Espresso : définition, chiffres et ce qui compte vraiment

L'espresso est la plus petite portion de café au plus grand effet – et en même temps la boisson sur laquelle on raconte le plus de bêtises. Que la crema révèle la qualité. Qu'il contient particulièrement beaucoup de caféine. Qu'il n'existe qu'une seule bonne façon de le préparer. Cet article fait le tri entre ce qui est démontrable et ce qui ne l'est pas.

Et parce que ça fait partie de notre façon d'être : il n'y a pas de police de l'espresso. Les chiffres ci-dessous sont des repères, pas un jugement. Si ton espresso te plaît davantage plus long, plus court ou avec du sucre, c'est ta bonne tasse.

Qu'est-ce qu'un espresso ?

Un espresso est un café court et concentré, obtenu en poussant de l'eau chaude à haute pression à travers du café finement moulu. Environ 25 à 35 millilitres arrivent dans la tasse, recouverts d'une couche de mousse couleur noisette : la crema. La différence décisive avec le café filtre, ce n'est pas le grain, mais la pression – et le temps de contact court qui en découle.

Les linguistes ne sont pas d'accord sur l'origine du nom. Les uns font dériver « espresso » de l'italien « esprimere » – « presser, exprimer », du latin exprimere, une allusion à la pression d'infusion. D'autres le rapprochent de l'anglais « express », le train rapide, une image que les premières machines utilisaient vers 1900 dans leur publicité. Seule la pratique qui se cache derrière est certaine : ces machines préparaient chaque tasse spécialement pour la commande concernée, au lieu de grandes quantités à l'avance – et c'est précisément là qu'était la révolution.

Quels chiffres définissent un espresso ?

Il n'existe pas de norme internationale contraignante. Ce qui existe, c'est la définition de l'Istituto Nazionale Espresso Italiano, qui décrit son Espresso Italiano certifié avec des valeurs fixes : 7 grammes de café moulu, 88 degrés de température de l'eau à la sortie du groupe, 67 degrés dans la tasse, 9 bars de pression d'eau, 25 secondes d'extraction et 25 millilitres dans la tasse – chaque fois avec une tolérance. Que les 9 bars soient la pression à l'entrée dans la mouture et les 25 millilitres un volume crema comprise, cela se perd le plus souvent dans l'énumération habituelle. Et même en Italie, ce n'est pas la seule définition : le Disciplinare « Espresso Italiano Tradizionale » autorise 7 à 9 grammes, 20 à 27 secondes et 13 à 26 grammes de boisson dans la tasse.

Animation 1 · Six valeurs cibles, chacune avec sa plage autorisée

Trait = plage autoriséevert = valeur ciblele point bleu parcourt la plage

Une définition parmi d'autres – celle de l'association italienne INEI. Elle décrit l'extraction italienne simple à partir de 7 g de café moulu, au bar. Tous les traits ont la même longueur : ils ne montrent que la plage, pas l'ordre de grandeur. Chaque ligne a sa propre unité.

Où l'on mesure exactement : le café moulu à sec, avant l'arrivée de l'eau · l'eau à la sortie du groupe, pas dans la chaudière · la boisson au moment du service · la pression à l'entrée dans la mouture, environ neuf fois la pression atmosphérique · la durée du départ à l'arrêt · la quantité en volume crema comprise, pas en poids.

Attention, changement d'échelle dans cet article. Ces 25 ml sont un volume et correspondent à 7 g de café moulu – l'espresso simple italien. L'animation 3 calcule avec un double shot de 18 g et mesure la boisson en grammes sur la balance.

Source : Istituto Nazionale Espresso Italiano, « Espresso Italiano Certificato » (norme associative). Ce n'est même pas la seule définition italienne : le Disciplinare « Espresso Italiano Tradizionale » autorise 7–9 g, 20–27 s, au moins 8 bars et 13–26 g de boisson dans la tasse.

Ces valeurs décrivent l'espresso de bar italien, pas le seul possible. Dans la scène specialty, on travaille souvent avec nettement plus de café – 16 à 18 grammes dans un panier double, c'est aujourd'hui la norme – et le rapport entre dose et boisson est piloté consciemment. Ces 16 à 18 grammes sont une valeur d'expérience issue de la scène et de nos cours, ni une enquête ni une norme. Comment nous faisons au Coffee Coaching Club, tu le trouves dans notre article sur le dial-in de l'espresso.

Les 25 secondes sont la valeur la plus citée et la plus souvent mal comprise. C'est une valeur observée dans la pratique des bars italiens, pas un objectif – et si tu cherches à l'atteindre, tu tournes la mouture au lieu de faire attention au goût.

