ascendante. Dès qu'il devient creux, râpeux ou différent d'une extraction à l'autre, tu as dépassé le sommet. Tu reviens alors d'un cran en arrière – et tu laisses le moulin tranquille.

Si tu préfères mesurer plutôt que goûter, il te faut un réfractomètre. Tu calcules le rendement d'extraction ainsi : rendement en pour cent égale TDS en pour cent multiplié par la masse de boisson en grammes, divisé par la masse de café en grammes. Avec 16 grammes de café, 32 grammes d'espresso et 10 pour cent de TDS, cela ferait 20 pour cent – un exemple de calcul avec une valeur de TDS supposée, pas une mesure sur ta machine. Tu trouveras des appareils de mesure chez Apax Lab.

Mais le signal décisif n'est pas la valeur maximale, c'est la dispersion. Si trois extractions à la suite ont un goût nettement différent alors que tu n'as rien changé, la mouture est trop fine – quelle qu'ait été la qualité de la meilleure des trois.

Comment ajuster ensuite via la dose ?

C'est l'étape 2. La mouture est fixée, et désormais tu ne modifies plus que la dose – par pas d'un demi-gramme, en montant à partir de 14,5 grammes, le plus souvent jusqu'à 17 grammes. L'avantage : tu peux à tout moment revenir exactement là où c'était bon, car un chiffre sur la balance est sans ambiguïté, ce qui n'est souvent pas le cas d'une position sur la molette du moulin.

Voie A : le ratio reste, le poids en tasse suit. Tu augmentes la dose, et le poids en tasse suit dans le même ratio. La concentration en tasse reste similaire, mais le lit devient plus profond, la résistance augmente et l'eau met plus de temps à traverser la même quantité de mouture. D'après notre expérience, plus de café à ratio égal peut adoucir l'acidité et l'amertume ; l'extraction et le goût n'évoluent pas de façon linéaire. C'est la voie à suivre quand le caractère de la tasse te plaît et que tu veux seulement une extraction plus ronde.

Voie B : le poids en tasse reste, le ratio bouge. Tu augmentes la dose et le poids en tasse ne bouge pas : le ratio devient plus court. Tu déplaces ainsi directement la concentration et le rendement : plus de café pour la même quantité de boisson donne une tasse plus dense, plus concentrée. C'est la voie à suivre quand la tasse te semble trop maigre ou pas assez précise.

Le choix entre les deux, nous le faisons au cas par cas – selon ce qui manque à la tasse à ce moment-là. L'important est seulement de rester sur une seule voie par passage, sinon tu ne sauras pas à la fin laquelle des deux modifications a eu de l'effet.

Comment faire ton dial-in pas à pas ?

Que faire si l'espresso fait du channeling ?

Le channeling, c'est quand l'eau se fraie un chemin de faible résistance à travers la galette au lieu de traverser tout le lit de manière uniforme. Une partie du café est alors sur-extraite, le reste demeure sous-extrait – et la tasse est à la fois amère et maigre. On le reconnaît à des jets qui giclent, à des trous dans la galette et au fait que deux extractions préparées de la même façon n'ont pas le même goût.

Jouer sur la pression n'aide guère ici. Une étude de Waszkiewicz et de ses collègues, parue en juin 2026 dans Physics of Fluids, a mesuré, à des pressions d'environ 1 à 12 bar au panier, la quantité d'eau qui traverse la galette. Résultat : à basse pression, le débit augmente encore presque proportionnellement, puis il plafonne. La raison : sous la pression, le lit de café se laisse comprimer au lieu de rester rigide – les auteurs le qualifient de poroélastique. Au-delà d'un certain point, plus de pression n'apporte donc presque plus de débit.

Deux réserves que nous tenons à préciser : les valeurs de l'étude sont des valeurs d'équilibre après 110 à 120 secondes d'extraction continue, et non celles d'un shot normal de 30 secondes. Et que le channeling en découle directement, l'étude ne le dit pas ainsi – c'est notre interprétation. Ce qui est établi, c'est le lien entre pression et débit, pas celui entre pression et formation de canaux.

