Espresso: definição, números e o que realmente importa

O espresso é a mais pequena porção de café com o maior efeito – e, ao mesmo tempo, a bebida sobre a qual se contam mais disparates. Que a crema revela a qualidade. Que tem muitíssima cafeína. Que existe exatamente uma forma correta de o preparar. Este artigo separa o que se pode comprovar do que não se pode.

E porque isso faz parte de nós: não existe uma polícia do espresso. Os números abaixo são uma orientação, não um veredicto. Se o teu espresso te sabe melhor mais longo, mais curto ou com açúcar, essa é a tua chávena certa.

O que é um espresso?

Um espresso é um café curto e concentrado, em que a água quente é forçada a alta pressão através de café moído fino. Na chávena ficam cerca de 25 a 35 mililitros, cobertos por uma camada de espuma cor de avelã: a crema. A diferença decisiva em relação ao café de filtro não é o grão, mas a pressão – e o curto tempo de contacto que dela resulta.

Os linguistas não estão de acordo quanto à origem do nome. Uns derivam «espresso» do italiano «esprimere» – «espremer», do latim exprimere, uma referência à pressão de extração. Outros associam-no ao inglês «express», o comboio rápido, uma imagem que as primeiras máquinas usavam na publicidade por volta de 1900. Certa é apenas a prática que está por trás: estas máquinas preparavam cada chávena especificamente para cada pedido, em vez de grandes quantidades com antecedência – e foi precisamente essa a revolução.

Que parâmetros definem um espresso?

Não existe uma norma internacional vinculativa. O que existe é a definição do Istituto Nazionale Espresso Italiano, que descreve o seu Espresso Italiano certificado com valores fixos: 7 gramas de café moído, 88 graus de temperatura da água à saída do grupo, 67 graus na chávena, 9 bar de pressão da água, 25 segundos de extração e 25 mililitros na chávena – cada um com uma tolerância. Que os 9 bar são a pressão à entrada no café moído e os 25 mililitros um volume com a crema incluída perde-se quase sempre na enumeração habitual. E nem mesmo em Itália é a única definição: o Disciplinare «Espresso Italiano Tradizionale» admite 7 a 9 gramas, 20 a 27 segundos e 13 a 26 gramas de bebida na chávena.

Animação 1 · Seis valores de referência, cada um com a sua margem permitida

Traço = margem permitidaverde = valor de referênciao ponto azul percorre a margem

Uma de várias definições – a da associação italiana INEI. Descreve a extração simples italiana a partir de 7 g de café moído, num bar. Todos os traços têm o mesmo comprimento: mostram apenas a margem, não a grandeza. Cada linha tem a sua própria unidade.

Onde exatamente se mede: o café moído a seco, antes de chegar a água · a água à saída do grupo, não na caldeira · a bebida ao servir · a pressão à entrada no café moído, cerca de nove vezes a pressão atmosférica · a duração do início até à paragem · a quantidade como volume com a crema incluída, não como peso.

Atenção: mudança de escala dentro deste artigo. Estes 25 ml são um volume e correspondem a 7 g de café moído – o espresso simples italiano. A animação 3 calcula com um duplo de 18 g e mede a bebida em gramas na balança.

Fonte: Istituto Nazionale Espresso Italiano, «Espresso Italiano Certificato» (norma da associação). Nem sequer é a única definição italiana: o Disciplinare «Espresso Italiano Tradizionale» admite 7–9 g, 20–27 s, pelo menos 8 bar e 13–26 g de bebida na chávena.

Estes valores descrevem o espresso de bar italiano, não o único possível. Na cena specialty trabalha-se muitas vezes com bastante mais café – 16 a 18 gramas no cesto duplo são hoje o normal – e a relação entre dose e bebida é controlada de forma consciente. Esses 16 a 18 gramas são um valor de experiência da cena e dos nossos cursos, não um inquérito nem uma norma. Como o fazemos no Coffee Coaching Club, explicamos no nosso artigo sobre o dial-in do espresso.

Os 25 segundos são o valor mais citado e mais vezes mal compreendido. São um valor observado na prática dos bares italianos, não um objetivo – e quem aponta para eles acaba a mexer na moagem em vez de prestar atenção ao sabor.