Qu'est-ce que la crema – et dit-elle quelque chose de la qualité ?

La crema est une mousse d'huiles de café émulsionnées et de dioxyde de carbone. La torréfaction produit du CO₂, qui reste lié dans le grain ; sous les 9 bars du groupe, il se dissout dans l'eau puis se libère à nouveau en bulles dans la tasse quand la pression retombe. Ce que tu vois, c'est donc au fond du gaz dans de l'huile.

Et voici la partie qu'on entend rarement : la crema n'est pas un critère de qualité fiable. Elle renseigne surtout sur la fraîcheur et l'espèce de grain. Le Canephora, appelé couramment Robusta, produit naturellement plus de crema, et une crema plus stable, que l'Arabica – un espresso à la crema épaisse peut donc tout simplement contenir plus de Canephora. Les filtres pressurisés produisent eux aussi de la crema presque sur simple pression d'un bouton, quel que soit le goût du café.

À l'inverse, un Arabica très frais et torréfié clair peut avoir une crema fine qui se défait vite, et pourtant être excellent. Juge ton espresso en bouche, pas avec les yeux.

Combien de caféine contient un espresso ?

Nettement moins que ce que la plupart des gens imaginent – et de façon bien plus floue que ne le laisse croire n'importe quel tableau. La valeur de référence de la base de données nutritionnelles de l'USDA est d'environ 63 milligrammes de caféine pour une portion d'espresso d'environ 30 millilitres, et d'environ 94 milligrammes pour une tasse ordinaire de café filtre de 240 millilitres. Par millilitre, l'espresso est donc nettement plus riche en caféine – par portion, c'est le café filtre qui l'emporte, parce que la tasse est huit fois plus grande. Seulement voilà : ce sont des moyennes. Quand des chercheurs ont mesuré de vraies tasses au café, 20 espressos se situaient entre 51 et 322 milligrammes, avec une moyenne de 140.

Animation 2 · Caféine par portion — valeur de référence et dispersion réelle

Barre = valeur de référence de la base de données nutritionnelles de l'USDA (une moyenne)Trait = plage mesurée dans des cafésMoyenne de la série de mesures

Par millilitre, l'espresso contient environ cinq fois plus de caféine : 2,1 mg contre 0,4 mg par millilitre. Par portion, c'est l'inverse, parce que la tasse de filtre est huit fois plus grande que la tasse d'espresso. Les portions mesurées allaient de 23 à 70 ml (2012) et de 40 à 170 ml (2003).

Valeurs de référence : USDA FoodData Central – espresso 62,8 mg pour 30 g, café filtre 11,8 mg pour 30 g. Séries de mesures : Crozier et al. 2012, Food & Function 3:30 (20 espressos) et McCusker et al. 2003, Journal of Analytical Toxicology 27:520. Toutes deux évaluées par des pairs, toutes deux avec une très large dispersion. Le même café filtre, acheté six jours dans la même boutique : 259 à 564 mg dans un gobelet de 473 ml.

Deux autres facteurs influencent la valeur : l'espèce de grain et la quantité. Le Canephora contient environ deux fois plus de caféine que l'Arabica, et un double shot avec une dose de 18 grammes en fournit évidemment plus qu'un simple italien de 7 grammes. Le rapport entre les deux espèces est un ordre de grandeur tiré de la littérature – estimé, pas mesuré par nous. Les chiffres cités sont des moyennes, pas une mesure de ta tasse.

Qu'est-ce qui distingue ristretto, espresso et lungo ?

Une seule chose : la quantité de boisson que tu laisses couler à partir de la même dose. Il s'agit toujours de poids à poids – la dose sèche dans le panier par rapport au poids de boisson dans la tasse, les deux sur la balance. Le ristretto est arrêté à environ une fois la dose, l'espresso au double, le lungo au triple ou plus. Mouture, grain et machine restent les mêmes.

Animation 3 · Même dose, trois poids en tasse

Boisson qui coule dans la tasseGobelet doseur jusqu'à 60 g

Identique pour les trois : 18 g de café moulu sec, même mouture, même grain. Le rapport 1:1, 1:2 ou 1:3 désigne la dose sèche par rapport au poids de boisson – les deux en grammes sur la balance, pas en millilitres, pas en volume, pas en taille de tasse. Les trois colonnes partent de zéro gramme, les hauteurs sont donc directement comparables. Le ristretto est dense et sirupeux, 1:2 est le double shot courant, le lungo est plus léger et souvent plus amer.