Ce qui aide vraiment, c'est la préparation de la galette : défaire les grumeaux avec un outil WDT, répartir uniformément, tasser à l'horizontale avec un tamper de précision et utiliser un panier fabriqué avec soin – nous expliquons pourquoi cela compte dans notre article sur les paniers de précision d'IMS. Tu trouveras l'outillage adapté chez Normcore et dans Barista Equipment.

Qu'apportent quelques gouttes d'eau avant la mouture ?

Une fine pulvérisation d'eau sur les grains avant la mouture – connue dans le milieu sous le nom de Ross Droplet Technique – réduit l'électricité statique et donc la formation de grumeaux dans la mouture. Ce n'est pas une astuce de cuisine, mais le sujet d'une étude de Méndez Harper et de ses collègues, parue en 2023, elle aussi dans Matter.

Les auteurs ont constaté que moins de grumeaux donnent un lit de café plus densément compacté, que l'eau le traverse donc plus lentement et que la concentration de l'espresso final augmente jusqu'à 15 pour cent pour une même quantité de café sec. Christopher Hendon le résume ainsi : augmenter de 10 à 15 pour cent la concentration à dose égale a de grandes conséquences sur les coûts et la qualité. La répétabilité d'une extraction à l'autre s'est également améliorée.

Pour nous, c'est le partenaire naturel de la mouture fine : plus tu mouds fin, plus la mouture se charge en électricité statique et plus il se forme de grumeaux – c'est donc exactement là que l'effet apporte le plus. Et comme nous ajustons via la dose, tout ce qui réduit la dispersion entre deux doses identiques nous aide.

L'étude n'indique pas de quantité d'eau universelle. En pratique, une seule fine pulvérisation sur les grains pesés suffit ; davantage d'eau n'a rien à faire dans un moulin.

Qu'est-ce que cela signifie pour toi, à la maison ?

Pour cela, tu n'as pas besoin d'un équipement sophistiqué, mais de deux choses : une balance qui affiche assez vite et un moulin avec des crans de réglage fins. Tout le reste, c'est de la pratique. Un moulin single dose convient particulièrement bien à cette méthode, parce qu'à chaque extraction tu mouds exactement la quantité que tu as pesée – et chez nous, la dose est la grandeur qui compte.

Et puis, ce qui vaut toujours chez nous vaut ici aussi : c'est notre méthode parce qu'elle nous donne les tasses les plus fiables. Si ton espresso est meilleur avec un chronomètre, avec un panier simple ou avec un ratio complètement différent, alors c'est toi qui as raison – et nous, nous avons une méthode. United by Coffee.

Si tu préfères passer tout cela en revue une fois ensemble, devant la machine : c'est exactement ce que nous faisons dans nos showrooms de Bern et de Zurich – au cours de barista à Zurich, dans les ateliers ou lors d'un rendez-vous conseil.

Questions fréquentes sur le dial-in de l'espresso

Pour le dial-in, dois-je jouer sur la mouture ou sur la dose ?

Chez nous, sur les deux – mais l'un après l'autre. D'abord, tu amènes la mouture une fois au maximum d'extraction et tu l'y laisses. Ensuite, tu n'ajustes plus que la dose, par pas d'un demi-gramme. L'avantage : un chiffre sur la balance est clairement reproductible, une position sur la molette du moulin souvent pas.

Combien de temps un espresso doit-il couler ?

De notre point de vue, il n'y a pas de « doit ». Nous pilotons par la dose et le poids en tasse, en grammes, et laissons le temps d'extraction être ce qu'il est – une valeur mesurée. Dans Matter (2020), Cameron et al. recommandent explicitement d'ignorer le temps d'extraction et de piloter uniquement par la masse de café et d'eau.

Combien de café faut-il pour un double shot ?

Nous commençons à 14,5 grammes et montons à partir de là, le plus souvent jusqu'à 17 grammes. Cette fourchette est chez nous la plage de réglage fin : comme la mouture reste fixe une fois réglée, la dose est la grandeur sur laquelle nous jouons ensuite. Vers le bas, c'est l'erreur de dosage relative qui limite la plage ; vers le haut, c'est la place dans le panier.

