Café filtre : chiffres, mythes et l'effet du filtre en papier

Le café filtre est à la fois le café le plus bu et la méthode de préparation la plus mal documentée qui soit. Presque tous les chiffres qui circulent à son sujet – 4 à 8 minutes, 1,15 à 1,35 pour cent, le Golden Cup Standard – soit ne sont plus exacts, soit ne l'ont jamais été tels qu'on se les transmet. Les voici, avec date et source.

Disons-le d'emblée : rien de tout cela ne te dit quel goût ton café doit avoir. Les chiffres rendent un résultat reproductible, pas juste. Si un café situé hors de toute plage cible te plaît davantage, ce n'est pas une erreur – c'est que tu as trouvé ta plage à toi.

Qu'est-ce que le café filtre, au juste ?

Le café filtre, c'est de l'eau qui traverse une couche de café moulu, la boisson obtenue en étant séparée au passage. Techniquement, il s'agit d'une percolation – l'eau se déplace à travers le lit de café et y rencontre sans cesse de la matière fraîche. Son contraire, c'est l'immersion : dans la French Press ou lors d'un cupping de Specialty Coffee, le café reste dans l'eau et n'en est séparé que grossièrement à la fin.

Cette différence n'est pas qu'académique. C'est elle qui détermine la quantité de particules fines et d'huile qui finit dans la tasse – et donc le corps, la clarté et, comme tu le verras plus bas, les lipides sanguins.

Qui a inventé le filtre à café ?

Melitta Bentz, en 1908, à Dresde. C'est bien documenté, mais presque partout raconté de travers.

Le 20 juin 1908, elle a déposé un modèle d'utilité, décrit comme un « filtre à café au fond bombé sur sa face inférieure et muni d'un creux, ainsi que de trous d'écoulement orientés en oblique ». Il a été enregistré le 8 juillet 1908, à la page 1145 du bulletin des brevets de l'Office impérial des brevets de Berlin. Le 15 décembre 1908 a suivi l'inscription au registre du commerce de l'entreprise « M. Bentz », au numéro 31 de la Marschallstrasse – avec un capital de départ de 72 pfennigs.

Deux points sont régulièrement déformés : ce n'était pas un brevet, mais un modèle d'utilité. Et ce n'était pas au XIXe siècle, mais en 1908. Les données proviennent de l'Office allemand des brevets et des marques.

D'où viennent les chiffres du café filtre ?

Des années 1950, et plus précisément d'un seul et unique programme de recherche. Vers 1952, la National Coffee Association américaine a fondé le Coffee Brewing Institute. Son premier directeur était Ernest E. Lockhart, un spécialiste des sciences alimentaires qui avait obtenu son doctorat au MIT en 1939. En 1957, il a publié The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality – c'est de là qu'est né le Brewing Control Chart, aujourd'hui encore accroché au mur de chaque café.

On lit souvent que le diagramme aurait été « développé au MIT ». Les sources ne le confirment pas : le MIT est l'endroit où Lockhart a obtenu son doctorat, la recherche sur le café se faisait au Coffee Brewing Institute. Nous n'avons trouvé aucune source attestant ce lieu de recherche.

Ce qui frappe, c'est la minceur de la base. Un groupe de travail de l'Université de Californie à Davis a réexaminé le diagramme en 2023 et écrit que ni le diagramme lui-même ni les sources ne permettent de savoir quelles personnes trouvaient réellement idéal le café situé au centre du diagramme. Son verdict sur le café « idéal » qui y est marqué : trompeur, et peut-être tout simplement inexact.

Le Golden Cup Standard est-il toujours valable ?

Pas en tant que norme numérotée. Et ce n'est pas qu'une querelle de mots.

Animation 1 · Concentration (axe vertical) en fonction de l'extraction (axe horizontal)

Norme pour appareils SCA-310 (2021) – ne régit que la concentrationGolden Cup, version 2018 – n'est plus une norme à part entière aujourd'hui

Les deux axes affichent des pourcentages, mais mesurent des choses différentes. Vers la droite : la part du café moulu passée dans l'eau (extraction). Vers le haut : la quantité qui s'en retrouve finalement dans la tasse – autrement dit la concentration.

