Specialty Coffee: o que significa hoje o termo

Quase em todo o lado se lê que o Specialty Coffee começa nos 80 pontos. Isso já foi verdade. Entretanto, a Specialty Coffee Association atualizou a sua definição e o seu sistema de avaliação – e a nova definição já não menciona nenhuma pontuação.

Antes de mais, para ficar claro do que não se trata aqui: o Specialty Coffee não é uma classificação das pessoas melhores. É uma descrição de quão cuidadosamente um café foi tratado e de quanto se sabe sobre ele. Se te agrada ou não, isso é outra questão.

O que é o Specialty Coffee?

A Specialty Coffee Association define-o hoje assim: um café ou uma experiência de café reconhecível pelos seus atributos distintivos e que, por causa desses atributos, tem um valor acrescentado significativo no mercado. No original: «a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, it has significant extra value in the marketplace.»

Chama a atenção o que nesta definição não aparece: nenhuma pontuação, nenhum limiar, nenhuma escala. A SCA escreve expressamente que a definição vai além de um único número e considera tanto atributos intrínsecos, como aroma, sabor e sensação na boca, como atributos extrínsecos, como origem, produtor, práticas de cultivo e processamento.

A regra dos 80 pontos ainda é válida?

Já não como definição da SCA. O limiar provém do documento da SCA "Protocols and Best Practices", na versão de 2018, em que 80 a 84,99 pontos eram classificados como "Very Good – Specialty". No novo standard SCA-104 de 2024 não existe nem o limiar dos 80 pontos nem a classificação "Specialty Grade" para a chávena.

Ainda assim, o número não desapareceu. Continua vivo na definição do Coffee Quality Institute, que certifica a partir de 80 pontos – e como o seu sistema Q-Grader está amplamente enraizado no setor, o número continua a aparecer por todo o lado. Só que já não é aquilo que muitas vezes se pensa que é: a definição oficial da SCA para o Specialty Coffee.

Não encontrámos uma declaração explícita da SCA que diga literalmente "o limiar dos 80 pontos já não é válido". O que está documentado: a definição atual da SCA não menciona nenhuma pontuação, e o novo standard SCA-104 não conhece nem o limiar nem o termo. Esta conclusão é tirada por este artigo, não pela SCA.

Animação 1 · Da pontuação ao sistema

avaliação sem pontuaçãoaqui nasce a pontuação

Coffee Value Assessment significa literalmente "avaliação do valor do café" – o sistema de avaliação da SCA, em vigor desde 2024. Até então, o Specialty Coffee resumia-se a um único número: 80 pontos ou mais, segundo o formulário de cupping de 2004. "Substituído" vale apenas para a própria SCA: mantém o formulário de 2004 como "Heritage Standard", e variantes adaptadas dele continuam em uso em muitas empresas.

Fontes: standard SCA 104-2024 · Daily Coffee News, 11/2024

O que é o Coffee Value Assessment?

O sistema de avaliação com que a SCA trabalha desde 2024. Em vez de uma única nota, combina quatro avaliações separadas que, em conjunto, devem dar uma imagem mais completa do valor de um café.

Componente	O que é avaliado
Physical	o café verde: defeitos, tamanho do crivo, humidade
Descriptive	o que é efetivamente percetível – sem juízo de valor
Affective	quanto o café agrada ao provador – aqui surge a pontuação
Extrinsic	origem, cultivo, processamento, certificações

Os três standards de cupping chamam-se SCA-102-2024 (preparação da amostra e mecânica de prova), SCA-103-2024 (Descriptive Assessment) e SCA-104-2024 (Affective Assessment). Substituem expressamente o protocolo de cupping de 2004 – no texto do standard SCA-104, surge como "Heritage Standard" substituído. Um quinto standard, o SCA-105, cobre o Extrinsic Assessment. Desde 1 de outubro de 2025, a SCA gere também o programa Q-Grader com base nisto; o Coffee Quality Institute deixou de participar na sua gestão.

A verdadeira novidade é a separação entre descrever e avaliar. No formulário antigo, as duas coisas confundiam-se; no novo sistema regista-se primeiro o que existe, e só depois, separadamente, o quanto agrada. Isto é mais honesto – e torna visível que "agradar" pressupõe sempre uma pessoa que o julga.

