Café filtre : chiffres, mythes et l'effet du filtre en papier

Le café filtre est la méthode de préparation la plus consommée et la moins bien documentée qui soit. Presque tous les chiffres qui circulent à son sujet – 4 à 8 minutes, 1,15 à 1,35 pour cent, le Golden Cup Standard – ne sont plus exacts aujourd'hui, ou ne l'ont jamais vraiment été tels qu'on les transmet. Les voici, avec leur date et leur source.

Précisons d'emblée : rien de tout cela ne te dit quel goût ton café doit avoir. Les chiffres rendent un résultat reproductible, pas juste. Si un café en dehors de toute plage cible te plaît davantage, ce n'est pas une erreur – c'est que tu as trouvé ta propre plage.

Qu'est-ce que le café filtre, au juste ?

Le café filtre, c'est de l'eau qui traverse une couche de café moulu, le café obtenu étant ainsi séparé de la mouture. Techniquement, il s'agit d'une percolation – l'eau se déplace à travers le lit de café et rencontre sans cesse de la matière fraîche. Son contraire, c'est l' immersion: avec la French Press ou lors du Specialty Coffee-cupping, le café reste dans l'eau et n'est séparé que grossièrement à la fin.

Cette différence n'est pas que théorique. Elle détermine la quantité de fines particules et d'huile qui se retrouvent dans la tasse – et donc le corps, la clarté et, comme tu le liras plus bas, les lipides sanguins.

Qui a inventé le filtre à café ?

Melitta Bentz, en 1908, à Dresde. C'est bien documenté, mais presque partout raconté de travers.

Elle a déposé, le 20 juin 1908 un modèle d'utilité, décrit comme « filtre à café à fond bombé et creusé sur la face inférieure, muni d'orifices d'écoulement inclinés ». Il a été enregistré le 8 juillet 1908 à la page 1145 du Bulletin des brevets de l'Office impérial des brevets de Berlin. Le 15 décembre 1908 a suivi l'inscription au registre du commerce de la société « M. Bentz », Marschallstrasse 31 – avec un capital de départ de 72 Reichspfennig.

Deux éléments sont régulièrement déformés à ce sujet : ce n'était pas un brevet, mais un modèle d'utilité. Et ce n'était pas 19e siècle, mais 1908. Ces données proviennent de l'Office allemand des brevets et des marques.

D'où viennent les chiffres sur le café filtre ?

Des années 1950, et plus précisément d'un seul et même programme de recherche. La National Coffee Association américaine a fondé vers 1952 le Coffee Brewing Institute. Son premier directeur fut Ernest E. Lockhart, un scientifique de l'alimentation qui avait obtenu son doctorat au MIT en 1939. En 1957, il publia The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality – c'est de là qu'est né le Brewing Control Chart, que l'on retrouve aujourd'hui encore affiché dans chaque café.

On lit souvent que ce graphique aurait été « développé au MIT ». Les sources ne le confirment pas : le MIT était l'endroit où Lockhart avait obtenu son doctorat, la recherche sur le café se déroulant au Coffee Brewing Institute. Nous n'avons trouvé aucune source établissant le lieu exact de cette recherche.

Ce qui frappe, c'est la fragilité de cette base. Une équipe de recherche de l'University of California, Davis a réexaminé ce graphique en 2023 et écrit qu'il n'est possible de déterminer, ni à partir du graphique lui-même ni des sources originales, quelles personnes avaient réellement trouvé idéal le café situé au centre du graphique. Leur jugement sur ce café « idéal » qui y est indiqué : trompeur, et peut-être tout simplement inexact.

Le Golden Cup Standard est-il encore en vigueur ?

Pas en tant que standard numéroté. Et ce n'est pas qu'une question de vocabulaire.

Le Golden Cup et ce qui vaut aujourd'hui

Schématique. Les diagonales du graphique original (ratio de brassage) ont été omises ici.

Les valeurs bien connues – 18 à 22 pour cent de rendement d'extraction, 1,15 à 1,35 pour cent de matières solides dissoutes – figurent dans le document SCA Coffee Standards, Revised 2018, section 5.1. Ce document reste disponible sur le site de la SCA, mais n'apparaît plus dans le catalogue actuel des standards et ne porte aucun numéro SCA.

