Espresso : définition, chiffres et ce qui compte vraiment

L'espresso est la plus petite portion de café au plus grand effet – et en même temps la boisson sur laquelle on raconte le plus de bêtises. Que la crema révèle la qualité. Qu'il contient particulièrement beaucoup de caféine. Qu'il existe une seule bonne façon de le préparer. Cet article fait le tri entre ce qui est prouvé et ce qui ne l'est pas.

Et parce que ça fait partie de notre philosophie : il n'existe pas de police de l'espresso. Les chiffres ci-dessous sont des repères, pas un jugement. Si ton espresso a meilleur goût plus long, plus court ou avec du sucre, c'est ta tasse idéale.

Qu'est-ce qu'un espresso ?

Un espresso est un café court et concentré, obtenu en pressant de l'eau chaude à haute pression à travers du café finement moulu. Environ 25 à 35 millilitres atterrissent dans la tasse, recouverts d'une couche de mousse couleur noisette, la crema. La différence décisive avec le café filtre n'est pas le grain, mais la pression – et le temps de contact court qui en résulte.

Le nom ne vient pas de « rapide », mais d'« exprès », au sens de « spécialement » : les premières machines, vers 1900, préparaient le café expressly for the customer, c'est-à-dire spécifiquement pour la commande individuelle, plutôt qu'en grandes quantités à l'avance. C'était précisément cela, la révolution.

Quels chiffres définissent un espresso ?

Il n'existe pas de norme internationale contraignante. Ce qui existe, c'est la définition de l'Istituto Nazionale Espresso Italiano, qui décrit son Espresso Italiano certifié à travers cinq valeurs : 7 grammes de café moulu, 88 degrés de température de l'eau, 9 bar de pression, 25 secondes de temps d'extraction et 25 millilitres en tasse – chacune avec une tolérance.

Ces valeurs décrivent l'espresso de bar italien, pas le seul possible. Dans la scène specialty, on travaille souvent avec nettement plus de café – 16 à 18 grammes dans un panier double sont aujourd'hui la norme – et le rapport entre la dose et la boisson est piloté consciemment. Comment nous procédons au Coffee Coaching Club, tu le trouves dans notre article sur le dial-in de l'espresso.

Les 25 secondes sont la valeur la plus citée et la plus souvent mal comprise. C'est une valeur observée dans la pratique des bars italiens, pas un objectif à atteindre – et qui vise ce chiffre finit par ajuster la mouture au lieu de faire attention au goût.

Qu'est-ce que la crema – et révèle-t-elle quelque chose sur la qualité ?

La crema est une mousse d'huiles de café émulsionnées et de dioxyde de carbone. Le CO₂ se forme pendant la torréfaction et reste piégé dans le grain ; sous les 9 bar du groupe, il se dissout dans l'eau et se libère à nouveau en bulles dans la tasse lors de la chute de pression. Ce que tu vois, c'est donc au fond du gaz dans de l'huile.

Et voici la partie qu'on entend rarement : La crema n'est pas un signe de qualité fiable. Elle en dit surtout long sur la fraîcheur et le type de grain. Le Canephora, familièrement appelé Robusta, produit naturellement plus de crema, et une crema plus stable, que l'Arabica – un espresso à la crema épaisse peut donc tout simplement contenir plus de Canephora dans la tasse. Les paniers pressurisés produisent eux aussi de la crema quasiment sur simple pression d'un bouton, indépendamment du goût du café.

À l'inverse : un Arabica très frais et à torréfaction claire peut avoir une crema fine qui se dissipe vite, et pourtant avoir un goût excellent. Juge ton espresso en bouche, pas des yeux.

Combien de caféine contient un espresso ?

Nettement moins que ce que la plupart imaginent. Une portion d'espresso d'environ 30 millilitres contient environ 65 milligrammes de caféine, une tasse ordinaire de café filtre de 240 millilitres environ 95 milligrammes. Par millilitre, l'espresso est donc clairement plus fort en caféine – par portion, c'est le café filtre qui l'emporte, car la tasse est huit fois plus grande.

Deux choses influencent en plus cette valeur : le type de grain et la quantité. Le Canephora contient environ deux fois plus de caféine que l'Arabica, et un double shot avec 18 grammes de dose apporte évidemment plus qu'un single italien avec 7 grammes. Les chiffres cités sont des valeurs moyennes, pas une mesure de ta tasse.

Qu'est-ce qui distingue le ristretto, l'espresso et le lungo ?

Une seule chose : la quantité de boisson que tu laisses s'écouler à partir de la même dose. Le Ristretto est arrêté à environ une fois le poids de la dose, l'espresso au double, le lungo au triple ou plus. La mouture, le grain et la machine restent les mêmes.

Un point important : un lungo n'est pas un espresso allongé avec de l'eau chaude – ce serait un Americano. Dans un lungo, c'est vraiment plus d'eau qui traverse le même lit de café, et c'est exactement pour ça qu'il a souvent un goût plus amer : les substances dissoutes en dernier sont les désagréables.

D'où vient l'espresso ?

D'Italie, mais par étapes. En 1884, Angelo Moriondo fait breveter une machine qui poussait de la vapeur à travers du café moulu – mais pour de grandes quantités à la fois. En 1901, Luigi Bezzera dépose le brevet d'une machine qui préparait des portions individuelles via des porte-filtres. Desiderio Pavoni rachète les brevets et vend, à partir de 1905, les premières machines à espresso commerciales.

