Storia del caffè: dall'Etiopia alla Svizzera

La storia del caffè è fatta in buona parte di storie. Abbiamo separato ciò che è documentato da ciò che è leggenda, e così abbiamo trovato un capitolo svizzero che altrove compare appena: questo Paese tiene 20 180 tonnellate di caffè come scorta obbligatoria.

Una premessa: le leggende non sono prive di valore. Raccontano che cosa le persone pensavano del caffè. Semplicemente non sono fonti, e noi segnaliamo ogni volta che cosa è l'una e che cosa l'altra.

Da dove viene il caffè?

Dall'Etiopia meridionale. È l'unica affermazione sull'origine che nella letteratura scientifica non sia controversa. Le popolazioni selvatiche di arabica si trovano nelle foreste di montagna del sud-ovest del Paese.

Animazione 1 · Otto date documentate su una linea del tempo in scala reale

Anno attestato da documentiAnno incerto: attribuito o datato solo indirettamenteindicatore in movimento: avanza in modo uniforme nel tempo

Stessa lunghezza = stesso numero di anni. Gli anni sono disposti alternativamente su due righe, così non si sovrappongono. La selezione mostra solo eventi con una fonte: il lungo vuoto a partire dal 1685 non significa che non sia successo nulla.

1. 1470/71 · Yemen (anno incerto) – Il caffè comincia a essere usato. Attenzione, questo è un anno di morte: il caffè viene solo attribuito al dotto al-Dhabhani.
2. 1511 · La Mecca – Il primo divieto del caffè di cui esista un documento. Il sovrintendente del mercato Khair Beg intervenne contro il caffè. Un anno dopo il divieto non era più in vigore.
3. 1555 circa · Costantinopoli (anno incerto) – Le prime grandi case del caffè di una città. Ne riferisce solo un cronista ottomano, e per di più molto tempo dopo: da qui il «circa».
4. 1582 · Augusta – La prima relazione a stampa sul caffè in Europa. Il medico Leonhard Rauwolf descrive il «Chaube» dopo il suo viaggio del 1573–1575.
5. 1618 · Svizzera – Qui il caffè viene menzionato pubblicamente per la prima volta. Il viaggiatore in Oriente Johann Jakob Ammann fa conoscere la «bevanda turca».
6. 1685 · Vienna – La prima autorizzazione ufficiale a servire caffè al pubblico. Il 17 gennaio Johannes Diodato riceve questo «privilegio» dall'imperatore.
7. 1912 · Svizzera – La prima fabbrica di caffè senza caffeina. L'azienda è tedesca: Kaffee HAG di Brema, fondata nel 1906. Qui c'era soltanto la fabbrica.
8. 1938 · Orbe, Vaud – Il Nescafé arriva sul mercato il 1° aprile, sviluppato da Max Morgenthaler. Una fonte museale indica il 1937: noi seguiamo il 1938.

Fonti nella figura: Dizionario storico della Svizzera (1618, 1912, 1938) · Wien Geschichte Wiki (1685) · R. S. Hattox, Coffee and Coffeehouses 1985 (Yemen, La Mecca) · Ibrahim Peçevi, XVII secolo (Costantinopoli).

Cosa c'è di vero nella leggenda di Kaldi?

La storia la conoscono tutti: un capraio di nome Kaldi nota che i suoi animali, dopo aver mangiato certi frutti rossi, non dormono. Un monaco assaggia i frutti, resta sveglio durante la preghiera, ed ecco scoperto il caffè.

Per questa storia non esiste nessuna fonte coeva. Compare a stampa per la prima volta nel 1671, in uno scritto dell'orientalista maronita Antonio Fausto Naironi, pubblicato a Roma. Il presunto evento viene per lo più datato al IX secolo, circa ottocento anni prima della prima trascrizione. Anche l'associazione di categoria svizzera la riporta espressamente sotto il titolo «La leggenda».

Il nome «Kaldi» non compare affatto nella letteratura specialistica sulla storia delle origini del caffè che abbiamo esaminato. Chi indica un anno per questo episodio, indica un numero senza fonte.

Come arrivò il caffè in Yemen?