Mesuré en plus (dose de 20 g) : 130 mg de caféine à 1:1 · 183 mg à 1:2 · 204 mg à 1:3.

Valeurs de caféine : Schmieder et al. 2023, Foods 12(15):2871 – moyenne de 15 séries d'essais, Arabica. 36 g de boisson correspondent à environ 35 ml de liquide ; la crema par-dessus fait paraître la tasse plus pleine. Changement d'échelle par rapport à l'animation 1 : là-bas 7 g de dose et 25 ml de volume, ici 18 g et des grammes.

Important : un lungo n'est pas un espresso allongé à l'eau chaude – ça, ce serait un americano. Pour le lungo, il passe réellement plus d'eau à travers le même lit de café, et c'est justement pour ça qu'il est souvent plus amer : les substances dissoutes en dernier sont les désagréables.

D'où vient l'espresso ?

D'Italie, mais par étapes. En 1884, Angelo Moriondo fit breveter une machine qui faisait passer de la vapeur à travers le café moulu – mais pour de grandes quantités à la fois. En 1901, Luigi Bezzera déposa une machine qui préparait des portions individuelles à l'aide de porte-filtres. Desiderio Pavoni racheta les brevets et vendit à partir de 1905 les premières machines à espresso commerciales.

Ces premières machines fonctionnaient à la pression de vapeur et donnaient un café amer, sans crema. La percée vint en 1947 avec Achille Gaggia : sa machine à levier poussait l'eau à travers le café moulu à environ 12 atmosphères grâce à un piston à ressort – et produisait ainsi pour la première fois cette mousse que Gaggia commercialisa sous le nom de crema caffè. L'espresso tel que nous le connaissons aujourd'hui est donc plus jeune que l'automobile.

Quels grains conviennent à l'espresso ?

En principe, tous. Les « grains pour espresso » ne sont pas une plante à part, mais un choix de torréfaction : un peu plus longue et plus foncée que pour le filtre, afin que les arômes se libèrent bien sous pression et en peu de temps, et que l'acidité passe au second plan. Le même grain peut avoir un goût fruité en torréfaction filtre et chocolaté en torréfaction espresso.

Les mélanges italiens classiques contiennent souvent une part de Canephora – pour la crema, le corps et une note de fond puissante et terreuse. Les torréfactions 100 % Arabica paraissent en revanche plus nettes et plus sucrées, souvent avec plus d'acidité. Les deux sont légitimes. Tu trouves notre sélection dans les grains de café, et ce que « specialty » signifie ici est expliqué dans l'article sur le specialty coffee.

Quel goût a un bon espresso ?

Celui qui te plaît – mais quelques caractéristiques se décrivent indépendamment des goûts. Un espresso réussi est dense sans être pâteux, a de la douceur et reste agréablement en bouche après la gorgée. Ce qu'il ne devrait pas être : acide et pointu, amer et râpeux, ou mince et aqueux.

Ce que tu goûtes	Probablement	Première mesure
Acide, mince, salé	sous-extrait	moudre plus fin
Amer, sec, râpeux	sur-extrait	moudre plus gros ou arrêter plus tôt
À la fois amer et mince	canaux dans le lit de café	vérifier la préparation du palet, pas la mouture
Plat, sans douceur	grain trop vieux ou trop frais	regarder la date de torréfaction

Pourquoi ton espresso a-t-il un autre goût à la maison qu'au bar ?

Parce qu'au bar, trois choses se combinent qui manquent le plus souvent à la maison : un moulin réglé toute la journée sur le même grain, une machine à la température stable, et une personne qui fait vingt extractions par jour au lieu d'une. Rien de tout ça n'est magique, mais tout est affaire de routine.

Le plus grand levier à la maison, c'est le moulin. Une bonne machine avec un moulin moyen donne moins qu'une machine moyenne avec un bon moulin. Le deuxième levier, c'est une balance – non pas parce que les grammes ont meilleur goût, mais parce qu'elle te permet de reproduire ce qui a fonctionné.

Questions fréquentes sur l'espresso

Combien de caféine contient un espresso ?

La valeur de référence est d'environ 63 milligrammes pour une portion de 30 millilitres ; une tasse de café filtre de 240 millilitres atteint environ 94 milligrammes. Par millilitre, l'espresso contient plus de caféine, par portion il en contient moins. Les tasses mesurées varient toutefois fortement : dans une étude portant sur 20 espressos de cafés, les valeurs allaient de 51 à 322 milligrammes.

Combien d'espresso représentent 25 ml ?