O formulário antigo de 2004 foi formalmente substituído, mas na prática não desapareceu. Variantes adaptadas dele continuam em uso em muitos negócios. Se te deparares com uma pontuação, vale a pena perguntar segundo que sistema surgiu.

Como surge hoje a pontuação?

Através de uma fórmula divulgada. O Affective Assessment avalia oito secções – Fragrance, Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Sweetness, Mouthfeel e Overall. Cada uma recebe um valor numa escala de nove níveis, de extremely low a extremely high, com neither high nor low no meio.

A partir daí, o standard calcula uma pontuação total na conhecida escala de 100 pontos. A SCA escreve que o seu sistema de cupping traduz automaticamente os resultados das escalas de nove níveis para a escala de 100 pontos, "que é mais conhecida no mundo do café". Por cada chávena não uniforme são deduzidos dois pontos, por cada chávena defeituosa quatro; o arredondamento é feito para 0,25 pontos. Por isso, a tabela do standard não tem um 80 redondo: salta de 79,75 para 80,25.

Por mais exata que seja a fórmula, o seu resultado não é uma medição: os oito valores de entrada são juízos de pessoas sentadas a uma mesa. Um Cupping Score é avaliado sensorialmente e depois calculado, não medido – os quartos de ponto sugerem uma precisão que os sentidos não oferecem.

Animação 2 · Onde ficam hoje os 80 pontos

intervalo possívelacima do meio (a partir de 79,00)

A pontuação vem da avaliação parcial "apreciação" (Affective). A escala é linear – um ponto tem a mesma largura em todo o lado. Porque começa nos 58? Oito secções são avaliadas, cada uma, numa escala de 1 a 9. Tudo no nível 1 dá 58,00 – a fórmula não desce mais. Tudo no nível 5, "nem alto nem baixo", dá 79,00. Tudo no nível 9 dá 100,00. Zero pontos não existem. E os 80? A tabela de conversão do standard salta de 79,75 para 80,25 – um 80 redondo nem sequer aparece nela.

Fonte: standard SCA 104-2024, tabela de conversão no anexo. Recalculado em todas as 65 linhas da tabela.

E é aqui que se torna interessante. O número 80, que durante décadas marcou o limiar para o Specialty, corresponde na escala CVA a uma soma de secções de 42 em 72 – ou seja, um café que, no conjunto, fica mesmo acima de "nem alto nem baixo". Quem lê hoje um 80 num formulário CVA está a ler algo diferente de um 80 de 2004.

Esta comparação é um cálculo nosso a partir dos valores impressos no standard, não uma afirmação da SCA. Não encontrámos uma indicação oficial sobre se e como as pontuações antigas e novas se podem comparar. A própria fórmula está incorporada no standard como imagem e não é legível como texto; segundo a tabela ali impressa, a conversão é 0,65625 vezes a soma das secções mais 52,75, menos as deduções por chávena. Recalculámos isto em todas as 65 linhas da tabela impressa no standard; a fórmula acerta em todos os valores com arredondamento aritmético a 0,25.

Uma pontuação alta diz se o café me vai agradar?

Não. Regista como um grupo de provadoras e provadores treinados avaliou uma amostra em condições normalizadas. Se o mesmo café te vai agradar não fica respondido com isto – e essa também não é a pergunta a que uma pontuação se destina a responder.

A própria SCA o diz no seu material de forma notavelmente aberta. O aroma, o sabor e a sensação na boca podem descrever-se, é o que lá se diz; as preferências, por outro lado, são sempre subjetivas. No Affective Assessment regista-se como o café impressionou quem prova – pessoas, portanto, com um paladar moldado pessoal e culturalmente. A própria SCA descreve o Affective Assessment como o registo da impressão de qualidade de uma provadora, referida à sua preferência pessoal.

Importante, porque é muitas vezes mal compreendido: a pontuação não fica, com isto, abolida. Segundo o preâmbulo do standard SCA-104, o Affective Assessment cumpre expressamente o mesmo propósito que o protocolo de cupping de 2004 – avaliar a impressão de qualidade de uma provadora "e expressá-la sob a forma de uma pontuação total". O que mudou não é a existência do número, mas como ele surge e quanto contexto o acompanha.

