Guide V60 : le café pour over étape par étape
Par Yalcin Akpinar · Chimiste alimentaire diplômé, plus de 15 ans dans l’industrie des arômes
Un cône, un filtre en papier, de l'eau chaude – le pour over n'a pas besoin de beaucoup plus. Et pourtant, ta première tasse maison paraît souvent maigre, la deuxième amère, et quelque part entre les deux tu te demandes ce que tout le monde trouve à cette méthode. Ce guide t'épargne les devinettes : une recette pour te lancer, les chiffres qui se cachent derrière – et les leviers avec lesquels tu ajustes tout à ton goût.
Une chose d'abord : il n'y a ici ni bonne ni mauvaise manière de faire. Tous les chiffres de cet article sont des points de départ, pas des règles. Si ton café te plaît davantage avec un autre ratio, une autre mouture ou carrément sans balance, alors c'est pour toi le meilleur café. Point final.
Qu'est-ce que le pour over – et qu'est-ce qui rend le Hario V60 particulier ?
Faire un pour over, c'est verser à la main de l'eau chaude sur du café fraîchement moulu, qui s'écoule à travers un filtre en papier dans une carafe. Avec le Hario V60, cela se passe dans un cône à angle d'ouverture de 60 degrés – d'où son nom – doté de nervures en spirale sur la paroi intérieure et d'un seul grand trou au fond. Comme ce trou ne freine presque pas le débit, c'est surtout toi qui donnes le rythme : par la mouture et par la vitesse à laquelle tu verses.
Structure du Hario V60
Ce que signifient les légendes : Le lit de café est le café moulu mouillé dans le filtre. Les nervures de la paroi intérieure maintiennent le papier à distance de la paroi pour que l'air puisse s'échapper quand le lit gonfle pendant que tu verses. Le grand trou unique en bas ne freine presque pas le débit – c'est toi qui donnes le rythme, par la mouture et la vitesse de versement. Le café prêt arrive dans la carafe.
Coupe schématique, pas à l'échelle — seul l'angle d'ouverture est dessiné exactement (60,0°). Source : Hario (global.hario.com/v60) : cône à 60°, nervures jusqu'au bord supérieur, un seul grand trou. Le V60 a été lancé sur le marché en 2004.
Hario a lancé le V60 sur le marché en 2004. Les nervures n'ont rien de décoratif. Elles maintiennent le papier à distance de la paroi pour que l'air puisse s'échapper pendant que le lit de café gonfle au moment du versement. Selon le fabricant, le grand trou doit permettre un écoulement semblable à celui du filtre en tissu classique, sans que le dripper lui-même ne freine l'eau.
C'est précisément là que se trouve la différence avec une Chemex ou une AeroPress : le V60 te donne beaucoup de contrôle et, en échange, pardonne un peu moins. On peut trouver ça exigeant – ou y voir un joli petit rituel du matin. Les deux sont parfaitement légitimes.
De quel ratio café-eau as-tu besoin pour le V60 ?
Un point de départ répandu pour le pour over, c'est 60 grammes de café pour un litre d'eau, soit un ratio d'infusion de 1:16,7 – une part de café pour presque 17 parts d'eau, les deux calculés au poids. Pour une grande tasse, cela fait environ 15 grammes de café pour 250 grammes d'eau. À partir de là, tu vas dans la direction qui te plaît : plus de café rend la tasse plus dense et plus douce, moins de café la rend plus légère et plus proche de ce qu'aiment les buveurs de thé.
Une part de café, combien de parts d'eau ?
Les trois lignes sont calculées pour 250 g d'eau — c'est ce que contient une grande tasse. Arrondies au gramme près, ces trois mêmes lignes figurent dans le tableau sous ce graphique.
La SCA 310-2021 est une norme d'essai pour les cafetières filtre domestiques ; les 55 g par litre qu'elle fixe correspondent à 1 : 18,2.
