Arabica : ce qui définit vraiment cette espèce

L'arabica passe pour l'espèce de café raffinée. C'est vrai en partie – mais deux des affirmations les plus répandues à son sujet sont aujourd'hui dépassées : sa part du marché mondial et l'idée que l'arabica serait une espèce originelle et pure. C'est un hybride.

Précisons d'emblée : « arabica » sur le paquet te dit quelle espèce se trouve dans le sachet. Sur la qualité, cela dit peu de choses, et sur tes goûts, rien du tout.

Qu'est-ce que l'arabica ?

Coffea arabica est l'espèce de café la plus cultivée au monde. Ses populations naturelles se trouvent dans les forêts de montagne du sud-ouest de l'Éthiopie. De là, elle a gagné le Yémen, où la culture organisée a commencé aux XVe et XVIe siècles – et, de là, le reste du monde.

Sur le plan botanique, c'est un cas à part : c'est la seule espèce de café dotée d'un lot chromosomique quadruple – toutes les autres espèces de Coffea ont un lot double – et elle est autogame, alors que toutes les autres espèces de café dépendent de la pollinisation croisée. C'est aussi la plus exigeante des deux espèces cultivées : elle a besoin d'altitude, de températures modérées et d'une courte saison sèche qui déclenche la floraison.

Pourquoi l'arabica est-il un cas à part sur le plan génétique ?

Parce que ce n'est pas un original, mais un croisement. L'arabica est né d'une hybridation naturelle entre les ancêtres de Coffea canephora – autrement dit du canephora, le robusta – et de Coffea eugenioides. Lors de ce croisement, les lots chromosomiques n'ont pas été divisés par deux : les deux ont été repris intégralement.

Animation 1 · L'arabica est un hybride

Espèce parenteArabica, le résultat

Chaque trait vertical représente une paire de chromosomes, soit deux chromosomes. Les deux espèces parentes ont 11 paires, soit 22 chromosomes chacune – un lot double, diploïde en langage scientifique. Les 22 paires de l'arabica proviennent pour moitié de chacune des deux espèces parentes. L'arabica est la seule espèce de café dotée d'un lot quadruple – toutes les autres espèces de Coffea ont un lot double.

Sources : Salojärvi et al., Nature Genetics 56, 2024 ; Pinto-Maglio, Cytogenetics of coffee, Braz. J. Plant Physiol. 18, 2006.

Cela a des conséquences concrètes. L'arabica porte deux moitiés complètes de patrimoine génétique, si bien que des défaillances dans l'une peuvent être amorties par l'autre – un tampon qui a aidé l'espèce à traverser des goulets d'étranglement extrêmement étroits. En même temps, c'est justement cette étroitesse qui constitue son principal problème, voir plus bas.

L'autopollinisation s'inscrit dans ce tableau : plus de 90 % des fleurs se fécondent elles-mêmes. Cela rend les variétés stables et reproductibles – et explique pourquoi des variétés comme Typica ont pu être transmises pendant des siècles comme des lignées reconnaissables.

« Autogame » ne veut pas dire « exclusivement ». Les abeilles transportent le pollen, et la pollinisation croisée peut même augmenter le rendement. Ce qui est documenté, c'est plus de 90 % d'autopollinisation, pas 100.

Quand l'arabica est-il apparu ?

Selon l'état actuel de la recherche, le doublement chromosomique a eu lieu il y a 350 000 à 610 000 ans. Ce chiffre provient de l'étude génomique de Salojärvi et de ses collègues, publiée en 2024 dans Nature Genetics. Les estimations antérieures allaient de 10 000 ans à un million d'années – une fourchette aujourd'hui considérée comme dépassée.

Animation 2 · Trois dates qui expliquent l'arabica

ÉvénementSection que montre le panneau suivant

Attention : chaque panneau a sa propre échelle. La bande marquée en rouge au bord droit d'un panneau correspond exactement à ce que le panneau suivant montre sur toute sa largeur. Le doublement remonte environ mille fois plus loin que le début de la culture – sur un axe commun, on n'en verrait rien.

Source : Salojärvi et al., Nature Genetics 56, 721–731, 2024.

Plus intéressant que l'âge lui-même, un deuxième résultat de la même étude : la diversité génétique de l'arabica était déjà très faible dans les populations sauvages. La culture ne l'a réduite que légèrement davantage. Le récit répandu selon lequel l'arabica ne se serait appauvri génétiquement qu'avec sa diffusion coloniale n'est donc qu'une demi-vérité.