Qui le fonti migliorano. La più antica tradizione a noi accessibile nomina il dotto sufi Muhammad al-Dhabhani, che avrebbe diffuso il caffè ad Aden. La data della sua morte è attestata da due fonti arabe indipendenti: l'anno 875 secondo il calendario islamico, cioè il 1470 o il 1471.

La parte interessante è il contesto sociale: il caffè si beveva negli ambienti degli ordini sufi, per restare svegli durante le veglie notturne dedicate al ricordo di Dio. Da lì si diffuse tra dotti e artigiani, «per cercare aiuto nello studio e in altre professioni e mestieri», come dice la tradizione.

Anche questa ricostruzione non è priva di riserve. Lo storico Ralph Hattox, la cui opera di riferimento è la nostra fonte principale per questa sezione, osserva lui stesso che il resoconto nel complesso è vago e contiene più di un pizzico di leggenda, e che già il cronista arabo che lo tramanda, alla fine, diventa scettico.

Quando nacque la prima casa del caffè?

Prima del XVI secolo non c'è alcuna prova di un luogo che si possa chiamare casa del caffè. Il primo indizio di un posto in cui le persone si riunivano per bere caffè e stare in compagnia viene dal rapporto ufficiale sugli eventi alla Mecca nel 1511.

Quegli eventi furono un divieto. Nella notte che precedette venerdì 20 giugno 1511, Khaʾir Beg al-Miʿmar, governatore mamelucco e sovrintendente del mercato della Mecca, intervenne contro il consumo di caffè. È il primo tentativo documentato in modo dettagliato di vietare il caffè.

Il caffè raggiunse il Cairo nel primo decennio del XVI secolo, dapprima negli ambienti della moschea di al-Azhar, poco dopo nelle strade tutt'intorno. A Costantinopoli, secondo il cronista ottomano Ibrahim Peçevi, caffè e casa del caffè arrivarono intorno al 1555 come un pacchetto completo, introdotti da due siriani di nome Hakm e Shams.

Per Costantinopoli circola spesso l'anno 1554. La letteratura specialistica scrive «intorno al 1555» oppure «intorno alla metà del XVI secolo». Per questo restiamo su «intorno al 1554/55» e non ci impegniamo su un anno preciso.

Cosa c'è di vero nella leggenda viennese del 1683?

Niente. E questo è documentato con una chiarezza insolita.

Il racconto: dopo la ritirata degli ottomani da Vienna nel 1683 restano sul posto sacchi di chicchi di caffè, e con questi Georg Franz Kolschitzky apre la prima casa del caffè di Vienna. La città di Vienna scrive in proposito nella sua enciclopedia cittadina: «Che Koltschitzky abbia aperto la prima casa del caffè a Vienna non corrisponde al vero», e definisce la storia una leggenda scientificamente confutata dallo storico Karl Teply. Anche il Wien Museum presenta la celebre immagine della «prima casa del caffè» come raffigurazione di un locale presunto.

La leggenda nacque solo nel 1783, cento anni dopo l'assedio, diffusa dal padre scolopio Gottfried Uhlich. È documentato invece che il primo privilegio viennese per la mescita del caffè fu concesso il 17 gennaio 1685 all'armeno Johannes Deodat. E già nel 1645 a Vienna furono registrate per la prima volta spese per il caffè, destinate a inviati turchi.

Quando arrivò il caffè in Svizzera?

La conoscenza arrivò presto, la bevanda tardi. In Svizzera fu il viaggiatore in Oriente Johann Jakob Ammann a far conoscere pubblicamente la «bevanda turca» nel 1618. È la data più antica indicata dal Dizionario storico della Svizzera.

I caffè come locali pubblici nacquero invece solo alla fine del XVIII secolo nelle città più grandi, sul modello italiano e francese. I pasticcieri grigionesi, già noti nel XVIII secolo a Venezia e nell'Italia settentrionale, avevano stretti legami con il mondo delle nascenti botteghe del caffè.