O que é a crema – e diz alguma coisa sobre a qualidade?

A crema é uma espuma de óleos de café emulsionados e dióxido de carbono. Na torrefação forma-se CO₂, que fica retido no grão; sob os 9 bar do grupo dissolve-se na água e, quando a pressão cai, volta a libertar-se em bolhas na chávena. O que vês é, portanto, no essencial, gás em óleo.

E agora a parte que raramente se ouve: a crema não é um indicador de qualidade fiável. Diz sobretudo algo sobre a frescura e a espécie do grão. A Canephora, conhecida popularmente como Robusta, produz naturalmente mais crema, e mais estável, do que a Arabica – por isso, um espresso com uma crema espessa pode simplesmente conter mais Canephora. Também os cestos pressurizados produzem crema praticamente ao carregar num botão, independentemente do sabor do café.

E o contrário também é verdade: uma Arabica muito fresca e de torra clara pode ter uma crema fina que se desfaz depressa e, mesmo assim, saber muitíssimo bem. Avalia o teu espresso na boca, não com os olhos.

Quanta cafeína tem um espresso?

Bastante menos do que a maioria pensa – e de forma muito menos precisa do que qualquer tabela sugere. O valor de referência da base de dados nutricional do USDA é de cerca de 63 miligramas de cafeína para uma porção de espresso de cerca de 30 mililitros, e de cerca de 94 miligramas para uma chávena normal de café de filtro de 240 mililitros. Por mililitro, o espresso tem claramente mais cafeína – por porção ganha o café de filtro, porque a chávena é oito vezes maior. Só que estes são valores médios. Quando investigadores mediram chávenas reais em cafés, 20 espressos variavam entre 51 e 322 miligramas, com uma média de 140.

Animação 2 · Cafeína por porção — valor de referência e dispersão real

Barra = valor de referência da base de dados nutricional do USDA (um valor médio)Traço = margem medida em cafésValor médio da série de medições

Por mililitro, o espresso tem cerca de cinco vezes mais cafeína: 2,1 mg contra 0,4 mg por mililitro. Por porção é o contrário, porque a chávena de filtro é oito vezes maior do que a de espresso. As porções medidas iam de 23 a 70 ml (2012) e de 40 a 170 ml (2003).

Valores de referência: USDA FoodData Central – espresso 62,8 mg por 30 g, café de filtro 11,8 mg por 30 g. Séries de medições: Crozier et al. 2012, Food & Function 3:30 (20 espressos) e McCusker et al. 2003, Journal of Analytical Toxicology 27:520. Ambos revistos por pares, ambos com uma dispersão muito grande. O mesmo café de filtro, comprado em seis dias na mesma loja: 259 a 564 mg num copo de 473 ml.

Há mais dois fatores que influenciam o valor: a espécie do grão e a quantidade. A Canephora contém cerca do dobro da cafeína da Arabica, e um duplo com 18 gramas de dose fornece, naturalmente, mais do que um simples italiano de 7 gramas. A relação entre as duas espécies é um valor indicativo aproximado da literatura – estimado, não medido por nós. Os números referidos são valores médios, não uma medição da tua chávena.

O que distingue ristretto, espresso e lungo?

Só uma coisa: quanta bebida deixas correr da mesma dose. Fala-se sempre de peso para peso – a dose seca no cesto em relação ao peso da bebida na chávena, ambos na balança. O ristretto é parado a cerca de uma vez a dose, o espresso ao dobro e o lungo ao triplo ou mais. Moagem, grão e máquina mantêm-se iguais.

Animação 3 · Mesma dose, três pesos na chávena

Bebida que corre para a chávenaCopo medidor até 60 g

Igual para os três: 18 g de café moído seco, mesma moagem, mesmo grão. A proporção 1:1, 1:2 ou 1:3 refere-se à dose seca em relação ao peso da bebida – ambos em gramas na balança, não em mililitros, não em volume, não em tamanho de chávena. As três colunas começam em zero gramas, por isso as alturas são diretamente comparáveis. O ristretto fica denso e xaroposo, 1:2 é o duplo habitual e o lungo fica mais leve e muitas vezes mais amargo.

Medido também (dose de 20 g): 130 mg de cafeína com 1:1 · 183 mg com 1:2 · 204 mg com 1:3.

