Caffè turco: come prepararlo bene nel cezve
Di Yalcin Akpinar · Chimico alimentare diplomato, oltre 15 anni nell’industria degli aromi
Il caffè turco è uno dei metodi di preparazione più antichi ed è ancora oggi in uso, immutato. Si prepara in un piccolo bricco di rame, il cezve (chiamato anche ibrik). Il caffè viene macinato finissimo, portato a ebollizione insieme all'acqua e versato con i fondi in piccole tazze, tradizionalmente con zucchero.
Se ti interessa come questo percorso sia passato dall'Etiopia all'Europa attraverso l'Impero ottomano, lo trovi nella nostra storia del caffè.
Cosa ti serve
- 7 g di caffè macinato finissimo, più fine che per l'espresso, quasi impalpabile
- 70 ml di acqua fredda
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
- un cezve o ibrik, idealmente di rame
Passo dopo passo
- Versa l'acqua nel cezve e mettilo su fuoco medio.
- Aggiungi lo zucchero (se lo usi) e il caffè macinato e mescola finché tutto è distribuito in modo uniforme.
- Scalda lentamente. Non farlo bollire con forza: la schiuma deve salire, non traboccare.
- Appena la schiuma sale, togli per un attimo il cezve dal fuoco, lascia che si abbassi e fallo risalire ancora una o due volte.
- Versa subito in piccole tazze, distribuendo la schiuma in modo uniforme. Prima di bere lascia riposare un attimo, così i fondi si depositano.
Varianti
Per un caffè turco al cardamomo o alla cannella, aggiungi mezza punta di cucchiaino della spezia nell'acqua insieme al caffè macinato. Tutto il resto rimane uguale. Entrambe le varianti sopportano un po' più di zucchero rispetto alla versione semplice, ma non ne hanno bisogno.
Cosa conta
- La macinatura è la leva più importante. Se è troppo grossa, i fondi non si depositano bene e il caffè resta acquoso.
- Piano batte fretta. Il bollore forte distrugge la schiuma e rende il caffè amaro.
- Appena macinato ha molto più gusto. Quale chicco scegli è questione di gusti: una selezione la trovi tra i nostri chicchi di caffè.
- Servi subito. Se lo lasci lì, il caffè turco diventa presto sgradevole.
E come sempre: se ti piace di più con zucchero, senza zucchero, al cardamomo o liscio, lo decidi tu. Siamo United by Coffee.
Continua a leggere sul caffè: Storia del caffè · Arabica · Espresso · Guida V60 · I nostri chicchi di caffè
Domande frequenti sul caffè turco
Quanto fine dev'essere macinato il caffè?
Più fine che per l'espresso, quasi impalpabile. Molti macinacaffè per espresso qui arrivano al limite: per il caffè turco serve un macinacaffè che gestisca bene questo intervallo, oppure caffè già macinato.
Quanto caffè per quanta acqua?
Come punto di partenza, 7 grammi per 70 millilitri di acqua fredda, cioè una tazzina. Se lo preferisci più forte, passa a 8 o 9 grammi.
Quando si aggiunge lo zucchero?
All'inizio, insieme a caffè e acqua. Mescolare dopo distrugge la schiuma. Tradizionalmente, al momento di servire, si chiede quanto dolce lo si vuole, e lo si prepara di conseguenza.
Il caffè può bollire?
Deve salire, ma non bollire con forza. Appena la schiuma si alza, togli il cezve dal fuoco. Chi lo lascia bollire a lungo perde la schiuma e ottiene un infuso amaro.
Si beve anche il fondo?
No. Il fondo si deposita nella tazza; bevi fino a poco prima. Per questo il caffè turco non si mescola dopo averlo versato.
Qual è la misura giusta del cezve?
Quella adatta alla quantità: il bricco dovrebbe essere pieno per circa due terzi, così la schiuma ha spazio per salire. Un cezve troppo grande per una tazza funziona male.
Il caffè turco è più forte dell'espresso?
Per tazza contiene di solito un po' più di liquido e una quantità di caffè simile. Al gusto è diverso: non filtrato, con un fondo fine e per questo più denso in bocca.
Una panoramica dei nostri macinacaffè si trova nelle collezioni macinacaffè e macinini manuali. Per il Mahlkönig EK43 esistono inoltre macine turche speciali (98 mm).
Yalcin Akpinar
Cofondatore, attrezzatura e analisi sensoriale
Chimico alimentare diplomato all’Università di Amburgo, oltre 15 anni nell’industria internazionale degli aromi, brevetti in tecnologia degli aromi. Da noi è responsabile dei profili di tostatura, della scelta dei chicchi e della selezione di macchine e macinini.