Tra i cittadini benestanti, verso la fine del XVIII secolo, bere caffè era un'abitudine consolidata. In campagna si diffuse come caffellatte o pappa al caffè; in Ticino, nello stesso periodo, non era ancora affatto diffuso.

Su concreti divieti del caffè nei cantoni svizzeri non abbiamo trovato nessuna fonte affidabile. Il Dizionario storico della Svizzera parla di «accese controversie» per ragioni mediche, morali ed economiche, ma non cita divieti. I noti divieti del XVIII secolo riguardano la Prussia e l'Assia, non la Svizzera: chi li trasferisce alla Svizzera lo fa senza prove. Allo stesso modo non è stato possibile verificare le date della prima casa del caffè a Zurigo, Berna o Basilea.

Qual è stato il contributo della Svizzera alla storia del caffè?

Più di quanto si pensi, e per lo più nella lavorazione.

Sul Nescafé circolano due date. Il Dizionario storico della Svizzera e la stessa Nestlé indicano il 1938; il blog del Museo nazionale svizzero indica il 1937, ma si contraddice internamente e data al 1938 le didascalie delle proprie immagini. Noi seguiamo il 1938.

Lo Swiss Water Process, il procedimento di decaffeinizzazione ad acqua senza sostanze chimiche, viene spesso presentato come un'invenzione svizzera del 1933. Sono documentati l'azienda e la sede dell'impianto attuale vicino a Vancouver, oltre alla commercializzazione da parte di Coffex S.A. a partire dal 1980. Per l'anno 1933 e l'origine svizzera non abbiamo trovato nessuna fonte primaria: l'azienda stessa, sul proprio sito, non avanza alcuna rivendicazione datata in merito.

Perché la Svizzera tiene in magazzino 20 000 tonnellate di caffè?

Perché qui il caffè è un bene rilevante per l'approvvigionamento, e lo è in modo giuridicamente vincolante. L'Ordinanza sulla costituzione di scorte obbligatorie di derrate alimentari e alimenti per animali elenca all'articolo 1 ciò che è soggetto alla costituzione di scorte obbligatorie: zucchero, caffè, riso, oli e grassi commestibili, nonché cereali e alimenti per animali.

Animazione 2 · Le scorte di caffè della Svizzera

Data di riferimento 31 dicembre 2025 – non esistono ancora dati ufficiali più recenti (rapporto: giugno 2026). Scorte obbligatorie, detto in parole semplici, significa: la Confederazione prescrive alle aziende quanto caffè devono tenere costantemente in magazzino. Per il caffè si tratta di 17 aziende, riunite in una cooperativa (réservesuisse). Il costo è coperto da un supplemento sulle importazioni.

L'asse dei mesi parte da zero ed è suddiviso in modo lineare. Nel 2019 la Confederazione voleva abolire le scorte di caffè, sostenendo che il caffè fornisce a malapena energia. Il settore si oppose e la Confederazione fece marcia indietro. Nel 2023 la quantità è stata addirittura aumentata, gradualmente fino alla fine del 2026.

Fonte: réservesuisse, rapporto di gestione 2025 (pubblicato a giugno 2026); Ordinanza SR 531.215.11. I «3 mesi» sono un dato di réservesuisse. A seconda del consumo annuo ipotizzato, sono da 3 a 4.

Nel 2019 la Confederazione propose, in una consultazione, di non classificare più il caffè come bene d'importanza vitale, con la motivazione che il caffè non contiene praticamente energia, essendo povero di proteine e grassi. Le scorte obbligatorie avrebbero dovuto essere smantellate entro la fine del 2022.

Nell'estate del 2019 il settore si oppose con un voto netto. Il dipartimento competente ritirò quindi la proposta e chiese al Consiglio federale di mantenere le scorte. Nel 2023 la quantità delle scorte obbligatorie è stata addirittura aumentata, da 18 750 a 20 640 tonnellate entro la fine del 2026.

Situazione a fine 2025: 20 180 tonnellate, immagazzinate da 17 soci, sufficienti per circa tre mesi di fabbisogno nazionale – si tratta di un calcolo modello di réservesuisse basato su un consumo annuo ipotizzato; a seconda dell'ipotesi, i mesi sono da tre a quattro. Per la costituzione delle scorte sono stati versati circa 3,3 milioni di franchi di indennizzo, ovvero 16.50 franchi per 100 chilogrammi.

