Café de filtro: números, mitos e o efeito do filtro de papel

O café de filtro é o método de preparação mais bebido e pior documentado que existe. Quase todos os números que circulam sobre ele – de 4 a 8 minutos, 1,15 a 1,35 por cento, o Golden Cup Standard – ou já não são válidos ou nunca foram como são transmitidos. Aqui estão eles, com data e fonte.

Antes de mais: nada disto te diz como o teu café deve saber. Os números tornam um resultado repetível, não correto. Se um café te souber melhor fora de qualquer intervalo-alvo, não é um erro – então encontraste o teu intervalo.

O que é afinal o café de filtro?

Café de filtro significa: a água passa através de uma camada de café moído, e o café pronto é assim separado das borras. Tecnicamente é uma percolação – a água move-se através da camada de café e encontra constantemente material fresco. O modelo oposto é a imersão: na French Press ou no Specialty Coffee-Cupping o café fica na água e no fim é separado apenas de forma grosseira.

Esta diferença não é meramente académica. Decide quantas partículas finas e quanto óleo acabam na chávena – e com isso o corpo, a clareza e, como se lê mais abaixo, as gorduras no sangue.

Quem inventou o filtro de café?

Melitta Bentz, 1908, em Dresden. Está bem documentado, mas quase por todo o lado é contado errado.

Apresentou a 20 de junho de 1908 um modelo de utilidade, descrito como „filtro de café com fundo abaulado na face inferior e provido de uma cavidade, bem como com orifícios de passagem orientados na diagonal“. Foi registado a 8 de julho de 1908 na página 1145 do boletim de patentes da Repartição Imperial de Patentes de Berlim. A 15 de dezembro de 1908 seguiu-se o registo comercial da firma „M. Bentz“ na Marschallstrasse 31 – capital inicial de 72 Reichspfennig.

Dois dados são aqui regularmente distorcidos: não era nenhuma patente, mas sim um modelo de utilidade. E não era o século 19, mas sim 1908. Os dados provêm da Repartição Alemã de Patentes e Marcas.

De onde vêm os números sobre o café de filtro?

Dos anos 1950, e concretamente de um único programa de investigação. A norte-americana National Coffee Association fundou por volta de 1952 o Coffee Brewing Institute. O primeiro diretor foi Ernest E. Lockhart, um cientista de alimentos que em 1939 se doutorou no MIT. Em 1957 publicou The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality – daí nasceu o Brewing Control Chart, que até hoje está pendurado na parede de cada café.

Lê-se muitas vezes que o chart teria sido „desenvolvido no MIT“. As fontes não o confirmam: o MIT foi o local do doutoramento de Lockhart, a investigação sobre o café decorreu no Coffee Brewing Institute. Não encontrámos nenhuma fonte que documente o local da investigação.

É notável quão ténue é a base. Um grupo de trabalho da University of California, Davis reexaminou o chart em 2023 e escreve que nem do próprio chart nem do material de origem é possível reconhecer que pessoas achavam realmente ideal o café no centro do chart. O seu veredicto sobre o café „ideal“ ali assinalado: enganador e possivelmente apenas impreciso.

O Golden Cup Standard ainda é válido?

Não como norma numerada. E isto é mais do que uma questão de palavras.

Golden Cup e o que vale hoje

Esquemático. As diagonais do chart original (rácio de preparação) foram aqui omitidas.

Os valores conhecidos – de 18 a 22 por cento de rendimento de extração, 1,15 a 1,35 por cento de sólidos dissolvidos – estão no documento da SCA Coffee Standards, Revised 2018, secção 5.1. Este documento continua disponível no site da SCA, mas já não aparece no catálogo atual de normas e não tem número SCA.

No catálogo de hoje não há nenhuma norma para parâmetros de preparação. Estão publicadas normas de cupping (SCA-102 a SCA-105), de equipamentos (SCA-310 para máquinas domésticas, SCA-320 para moinhos, SCA-350 para máquinas de espresso), de salas de formação e da qualificação de examinadores. Uma norma de parâmetros de preparação não está entre elas – nem sequer em desenvolvimento.