Valores de cafeína: Schmieder et al. 2023, Foods 12(15):2871 – média de 15 séries de ensaios, Arabica. 36 g de bebida são cerca de 35 ml de líquido; a crema por cima faz a chávena parecer mais cheia. Mudança de escala em relação à animação 1: lá 7 g de dose e 25 ml de volume, aqui 18 g e gramas.

Importante: um lungo não é um espresso alongado com água quente – isso seria um americano. No lungo passa realmente mais água pela mesma cama de café, e é precisamente por isso que muitas vezes sabe mais amargo: as substâncias dissolvidas no fim são as desagradáveis.

De onde vem o espresso?

De Itália, mas passo a passo. Em 1884, Angelo Moriondo patenteou uma máquina que fazia passar vapor através do café moído – embora para grandes quantidades de uma vez. Em 1901, Luigi Bezzera registou uma máquina que preparava porções individuais com porta-filtros. Desiderio Pavoni comprou as patentes e vendeu a partir de 1905 as primeiras máquinas de espresso comerciais.

Estas primeiras máquinas funcionavam com pressão de vapor e davam um café amargo, sem crema. A grande viragem chegou em 1947 com Achille Gaggia: a sua máquina de alavanca empurrava a água através do café moído a cerca de 12 atmosferas com um pistão de mola – e criava assim, pela primeira vez, aquela espuma que Gaggia comercializou como crema caffè. O espresso tal como o conhecemos hoje é, portanto, mais novo do que o automóvel.

Que grão é adequado para espresso?

Em princípio, qualquer um. Os «grãos para espresso» não são uma planta à parte, mas uma decisão de torra: um pouco mais longa e mais escura do que para filtro, para que os aromas se extraiam bem sob pressão e em pouco tempo e a acidez passe para segundo plano. O mesmo grão pode saber a fruta como torra de filtro e a chocolate como torra de espresso.

Os blends italianos clássicos têm muitas vezes uma parte de Canephora – pela crema, pelo corpo e por uma nota de fundo intensa e terrosa. As torras de Arabica pura parecem, pelo contrário, mais limpas e doces, muitas vezes com mais acidez. Ambas são legítimas. A nossa seleção encontras nos grãos de café, e o que «specialty» significa aqui explicamos no artigo sobre specialty coffee.

Qual é o sabor de um bom espresso?

O sabor de que tu gostas – mas algumas características podem descrever-se independentemente do gosto. Um espresso bem conseguido é denso mas não pastoso, tem doçura e fica agradavelmente na boca depois de engolir. O que não deve ser: ácido e agressivo, amargo e áspero, ou aguado e sem corpo.

O que sentes	Provavelmente	Primeira medida
Ácido, leve, salgado	subextraído	moer mais fino
Amargo, seco, áspero	sobre-extraído	moer mais grosso ou parar mais cedo
Amargo e leve ao mesmo tempo	canais na cama de café	verificar a preparação da pastilha, não a moagem
Plano, sem doçura	grão demasiado velho ou demasiado fresco	ver a data de torra

Porque é que o teu espresso sabe diferente em casa e no bar?

Porque no bar juntam-se três coisas que em casa costumam faltar: um moinho afinado o dia inteiro para o mesmo grão, uma máquina com temperatura estável e uma pessoa que tira vinte cafés por dia em vez de um. Nada disto é magia, mas tudo é rotina.

A maior alavanca em casa é o moinho. Uma boa máquina com um moinho mediano dá menos do que uma máquina mediana com um bom moinho. A segunda alavanca é uma balança – não porque os gramas saibam melhor, mas porque te permite repetir o que resultou.

Perguntas frequentes sobre o espresso

Quanta cafeína tem um espresso?

O valor de referência é de cerca de 63 miligramas para uma porção de 30 mililitros; uma chávena de café de filtro de 240 mililitros chega a cerca de 94 miligramas. Por mililitro, o espresso tem mais cafeína; por porção, contém menos. As chávenas medidas variam, no entanto, muito: num estudo com 20 espressos de cafés, os valores iam de 51 a 322 miligramas.

Quanto espresso são 25 ml?