Dans le catalogue actuel, il n'existe aucun standard pour les paramètres de brassage. Sont publiés des standards sur le cupping (SCA-102 à SCA-105), sur les appareils (SCA-310 pour les machines domestiques, SCA-320 pour les moulins, SCA-350 pour les machines à espresso), sur les salles de formation et sur la qualification des juges. Un standard pour les paramètres de brassage n'en fait pas partie – il n'est pas non plus en préparation.

En toute honnêteté : nous n'avons trouvé aucune déclaration explicite de la SCA indiquant que le Golden Cup Standard aurait été retiré. Seul est prouvé le fait qu'il est absent du catalogue actuel. C'est cet article qui tire cette conclusion, pas la SCA.

La comparaison des chiffres devient curieuse : la plage que la SCA certifie aujourd'hui pour les machines domestiques est de 1,15 à 1,55 pour cent – nettement plus large vers le haut que les 1,35 classiques. Qui invoque donc « la valeur SCA » doit préciser laquelle il entend.

Quelle température de brassage et quel ratio ?

Les trois chiffres qui comptent

L'actuel standard d'appareils SCA-310-2021 est précis sur ce point. Une machine certifiée doit, au plus tard lorsqu'un tiers de l'eau a été pulvérisé, se situer entre 90 et 96 degrés – mesurés dans la couche de café elle-même, avec trois sondes flottantes, et non dans le réservoir. Comme ratio standard, le standard retient 55 grammes de café par kilogramme d'eau, soit environ 17 grammes pour 300 millilitres.

Pour la verseuse ensuite : 80 à 85 degrés pendant les 30 premières minutes, jamais au-delà. Celles et ceux qui laissent leur café sur une plaque chauffante connaissent la suite.

Combien de temps le café filtre doit-il infuser ?

Aussi longtemps qu'il en a besoin. Il n'existe aucune prescription valable à ce sujet – et cela surprend la plupart des gens.

Les fameuses quatre à huit minutes proviennent des exigences du programme de certification SCA pour les machines domestiques de 2017. Il y était écrit textuellement que le temps de contact devait être « supérieur à 4 minutes, mais inférieur à 8 minutes ». Dans le standard qui lui a succédé, SCA-310-2021, aucune prescription de temps de brassage n'apparaît plus. La durée de fonctionnement est certes mesurée, mais uniquement pour déterminer le moment de la mesure de température.

Cela a aussi du sens : dans une percolation, le temps de brassage est un résultat de la mouture, du filtre et de la technique de versage – pas un bouton que tu peux régler directement. La manière de l'utiliser en pratique est expliquée dans notre V60-Anleitung.

Le café filtre est-il plus sain que le café non filtré ?

Sur un point, il existe effectivement une différence prouvée, et elle est liée au papier.

Le café contient deux diterpènes, le cafestol et le kahweol. Ils sont dissous par l'eau chaude, mais restent en grande partie retenus dans le filtre en papier. Dans des études contrôlées, le cafestol a augmenté le taux de cholestérol de manière mesurable : dans une étude randomisée de 1997, le cholestérol total a augmenté d'environ 31 milligrammes par décilitre pour 61 à 64 milligrammes de cafestol par jour sur quatre semaines. Une méta-analyse de 2012 portant sur douze études contrôlées et un peu plus de 1'000 personnes a trouvé en moyenne un peu plus de 8 milligrammes par décilitre de cholestérol total en plus – avec une hausse plus marquée pour le café non filtré.

Ce que retient le filtre en papier

Échantillons très restreints par catégorie (trois à onze échantillons). Le café au filtre en papier contient peu de cafestol, pas aucun.

L'ampleur de la différence entre les méthodes de préparation est mise en évidence de façon particulièrement nette par une série de mesures suédoise de 2025. Le café bouilli scandinave affichait une médiane de 939 milligrammes de cafestol par litre, contre 12 pour un café filtre en papier fait maison. Ce même café bouilli, versé à travers un filtre en tissu, retombait à 28.

À l'échelle de vies entières, une étude de cohorte norvégienne s'est penchée sur la question en 2020 : 508'747 personnes, en moyenne 20 ans suivies. Le café filtre était associé à une mortalité globale plus faible que l'absence totale de café ; le café non filtré obtenait de moins bons résultats que le café filtre.