Com honestidade: não encontrámos uma declaração expressa da SCA de que o Golden Cup Standard tenha sido retirado. Está documentado apenas que falta no catálogo atual. Essa conclusão tira-a este artigo, não a SCA.

Fica curioso na comparação dos números: o intervalo face ao qual a SCA certifica hoje máquinas domésticas é de 1,15 a 1,55 por cento – nitidamente mais amplo para cima do que o clássico 1,35. Portanto quem invoca „o valor da SCA“ tem de dizer qual é que quer dizer.

Que temperatura de preparação e que proporção?

Os três números que contam

A norma atual de equipamentos SCA-310-2021 é concreta neste ponto. Uma máquina certificada tem de estar, o mais tardar quando um terço da água foi pulverizado, entre 90 e 96 graus – e medido na própria camada de café, com três sondas flutuantes, não no depósito. Como proporção padrão, a norma conta com 55 gramas de café por quilograma de água, ou seja, cerca de 17 gramas por 300 mililitros.

Para o jarro depois vale: de 80 a 85 graus durante os primeiros 30 minutos, nunca acima. Quem deixa o café sobre uma placa de aquecimento conhece o resto.

Quanto tempo deve o café de filtro extrair?

O tempo que for preciso. Não existe qualquer indicação válida a esse respeito – e isso surpreende a maioria.

Os famosos quatro a oito minutos vêm dos requisitos do programa de certificação da SCA para máquinas domésticas de 2017. Aí estava escrito literalmente que o tempo de contacto tinha de ser „mais de 4 minutos, mas menos de 8 minutos“. Na norma sucessora SCA-310-2021 já não aparece qualquer indicação de tempo de preparação. A duração de funcionamento é medida, mas apenas para determinar o momento da medição da temperatura.

E isso também faz sentido: o tempo de preparação é, numa percolação, um resultado do grau de moagem, do filtro e da técnica de vazamento – não um botão que possas rodar diretamente. Como o aproveitar na prática está no nosso Guia V60.

O café de filtro é mais saudável do que o café não filtrado?

Num ponto há de facto uma diferença comprovada, e tem a ver com o papel.

O café contém dois diterpenos, Cafestol e Kahweol. São dissolvidos pela água quente, mas ficam na sua maior parte retidos no filtro de papel. Em estudos controlados o cafestol aumentou o colesterol de forma mensurável: num ensaio aleatorizado de 1997 o colesterol total subiu, com 61 a 64 miligramas de cafestol por dia durante quatro semanas, cerca de 31 miligramas por decilitro. Uma meta-análise de 2012 sobre doze estudos controlados com mais de 1'000 pessoas encontrou em média mais de 8 miligramas por decilitro de colesterol total adicional – com o maior aumento no café não filtrado.

O que o filtro de papel retém

Amostras muito pequenas por categoria (de três a onze amostras). O café de filtro de papel contém pouco cafestol, não nenhum.

Quão grande é a diferença entre os métodos de preparação mostra-o com especial clareza uma série de medições sueca de 2025. O café fervido escandinavo estava na mediana em 939 miligramas de cafestol por litro; o café de filtro de papel feito em casa em 12. O mesmo café fervido vertido através de um filtro de pano baixou para 28.

Ao nível de percursos de vida completos investigou-o um estudo de coorte norueguês de 2020: 508'747 pessoas, observadas em média 20 anos . O café de filtro esteve associado a uma mortalidade total mais baixa do que nenhum café; o café não filtrado saiu-se pior do que o café de filtro.