Il suffit de jeter un œil aux sources pour voir qu'il n'existe pas de vérité universelle en la matière. Les 55 grammes de café par litre d'eau si souvent cités figurent dans la norme SCA 310-2021 – en tant que condition d'essai fixe, selon laquelle les cafetières filtre domestiques sont certifiées, et non comme recommandation de goût. Converti, cela donne 1:18,2, donc un rien plus léger que notre point de départ, et non une contradiction. Hario, de son côté, n'indique dans son propre mode d'emploi aucun ratio fixe, mais des règles : pour laisser gonfler le café, deux fois plus d'eau que de café, ensuite quatre fois plus à chaque versement, et un temps total ne dépassant pas trois minutes. Deux sources sérieuses, deux approches totalement différentes – une bonne preuve qu'il s'agit vraiment de ton goût.
| Quantité | Café | Eau | Ratio |
|---|---|---|---|
| Une tasse | 15 g | 250 g | environ 1:17 |
| Deux tasses | 24 g | 400 g | environ 1:17 |
| Plus corsé | 17 g | 250 g | environ 1:15 |
| Plus léger | 14 g | 250 g | environ 1:18 |
À quelle finesse moudre le café pour le V60 ?
Pour le Hario V60, tu mouds ton café en mouture moyenne-fine : plus grosse que pour l'espresso, plus fine que pour la French Press. Hario parle lui-même d'une mouture moyenne-fine dans le mode d'emploi du produit. Pour se la représenter, beaucoup pensent à du sable grossier ou à du sel de table – mais c'est une image pour s'en souvenir, pas une grandeur mesurable. En chiffres, les valeurs indicatives habituelles se situent autour de 400 à 800 micromètres de taille de particule ; un micromètre (µm) est un millième de millimètre. Les différentes sources divergent nettement, car chaque méthode de mesure compte quelque chose de différent – il n'existe pas de norme en la matière.
Les moutures comparées
Les trois panneaux montrent le même cadrage, d'environ 18 mm de large – la barre d'échelle en bas à gauche vaut pour les trois. Les tailles des particules sont donc proportionnées les unes aux autres. µm signifie micromètre : un millième de millimètre.
200–400 µm
400–800 µm
800–1200 µm
Valeur indicativeLes valeurs en micromètres sont des valeurs indicatives issues de comparaisons de moulins et d'analyses au tamis, pas une norme – selon les sources, le V60 se situe entre 400 et 950 µm, car chaque méthode de mesure compte quelque chose de différent. Les grains sont ici simplifiés en cercles ; les vraies particules de café sont anguleuses.
La référence la plus honnête, c'est le temps d'écoulement. Si ton café s'écoule en moins de deux minutes, la mouture était trop grossière. Si l'eau stagne encore dans le filtre au bout de quatre minutes, elle était trop fine. Et comme chaque moulin a sa propre graduation, le chiffre sur la molette de ton voisin ne te dit pas grand-chose sur la tienne.
D'ailleurs, plus important que la mouture exacte, c'est de moudre frais tout court. Le café prémoulu perd ses arômes en quelques jours – un bon moulin manuel change la tasse plus sensiblement que le passage d'un bon dripper à un très bon. Tu trouveras un aperçu parmi nos moulins à café.
Quelle doit être la température de l'eau pour le pour over ?
90 à 96 degrés Celsius – cette plage vient de la norme SCA 310-2021. Et comme elle est citée de travers presque partout, disons tout de suite ce qu'elle est vraiment : une norme d'essai pour les cafetières filtre domestiques, pas une directive d'infusion pour le filtre manuel. Elle exige qu'une machine certifiée atteigne 90 à 96 degrés dans le lit de café – mesurés en haut, au centre. Comme repère, cette plage reste tout de même utile. En pratique, pour toi, cela veut dire : porter l'eau à ébullition, la laisser reposer un instant, commencer à verser. Selon la bouilloire et la température de la pièce, on y est au bout d'une demi-minute à une minute environ – estimé, pas mesuré : cette règle empirique est une valeur d'expérience tirée de nos cours, pas une mesure pour ta cuisine. Un thermomètre t'évite d'estimer, mais il n'est pas indispensable.