Quanto caffè beve la Svizzera?

Per il 2025 l'associazione di categoria Procafé indica un consumo pro capite di circa 9 chilogrammi, calcolato sul caffè crudo, con un consumo interno di circa 60 000 tonnellate. Sul piano storico, il Dizionario storico della Svizzera indica per gli anni dal 1990 al 1998 una media di 8,6 chilogrammi, il che collocava allora la Svizzera nella fascia media europea.

StimaTre avvertenze che raramente accompagnano questo dato. Primo: il dato dei 9 chili è una media estrapolata da un'associazione di categoria, non un consumo misurato né una statistica ufficiale; Procafé stessa fa notare che le 60 000 tonnellate del 2025 non corrispondono alla media triennale di circa 84 000 tonnellate. Secondo: la Svizzera è un grande Paese riesportatore; nel 2025 sono state importate circa 234 000 tonnellate di caffè ed esportate circa 174 000. Le classifiche basate sui dati d'importazione sovrastimano quindi sistematicamente il consumo svizzero. Non abbiamo potuto verificare una classifica internazionale affidabile: i relativi dati dell'ICO sono a pagamento. Terzo: il 9 non torna con le 60 000 tonnellate. Rapportate a circa nove milioni di persone, 60 000 tonnellate danno circa 6,7 chilogrammi. Ai 9 chilogrammi si arriva solo con la media triennale di 84 000 tonnellate. Riportiamo entrambi i dati così come li indica Procafé e non li ricalcoliamo.

Domande frequenti sulla storia del caffè

Da dove viene originariamente il caffè?

Dall'Etiopia meridionale. Da lì arrivò in Yemen, dove nel XV secolo iniziarono il primo consumo e la prima coltivazione documentabili. In Europa la notizia arrivò solo nel 1582, con il resoconto di viaggio del medico di Augusta Leonhard Rauwolf.

Cosa c'è di vero nella storia del capraio Kaldi?

È una leggenda, non un fatto storico tramandato. Non esiste alcuna fonte coeva. Compare a stampa per la prima volta nel 1671, in uno scritto del dotto maronita Antonio Fausto Naironi a Roma, cioè circa ottocento anni dopo il presunto evento.

Chi ha diffuso il caffè in Yemen?

Secondo la tradizione, il dotto sufi Muhammad al-Dhabhani, morto nel 1470 o nel 1471. Negli ambienti degli ordini sufi il caffè si beveva durante le veglie notturne dedicate al ricordo di Dio, per restare svegli: è il più antico contesto sociale documentato del consumo di caffè.

Quando ci fu il primo divieto del caffè?

Nel 1511 alla Mecca. Il governatore mamelucco e sovrintendente del mercato Khaʾir Beg al-Miʿmar fece intervenire contro il consumo di caffè nella notte che precedette venerdì 20 giugno 1511. È il primo tentativo di divieto documentato in modo dettagliato.

È vera la storia secondo cui nel 1683 i turchi lasciarono del caffè alle porte di Vienna?

No. La città di Vienna e il Wien Museum definiscono espressamente il racconto su Georg Franz Kolschitzky una leggenda scientificamente confutata. Fu diffusa solo nel 1783, cento anni dopo l'assedio, da un padre scolopio. Il primo privilegio viennese per la mescita del caffè fu concesso il 17 gennaio 1685 all'armeno Johannes Deodat.

Quando arrivò il caffè in Svizzera?

Il viaggiatore in Oriente Johann Jakob Ammann fece conoscere pubblicamente la «bevanda turca» in Svizzera nel 1618. I caffè come locali pubblici nacquero però solo alla fine del XVIII secolo nelle città più grandi, sul modello italiano e francese.

Qual è stato il contributo della Svizzera alla storia del caffè?

Soprattutto il caffè solubile: il Nescafé arrivò sul mercato svizzero il 1° aprile 1938, sviluppato dal chimico Max Morgenthaler e prodotto a Orbe, nel Cantone di Vaud. Già nel 1912 la tedesca Kaffee-Handels-AG aveva aperto in Svizzera la prima fabbrica di caffè decaffeinato.