À peu près une grande gorgée – la portion italienne classique à partir de 7 grammes de café moulu. Dans la scène specialty, le double shot est la norme : une dose de 16 à 18 grammes donne, selon la recette, environ 30 à 40 grammes de boisson.

Une crema épaisse est-elle un signe de qualité ?

Non. La crema renseigne surtout sur la fraîcheur et l'espèce de grain : le Canephora produit plus de crema que l'Arabica, et les filtres pressurisés en produisent quelle que soit la qualité du café. Un excellent Arabica torréfié clair peut avoir une crema fine.

Quelle est la différence entre espresso et lungo ?

Pour le lungo, plus d'eau passe à travers la même quantité de café moulu, le plus souvent environ trois fois la dose au lieu du double. La tasse devient ainsi plus grande et plus légère, mais souvent aussi plus amère, parce qu'en fin d'extraction ce sont surtout des substances désagréables qui se dissolvent.

Quelle est la différence entre espresso et americano ?

Pour l'americano, on dilue un espresso terminé avec de l'eau chaude. Pour le lungo, l'eau supplémentaire passe à travers le lit de café. Même taille de tasse, goût complètement différent – l'americano reste plus proche de l'espresso en goût.

L'espresso a-t-il besoin de grains spéciaux ?

Non, mais une torréfaction adaptée aide. Les torréfactions espresso sont un peu plus longues et plus foncées, pour que les arômes se libèrent bien sous pression pendant le court temps d'infusion et que l'acidité passe au second plan. Les torréfactions filtre claires peuvent être préparées en espresso, mais demandent plus de réglages fins.

Pourquoi mon espresso est-il acide ?

Le plus souvent, il est sous-extrait : la mouture est trop grossière ou il coule trop peu de boisson dans la tasse. Mouds un cran plus fin et ne change rien d'autre. Toute acidité n'est cependant pas un défaut – les torréfactions claires apportent naturellement une acidité fruitée.

Et maintenant ?

Si tu veux peaufiner ton espresso, l'étape suivante est le dial-in – on y explique comment nous accordons mouture et dose. Si tu préfères continuer avec du lait, la suite t'attend avec le cappuccino et le flat white.

Et si tu préfères passer tout ça en revue ensemble, à la machine : c'est exactement ce que nous faisons dans nos showrooms de Bern et Zurich – dans les ateliers ou au cours de barista à Zurich. Il n'y a pas de police de l'espresso. Au final, seule compte une chose : que la tasse te plaise. United by Coffee.

Sources

• Istituto Nazionale Espresso Italiano : L'Espresso Italiano Certificato – 7 g ± 0,5 de café moulu, 88 °C ± 2 à la sortie du groupe, 67 °C ± 3 dans la tasse, 9 bars ± 1 de pression d'eau à l'entrée, 25 s ± 5 d'extraction, 25 ml ± 2,5 dans la tasse crema comprise. À titre de comparaison, le Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale (2018) : 7–9 g, 90–96 °C, au moins 8 bars, 20–27 s, 13–26 g dans la tasse.
• Valeurs de référence de caféine : USDA FoodData Central (espresso 62,8 mg pour 30 g ; café filtre 11,8 mg pour 30 g). Dispersion mesurée : Crozier, Stalmach, Lean & Crozier (2012), Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake, Food & Function 3:30 – 20 espressos de cafés, 51 à 322 mg par portion, médiane 140 mg ; McCusker, Goldberger & Cone (2003), Caffeine content of specialty coffees, Journal of Analytical Toxicology 27:520 – espresso de 58 à 185 mg, le même café filtre sur six jours de 259 à 564 mg dans un gobelet de 473 ml.
• Caféine selon le ratio d'extraction : Schmieder, Pannusch, Vannieuwenhuyse, Briesen & Minceva (2023), Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics, Foods 12(15):2871 – à partir d'une dose de 20 g, 130 mg de caféine à 1:1, 182,6 mg à 1:2 et 204 mg à 1:3.
• Sur l'histoire (Moriondo 1884, Bezzera 1901, Pavoni à partir de 1905, Gaggia 1947) ainsi que sur la teneur en caféine et la composition de la crema : synthèse dans l'article Espresso de la Wikipédia anglophone, avec les sources qui y sont citées.
• Sur l'étymologie : les linguistes ne sont pas d'accord. Les dictionnaires étymologiques (entre autres Etymonline, Dictionary.com) font dériver « espresso » de l'italien « esprimere » – « presser, exprimer » (latin exprimere) ; l'article Espresso de la Wikipédia germanophone le rattache en revanche à l'anglais « express », le train rapide. C'est pourquoi nous ne présentons dans le texte aucune origine comme certaine.