Température d'infusion
La température se mesure en haut, au centre du lit de café — c'est ce que prescrit la SCA 310-2021 pour l'essai des cafetières filtre domestiques.
Qu'une eau moins chaude donne un goût plus plat et moins doux relève de l'expérience et ne figure dans aucune norme.
Comme règle empirique tirée de la pratique : les torréfactions claires et les grains denses supportent plutôt le haut de la plage, tandis que beaucoup trouvent les torréfactions plus foncées plus rondes et moins mordantes vers le bas de la plage. C'est un savoir d'expérience du quotidien, pas une norme – fais l'essai avec tes grains.
Comment préparer un pour over étape par étape ?
La recette qui suit est un point de départ volontairement simple pour une tasse dans un Hario V60 taille 01 ou 02. Il te faut 15 grammes de café, 250 grammes d'eau à environ 93 degrés et à peu près trois minutes. Le reste, tu le découvriras en buvant.
Le déroulé de l'infusion en un coup d'œil
Le trait rouge défile en accéléré — en réalité, l'ensemble dure trois minutes et demie. La quantité d'eau du bloom, la durée du bloom et le temps total sont des valeurs pratiques établies dans le monde du café de spécialité, pas une norme. Hario indique lui-même : bloom avec deux fois plus d'eau que de café, attendre 30 secondes, moins de 3 minutes au total.
Recette de base V60 – une tasse
- Placer et rincer le filtre. Mets le filtre en papier dans le dripper, rince-le soigneusement à l'eau chaude et jette l'eau de rinçage de la carafe. Cela préchauffe le dripper et la carafe et élimine l'odeur de papier.
- Moudre le café et le mettre dans le filtre. Mouds 15 g en mouture moyenne-fine, verse-les dans le filtre et secoue brièvement le dripper à l'horizontale jusqu'à ce que le lit soit bien plat.
- Bloom. Tare la balance, lance le minuteur et verse environ 45 g d'eau en 10 secondes environ, de sorte que tout le café moulu soit mouillé. Laisse gonfler 30 à 45 secondes.
- Premier versement principal. En cercles lents, du centre vers l'extérieur, complète jusqu'à 150 g. Évite le bord pour qu'aucune mouture ne reste collée à la paroi du filtre.
- Deuxième versement principal. Quand l'eau est presque écoulée, continue de verser de la même manière jusqu'à 250 g.
- Laisser s'écouler. Au total, le filtre devrait être vide au bout de 2:30 à 3:30 minutes environ. Pour finir, tapote une fois légèrement le dripper pour que le lit se tasse uniformément.
- Faire tourner la carafe et servir. Fais tourner une fois la carafe – pendant l'écoulement, le café se sépare légèrement en couches. Puis verse-le et laisse-le refroidir une minute : beaucoup d'arômes ne se révèlent qu'à ce moment-là.
Les indications sur la quantité d'eau du bloom, la durée du bloom et le temps total sont des valeurs pratiques établies dans le monde du café de spécialité et ne proviennent pas d'une norme. Hario indique lui-même dans son mode d'emploi : pour laisser gonfler le café, deux fois plus d'eau que de café, puis attendre 30 secondes, à chaque versement suivant quatre fois plus d'eau que de café, et un temps total ne dépassant pas trois minutes.
Pourquoi laisse-t-on d'abord gonfler le café (bloom) ?
Le café fraîchement torréfié contient du dioxyde de carbone lié, issu de la torréfaction – selon le degré de torréfaction, on a mesuré environ 2,7 milligrammes par gramme pour une torréfaction claire et 8,5 milligrammes par gramme pour une torréfaction foncée. Pour 15 grammes de café, cela représente environ 40 à 130 milligrammes de gaz. Au premier contact avec l'eau, ce gaz s'échappe, le lit de café se soulève et mousse visiblement – c'est le bloom. Si tu lui laisses 30 à 45 secondes, l'eau peut ensuite traverser le lit plus uniformément, au lieu de devoir se frayer un chemin entre les bulles de gaz qui remontent.
