Café de filtro: números, mitos e o efeito do filtro de papel
Por Yalcin Akpinar · Químico alimentar diplomado, mais de 15 anos na indústria de aromas
O café de filtro é o método de preparação mais bebido e, ao mesmo tempo, o pior documentado de todos. Quase todos os números que circulam sobre ele – 4 a 8 minutos, 1,15 a 1,35 por cento, o Golden Cup Standard – ou já não estão certos, ou nunca estiveram certos da forma como são passados adiante. Aqui ficam, com data e fonte.
Antes de mais: nada disto te diz a que deve saber o teu café. Os números tornam um resultado repetível, não certo. Se um café fora de qualquer intervalo-alvo te sabe melhor, isso não é um erro – encontraste o teu intervalo.
Afinal, o que é o café de filtro?
Café de filtro significa: a água passa por uma camada de café moído e, nesse processo, a bebida pronta é separada do café moído. Tecnicamente, trata-se de uma percolação – a água move-se através do leito de café e encontra constantemente material fresco. O oposto é a imersão: na French Press ou no cupping de café de especialidade, o café fica mergulhado na água e, no fim, é apenas separado de forma grosseira.
Esta diferença não é meramente académica. É ela que decide quantas partículas finas e quanto óleo chegam à chávena – e, com isso, o corpo, a clareza e, como se verá mais abaixo, os lípidos no sangue.
Quem inventou o filtro de café?
Melitta Bentz, em 1908, em Dresden. Está bem documentado, mas é contado de forma errada em quase todo o lado.
A 20 de junho de 1908, pediu o registo de um modelo de utilidade, descrito como «filtro de café com fundo abaulado na face inferior e provido de uma reentrância, bem como com orifícios de passagem de direção oblíqua». Foi inscrito a 8 de julho de 1908, na página 1145 do boletim de patentes do Instituto Imperial de Patentes, em Berlim. A 15 de dezembro de 1908 seguiu-se a inscrição no registo comercial da empresa «M. Bentz», na Marschallstrasse 31 – capital inicial: 72 pfennig.
Há dois dados que são regularmente distorcidos: não era uma patente, mas sim um modelo de utilidade. E não foi no século XIX, mas em 1908. Os dados vêm do Instituto Alemão de Patentes e Marcas.
De onde vêm os números sobre o café de filtro?
Dos anos 1950, e de um único programa de investigação. A National Coffee Association, dos Estados Unidos, fundou por volta de 1952 o Coffee Brewing Institute. O primeiro diretor foi Ernest E. Lockhart, um cientista alimentar que se tinha doutorado no MIT em 1939. Em 1957 publicou The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality – daí nasceu o Brewing Control Chart, que ainda hoje está pendurado na parede de qualquer café.
Lê-se muitas vezes que o gráfico foi «desenvolvido no MIT». As fontes não o sustentam: o MIT foi onde Lockhart se doutorou; a investigação sobre café decorria no Coffee Brewing Institute. Não encontrámos nenhuma fonte que comprove o local da investigação.
O que chama a atenção é quão frágil é a base. Um grupo de trabalho da University of California, Davis voltou a analisar o gráfico em 2023 e escreve que nem o próprio gráfico nem o material de origem permitem perceber que pessoas consideravam afinal ideal o café no centro do gráfico. O veredicto sobre o café aí assinalado como «ideal»: enganador e possivelmente, pura e simplesmente, impreciso.
O Golden Cup Standard ainda é válido?
Não como norma numerada. E isto é mais do que um preciosismo.
Animação 1 · Concentração (vertical) versus extração (horizontal)
Os dois eixos mostram percentagens, mas medem coisas diferentes. Para a direita: quanto do café moído passou para a água (extração). Para cima: quanto disso acaba, no fim, na chávena – ou seja, a concentração.