Combien de caféine contient l'arabica ?

Selon la littérature spécialisée, les grains d'arabica verts contiennent 0,7 à 1,7 gramme de caféine pour 100 grammes de matière sèche, les valeurs typiques se situant dans une plage plus étroite, entre 1,0 et 1,2 gramme. À titre de comparaison : le canephora atteint 1,4 à 3,3 grammes, typiquement 1,7 à 2,1.

La différence réelle correspond donc à un facteur d'environ 1,4 à 2 – et non de 3, comme on l'affirme souvent. Tu trouveras tous les détails dans l'article sur le canephora.

Les deux fourchettes sont des valeurs de la littérature, établies sur de nombreux échantillons et régions de culture, avec une forte dispersion – pas des valeurs pour un grain précis, et nous ne les avons pas mesurées nous-mêmes. Quoi qu'il en soit, la quantité de caféine qui finit dans ta tasse dépend de la dose.

Où pousse l'arabica ?

Plus haut et plus au frais que le canephora. La température moyenne annuelle optimale se situe entre 18 et 21 degrés. Au-dessus de 23 degrés, la maturation des fruits s'accélère, ce qui entraîne régulièrement des pertes de qualité ; en dessous de 17 à 18 degrés, la croissance est fortement freinée.

Animation 3 · Où se situe l'arabica

cœur de la cultureensemble de la plage documentéenos propres cafés (donnée interne)populations sauvages en Éthiopie

Vers le haut, l'altitude augmente. La barre pleine représente le cœur de la culture, le cadre en pointillés l'ensemble de la plage documentée. Les deux barres tout à droite montrent deux sources spécialisées sur les populations sauvages, qui se contredisent – nous montrons les deux.

Cœur de la culture 1000–2000 m : Campuzano-Duque et al., Agronomy 2021. Limite inférieure 800 m (Colombie) : PLOS ONE 9(12), e113510, 2014. Limite supérieure 2200 m : altitude de nos cafés éthiopiens, donnée interne. Sauvage : barre de gauche DaMatta et al. 2007, barre de droite Davis et al. 2012.

Dans ce tableau, l'altitude de culture et le rendement sont des valeurs indicatives tirées de la littérature agronomique : des fourchettes couvrant de nombreuses exploitations, variétés et années. Les températures sont elles aussi des plages optimales issues d'essais, pas des valeurs limites. Ces mesures ont été faites par d'autres, pas par nous.

Les valeurs de précipitations divergent dans la littérature spécialisée. Une synthèse très citée indique 1200 à 1800 millimètres pour les deux espèces, une autre 1500 à 2000 pour l'arabica et 2000 à 3000 pour le canephora. C'est pourquoi nous ne donnons pas de chiffre – la différence solide entre les espèces tient à la température et à l'altitude, pas à la pluie.

Quelle est la part de l'arabica dans la production mondiale ?

Plus faible que ce qu'on lit presque partout. Le chiffre répandu est de 60 à 70 %. Les données de production du ministère de l'Agriculture des États-Unis de juillet 2026 brossent un autre tableau.

Les chiffres d'exportation de l'Organisation internationale du café vont dans le même sens : la part de l'arabica dans les exportations de café vert est tombée à 60,2 % au cours des huit premiers mois de l'année caféière 2025/26, contre 64,0 % sur la même période de l'année précédente.

Les pourcentages du tableau sont notre propre calcul à partir des quantités absolues de l'USDA ; l'USDA lui-même ne publie pas de parts. Il faut aussi tenir compte du cycle de production bisannuel au Brésil, qui fait varier les chiffres de l'arabica d'une année à l'autre. La tendance reste pourtant claire : le robusta progresse. EstimationLa dernière ligne, 2026/27, est une prévision de l'USDA : estimée, ni récoltée ni mesurée.

Pourquoi l'arabica est-il si sensible aux maladies ?

Parce que peu de diversité génétique signifie aussi peu de choix en matière de mécanismes de défense. La rouille orangée du caféier, causée par le champignon Hemileia vastatrix, est la maladie la plus importante sur le plan économique dans la culture de l'arabica ; des pertes de rendement de 35 à 50 % sont documentées, et de plus de 75 % dans les cas graves.