Ce qui se passe pendant le bloom
Les chiffres derrière : 2,7 à 8,5 milligrammes de CO₂ par gramme donnent, pour 15 g de café, environ 40 à 130 milligrammes de gaz. Les 45 g d'eau du bloom représentent environ trois fois la quantité de café. Et « ensuite » signifie : l'eau traverse le lit plus uniformément, au lieu de se frayer un chemin entre les bulles qui remontent.
Extraction signifie ici : l'eau dissout les substances aromatiques du café moulu. Teneur en CO₂ : Coffee Excellence Center Zürich 2016 — 2,7 mg par gramme pour une torréfaction claire, 8,5 mg pour une torréfaction foncée. Que le bloom améliore la tasse est controversé — ce qui est prouvé, c'est le dégazage, pas le goût.
L'influence réelle du bloom sur la tasse finale est jugée de façon assez diverse dans le monde du café – surtout avec des grains plus anciens, qui ne dégagent presque plus de gaz. Mais il reste toujours un effet secondaire bienvenu : à la mousse qui se forme, tu vois d'un coup d'œil à quel point ton café est frais.
Combien de temps doit durer l'écoulement d'un V60 ?
Pour une tasse avec environ 15 grammes de café, la plupart des recettes tablent sur un temps total de 2:30 à 3:30 minutes, compté à partir de la première goutte d'eau. Le mode d'emploi de Hario indique un temps total ne dépassant pas trois minutes. Si ça s'écoule nettement plus vite, la mouture était généralement trop grossière ; si ça prend sensiblement plus longtemps, elle était trop fine.
Point important : le temps n'est pas un but en soi. C'est ton meilleur indice de ce que fait la mouture en ce moment. Si ta tasse est excellente après quatre minutes d'écoulement, tu n'as rien fait de travers – tu as trouvé ta recette.
Que faire si le café est acide ou amer ?
Si le café a un goût maigre, d'une acidité piquante, avec une finale courte, il est généralement sous-extrait – trop peu de ce que contient le café moulu s'est retrouvé dans l'eau : mouds plus fin, utilise une eau plus chaude ou verse plus lentement. S'il est amer, sec et lourd, il est généralement sur-extrait, c'est-à-dire qu'il y a eu trop de substances dissoutes : mouds plus gros, utilise une eau moins chaude ou verse plus vite. Ne change toujours qu'une seule chose à la fois, sinon tu ne sauras pas à la fin ce qui a fait effet.
Acide ou amer – d'où ça vient ?
Vers la gauche, tu te déplaces avec : mouture plus grossière · eau moins chaude · versement plus rapide. Vers la droite avec : mouture plus fine · eau plus chaude · versement plus lent. À gauche, le café est maigre, d'une acidité piquante et aqueux ; à droite, amer, sec et astringent.
Ce que mesure l'axe : rendement d'extraction = solides dissous dans la boisson, divisés par la dose de café. La fenêtre de 18–22 % remonte à des mesures d'E. E. Lockhart au Coffee Brewing Institute, publiées en 1957, et figure encore aujourd'hui dans la SCA Brewing Control Chart. On lisait autrefois ici « au MIT » – les sources ne le confirment pas : le MIT est une étape académique de Lockhart, la recherche sur le café se faisait au Coffee Brewing Institute. La SCA travaille elle-même à une nouvelle version.
| Ce que tu goûtes | Probablement | Ce que tu peux ajuster |
|---|---|---|
| Maigre, d'une acidité piquante, aqueux | pas assez extrait | moudre plus fin, plus de café, eau plus chaude, verser plus lentement |
| Amer, sec, astringent | trop extrait | moudre plus gros, eau moins chaude, verser plus vite |
| S'écoule en moins de 2 minutes | Mouture trop grossière | un cran plus fin |
| Stagne encore après 4 minutes | Mouture trop fine | un cran plus gros |
Et une nuance qui passe souvent inaperçue : toute acidité n'est pas un défaut. Les torréfactions claires d'Éthiopie ou du Kenya apportent naturellement une acidité vive et fruitée – tu ne veux surtout pas la faire disparaître à l'infusion. Si ce style ne te plaît pas en général, ce n'est pas ta technique qui est en cause, mais le grain. Essaie alors une torréfaction un peu plus foncée parmi nos grains de café.