Esquemático, não é um valor medido: ambas as áreas vêm de textos normativos, não de medições. As diagonais do gráfico original (proporção de infusão) foram omitidas. Fontes: SCA «Coffee Standards, Revised 2018», secção 5.1 · SCA-310-2021 «Home Coffee Brewers»: concentração 1,15–1,55 %, sem requisito para a extração.
Os valores conhecidos – 18 a 22 por cento de rendimento de extração, 1,15 a 1,35 por cento de sólidos dissolvidos – constam do documento da SCA Coffee Standards, Revised 2018, secção 5.1. Este documento continua disponível no site da SCA, mas já não aparece no catálogo atual de normas e não tem número SCA.
No catálogo atual não existe nenhuma norma para parâmetros de infusão. Estão publicadas normas sobre cupping (SCA-102 a SCA-105), sobre equipamentos (SCA-310 para máquinas de filtro domésticas, SCA-320 para moinhos, SCA-350 para máquinas de espresso), sobre salas de formação e sobre a qualificação de avaliadores. Uma norma de parâmetros de infusão não está entre elas – nem sequer em desenvolvimento.
Para sermos honestos: não encontrámos nenhuma declaração expressa da SCA de que o Golden Cup Standard tenha sido retirado. O que está comprovado é apenas que não consta do catálogo atual. A conclusão é tirada por este artigo, não pela SCA.
A comparação dos números torna-se curiosa: o intervalo com que a SCA certifica hoje as máquinas de filtro domésticas é de 1,15 a 1,55 por cento – bastante mais amplo para cima do que os clássicos 1,35. Por isso, quem invoca «o valor da SCA» tem de dizer a qual se refere.
Que temperatura de infusão e que proporção?
Animação 2 · O que a norma de equipamentos prescreve – e o que não prescreve
A norma mede a temperatura de infusão no café moído húmido, com três sondas flutuantes, e não no depósito de água. Os tão citados «4 a 8 minutos» vêm do programa de certificação da SCA de 2017; na norma de equipamentos de 2021 já não há nada sobre isso.
Fonte: norma SCA 310-2021 «Home Coffee Brewers». É uma norma associativa para equipamentos, não um estudo – e não é uma regra para a tua cozinha.
A atual norma de equipamentos SCA-310-2021 é concreta neste ponto. Uma máquina certificada tem de estar entre 90 e 96 graus, o mais tardar quando um terço da água já tiver sido aspergido – medidos na própria camada de café, com três sondas flutuantes, e não no depósito. Como proporção padrão, a norma calcula com 55 gramas de café por quilograma de água, ou seja, cerca de 17 gramas para 300 mililitros.
Para o jarro, a seguir: 80 a 85 graus durante os primeiros 30 minutos, nunca acima disso. Quem deixa o café numa placa de aquecimento já sabe o resto.
Quanto tempo deve demorar a infusão do café de filtro?
O tempo que for preciso. Não existe nenhuma regra válida sobre isso – e isso surpreende a maioria das pessoas.
Os famosos quatro a oito minutos vêm dos requisitos do programa de certificação da SCA para máquinas de filtro domésticas de 2017. Aí dizia-se, textualmente, que o tempo de contacto tinha de ser «superior a 4 minutos, mas inferior a 8 minutos». Na norma que lhe sucedeu, a SCA-310-2021, já não há qualquer requisito de tempo de infusão. A duração do funcionamento é medida, mas apenas para determinar o momento da medição da temperatura.
E faz sentido: numa percolação, o tempo de infusão é um resultado da moagem, do filtro e da técnica de verter – não um botão que possas rodar diretamente. Como o usar na prática está explicado no nosso guia da V60.
O café de filtro é mais saudável do que o café não filtrado?
Num ponto existe de facto uma diferença comprovada, e tem a ver com o papel.