Perché la Svizzera tiene scorte obbligatorie di caffè?

Perché il caffè figura come bene rilevante per l'approvvigionamento nell'Ordinanza sulla costituzione di scorte obbligatorie di derrate alimentari e alimenti per animali. A fine 2025, 17 soci tenevano in magazzino 20 180 tonnellate, sufficienti per circa tre mesi di fabbisogno nazionale – un calcolo modello basato su un consumo annuo ipotizzato; a seconda dell'ipotesi, da tre a quattro mesi. Nel 2019 una proposta di abolizione è fallita per l'opposizione del settore.

Là dove comincia questa storia, puoi berla

L'inizio di tutto questo viaggio si trova nelle foreste di montagna dell'Etiopia, ed è proprio da lì che vengono due dei nostri caffè. Bright Cassis e Wild Peach crescono alla Tero Farm, nella regione di Guji, tra i 1800 e i 2200 metri, come varietà heirloom su suolo vulcanico.

Non è un tentativo di ricostruzione né un «ecco che sapore aveva allora»: affermazioni del genere nessuno può dimostrarle. È semplicemente la stessa zona da cui partì il caffè, prima di raggiungere lo Yemen, Vienna, Parigi e, a un certo punto, la Svizzera. Se invece vuoi nella tazzina l'altro lato della storia, l'espresso italiano con corpo e crema: Cozy Nut o Very Nutty, la nostra robusta in purezza dall'India meridionale.

Entrambi fanno parte della stessa storia. Che cosa finisca nella tua tazza, lo decidi tu, come sempre.

E adesso?

La cosa più bella di questa storia è che quasi in ogni suo punto è stata un evento sociale prima di diventare un fatto economico. Il caffè è stato prima una bevanda per le preghiere notturne, poi per i dotti, poi per i lettori di giornali e i dibattiti politici, e solo dopo una merce con un prezzo di borsa e scorte obbligatorie.

Se vuoi sapere che cosa c'è dietro dal punto di vista botanico: arabica e canephora. Se vuoi seguire il percorso di singole linee: Typica e Geisha. E se vuoi semplicemente un buon caffè: il nostro caffè in grani e i workshop a Berna e Zurigo. Siamo United by Coffee, da circa 550 anni documentati.

Fonti e inquadramento

• Le indicazioni sulle nostre tostature provengono dai nostri dati di prodotto e sono indicazioni aziendali.
• Storia svizzera del caffè, Rauwolf 1582, Ammann 1618, surrogati, HAG 1912, Nescafé 1938: Dizionario storico della Svizzera, articoli Kaffee (Albert Pfiffner) e Cafés (Lokale) (François de Capitani).
• Yemen, ordini sufi, al-Dhabhani, La Mecca 1511, il Cairo, Costantinopoli: Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses. The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985.
• Leggenda di Kaldi, prima edizione a stampa 1671: Antonio Fausto Naironi, De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, Roma 1671; classificata come leggenda anche da Procafé.
• Vienna: Wien Geschichte Wiki della città di Vienna, articoli Kaffeehaus e Georg Franz Koltschitzky; Wien Museum, collezione online.
• Nescafé: Nestlé Svizzera per il 75° anniversario; Museo nazionale svizzero, articolo del blog su Max Morgenthaler.
• Scorte obbligatorie: Ordinanza sulla costituzione di scorte obbligatorie di derrate alimentari e alimenti per animali, SR 531.215.11; réservesuisse, rapporti di gestione 2019 e 2025; WBF, documenti della consultazione 2019 e 2023.
• Dati sui consumi: Procafé, Statistische Angaben über Kaffee, 2026; dati di importazione ed esportazione dal rapporto di gestione 2025 di réservesuisse.
• Non verificati e indicati come tali nel testo: divieti del caffè concreti a livello cantonale, date delle prime case del caffè nelle città svizzere, l'anno 1933 per lo Swiss Water Process, una classifica internazionale dei consumi.