Mais ou menos um bom gole – a porção italiana clássica a partir de 7 gramas de café moído. Na cena specialty, o duplo é o normal: uma dose de 16 a 18 gramas dá, conforme a receita, cerca de 30 a 40 gramas de bebida.

Uma crema espessa é sinal de qualidade?

Não. A crema diz sobretudo algo sobre a frescura e a espécie do grão: a Canephora produz mais crema do que a Arabica, e os cestos pressurizados criam-na independentemente da qualidade do café. Uma excelente Arabica clara pode ter uma crema fina.

Qual é a diferença entre espresso e lungo?

No lungo passa mais água pela mesma quantidade de café moído, normalmente cerca de três vezes a dose em vez do dobro. Assim, a chávena fica maior e mais leve, mas muitas vezes também mais amarga, porque no fim dissolvem-se sobretudo substâncias desagradáveis.

Qual é a diferença entre espresso e americano?

No americano, um espresso já pronto é diluído com água quente. No lungo, a água adicional passa pela cama de café. Mesmo tamanho de chávena, sabor completamente diferente – o americano fica mais próximo do espresso no sabor.

O espresso precisa de grãos especiais?

Não, mas uma torra adequada ajuda. As torras de espresso são um pouco mais longas e mais escuras, para que os aromas se extraiam bem sob pressão no curto tempo de extração e a acidez passe para segundo plano. As torras claras de filtro podem ser preparadas como espresso, mas exigem mais afinação.

Porque é que o meu espresso sabe ácido?

Quase sempre está subextraído: a moagem está demasiado grossa ou corre pouca bebida para a chávena. Mói um ponto mais fino e não mudes mais nada. Mas nem toda a acidez é um defeito – as torras claras trazem naturalmente uma acidez frutada.

E agora?

Se quiseres afinar o teu espresso, o próximo passo é o dial-in – aí explicamos como ajustamos moagem e dose entre si. Se preferires continuar com leite, encontras a continuação no cappuccino e no flat white.

E se preferires ver isto em conjunto, à máquina: é exatamente o que fazemos nos nossos showrooms de Berna e Zurique – nos workshops ou no curso de barista em Zurique. Não existe uma polícia do espresso. No fim, só conta se a chávena te sabe bem. United by Coffee.

Fontes

• Istituto Nazionale Espresso Italiano: L'Espresso Italiano Certificato – 7 g ± 0,5 de café moído, 88 °C ± 2 à saída do grupo, 67 °C ± 3 na chávena, 9 bar ± 1 de pressão da água à entrada, 25 s ± 5 de extração, 25 ml ± 2,5 na chávena com a crema incluída. Para comparação, o Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale (2018): 7–9 g, 90–96 °C, pelo menos 8 bar, 20–27 s, 13–26 g na chávena.
• Valores de referência de cafeína: USDA FoodData Central (espresso 62,8 mg por 30 g; café de filtro 11,8 mg por 30 g). Dispersão medida: Crozier, Stalmach, Lean & Crozier (2012), Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake, Food & Function 3:30 – 20 espressos de cafés, 51 a 322 mg por porção, mediana 140 mg; McCusker, Goldberger & Cone (2003), Caffeine content of specialty coffees, Journal of Analytical Toxicology 27:520 – espresso de 58 a 185 mg, o mesmo café de filtro em seis dias de 259 a 564 mg num copo de 473 ml.
• Cafeína por proporção de extração: Schmieder, Pannusch, Vannieuwenhuyse, Briesen & Minceva (2023), Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics, Foods 12(15):2871 – a partir de uma dose de 20 g, 130 mg de cafeína com 1:1, 182,6 mg com 1:2 e 204 mg com 1:3.
• Sobre a história (Moriondo 1884, Bezzera 1901, Pavoni a partir de 1905, Gaggia 1947) e sobre o teor de cafeína e a composição da crema: síntese no artigo Espresso da Wikipédia em inglês, com as referências aí indicadas.
• Sobre a etimologia: os linguistas não estão de acordo. Os dicionários etimológicos (entre outros Etymonline, Dictionary.com) derivam «espresso» do italiano «esprimere» – «espremer» (latim exprimere); o verbete Espresso da Wikipédia em alemão, pelo contrário, remete-o para o inglês «express», o comboio rápido. Por isso, no texto não apresentamos nenhuma origem como certa.