O café contém dois diterpenos, o cafestol e o kahweol. São dissolvidos pela água quente, mas ficam em grande parte retidos no filtro de papel. Em estudos controlados, o cafestol aumentou de forma mensurável o nível de colesterol: num estudo aleatorizado de 1997, o colesterol total subiu cerca de 31 miligramas por decilitro com 61 a 64 miligramas de cafestol por dia durante quatro semanas. Uma meta-análise de 2012, com doze estudos controlados e pouco mais de 1 000 pessoas, encontrou em média pouco mais de 8 miligramas por decilitro a mais de colesterol total – com o aumento maior no café não filtrado.
Animação 3 · O que o filtro de papel retém
O cafestol é uma substância gordurosa do grão que faz subir o colesterol. Todas as barras começam em zero, por isso a comparação dos comprimentos está correta. Quando falta a linha fina, não foi publicada nenhuma dispersão para essa preparação. Por preparação foram medidas apenas 3 a 11 amostras – as barras são retratos de poucas chávenas, não valores fixos. O espresso ficou de fora de propósito: quatro amostras situaram-se entre 36 e 2 447 mg/l, e com isso não se consegue desenhar uma barra com sentido.
Dispersão em detalhe: máquina de café 24–444 mg/l (11 amostras) · filtro de papel 4–24 mg/l (5 amostras) · French Press 87, percolador 91 · filtro de pano apenas uma série de medições · café fervido não filtrado sem dispersão publicada. Mediana = o valor do meio quando se ordenam todas as medições por grandeza. Fonte: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35 (2025).
Valores medidos, não um cálculo de modelo – mas apenas três a onze amostras por preparação.
Uma série de medições sueca de 2025 mostra de forma especialmente clara o tamanho da diferença entre os métodos de preparação. O café fervido escandinavo ficou numa mediana de 939 miligramas de cafestol por litro; o café de filtro de papel feito em casa, em 12. O mesmo café fervido, passado por um filtro de pano, desceu para 28.
Ao nível de vidas inteiras, um estudo de coorte norueguês de 2020 foi verificar: 508 747 pessoas, acompanhadas em média durante 20 anos. O café de filtro esteve associado a uma mortalidade total mais baixa do que não beber café; o café não filtrado teve piores resultados do que o café de filtro.
O que estes números não dizem
- Não está comprovado que o café não filtrado seja prejudicial. Na maioria dos grupos do estudo norueguês, não foi estatisticamente pior do que não beber café – os intervalos de confiança incluem o valor neutro.
- São dados observacionais. Não existe nenhum estudo aleatorizado que compare café filtrado com café não filtrado tendo como desfecho o enfarte ou a mortalidade.
- Também o café de filtro não está a zero. A série de medições sueca encontrou 12 miligramas por litro – pouco, mas não nada.
- O espresso varia de forma extrema. Algumas amostras ficaram acima de 2 400 miligramas por litro. Com esta base de dados, não é possível uma avaliação geral do espresso.
Como é que as entidades oficiais enquadram isto? A Noruega é o único país onde encontrámos uma recomendação expressa: a Direção de Saúde norueguesa escreve que uma a quatro chávenas de café filtrado por dia podem fazer parte de uma alimentação saudável de adultos e, na mesma passagem, define o café fervido e o café de prensa de êmbolo como não filtrados. As Recomendações Nutricionais Nórdicas 2023 desaconselham um consumo elevado de café fervido.
Da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, do Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos e das entidades suíças competentes, não encontrámos qualquer posição sobre os diterpenos do café – aí trata-se exclusivamente da cafeína. Isso não significa que não exista; apenas não a encontrámos. E, naturalmente, esta secção não substitui uma conversa com um médico.
Que moagem e que grão?
Na moagem, a direção é mais importante do que o número. A norma de equipamentos da SCA indica, para filtros cónicos, um intervalo-alvo de 425 a 850 micrómetros e, para filtros de fundo plano, 589 a 1 168 micrómetros – em termos gerais: mais ou menos como sal marinho grosso, bem mais grosso do que para espresso.