As-tu vraiment besoin d'une balance et d'une bouilloire à col de cygne ?
Ni l'une ni l'autre n'est indispensable. Tu peux faire un excellent pour over avec une cuillère et une bouilloire normale, et beaucoup de gens le font depuis des décennies. Ce qu'une balance change, ce n'est pas la qualité d'une tasse en particulier, mais la reproductibilité : tu peux refaire ce qui t'a plu hier.
Le col de cygne, lui, change la précision avec laquelle tu vises. Un bec large laisse sortir un flot qui remue le lit de café et le traverse de façon inégale ; un bec fin donne un filet que tu peux diriger. Si tu veux commencer par une seule chose, prends d'abord la balance.
De quel équipement as-tu besoin pour débuter ?
Un équipement complet pour débuter le pour over se compose de quatre éléments : dripper, filtres en papier, moulin et balance. Dripper et filtres coûtent ensemble moins qu'un repas au restaurant – c'est pour le moulin qu'il vaut le plus la peine de dépenser un peu plus. Le Hario V60 Craft Coffee Maker Set réunit dripper, carafe et filtres dans un seul emballage et constitue ainsi le démarrage le plus simple.
Tu trouveras tout le reste chez nous dans Équipement filtre et dans la collection Hario. Si tu préfères préparer ton café avec quelqu'un plutôt que de te plonger dans des recettes : dans nos showrooms de Bern et de Zurich, les drippers sont à portée de main, et dans nos ateliers, c'est exactement ce que nous faisons toute la matinée.
Questions fréquentes sur le pour over et le Hario V60
Combien de café me faut-il pour une tasse de V60 ?
Pour une tasse d'environ 250 millilitres, 15 grammes de café sont un bon point de départ, ce qui correspond à environ 1:17. Si tu l'aimes plus corsé, passe à 17 grammes ; si tu le préfères plus léger, à 14 grammes. Pèse ton café plutôt que de le doser à la cuillère – selon la torréfaction, les grains n'ont pas la même densité.
Dois-je rincer le filtre en papier avant l'infusion ?
Le rinçage n'est pas obligatoire, mais il a deux avantages concrets : il préchauffe le dripper et la carafe, et il élimine l'odeur de papier du filtre. Quant à savoir si l'on sent vraiment le papier dans la tasse finale, les buveuses et buveurs expérimentés ne sont pas tous du même avis – mais dans tous les cas, le dripper est préchauffé.
Quelle mouture me faut-il pour le Hario V60 ?
Moyenne-fine, c'est-à-dire plus grossière que pour l'espresso et plus fine que pour la French Press ; comme valeur indicative, environ 400 à 800 micromètres de taille de particule. Hario indique lui-même une mouture moyenne-fine dans le mode d'emploi du produit. Le test le plus fiable, c'est le temps d'écoulement : moins de deux minutes, c'est trop grossier ; plus de quatre minutes, c'est trop fin.
À quelle température l'eau doit-elle être pour le V60 ?
La norme SCA 310-2021 indique une plage de 90 à 96 degrés Celsius, mesurée en haut, au centre du lit de café. Point important : il s'agit d'une norme d'essai pour les cafetières filtre domestiques et non d'une règle pour le filtre manuel – comme repère, elle reste tout de même utile. De l'eau bouillante qui a reposé une demi-minute à une minute se situe généralement en plein dans cette fenêtre. Un thermomètre est pratique, mais pas indispensable.
Quelle est la différence entre le V60 et la Chemex ?