Comment les autorités officielles évaluent-elles cela ? La Norvège est le seul pays pour lequel nous avons trouvé une recommandation explicite : la Direction norvégienne de la santé écrit qu'une à quatre tasses de café filtré par jour pourraient faire partie d'une alimentation saine pour les adultes, tout en définissant dans la foulée le café bouilli et le café à piston comme non filtrés. Les recommandations nutritionnelles nordiques 2023 déconseillent une consommation élevée de café bouilli.

Pour l'Autorité européenne de sécurité des aliments, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques et les autorités suisses compétentes, nous n'avons trouvé aucune déclaration sur les diterpènes du café – il n'y est question que de caféine. Cela ne veut pas dire qu'il n'en existe aucune ; nous ne l'avons simplement pas trouvée. Et bien entendu, cette section ne remplace aucun avis médical.

Quelle mouture et quel grain de café ?

Pour la mouture, la direction compte plus que le chiffre. Le standard d'appareils de la SCA indique, pour les filtres coniques, une plage cible de 425 à 850 micromètres et pour les filtres à fond plat, de 589 à 1'198 micromètres – en gros : à peu près comme du gros sel de mer, nettement plus grossier que pour l' espresso.

En pratique, tu n'as pas besoin d'analyse granulométrique, mais de deux observations : si le café passe très vite et a un goût fin et acide, mouds plus fin. Si l'eau stagne longtemps et que le café devient râpeux et sec, mouds plus grossier. Pour cela, il te faut un moulin avec des crans reproductibles – tu trouveras une sélection chez nos moulins à café.

Pour le grain, il n'y a pas de bon choix universel. Les torréfactions plus claires révèlent en filtre plus de fruit et d'acidité, les plus foncées plus de chocolat et de corps. Quelle variété d' Arabica a quel goût dépend aussi de l'origine et du traitement – et finalement de toi. Si tu veux savoir ce que dit le score indiqué sur l'emballage à ce sujet : Specialty Coffee.

Quelle eau ?

Ici, les sources deviennent confuses, et nous préférons le dire plutôt que d'imposer un chiffre.

Le document SCA de 2018 indique comme valeurs cibles 150 milligrammes de matières solides dissoutes par litre, une dureté calcique d'environ 68 milligrammes par litre, une alcalinité proche de 40 milligrammes par litre et un pH d'environ 7,0. Le standard d'appareils SCA-310 de 2021 renvoie au « standard SCA actuel pour l'eau » et y mentionne d'autres valeurs : 50 à 175 ppm de dureté calcique et un pH de 6 à 8.

Dans le catalogue numéroté de la SCA, il n'existe actuellement aucun standard pour l'eau, et deux documents de la SCA indiquent des chiffres différents. Il n'est pas possible de déterminer clairement, à partir des sources publiques de la SCA, lesquels sont valables aujourd'hui. Ce qui reste fiable en pratique : pas de chlore, pas trop calcaire, pas d'eau distillée.

Questions fréquentes sur le café filtre

Qu'est-ce que le café filtre ?

Le café filtre est un café pour lequel de l'eau chaude traverse une couche de café moulu, le café obtenu étant séparé de la mouture par un filtre. Cela le distingue des méthodes par immersion complète comme la French Press, où le café reste dans l'eau et n'est que grossièrement tamisé à la fin.

Quelle température de brassage convient au café filtre ?

L'actuel standard d'appareils SCA-310 de la SCA, datant de 2021, exige 90 à 96 degrés, mesurés dans la couche de café elle-même. En pratique, cela signifie : porte l'eau à ébullition et laisse-la reposer environ une minute, tu te situeras alors dans cette plage.

Combien de temps le café filtre doit-il infuser ?

Il n'existe aucune prescription contraignante. Les quatre à huit minutes souvent citées proviennent du programme de certification SCA de 2017 ; dans le standard actuel SCA-310-2021, aucun temps de brassage n'est plus mentionné. Le temps de brassage est un résultat de la mouture et du filtre, pas un objectif en soi.

Quel ratio café/eau est le bon ?

Comme point de départ, 55 grammes de café pour un litre d'eau se sont imposés – ce qui correspond à environ 17 grammes pour 300 millilitres. Ce chiffre figure aussi dans l'actuel standard d'appareils de la SCA. Cela ne répond toutefois pas à la question de savoir si tu préfères plus fort ou plus doux.

Le Golden Cup Standard est-il encore en vigueur ?