On lit souvent que l'arabica n'aurait aucune résistance à la rouille. C'est faux. Plusieurs gènes de résistance – dans la littérature SH1, SH2, SH4 et SH5 – proviennent de C. arabica lui-même. D'autres sont venus s'y ajouter plus tard : un de C. liberica, quatre de C. canephora par l'intermédiaire de ce qu'on appelle les hybrides de Timor.

Les essais variétaux menés à l'échelle mondiale le montrent clairement : les variétés au fond génétique purement arabica sont en moyenne plus sensibles, celles qui intègrent par croisement le patrimoine génétique d'autres espèces sont plus résistantes. C'est précisément pour cela que d'anciennes lignées comme Typica sont aujourd'hui en recul.

L'arabica a-t-il forcément meilleur goût ?

Non – mais la chimie explique d'où vient sa réputation. En moyenne, l'arabica contient plus de lipides (12 à 18 % contre 9 à 13), plus de trigonelline et moins d'acides chlorogéniques (5,5 à 8 % contre 7 à 10). Moins d'acides chlorogéniques signifie en général moins d'amertume et moins d'astringence.

Ce sont des moyennes par espèce, pas des affirmations sur des cafés en particulier. Un arabica de basse altitude travaillé sans soin a moins bon goût qu'un robusta soigneusement traité issu d'une bonne exploitation. L'espèce fixe le cadre – la culture, le traitement, la torréfaction et la préparation le remplissent.

Que signifie « 100 % arabica » sur le paquet ?

Qu'aucun canephora n'y a été ajouté. Rien de plus. Cela ne dit rien de l'altitude, de la variété, de la campagne, du traitement, de la date de torréfaction ni de la qualité. Un mauvais assemblage d'arabicas a tout autant le droit de s'appeler « 100 % arabica » qu'un café d'exception.

Plus utiles sont les indications qui affirment réellement quelque chose : région, ferme, altitude, variété, traitement et date de torréfaction. Ce que cela signifie en détail, tu le trouveras dans l'article consacré au Specialty Coffee.

À l'inverse, un ajout de canephora n'est pas un défaut. Dans les assemblages pour espresso italiens, c'est une tradition, parce qu'il renforce le corps et la formation de la crema. Si tu aimes ça, ne te laisse pas arrêter par une étiquette – et si tu n'aimes pas, « 100 % arabica » te donne au moins un repère.

À quel point deux arabicas peuvent-ils avoir un goût différent ?

À tel point que le mot sur le paquet n'aide guère à choisir. Ce qui fait la différence, c'est l'origine, l'altitude, le traitement et la torréfaction – quatre facteurs qui rendent tout possible, sur une échelle allant du clair et fruité au foncé et chocolaté. Voici trois exemples issus de notre torréfaction, tous « 100 % arabica », et qui n'ont pourtant presque rien en commun :

Les deux premiers viennent de la même ferme, à la même altitude – et ont pourtant un goût différent. Le troisième exemple en est si éloigné que des personnes qui adorent l'un ne reconnaissent parfois même pas dans l'autre la même matière première. C'est précisément pourquoi « arabica » est une indication botanique, et non une promesse gustative.

Si tu veux savoir où tu te situes, le plus rapide est de goûter une paire : un café clair et un café foncé. Tu trouveras les deux parmi nos grains de café, et si tu préfères être accompagné, viens à nos ateliers à Bern ou à Zurich.

Questions fréquentes sur l'arabica

Qu'est-ce que le café arabica ?

Coffea arabica est l'espèce de café la plus cultivée au monde. Elle est originaire des forêts de montagne du sud-ouest de l'Éthiopie et c'est un hybride naturel issu des ancêtres de Coffea canephora et de Coffea eugenioides. C'est la seule espèce tétraploïde de la culture commerciale du café.

Pourquoi l'arabica a-t-il 44 chromosomes ?

Parce que lors du croisement des deux espèces parentes, les lots chromosomiques n'ont pas été divisés par deux, mais repris intégralement tous les deux. Chaque espèce parente possède 22 chromosomes, l'arabica porte l'ensemble des 44. En termes scientifiques, on parle d'allotétraploïdie.

Quand l'arabica est-il apparu ?

Selon l'étude génomique de 2024, le doublement chromosomique a eu lieu il y a 350 000 à 610 000 ans. Les estimations antérieures allaient de 10 000 à un million d'années – cette large fourchette est aujourd'hui considérée comme dépassée.

Combien de caféine contient l'arabica ?