A isto junta-se a parte prática, que é muitas vezes esquecida. A pontuação surge na mesa de cupping, com uma amostra preparada e provada segundo a norma SCA-102. Essa não é, expressamente, a forma como o café chega depois até à tua chávena.

Animação 3 · O que fica entre a pontuação e a chávena

é avaliadonão é avaliadosó a tua chávena

Só a estação 1 é avaliada. Ordem, não linha do tempo: os espaços não dizem nada sobre duração ou peso – apenas o que vem depois de quê. A SCA-102 é a norma que define como uma amostra é moída, infundida e provada: na mesa de cupping, não na tua cozinha.

Fonte: standard SCA 102-2024, preparação da amostra e prova

Isso vê-se mais claramente na torra. Ela muda um café mais do que quase tudo o resto depois da colheita – e é precisamente para ela que não existe até hoje nenhum standard SCA publicado: o SCA-131 "Coffee Roast Level" consta da lista de standards como em desenvolvimento. O mesmo café verde pode, torrado claro, saber a alperce e chá, e torrado escuro, a chocolate e frutos secos. A pontuação do lote mantém-se igual. O teu julgamento, provavelmente não.

Depois continua: quanto tempo os grãos repousaram depois da torra, com que finura moes, que água sai da tua torneira, se é espresso ou filtro, com leite ou sem. Cada uma destas estações desloca o resultado – e nenhuma delas está contida no número da embalagem.

Duas pessoas podem beber o mesmo café e chegar honestamente a juízos opostos, sem que nenhuma das duas esteja errada. Isso não é uma fraqueza do sistema, mas a normalidade.

Da nossa parte: na seleção dos nossos cafés não olhamos de todo para a pontuação. Isto não é uma crítica ao score – no comércio de café verde é uma ferramenta útil, e foi precisamente para isso que foi criado. Só que não é o nosso critério. A pontuação pertence ao lote, o sabor pertence-te a ti: se um café com 84 pontos te agrada mais do que um com 89, isso não é um erro de avaliação, é simplesmente o teu gosto.

Quem inventou o termo?

Erna Knutsen, em 1974, no Tea & Coffee Trade Journal. Foi uma das figuras marcantes do comércio de café americano e referia-se com isso a cafés de microclimas especiais com perfis de sabor próprios – em contraste com a mercadoria anónima.

O ano, a pessoa e a publicação estão documentados, entre outras fontes pela própria SCA e por um documento da International Coffee Organization. A edição exata, o mês e o título do artigo não estão documentados em nenhuma das fontes oficiais. Quem te indicar um número de página provavelmente não o verificou.

O que tem de cumprir o café verde para ser Specialty Grade?

Aqui a coisa torna-se concreta e verificável. Os requisitos para o café verde são valores contáveis, não juízos de sabor.

Animação 4 · Classificação do café verde, não qualidade na chávena

Estes três valores dizem respeito ao grão cru antes da torra. A categoria 1 são defeitos graves: grãos totalmente pretos ou totalmente azedos, bolor, corpos estranhos. A categoria 2 são defeitos mais leves; "completo" significa ponderado: 3 grãos meio pretos ou 5 imaturos dão um defeito completo. A atividade da água (a_w) indica quanta água no grão está livremente disponível para bolores e bactérias: 0 = completamente seco, 1 = água pura. Os 350 g valem apenas para a classificação – a pontuação da chávena nasce noutra mesa, segundo a norma SCA-102.

Fontes: SCA "Coffee Standards, Revised 2018"; formulário de classificação da SCA. Um standard numerado SCA-110 para café verde ainda está em preparação.

Um defeito de categoria 1 é, por exemplo, um grão completamente preto. Destes não pode haver nem um único em 350 gramas. Os defeitos de categoria 2 pesam menos, sendo permitidos até cinco completos. A isto soma-se a atividade da água abaixo de 0,70 – uma medida de quanta água está disponível no café verde para processos microbianos, e assim um indicador da estabilidade de armazenamento.

Ainda não existe um standard SCA numerado para o café verde. O standard SCA-110 "Green Coffee: Grading, Specifications, and Test Methods" está em desenvolvimento. Até lá, a referência operacional é o documento "Coffee Standards, Revised 2018" juntamente com o Green Arabica Coffee Classification System de 2001.

Qual é a dimensão do mercado do Specialty Coffee?