Schématique, pas une mesure : les deux plages proviennent de textes normatifs, pas de mesures. Les diagonales du diagramme original (ratio d'infusion) ont été omises. Sources : SCA « Coffee Standards, Revised 2018 », section 5.1 · SCA-310-2021 « Home Coffee Brewers » : concentration 1,15–1,55 %, aucune exigence concernant l'extraction.

Les valeurs connues – 18 à 22 pour cent de rendement d'extraction, 1,15 à 1,35 pour cent de solides dissous – figurent dans le document de la SCA Coffee Standards, Revised 2018, section 5.1. Ce document est toujours disponible sur le site de la SCA, mais n'apparaît plus dans le catalogue actuel des normes et ne porte aucun numéro SCA.

Le catalogue actuel ne contient aucune norme sur les paramètres d'infusion. Les normes publiées portent sur le cupping (SCA-102 à SCA-105), les appareils (SCA-310 pour les cafetières domestiques, SCA-320 pour les moulins, SCA-350 pour les machines à espresso), les salles de formation et la qualification des évaluateurs. Aucune norme sur les paramètres d'infusion n'y figure – pas même en cours d'élaboration.

Pour être honnêtes : nous n'avons pas trouvé de déclaration explicite de la SCA indiquant que le Golden Cup Standard a été retiré. Ce qui est établi, c'est seulement qu'il ne figure pas dans le catalogue actuel. La conclusion est celle de cet article, pas celle de la SCA.

Là où ça devient curieux, c'est quand on compare les chiffres : la plage selon laquelle la SCA certifie aujourd'hui les cafetières domestiques va de 1,15 à 1,55 pour cent – nettement plus large vers le haut que les 1,35 classiques. Quiconque invoque « la valeur SCA » doit donc préciser laquelle.

Quelle température d'infusion et quel ratio ?

Animation 2 · Ce que la norme pour appareils impose – et ce qu'elle n'impose pas

vert = imposé par la normegris = non réglementé

La norme mesure la température d'infusion dans le café moulu humide, à l'aide de trois sondes flottantes, et non dans le réservoir d'eau. Les « 4 à 8 minutes » souvent citées proviennent du programme de certification de la SCA de 2017 ; la norme pour appareils de 2021 n'en dit plus rien.

Source : norme SCA 310-2021 « Home Coffee Brewers ». Il s'agit d'une norme associative pour appareils, pas d'une étude – et pas d'une règle pour ta cuisine.

La norme pour appareils actuelle, SCA-310-2021, est concrète sur ce point. Dans une machine certifiée, la température doit se situer entre 90 et 96 degrés au plus tard lorsqu'un tiers de l'eau a été diffusé sur le café – mesurée dans la couche de café elle-même, avec trois sondes flottantes, et non dans le réservoir. Comme ratio standard, la norme table sur 55 grammes de café par kilogramme d'eau, soit environ 17 grammes pour 300 millilitres.

Pour la carafe ensuite : 80 à 85 degrés pendant les 30 premières minutes, jamais au-delà. Et si tu as déjà laissé du café sur une plaque chauffante, tu connais la suite.

Combien de temps doit infuser un café filtre ?

Le temps qu'il lui faut, tout simplement. Il n'existe aucune règle en vigueur à ce sujet – et cela surprend la plupart des gens.

Les fameuses quatre à huit minutes proviennent des exigences du programme de certification de la SCA pour cafetières domestiques de 2017. On y lisait textuellement que le temps de contact devait être « de plus de 4 minutes, mais de moins de 8 minutes ». La norme qui lui a succédé, SCA-310-2021, ne contient plus aucune exigence de temps d'infusion. La durée de fonctionnement est certes mesurée, mais uniquement pour déterminer le moment de la mesure de température.

C'est d'ailleurs logique : dans une percolation, le temps d'infusion est un résultat de la mouture, du filtre et de la technique de versement – pas un bouton que tu peux tourner directement. Comment t'en servir en pratique, tu le découvriras dans notre guide V60.