Na prática, não precisas de uma análise granulométrica, mas sim de duas observações: se o café passa muito depressa e sabe a fraco e ácido, mói mais fino. Se a água fica muito tempo parada e o café fica áspero e seco, mói mais grosso. O que precisas para isso é de um moinho com posições reprodutíveis – encontras uma seleção nos nossos moinhos de café.
EstimativaDois dados deste artigo não vêm de uma medição: a comparação com sal marinho grosso e a regra prática de que a água fervida, passado cerca de um minuto, fica na faixa dos 90 a 96 graus. Ambos são valores de experiência dos nossos cursos – a rapidez com que a tua água arrefece depende da chaleira, da quantidade e da temperatura ambiente.
No grão não há certo nem errado. Torras mais claras mostram no filtro mais fruta e acidez; as mais escuras, mais chocolate e corpo. O sabor de cada variedade de arábica depende também da origem e do processamento – e, no fim, de ti. Se queres saber o que a pontuação na embalagem diz sobre isso: café de especialidade.
Que água?
Aqui o panorama das fontes torna-se confuso, e preferimos dizê-lo a impor um número.
O documento da SCA de 2018 indica como valores-alvo 150 miligramas de sólidos dissolvidos por litro, uma dureza cálcica de cerca de 68 miligramas por litro, uma alcalinidade perto de 40 miligramas por litro e um pH de cerca de 7,0. A norma de equipamentos SCA-310 de 2021 remete para «a norma de água atual da SCA» e indica outros valores: 50 a 175 ppm de dureza cálcica e pH de 6 a 8.
No catálogo numerado da SCA não existe, atualmente, nenhuma norma para a água, e dois documentos da SCA indicam números diferentes. As fontes públicas da SCA não permitem dizer de forma inequívoca quais se aplicam hoje. O que se mantém sólido na prática: sem cloro, não demasiado dura, não destilada.
Perguntas frequentes sobre café de filtro
O que é o café de filtro?
O café de filtro é café em que a água quente passa por uma camada de café moído e, nesse processo, a bebida pronta é separada do café moído por um filtro. Isto distingue-o dos métodos de imersão total, como a French Press, em que o café fica mergulhado na água e é apenas coado de forma grosseira.
Qual é a temperatura de infusão certa para o café de filtro?
A atual norma de equipamentos da SCA, a SCA-310 de 2021, exige 90 a 96 graus, medidos na própria camada de café. Na prática, isto significa: ferve a água e deixa-a repousar cerca de um minuto – assim ficas dentro desse intervalo.
Quanto tempo deve demorar a infusão do café de filtro?
Não existe nenhuma regra vinculativa. Os tão citados quatro a oito minutos vêm do programa de certificação da SCA de 2017; na norma atual SCA-310-2021 já não consta nenhum tempo de infusão. O tempo de infusão é um resultado da moagem e do filtro, não um objetivo em si.
Qual é a proporção certa entre café e água?
Como ponto de partida, tornou-se habitual usar 55 gramas de café por litro de água – o que corresponde a cerca de 17 gramas para 300 mililitros. Este número consta também da atual norma de equipamentos da SCA. Se preferes o café mais forte ou mais suave, isso fica por responder.
O Golden Cup Standard ainda é válido?
Os números de 18 a 22 por cento de extração e de 1,15 a 1,35 por cento de sólidos dissolvidos vêm do documento da SCA «Coffee Standards, Revised 2018». No atual catálogo numerado de normas da SCA não aparece nem um Golden Cup Standard nem uma norma para parâmetros de infusão. No entanto, a SCA não publicou nenhuma retirada formal.
Quem inventou o filtro de café?
Melitta Bentz, de Dresden. A 20 de junho de 1908, pediu o registo de um modelo de utilidade, que foi inscrito a 8 de julho de 1908 no boletim de patentes do Instituto Imperial de Patentes. Foi expressamente um modelo de utilidade, não uma patente – e foi em 1908, não no século XIX.