Les chiffres de 18 à 22 pour cent d'extraction et de 1,15 à 1,35 pour cent de matières solides dissoutes proviennent du document SCA « Coffee Standards, Revised 2018 ». Dans le catalogue actuel et numéroté des standards de la SCA, n'apparaissent ni un Golden Cup Standard ni un standard pour les paramètres de brassage. La SCA n'a toutefois publié aucun retrait formel.

Qui a inventé le filtre à café ?

Melitta Bentz, de Dresde. Elle a déposé un modèle d'utilité le 20 juin 1908, enregistré le 8 juillet 1908 dans le Bulletin des brevets de l'Office impérial des brevets. C'était explicitement un modèle d'utilité, pas un brevet – et c'était en 1908, pas au 19e siècle.

Le café filtre est-il plus sain que le café non filtré ?

Concernant le taux de cholestérol, il existe une différence prouvée : un filtre en papier retient en grande partie les diterpènes cafestol et kahweol, qui ont augmenté le taux de LDL dans des études contrôlées. Une étude de cohorte norvégienne portant sur un peu plus de 500'000 personnes a constaté, sur vingt ans, une mortalité plus faible avec le café filtre qu'avec le café non filtré. Ce sont des données d'observation, pas des preuves de causalité – et le café non filtré n'a pas obtenu de moins bons résultats que l'absence totale de café dans la plupart des groupes.

Quelle mouture nécessite le café filtre ?

Nettement plus grossière que pour l'espresso, à peu près comme du gros sel de mer. Le standard d'appareils de la SCA indique, pour les filtres coniques, une plage cible de 425 à 850 micromètres. Plus important que le chiffre : la direction. Si le café passe trop vite et a un goût fin, mouds plus fin. Si l'eau stagne et que le café devient râpeux, mouds plus grossier.

Et maintenant ?

Le premier pas le plus utile n'est pas d'acheter un réfractomètre, mais de préparer deux verseuses côte à côte : une fois avec 55 grammes par litre, une fois avec 65. La différence est assez grande pour que tu la perçoives immédiatement – et tu sauras ensuite où se situe ta propre plage, plutôt que celle de 1957.

Tu trouveras la marche à suivre, étape par étape, dans notre V60-Anleitung. Si tu veux faire la même chose avec l'espresso : Espresso Dial-in. Et si tu préfères le découvrir une fois de façon guidée, dans nos ateliers à Bern et à Zürich. Nous sommes United by Coffee – quelle que soit la méthode de brassage.

Sources et mise en contexte

• Invention du filtre à café : Office allemand des brevets et des marques, article consacré à Melitta Bentz (dépôt le 20 juin 1908, enregistrement le 8 juillet 1908, page 1145 du Bulletin des brevets, inscription au registre du commerce le 15 décembre 1908).
• Golden Cup Standard : Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018, section 5.1. Le fait qu'aucun standard pour les paramètres de brassage ni aucun Golden Cup Standard ne figure dans le catalogue actuel des standards est un constat négatif tiré de la liste officielle des standards de la SCA.
• Température de brassage, ratio, mouture, température de maintien au chaud, absence de prescription de temps de brassage : SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods.
• Temps de contact « plus de 4, moins de 8 minutes » : SCA, Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers, Certified Home Brewer Program, 2017 – une version de programme désormais remplacée.
• Coffee Brewing Institute, Lockhart et la publication de 1957 : Emma Sage, The Coffee Brewing Institute, SCA News 2013 ; Frost, Batali, Guinard, Ristenpart, Towards a New Brewing Chart, 25 Magazine n° 13.
• Critique du graphique classique : Guinard et al., A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio, Journal of Food Science 88(5), 2023.
• Diterpènes et cholestérol : Urgert & Katan, Annual Review of Nutrition 17, 1997 ; Urgert et al., American Journal of Clinical Nutrition 65, 1997 ; Cai et al., European Journal of Clinical Nutrition 66, 2012.
• Teneurs en cafestol par méthode de préparation : Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 2025.
• Étude de cohorte : Tverdal et al., Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality, European Journal of Preventive Cardiology 27(18), 2020.
• Positionnement officiel : Helsedirektoratet (Norvège), Kostrådene, état au 15 août 2024 ; Nordic Nutrition Recommendations 2023, chapitre Beverages.
• Concernant les diterpènes du café, nous ne disposons d'aucune déclaration de l'EFSA, du BfR ou des autorités suisses ; cela est indiqué comme tel dans le texte.