Como classificam as entidades oficiais isto? A Noruega é o único país onde encontrámos uma recomendação expressa: a Direção de Saúde norueguesa escreve que de uma a quatro chávenas de café filtrado por dia podem fazer parte de uma alimentação saudável de adultos, e define no mesmo fôlego o café fervido e o café de êmbolo como não filtrados. As Recomendações Nórdicas de Nutrição 2023 desaconselham um consumo elevado de café fervido.

Para a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, o Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos e as entidades suíças competentes não encontrámos nenhuma declaração sobre os diterpenos do café – aí trata-se exclusivamente da cafeína. Isso não significa que não exista; apenas não a encontrámos. E, claro, esta secção não substitui uma consulta médica.

Que grau de moagem e que grão?

No grau de moagem a direção conta mais do que o número. A norma de equipamentos da SCA indica para filtros cónicos um intervalo-alvo de 425 a 850 micrómetros e para filtros de fundo plano 589 a 1'198 micrómetros – grosso modo: mais ou menos como sal marinho grosso, nitidamente mais grosso do que para Espresso.

Na prática não precisas para isso de uma análise granulométrica, mas de duas observações: se o café passa muito depressa e sabe aguado e ácido, mói mais fino. Se a água fica muito tempo e o café fica áspero e seco, mói mais grosso. O que precisas para isso é de um moinho com níveis reproduzíveis – uma seleção encontra-la nos nossos moinhos de café.

No grão não há um certo. As torras mais claras mostram no filtro mais fruta e acidez; as mais escuras, mais chocolate e corpo. Como sabe cada variedade de Arabicadepende ainda da origem e do processamento – e no fim de ti. Quem quiser saber o que diz a pontuação na embalagem a esse respeito: Specialty Coffee.

Que água?

Aqui a situação das fontes torna-se confusa, e preferimos dizê-lo a impor um número.

O documento da SCA de 2018 indica como valores-alvo 150 miligramas de sólidos dissolvidos por litro, uma dureza cálcica em torno de 68 miligramas por litro, uma alcalinidade próxima de 40 miligramas por litro e um pH em torno de 7,0. A norma de equipamentos SCA-310 de 2021 remete „para a norma de água atual da SCA“ e indica outros valores: 50 a 175 ppm de dureza cálcica e pH 6 a 8.

No catálogo numerado da SCA não existe atualmente qualquer norma de água, e dois documentos da SCA indicam números diferentes. Quais valem hoje não se pode responder com clareza a partir de fontes públicas da SCA. Na prática, fiável continua a ser: sem cloro, não duríssima, não destilada.

Perguntas frequentes sobre o café de filtro

O que é o café de filtro?

O café de filtro é café em que água quente passa através de uma camada de café moído e o café pronto é assim separado das borras através de um filtro. Isso distingue-o dos métodos de extração total como a French Press, em que o café fica na água e é apenas coado de forma grosseira.

Que temperatura de preparação é a correta para o café de filtro?

A norma de equipamentos atual da SCA, SCA-310 do ano de 2021, exige de 90 a 96 graus, medidos na própria camada de café. Na prática significa: ferver a água e deixá-la repousar cerca de um minuto; então estás nesse intervalo.

Quanto tempo deve o café de filtro extrair?

Não existe uma indicação vinculativa. Os frequentemente citados quatro a oito minutos vêm do programa de certificação da SCA de 2017; na norma atual SCA-310-2021 já não consta qualquer tempo de preparação. O tempo de preparação é um resultado do grau de moagem e do filtro, não um objetivo em si.

Que proporção de café e água é a correta?

Como ponto de partida estabeleceram-se 55 gramas de café por um litro de água – isso corresponde a cerca de 17 gramas por 300 mililitros. Este número está também na norma de equipamentos atual da SCA. Se gostas mais forte ou mais suave não fica com isso respondido.

O Golden Cup Standard ainda é válido?

Os números de 18 a 22 por cento de extração e 1,15 a 1,35 por cento de sólidos dissolvidos vêm do documento da SCA „Coffee Standards, Revised 2018“. No catálogo de normas atual e numerado da SCA não aparece nem um Golden Cup Standard nem uma norma para parâmetros de preparação. Mas a SCA não publicou uma retirada formal.