Le café filtre est-il meilleur pour la santé que le café non filtré ?

Sur un point, il existe effectivement une différence démontrée, et elle a à voir avec le papier.

Le café contient deux diterpènes, le cafestol et le kahweol. Ils sont dissous par l'eau chaude, mais restent en grande partie piégés dans le filtre en papier. Dans des études contrôlées, le cafestol a augmenté le taux de cholestérol de manière mesurable : dans un essai randomisé de 1997, avec 61 à 64 milligrammes de cafestol par jour pendant quatre semaines, le cholestérol total a augmenté d'environ 31 milligrammes par décilitre. Une méta-analyse de 2012 portant sur douze études contrôlées et un peu plus de 1 000 personnes a constaté en moyenne un peu plus de 8 milligrammes par décilitre de cholestérol total supplémentaire – l'augmentation la plus forte étant observée avec le café non filtré.

Animation 3 · Ce que retient le filtre en papier

sans filtrefiltre en tissu ou de machinefiltre en papierligne fine = de la plus petite à la plus grande mesure individuelle

Le cafestol est une substance grasse du grain qui fait monter le taux de cholestérol. Toutes les barres partent de zéro, la comparaison des longueurs est donc juste. Quand la ligne fine manque, aucune dispersion n'a été publiée pour cette préparation. Seuls 3 à 11 échantillons ont été mesurés par préparation – les barres sont des instantanés de quelques tasses, pas des valeurs fixes. L'espresso est volontairement absent : quatre échantillons se situaient entre 36 et 2 447 mg/l, impossible d'en tirer une barre pertinente.

Dispersion en détail : machine à café 24–444 mg/l (11 échantillons) · filtre en papier 4–24 mg/l (5 échantillons) · French Press 87, percolateur 91 · filtre en tissu : une seule série de mesures · café bouilli non filtré : pas de dispersion publiée. Médiane = la valeur du milieu lorsqu'on classe toutes les mesures par ordre de grandeur. Source : Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35 (2025).

Valeurs mesurées, pas une modélisation – mais seulement trois à onze échantillons par préparation.

Une série de mesures suédoise de 2025 montre de manière particulièrement nette l'ampleur de l'écart entre les méthodes de préparation. Le café bouilli scandinave affichait une médiane de 939 milligrammes de cafestol par litre, le café filtre maison au filtre en papier 12. Le même café bouilli, versé à travers un filtre en tissu, descendait à 28.

Une étude de cohorte norvégienne de 2020 a regardé ce qui se passe à l'échelle de vies entières : 508 747 personnes, suivies en moyenne pendant 20 ans. Le café filtre était associé à une mortalité totale plus faible que l'absence totale de café ; le café non filtré s'en sortait moins bien que le café filtre.

Comment les autorités officielles voient-elles les choses ? La Norvège est le seul pays pour lequel nous avons trouvé une recommandation explicite : la Direction norvégienne de la santé écrit qu'une à quatre tasses de café filtré par jour peuvent faire partie d'une alimentation saine chez l'adulte, et qualifie dans la foulée le café bouilli et le café à piston de non filtrés. Les recommandations nutritionnelles nordiques 2023 déconseillent une consommation élevée de café bouilli.

Pour l'Autorité européenne de sécurité des aliments, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques et les autorités suisses compétentes, nous n'avons trouvé aucune prise de position sur les diterpènes du café – il n'y est question que de caféine. Cela ne veut pas dire qu'il n'en existe aucune ; nous ne l'avons simplement pas trouvée. Et bien entendu, cette section ne remplace pas un entretien avec un médecin.

Quelle mouture et quels grains ?

Pour la mouture, la direction compte plus que le chiffre. La norme SCA pour appareils indique pour les filtres coniques une plage cible de 425 à 850 micromètres et pour les filtres à fond plat 589 à 1 168 micromètres – pour faire simple : à peu près comme du gros sel de mer, nettement plus grossier que pour l'espresso.