A isso não conseguimos responder com seriedade – e tentámos.

A International Coffee Organization não apresenta nos seus relatórios nenhum número de quota de mercado para o Specialty Coffee. A única indicação de quota que surge em publicações da SCA refere-se ao ano de 2004: nessa altura, cerca de 20 por cento do volume, mas cerca de 50 por cento do valor. Todas as percentagens mais recentes que circulam na internet provêm de estudos de mercado comerciais, que fornecem previsões de faturação, mas não indicam uma quota nem revelam a sua definição de "specialty".

EstimativaTambém os 20 e 50 por cento de 2004 são uma estimativa de uma publicação do setor, não uma estatística recolhida – e têm mais de vinte anos. Só os referimos porque é a única indicação de quota cuja origem conseguimos identificar, não porque ainda seja válida hoje.

A razão mais profunda é mais fundamental: não existe uma definição unificada em todo o setor. A ICO criou em 2024 um grupo de trabalho próprio e reuniu para isso nove definições existentes diferentes. Enquanto a definição não estiver harmonizada, cada percentagem mede algo diferente.

O que significa o Specialty Coffee para ti na chávena?

Na prática, três coisas. Primeiro: o café é cuidadosamente selecionado – menos defeitos significa menos daquilo que rapidamente sabe a cartão, terra ou fermentação. Segundo: é normalmente rastreável até à quinta ou cooperativa, o que torna a torra e a preparação mais previsíveis. Terceiro: é geralmente torrado mais fresco, porque as cadeias de fornecimento são mais curtas.

O que não significa: que tenha de te agradar. Um grão etiópe claro e frutado com 88 pontos pode ficar completamente desadequado para quem procura um espresso escuro e achocolatado. Ambos os juízos estão certos, porque respondem a perguntas diferentes.

Como reconheces um bom café na loja?

Pelo que está escrito na embalagem – e pelo que falta. Quanto mais concretas forem as indicações, mais o torrefator sabe sobre o café. Ao contrário: quem imprime apenas "Arábica, 100 %" e uma data de validade tem pouca informação, ou pouco interesse em partilhá-la.

O que, em contrapartida, podes ignorar tranquilamente são designações sem definição. "Premium", "Gourmet" e "qualidade barista" não são termos protegidos e não dizem nada. Também "café de altitude" sem indicação de altitude é um invólucro vazio – o número é que seria a informação, não a palavra.

Perguntas frequentes sobre Specialty Coffee

O que é o Specialty Coffee?

Segundo a definição atual da Specialty Coffee Association, o Specialty Coffee é um café ou uma experiência de café reconhecível pelos seus atributos distintivos e que, por isso, tem um valor acrescentado significativo no mercado. A definição já não menciona propositadamente nenhuma pontuação, assentando antes em atributos – tanto de sabor como de origem, cultivo e processamento.

A regra dos 80 pontos para o Specialty Coffee ainda é válida?

Na definição da SCA, não. Hoje consta da definição do Coffee Quality Institute, que certifica a partir de 80 pontos. A SCA mudou em 2024 o seu sistema de avaliação para o Coffee Value Assessment, no qual já não existe limiar de 80 pontos nem “Specialty Grade” para a chávena.

O que é o Coffee Value Assessment?

O sistema de avaliação da SCA em vigor desde 2024. É composto por quatro avaliações parciais: Physical (café verde), Descriptive (o que se saboreia), Affective (quanto agrada) e Extrinsic (origem, cultivo, processamento). Substitui o SCA Cupping Protocol de 2004.

Quem inventou o termo Specialty Coffee?

Erna Knutsen cunhou-o em 1974 numa edição do Tea & Coffee Trade Journal. A edição exata e o título do artigo não estão documentados nas fontes oficiais – o que está documentado é o ano, a pessoa e a publicação.

Quando foi fundada a Specialty Coffee Association?

Em janeiro de 2017, através da fusão da Specialty Coffee Association of America e da Specialty Coffee Association of Europe. É uma organização sem fins lucrativos com sede em Irvine, na Califórnia.

Que requisitos se aplicam ao café verde Specialty Grade?

Zero defeitos de categoria 1, no máximo cinco defeitos completos de categoria 2 e uma atividade da água abaixo de 0,70 – testado numa amostra de 350 gramas. Estes valores provêm do documento da SCA “Coffee Standards, Revised 2018”.