Les deux sont des filtres manuels, mais la Chemex utilise un papier nettement plus épais et laisse le café s'écouler plus lentement, ce qui rend la tasse plus claire et plus légère. Le V60 fonctionne avec un papier plus fin et une grande ouverture, et te donne plus de contrôle sur le rythme. Quel style est le meilleur dépend tout simplement de celui que tu préfères boire.
Puis-je faire un pour over sans balance ?
Oui. Une cuillère à soupe rase de grains de café correspond grosso modo à 7 à 8 grammes, et la plupart des tasses contiennent 200 à 250 millilitres – avec ça, tu t'en sortiras bien. Les 7 à 8 grammes sont estimés et non mesurés : ce que contient une cuillère dépend du degré de torréfaction, de la taille des grains et de la cuillère. Une balance ne rend pas ton café meilleur, mais reproductible, et c'est précisément là que réside sa valeur.
Combien de temps un café pour over reste-t-il bon ?
Il est à son meilleur dans les 15 à 30 premières minutes, tant qu'il est encore chaud et que ses arômes se déploient en refroidissant – une valeur d'expérience tirée de nos cours, pas une mesure. Dans une carafe isotherme, il reste buvable plus longtemps, mais perd peu à peu de sa clarté. Évite de le laisser sur une plaque chauffante – il y devient amer en peu de temps.
Et maintenant : prépare ton café, tout simplement
Prends la recette, prépare-toi une tasse et bois-la tranquillement. Si elle te plaît, tu as ta recette. Sinon, ajuste la mouture et réessaie demain – ce n'est pas plus compliqué que ça. Nous sommes United by Coffee, et la seule référence qui compte se trouve dans ta tasse.
Sources des chiffres dans les graphiques : SCA Standard 310-2021 « Home Coffee Brewers » – norme d'essai pour les cafetières filtre domestiques, température d'infusion 90–96 °C en haut, au centre du lit de café, ratio d'essai 55 g de café par kilogramme d'eau, concentration cible 1,15–1,55 % de solides dissous. Hario, global.hario.com/v60 – cône à 60°, nervures jusqu'au bord supérieur, un grand trou, V60 depuis 2004, temps de bloom 30 secondes, temps total inférieur à trois minutes. Coffee Excellence Center Zürich 2016 sur la teneur en CO₂ des grains torréfiés. SCA Brewing Control Chart d'après E. E. Lockhart pour la fenêtre d'extraction de 18–22 % – Lockhart était directeur du Coffee Brewing Institute, fondé au début des années 1950 par la National Coffee Association et le Pan American Coffee Bureau ; le travail correspondant, « The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality », a paru en 1957. À cet endroit figurait autrefois « MIT ». Les sources ne le confirment pas, et elles ne concordent pas entre elles : la SCA cite le MIT comme lieu du doctorat de Lockhart en 1939 et de son enseignement ultérieur, d'autres présentations ne le mentionnent pas du tout – aucune n'y situe la recherche sur le café. Plus de détails dans notre article sur l'histoire du café filtre. Les valeurs de mouture en micromètres sont des valeurs indicatives issues de comparaisons de moulins et d'analyses au tamis, et non une norme – les sources divergent.
Pour aller plus loin, lis nos articles sur l'histoire du café filtre, sur le café de spécialité et – quand il fait chaud dehors – sur le cold brew avec l'équipement Hario. Si tu préfères peaufiner ton espresso, tu trouveras de quoi débuter avec notre cours de barista à Zurich.
Le cours d'initiation est valable pour deux personnes au maximum, du même ménage ou de la même entreprise, qui y participent ensemble. Contacte-nous et nous trouverons une date ensemble. Le cours a lieu dans le mois qui suit la livraison de la machine ; passé ce délai, le droit au cours expire.
Yalcin Akpinar
Cofondateur, équipement et analyse sensorielle
Chimiste alimentaire diplômé de l’Université de Hambourg, plus de 15 ans dans l’industrie internationale des arômes, brevets en technologie des arômes. Chez nous, il est responsable des profils de torréfaction, du choix des grains et de la sélection des machines et des moulins.