En pratique, tu n'as pas besoin d'une analyse par tamisage, mais de deux observations : si le café s'écoule très vite et a un goût aqueux et acide, mouds plus fin. Si l'eau stagne longtemps et que le café devient râpeux et sec, mouds plus grossier. Ce qu'il te faut pour cela, c'est un moulin aux réglages reproductibles – tu en trouveras une sélection parmi nos moulins à café.

EstimationDeux indications de cet article ne proviennent pas d'une mesure : la comparaison avec le gros sel de mer et la règle empirique selon laquelle de l'eau bouillie se situe dans la plage de 90 à 96 degrés au bout d'environ une minute. Toutes deux sont des valeurs d'expérience issues de nos cours – la vitesse à laquelle ton eau refroidit dépend du récipient, de la quantité et de la température ambiante.

Pour les grains, il n'y a pas de bonne réponse. En filtre, les torréfactions plus claires révèlent davantage de fruit et d'acidité, les plus foncées davantage de chocolat et de corps. Le goût de chaque variété d'arabica dépend en outre de l'origine et du traitement – et, au bout du compte, de toi. Si tu veux savoir ce que le score sur le paquet en dit : Specialty Coffee.

Quelle eau ?

Ici, les sources deviennent confuses, et nous préférons le dire plutôt que d'imposer un chiffre.

Le document SCA de 2018 indique comme valeurs cibles 150 milligrammes de solides dissous par litre, une dureté calcique d'environ 68 milligrammes par litre, une alcalinité proche de 40 milligrammes par litre et un pH d'environ 7,0. La norme pour appareils SCA-310 de 2021 renvoie à « la norme actuelle de la SCA sur l'eau » et cite ce faisant d'autres valeurs : 50 à 175 ppm de dureté calcique et un pH de 6 à 8.

Le catalogue numéroté de la SCA ne contient actuellement aucune norme sur l'eau, et deux documents de la SCA donnent des chiffres différents. Lesquels s'appliquent aujourd'hui ? Les sources publiques de la SCA ne permettent pas de le dire avec certitude. Ce qui reste solide en pratique : pas de chlore, pas d'eau très dure, pas d'eau distillée.

Questions fréquentes sur le café filtre

Qu'est-ce que le café filtre ?

Le café filtre est un café pour lequel de l'eau chaude traverse une couche de café moulu, la boisson obtenue étant séparée du café moulu par un filtre au passage. C'est ce qui le distingue des méthodes par immersion totale comme la French Press, où le café reste dans l'eau et n'est que grossièrement filtré.

Quelle est la bonne température d'infusion pour le café filtre ?

La norme SCA actuelle pour appareils, SCA-310 de 2021, exige 90 à 96 degrés, mesurés dans la couche de café elle-même. En pratique : porte l'eau à ébullition et laisse-la reposer environ une minute, tu te trouveras alors dans cette plage.

Combien de temps doit infuser un café filtre ?

Il n'existe aucune règle contraignante. Les quatre à huit minutes souvent citées proviennent du programme de certification de la SCA de 2017 ; la norme actuelle SCA-310-2021 ne mentionne plus aucun temps d'infusion. Le temps d'infusion est le résultat de la mouture et du filtre, pas un objectif en soi.

Quel est le bon ratio entre café et eau ?

Comme point de départ, 55 grammes de café pour un litre d'eau se sont imposés – ce qui correspond à environ 17 grammes pour 300 millilitres. Ce chiffre figure aussi dans la norme SCA actuelle pour appareils. Cela ne dit pas encore si tu préfères un café plus fort ou plus doux.

Le Golden Cup Standard est-il toujours valable ?

Les chiffres de 18 à 22 pour cent d'extraction et de 1,15 à 1,35 pour cent de solides dissous proviennent du document SCA « Coffee Standards, Revised 2018 ». Dans le catalogue actuel et numéroté des normes de la SCA, on ne trouve ni Golden Cup Standard ni norme sur les paramètres d'infusion. La SCA n'a toutefois publié aucun retrait formel.