Selon la littérature spécialisée, les grains d'arabica verts contiennent 0,7 à 1,7 gramme de caféine pour 100 grammes de matière sèche, typiquement 1,0 à 1,2 gramme. Le robusta se situe au-dessus, non pas d'un facteur 3, mais d'un facteur d'environ 1,4 à 2.

À quelle altitude pousse l'arabica ?

En culture, le plus souvent entre 1000 et 2000 mètres ; les populations sauvages d'Éthiopie, entre 1600 et 2800 mètres. La température moyenne annuelle optimale se situe entre 18 et 21 degrés ; au-dessus de 23 degrés, les fruits mûrissent plus vite, ce qui nuit à la qualité.

Quelle est la part de l'arabica dans la production mondiale ?

Nettement plus faible qu'on ne l'affirme généralement. Selon les données de l'USDA de juillet 2026, l'arabica représentait environ 53 % de la production mondiale lors de la campagne 2025/26, et le robusta 47 %. Le chiffre répandu de 60 à 70 % est dépassé.

Pourquoi l'arabica est-il si sensible aux maladies ?

Parce que la base génétique de l'espèce est extrêmement étroite. Elle a traversé plusieurs goulets d'étranglement, en partie avant même la domestication, et ne dispose donc que de peu de variation dont pourrait naître une résistance. C'est pourquoi la rouille orangée du caféier frappe l'arabica plus durement que le canephora.

L'arabica a-t-il forcément meilleur goût que le robusta ?

Non. En moyenne, l'arabica contient plus de sucres et de lipides et moins d'acides chlorogéniques, ce qui favorise une impression plus douce et plus sucrée. Un arabica mal cultivé a pourtant moins bon goût qu'un robusta soigneusement travaillé. L'espèce est un point de départ, pas un jugement de qualité.

Tous les arabicas ont-ils le même goût ?

Non, et la différence est souvent plus grande qu'entre l'arabica et le robusta. L'origine, l'altitude, le traitement et le degré de torréfaction déterminent le résultat. Deux arabicas de la même ferme éthiopienne peuvent évoquer l'un le cassis, l'autre la pêche, alors qu'un café brésilien traité nature évoque le cacao et le chocolat noir. La mention « 100 % arabica » n'en dit rien.

Et maintenant ?

Si tu te demandes jusqu'où « arabica » tient en tant que catégorie, un essai personnel t'aidera : deux arabicas de pays différents côte à côte, préparés de la même façon. La différence entre deux arabicas est en général plus grande que ce que promet le mot sur le paquet.

Pour découvrir concrètement : un Bright Cassis clair face à un Cozy Chocolate foncé. Pour aller plus loin : Canephora, Typica et Geisha. Pour mettre tout cela dans ta tasse, consulte le réglage de l'espresso (dial-in) et le guide V60. Nos grains de café sont presque tous des arabicas – lequel te plaît, tu ne le découvriras qu'en goûtant. Nous sommes United by Coffee.

Sources et mise en contexte

• Les indications concernant nos propres torréfactions proviennent de nos données produit et sont des données internes.
• Génome, ploïdie, espèces parentes et datation du doublement : Salojärvi et al., The genome and population genomics of allopolyploid Coffea arabica reveal the diversification history of modern coffee cultivars, Nature Genetics 56, 721–731, 2024.
• Teneurs en caféine : dePaula & Farah, Caffeine Consumption through Coffee, Beverages 5(2), 37, 2019.
• Composition chimique de l'arabica vert et du robusta vert : Socha et al., Foods 10(6), 1208, 2021.
• Température, précipitations et aires naturelles : DaMatta, Ronchi, Maestri & Barros, Brazilian Journal of Plant Physiology 19(4), 485–510, 2007.
• Altitudes de culture et rendements : Campuzano-Duque et al., Agronomy 11(12), 2550, 2021 ; Campuzano-Duque & Blair, Agriculture 12(10), 1576, 2022.
• Parts de production : USDA Foreign Agricultural Service, Coffee: World Markets and Trade, juillet 2026 ; parts à l'exportation : International Coffee Organization, Coffee Market Report, juin 2026. Les pourcentages sont nos propres calculs à partir des quantités absolues.
• Rouille orangée et gènes de résistance : Silva et al., Agronomy 12(2), 326, 2022 ; Berny Mier y Teran et al., Frontiers in Plant Science 16, 1583595, 2025.
• Les sources spécialisées se contredisent sur les précipitations ; c'est signalé dans le texte.