Qu'est-ce que le ratio d'un espresso ?

Le ratio, c'est la quantité de café pesée par rapport à la quantité d'espresso en tasse, les deux en grammes. Nous restons en dessous de 1:2, tu obtiens donc toujours moins d'espresso que le double de la dose. Plus court, c'est plus dense et plus sirupeux ; plus long, c'est plus clair et plus léger.

Pourquoi mon espresso est-il acide ?

Le plus souvent, il est sous-extrait : la mouture est trop grossière, l'eau passe trop vite ou le poids en tasse est trop faible. C'est pourquoi nous moulons toujours fin, jusqu'au maximum, puis nous laissons la mouture en place. Une fois ton moulin à ce point, augmente la dose d'un demi-gramme et garde le même ratio. D'après notre expérience, plus de café à ratio égal peut adoucir l'acidité et l'amertume ; l'extraction et le goût n'évoluent pas de façon linéaire. Toute acidité n'est cependant pas un défaut – les torréfactions claires apportent naturellement une acidité fruitée.

Qu'est-ce que le channeling et comment le reconnaître ?

Avec le channeling, l'eau se cherche des chemins de faible résistance à travers la galette au lieu de traverser le lit uniformément. Tu le reconnais à des jets irréguliers ou qui giclent, à des cratères dans la galette une fois éjectée et au fait que des extractions préparées de la même façon n'ont pas le même goût. La cause se trouve presque toujours dans la préparation de la galette, pas dans la pression.

Pour l'espresso, faut-il moudre plus fin ou plus gros ?

Plus fin augmente l'extraction – mais seulement jusqu'à un maximum. Cameron et al. ont trouvé un sommet au-delà duquel le rendement et la répétabilité redescendent, parce que le lit se bouche par endroits. Nous moulons délibérément jusqu'à ce maximum, notamment parce que notre ratio court, inférieur à 1:2, l'exige – mais nous revenons d'un cran dès que les extractions divergent.

Comment calculer le rendement d'extraction ?

Rendement d'extraction en pour cent égale TDS en pour cent multiplié par la masse de boisson en grammes, divisé par la masse de café en grammes. Tu mesures la valeur de TDS avec un réfractomètre. Avec 16 grammes de café, 32 grammes d'espresso et 10 pour cent de TDS, on obtient un rendement de 20 pour cent – calculé avec une valeur de TDS supposée, pas mesurée.

Sources

• M. I. Cameron, D. Morisco, D. Hofstetter, E. Uman, J. Wilkinson, Z. C. Kennedy, S. A. Fontenot, W. T. Lee, C. H. Hendon, J. M. Foster: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Matter 2 (2020) 631–648.
• J. Méndez Harper et al.: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding. Matter (2023), DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005.
• R. Waszkiewicz, F. Myck, Ł. Białas, M. Puciata-Mroczynska, M. Dzikowski, P. Szymczak, M. Lisicki: Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing. Physics of Fluids 38 (2026), numéro 6, article 063113, DOI 10.1063/5.0319611. Vérifié par nos soins : l'article existe, a été évalué par des pairs et est paru en juin 2026.
• Istituto Nazionale Espresso Italiano: The Certified Italian Espresso and Cappuccino. 7 g ± 0,5 g de café moulu, 25 ml ± 2,5 ml en tasse, crema comprise, 9 bar ± 1, 88 °C ± 2.
• CEME/ULKA, fiche technique de la pompe vibrante type E : 650 ml/min à 0 bar, 300 ml/min à 8 bar, 210 ml/min à 10 bar, 60 ml/min à 14 bar, 0 ml/min à 15 bar.
• E. Uman, M. Colonna-Dashwood et al.: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports 6 (2016) 24483.

Si tu veux appliquer la même logique au café filtre, tu la trouveras dans notre guide V60. Et si tu veux savoir ce qui distingue l'espresso, le ristretto et le lungo, nous avons consacré des articles à part à l'espresso et au ristretto.