Qui a inventé le filtre à café ?

Melitta Bentz, de Dresde. Le 20 juin 1908, elle a déposé un modèle d'utilité, enregistré le 8 juillet 1908 dans le bulletin des brevets de l'Office impérial des brevets. Il s'agissait expressément d'un modèle d'utilité, pas d'un brevet – et c'était en 1908, pas au XIXe siècle.

Le café filtre est-il meilleur pour la santé que le café non filtré ?

Pour le taux de cholestérol, il existe une différence démontrée : un filtre en papier retient en grande partie les diterpènes cafestol et kahweol, qui ont fait augmenter le taux de LDL dans des études contrôlées. Une étude de cohorte norvégienne portant sur un peu plus de 500 000 personnes a constaté, sur vingt ans, une mortalité plus faible avec le café filtre qu'avec le café non filtré. Ce sont des données d'observation, pas des preuves de causalité – et dans la plupart des groupes, le café non filtré ne s'en sortait pas moins bien que l'absence totale de café.

Quelle mouture pour le café filtre ?

Nettement plus grossière que pour l'espresso, à peu près comme du gros sel de mer. La norme SCA pour appareils indique pour les filtres coniques une plage cible de 425 à 850 micromètres. Plus que le chiffre, c'est la direction qui compte : si le café s'écoule trop vite et a un goût aqueux, mouds plus fin. Si l'eau stagne et que le café devient râpeux, mouds plus grossier.

Et maintenant ?

Le premier pas le plus utile n'est pas d'acheter un réfractomètre, mais de préparer deux carafes côte à côte : l'une à 55 grammes par litre, l'autre à 65. La différence est assez grande pour que tu la remarques tout de suite – et ensuite, tu sais où se situe ta plage à toi, plutôt que celle de 1957.

Pas à pas, tu trouveras tout cela dans notre guide V60. Si tu veux faire la même chose avec l'espresso : Espresso Dial-in. Et si tu préfères être accompagné une première fois : lors des ateliers à Bern et à Zurich. Nous sommes United by Coffee – quelle que soit la méthode d'infusion.

Sources et contexte

• Invention du filtre à café : Office allemand des brevets et des marques, article sur Melitta Bentz (dépôt le 20 juin 1908, enregistrement le 8 juillet 1908, page 1145 du bulletin des brevets, inscription au registre du commerce le 15 décembre 1908).
• Golden Cup Standard : Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018, section 5.1. Le fait que le catalogue actuel des normes ne comporte ni norme sur les paramètres d'infusion ni Golden Cup Standard est un constat négatif tiré de la liste officielle des normes de la SCA.
• Température d'infusion, ratio, mouture, température de maintien au chaud, absence d'exigence sur le temps d'infusion : SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods.
• Temps de contact « plus de 4, moins de 8 minutes » : SCA, Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers, Certified Home Brewer Program, 2017 – une version du programme remplacée depuis.
• Coffee Brewing Institute, Lockhart et la publication de 1957 : Emma Sage, The Coffee Brewing Institute, SCA News 2013 ; Frost, Batali, Guinard, Ristenpart, Towards a New Brewing Chart, 25 Magazine n° 13.
• Critique du diagramme classique : Guinard et al., A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio, Journal of Food Science 88(5), 2023.
• Diterpènes et cholestérol : Urgert & Katan, Annual Review of Nutrition 17, 1997 ; Urgert et al., American Journal of Clinical Nutrition 65, 1997 ; Cai et al., European Journal of Clinical Nutrition 66, 2012.
• Teneurs en cafestol par préparation : Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 2025.
• Étude de cohorte : Tverdal et al., Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality, European Journal of Preventive Cardiology 27(18), 2020.
• Position officielle : Helsedirektoratet (Norvège), Kostrådene, état au 15 août 2024 ; Nordic Nutrition Recommendations 2023, chapitre Beverages.
• Nous ne disposons d'aucune prise de position de l'EFSA, du BfR ou d'autorités suisses sur les diterpènes du café ; c'est indiqué comme tel dans le texte.