Ces premières machines fonctionnaient à la pression de vapeur et produisaient un café amer sans crema. La percée arrive en 1947 avec Achille Gaggia : sa machine à levier pressait l'eau à travers le café moulu avec un piston à ressort, à environ 12 atmosphères – produisant ainsi pour la première fois cette mousse que Gaggia allait appeler crema caffè à partir de là. L'espresso tel que nous le connaissons aujourd'hui est donc plus jeune que la voiture.

Quel grain convient pour l'espresso ?

En principe, n'importe lequel. Les « grains à espresso » ne sont pas une plante à part, mais un choix de torréfaction : un peu plus longue et plus foncée que pour le café filtre, afin que les arômes se libèrent bien sous pression et en peu de temps, et que l'acidité s'efface. Le même grain peut avoir un goût fruité en torréfaction filtre et un goût chocolaté en torréfaction espresso.

Les mélanges italiens classiques contiennent souvent une part de Canephora – pour la crema, le corps et une note de fond robuste et terreuse. Les torréfactions pur Arabica, elles, paraissent plus claires et plus douces, souvent avec plus d'acidité. Les deux sont légitimes. Tu trouves notre sélection parmi les grains de café, et ce que « specialty » signifie dans ce contexte, tu le trouves dans l'article sur Specialty Coffee.

Quel goût a un bon espresso ?

Comme il te plaît – mais quelques caractéristiques peuvent être décrites indépendamment du goût personnel. Un espresso réussi est dense, mais pas pâteux, il a de la douceur et reste agréable en bouche après la gorgée. Ce qu'il ne devrait pas être : acide et piquant, amer et âpre, ou fin et aqueux.

Pourquoi ton espresso a-t-il un goût différent à la maison qu'au bar ?

Parce qu'au bar, trois éléments se rejoignent qui manquent souvent à la maison : un moulin réglé toute la journée sur le même grain, une machine à température stable, et une personne qui tire vingt extractions par jour au lieu d'une seule. Rien de tout cela n'est de la magie, mais tout cela est une question de routine.

Le plus grand levier, à la maison, c'est le moulin. Une bonne machine avec un moulin moyen donne moins qu'une machine moyenne avec un bon moulin. Le deuxième levier, c'est une balance – pas parce que les grammes ont meilleur goût, mais parce que ça te permet de répéter ce qui a fonctionné.

Questions fréquentes sur l'espresso

Combien de caféine contient un espresso ?

Une portion d'environ 30 millilitres contient en moyenne environ 65 milligrammes de caféine. Une tasse ordinaire de café filtre de 240 millilitres atteint environ 95 milligrammes. Par millilitre, l'espresso est plus fort en caféine ; par portion, il en contient moins.

Combien fait 25 ml d'espresso ?

Environ une grande gorgée – la portion italienne classique à partir de 7 grammes de café moulu. Dans la scène specialty, le double shot est la norme : 16 à 18 grammes de dose donnent, selon la recette, environ 30 à 40 grammes de boisson.

Une crema épaisse est-elle un signe de qualité ?

Non. La crema en dit surtout long sur la fraîcheur et le type de grain : le Canephora produit plus de crema que l'Arabica, et les paniers pressurisés en produisent indépendamment de la qualité du café. Un excellent Arabica torréfié clair peut avoir une crema fine.

Quelle est la différence entre l'espresso et le lungo ?

Avec un lungo, plus d'eau traverse la même quantité de café moulu, généralement environ le triple de la dose au lieu du double. La tasse devient ainsi plus grande et plus légère, mais souvent aussi plus amère, car ce sont surtout des substances désagréables qui se dissolvent en dernier.

Quelle est la différence entre l'espresso et l'Americano ?

Pour l'Americano, un espresso déjà préparé est dilué avec de l'eau chaude. Pour le lungo, l'eau supplémentaire traverse le lit de café. Même taille de tasse, goût totalement différent – l'Americano reste plus proche de l'espresso en termes de goût.

L'espresso a-t-il besoin de grains spéciaux ?

Non, mais une torréfaction adaptée aide. Les torréfactions espresso sont un peu plus longues et plus foncées, afin que les arômes se libèrent bien sous pression pendant le temps de préparation court et que l'acidité s'efface. Les torréfactions filtre claires peuvent être préparées en espresso, mais demandent plus de travail de précision.

Pourquoi mon espresso a-t-il un goût acide ?

En général, c'est sous-extrait : la mouture est trop grossière ou trop peu de boisson coule dans la tasse. Mouds un cran plus fin et ne change rien d'autre. Toute acidité n'est cependant pas un défaut – les torréfactions claires apportent naturellement une acidité fruitée.

Et maintenant ?

Si tu veux peaufiner ton espresso, la prochaine étape, c'est le Dial-in – tu y trouveras comment nous ajustons la mouture et la dose l'une par rapport à l'autre. Si tu préfères continuer avec du lait, tu trouves la suite du côté du Cappuccino et du côté du Flat White.

Et si tu préfères faire ça ensemble, directement à la machine : dans nos showrooms de Bern et Zürich, c'est exactement ce que nous faisons – dans les Workshops ou dans le cours de barista à Zürich. Il n'existe pas de police de l'espresso. Au final, seul compte le fait que la tasse te plaise. United by Coffee.

Sources

• Istituto Nazionale Espresso Italiano : L'Espresso Italiano Certificato – valeurs clés 7 g, 88 °C, 9 bar, 25 s, 25 ml.
• Sur l'histoire (Moriondo 1884, Bezzera 1901, Pavoni à partir de 1905, Gaggia 1947) ainsi que sur la teneur en caféine et la composition de la crema : synthèse dans l'article Espresso, Wikipédia en anglais, avec les sources qui y sont citées.