Quem inventou o filtro de café?

Melitta Bentz, de Dresden. Apresentou a 20 de junho de 1908 um modelo de utilidade, que a 8 de julho de 1908 foi registado no boletim de patentes da Repartição Imperial de Patentes. Foi explicitamente um modelo de utilidade, não uma patente – e foi em 1908, não no século 19.

O café de filtro é mais saudável do que o café não filtrado?

No colesterol há uma diferença comprovada: um filtro de papel retém em grande medida os diterpenos cafestol e kahweol, que em estudos controlados aumentaram o valor de LDL. Um estudo de coorte norueguês com mais de 500'000 pessoas encontrou, ao longo de vinte anos, uma mortalidade mais baixa com o café de filtro do que com o café não filtrado. São dados observacionais, não provas de causalidade – e o café não filtrado não se saiu, na maioria dos grupos, pior do que nenhum café.

Que grau de moagem precisa o café de filtro?

Nitidamente mais grosso do que o espresso, mais ou menos como sal marinho grosso. A norma de equipamentos da SCA indica para filtros cónicos um intervalo-alvo de 425 a 850 micrómetros. Mais importante do que o número é a direção: se o café passa depressa demais e sabe aguado, moer mais fino. Se a água fica e o café fica áspero, moer mais grosso.

E agora?

O primeiro passo mais útil não é comprar um refratómetro, mas sim preparar dois jarros lado a lado : um com 55 gramas por litro, outro com 65. A diferença é suficientemente grande para a reconheceres de imediato – e depois sabes onde está o teu intervalo em vez de onde estava o de 1957.

Passo a passo tens isso no nosso Guia V60. Se quiseres fazer o mesmo com o espresso: Espresso Dial-in. E se preferires fazê-lo uma vez de forma guiada, nos Workshops em Bern e Zürich. Somos United by Coffee – independentemente do método de preparação.

Fontes e enquadramento

• Invenção do filtro de café: Repartição Alemã de Patentes e Marcas, contributo sobre Melitta Bentz (pedido 20 de junho de 1908, registo 8 de julho de 1908, página 1145 do boletim de patentes, registo comercial 15 de dezembro de 1908).
• Golden Cup Standard: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018, secção 5.1. Que no catálogo de normas atual não conste nem uma norma de parâmetros de preparação nem uma norma Golden Cup é um resultado negativo da lista oficial de normas da SCA.
• Temperatura de preparação, proporção, grau de moagem, temperatura de manutenção a quente, ausência de indicação de tempo de preparação: SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods.
• Tempo de contacto „mais de 4, menos de 8 minutos“: SCA, Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers, Certified Home Brewer Program, 2017 – um estado do programa já substituído.
• Coffee Brewing Institute, Lockhart e a publicação de 1957: Emma Sage, The Coffee Brewing Institute, SCA News 2013; Frost, Batali, Guinard, Ristenpart, Towards a New Brewing Chart, 25 Magazine n.º 13.
• Crítica ao chart clássico: Guinard et al., A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio, Journal of Food Science 88(5), 2023.
• Diterpenos e colesterol: Urgert & Katan, Annual Review of Nutrition 17, 1997; Urgert et al., American Journal of Clinical Nutrition 65, 1997; Cai et al., European Journal of Clinical Nutrition 66, 2012.
• Teores de cafestol por preparação: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 2025.
• Estudo de coorte: Tverdal et al., Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality, European Journal of Preventive Cardiology 27(18), 2020.
• Enquadramento oficial: Helsedirektoratet (Noruega), Kostrådene, atualização a 15 de agosto de 2024; Nordic Nutrition Recommendations 2023, capítulo Beverages.
• Sobre os diterpenos do café não dispomos de qualquer declaração da EFSA, do BfR ou de entidades suíças; está assim indicado no texto.