Qual é a quota de mercado do Specialty Coffee?

Para isso não existe um número atual sólido. A única indicação de quota citada em publicações da SCA refere-se ao ano de 2004. Como nem sequer existe uma definição unificada em todo o setor, uma percentagem seria de qualquer forma pouco significativa.

O Specialty Coffee é automaticamente melhor?

É selecionado com mais cuidado, normalmente rastreável e geralmente torrado mais fresco. Se te agrada, é a tua chávena que decide, ainda assim. Um café muito bem avaliado de que não gostas não é, para ti, um bom café – é assim tão simples.

Ainda há pontuações no Coffee Value Assessment?

Sim. O Affective Assessment segundo o standard SCA-104 continua a resultar numa pontuação na conhecida escala de 100 pontos. Oito secções são avaliadas numa escala de nove níveis e convertidas, através de uma fórmula, num Cupping Score que vai de 58,00 a 100,00. A novidade é que este número é apenas uma de quatro avaliações e surge de forma diferente da do formulário de 2004.

Uma pontuação alta significa que o café me vai agradar?

Não. A pontuação regista como provadoras e provadores treinados avaliaram uma amostra em condições normalizadas. A própria SCA escreve que as preferências são sempre subjetivas. A isto soma-se que entre esta amostra e a tua chávena estão a torra, a frescura, a moagem, a água e a preparação – sobre tudo isto a pontuação nada diz. Por isso, no Coffee Coaching Club, a pontuação não desempenha nenhum papel na seleção dos nossos cafés.

E agora?

O passo mais prático não é procurar pontuações, mas sim beber dois cafés lado a lado. Um claro e um escuro, preparados da mesma forma, dizem-te em dez minutos mais sobre o teu gosto do que qualquer escala de avaliação.

Se quiseres saber como a espécie e a variedade influenciam a chávena: Arabica, Canephora, Geisha e Typica. Se preferires passar já à preparação: Espresso Dial-in e guia V60. E se quiseres percorrer isto uma vez de forma guiada, nos workshops em Berna e Zurique. Somos United by Coffee – com pontuação ou sem ela.

Fontes e enquadramento

• Definição atual e Coffee Value Assessment: Specialty Coffee Association, What is Specialty Coffee e Coffee Value Assessment (sca.coffee/value-assessment).
• Escala, oito secções, intervalo de pontuação de 58,00 a 100,00, deduções e arredondamento, bem como o propósito do Affective Assessment: SCA Standard 104-2024, Coffee Value Assessment: Affective Assessment, secções 4.2, 5.2, 5.5 e anexo 7.1.
• Tradução das escalas de nove níveis para a escala de 100 pontos: Specialty Coffee Association, A System to Assess Coffee Value, junho de 2024.
• Outros standards: SCA-102-2024, SCA-103-2024 e SCA-105 Extrinsic Assessment; os standards indicam expressamente o SCA Cupping Protocol (2004) como substituído.
• Sobre a subjetividade da avaliação: Specialty Coffee Association, CVA In Action: The Affective Assessment.
• O SCA-131 "Coffee Roast Level" consta da lista oficial de standards da SCA como em desenvolvimento – um standard publicado sobre o grau de torra, portanto, ainda não existe.
• Gestão do programa Q-Grader pela SCA a partir de 1 de outubro de 2025: comunicado conjunto da SCA e do Coffee Quality Institute, abril de 2025.
• O facto de a pontuação não ter qualquer papel na seleção dos nossos cafés é uma indicação operacional do Coffee Coaching Club, não uma afirmação sobre outras torrefações.
• Requisitos para o café verde: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018; Green Arabica Coffee Classification System (2001).
• Limiar de 80 pontos na definição do CQI e recolha de nove definições: International Coffee Organization, Focus Group on Specialty Coffee, documento FGSC 03/24 de 11 de novembro de 2024.
• Origem do termo: Specialty Coffee Association, 25 Magazine, artigo sobre Erna Knutsen; confirmado no documento da ICO referido.
• Fundação da SCA em janeiro de 2017 a partir da SCAA e da SCAE: Specialty Coffee Association, About.
• Sobre a quota de mercado não existe uma fonte primária atual e sólida; isso está assim indicado no texto.