O café de filtro é mais saudável do que o café não filtrado?
No nível de colesterol existe uma diferença comprovada: um filtro de papel retém em grande parte os diterpenos cafestol e kahweol, que em estudos controlados aumentaram o valor de LDL. Um estudo de coorte norueguês com pouco mais de 500 000 pessoas encontrou, ao longo de vinte anos, uma mortalidade mais baixa com café de filtro do que com café não filtrado. São dados observacionais, não provas de causalidade – e, na maioria dos grupos, o café não filtrado não teve piores resultados do que não beber café.
Que moagem pede o café de filtro?
Bem mais grossa do que para espresso, mais ou menos como sal marinho grosso. A norma de equipamentos da SCA indica, para filtros cónicos, um intervalo-alvo de 425 a 850 micrómetros. Mais importante do que o número é a direção: se o café passa depressa demais e sabe a fraco, moer mais fino. Se a água fica parada e o café fica áspero, moer mais grosso.
E agora?
O primeiro passo mais útil não é comprar um refratómetro, mas sim preparar dois jarros lado a lado: um com 55 gramas por litro, outro com 65. A diferença é grande o suficiente para a notares logo – e depois sabes onde fica o teu intervalo, em vez de onde ficava o de 1957.
Passo a passo, explicamos isto no nosso guia da V60. Se quiseres fazer o mesmo com o espresso: Espresso Dial-in. E se preferires percorrer tudo uma vez com acompanhamento, nos workshops em Berna e Zurique. Somos United by Coffee – seja qual for o método de preparação.
Fontes e enquadramento
- Invenção do filtro de café: Instituto Alemão de Patentes e Marcas, artigo sobre Melitta Bentz (pedido a 20 de junho de 1908, inscrição a 8 de julho de 1908, página 1145 do boletim de patentes, inscrição no registo comercial a 15 de dezembro de 1908).
- Golden Cup Standard: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018, secção 5.1. O facto de o atual catálogo de normas não incluir nenhuma norma de parâmetros de infusão nem nenhum Golden Cup Standard é uma constatação por ausência, feita a partir da lista oficial de normas da SCA.
- Temperatura de infusão, proporção, moagem, temperatura de manutenção, ausência de requisito de tempo de infusão: SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods.
- Tempo de contacto «superior a 4, inferior a 8 minutos»: SCA, Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers, Certified Home Brewer Program, 2017 – uma versão do programa entretanto substituída.
- Coffee Brewing Institute, Lockhart e a publicação de 1957: Emma Sage, The Coffee Brewing Institute, SCA News 2013; Frost, Batali, Guinard, Ristenpart, Towards a New Brewing Chart, 25 Magazine n.º 13.
- Crítica ao gráfico clássico: Guinard et al., A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio, Journal of Food Science 88(5), 2023.
- Diterpenos e colesterol: Urgert & Katan, Annual Review of Nutrition 17, 1997; Urgert et al., American Journal of Clinical Nutrition 65, 1997; Cai et al., European Journal of Clinical Nutrition 66, 2012.
- Teor de cafestol por preparação: Orrje et al., Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 2025.
- Estudo de coorte: Tverdal et al., Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality, European Journal of Preventive Cardiology 27(18), 2020.
- Enquadramento oficial: Helsedirektoratet (Noruega), Kostrådene, versão de 15 de agosto de 2024; Nordic Nutrition Recommendations 2023, capítulo Beverages.
- Sobre os diterpenos do café, não dispomos de nenhuma posição da EFSA, do BfR ou de entidades suíças; isso está assinalado assim no texto.
Yalcin Akpinar
Cofundador, equipamento e análise sensorial
Químico alimentar diplomado pela Universidade de Hamburgo, mais de 15 anos na indústria internacional de aromas, patentes em tecnologia de aromas. Connosco é responsável pelos perfis de torra, pela seleção do café em grão e pela escolha de máquinas e moinhos.
