Dial-in de espresso sem cronómetro – o método CCC

A maioria dos guias de dial-in diz-te que o teu espresso deve correr entre 25 e 30 segundos e que deves mexer no grau de moagem até isso acontecer. Connosco, o cronómetro nem sequer está a contar – e o grau de moagem também não é o que usamos para o ajuste fino. Levamo-lo uma vez até ao máximo de extração, deixamo-lo aí e, a partir daí, ajustamos através da dose.

À primeira vista, soa a heresia. Mas é exatamente o que recomenda um dos trabalhos científicos mais citados sobre o espresso. Neste artigo explicamos como fazemos o dial-in no Coffee Coaching Club, porque o fazemos assim – e em que ponto a investigação nos impõe um limite claro, que levamos a sério.

E, como sempre connosco: este é o nosso método, não a lei. Se és feliz com o cronómetro, a tua chávena não fica nem um bocadinho pior por isso.

O que significa dial-in no espresso?

Fazer o dial-in significa ajustar um grão novo no moinho e na receita até o espresso saber bem. No essencial, mudas três coisas: a quantidade de café que pesas, a quantidade de espresso que sai para a chávena e o grau de moagem. Tudo o resto – temperatura, pressão, tempo de extração – ou está fixo ou resulta por si.

A razão pela qual o dial-in é sequer necessário: cada grão comporta-se de forma diferente. O grau de torra, a idade, a densidade e o processamento mudam a rapidez com que a água passa e a facilidade com que os aromas se libertam. Uma regulação que era perfeita no saco anterior pode falhar por completo no novo.

O nosso método funciona em duas etapas: primeiro o grau de moagem até ao máximo, depois a dose como afinação final. Ambas estão descritas em detalhe mais abaixo.

Porque deixamos o cronómetro de lado no dial-in?

Porque, no espresso, o tempo é um resultado e não um parâmetro que se regula. Diz-te depois como se comportou o leito de café – mas não o consegues regular diretamente, apenas de forma indireta, através do grau de moagem. Se apontares para um número de segundos, estás a otimizar um valor medido em vez do sabor.

Não fomos nós que inventámos esta postura. Uma equipa de investigação liderada por Michael Cameron e Christopher Hendon publicou em 2020, na revista científica Matter, um modelo matemático da extração do espresso e verificou-o experimentalmente. A recomendação dos autores é inequívoca.

Por outras palavras: deixa de lado o tempo de extração e controla apenas através da massa de café e da massa de água quanto se dissolve do café moído (rendimento de extração). É exatamente o que fazemos – e, para nós, a massa de café é até a mais importante das duas alavancas. O mesmo trabalho sugere ainda que a regra generalizada dos 20 a 30 segundos é em parte responsável por muitos baristas trabalharem com graus de moagem em que o leito de café fica parcialmente obstruído e é atravessado de forma irregular.

Que rácio usamos – e porquê só shots duplos?

Na maior parte das vezes ficamos entre 1:1,5 e 1:2 – ou seja, 16 gramas de café para 24 a 32 gramas de espresso. É mais curto do que o padrão de 1:2 que se ouve muitas vezes e dá uma chávena mais densa, mais xaroposa. O controlo é feito exclusivamente com a balança: café pesado face ao espresso na chávena, ambos em gramas.

O rácio curto está diretamente ligado ao nosso grau de moagem fino. Com o mesmo grau de moagem, menos água dissolve menos – quem tira curto tem, portanto, de moer mais fino para chegar ao mesmo rendimento de extração. Por isso, as nossas duas decisões não são duas preferências, mas duas metades da mesma decisão.

Para enquadrar: a receita padrão no estudo de Cameron et al. era de 20 gramas de café para 40 gramas de bebida, ou seja, 1:2. Nós ficamos, em média, abaixo disso. O importante é que a bebida seja medida pelo peso e não a olho: o espresso faz espuma, a crema engana, e duas chávenas que parecem igualmente cheias podem diferir em vários gramas. Sem uma balança debaixo da chávena, este método simplesmente não funciona.

Tiramos exclusivamente shots duplos, e a razão é aritmética. A mesma imprecisão absoluta ao pesar ou ao parar a extração no peso pesa o dobro numa dose pequena face a uma grande. Como, para nós, a dose é o ajuste fino, um cesto simples seria uma ferramenta particularmente má: estaríamos a mexer precisamente na grandeza que aí é menos precisa. Acresce que um leito de café baixo oferece menos resistência à água e os canais abrem-se mais depressa.

Não conhecemos nenhum estudo revisto por pares sobre a vantagem do shot duplo face ao simples – o cálculo do erro relativo de dosagem está certo; o argumento da geometria do leito é conhecimento prático do dia a dia atrás da máquina.

Porque dosamos entre 14 e 18 gramas?

Para nós, 14 a 18 gramas não é um intervalo à falta de melhor, mas a zona de trabalho do nosso ajuste fino. Como o grau de moagem fica no máximo depois da Etapa 1 e se mantém aí, a dose é a grandeza em que mexemos a seguir – em pequenos passos, dentro destes quatro gramas.

Os limites resultam da física: em baixo, é o erro relativo de dosagem que limita a zona; em cima, o espaço no cesto. Se o leito ficar demasiado alto, a água fica com pouco espaço por cima e a pastilha é pressionada contra o grupo durante a extração.

EstimativaA zona de 14 a 18 gramas e o nosso rácio de 1:1,5 a 1:2 são valores de experiência dos nossos cursos e do dia a dia – estimados, não medidos. Com outro cesto, outro grão e outra máquina, a tua zona pode ficar noutro sítio.

Que a dose é mesmo uma alavanca real, e não apenas uma indicação de quantidade, mostra-o o mesmo estudo de Cameron et al.: com 15 em vez de 20 gramas, só se voltou ao mesmo rendimento de extração depois de ajustar o grau de moagem. Quem muda a dose desloca-se, portanto, na paisagem de extração – e é exatamente isso que aproveitamos. Uma cafetaria que reduziu a dose em 25 por cento poupou, segundo os autores, 0,13 dólares americanos por bebida, o que extrapolado dá 3 620 dólares americanos por ano – uma extrapolação dos autores, que não recalculámos.

Para sermos honestos: no estudo, a dose mais pequena veio acompanhada de uma moagem mais grossa, não mais fina. O resultado confirma que a dose é uma alavanca eficaz – não, automaticamente, a nossa escolha de grau de moagem.

Quão fino moemos – e onde está o limite?

Moemos fino, e até ao máximo de extração. Moer mais fino significa mais superfície, mais resistência e mais substância dissolvida – e, como não temos de apontar para um tempo de extração, podemos ir mais fino do que quem quer o seu shot pronto em 25 segundos. Só em conjunto com o nosso rácio curto é que o quadro fica completo: pouca água precisa de muita superfície.

Mas há um ponto em que tudo se inverte, e levamo-lo a sério. O mesmo trabalho de Cameron et al. encontrou um máximo: o rendimento de extração sobe com uma moagem mais fina – até um ponto culminante. A partir daí volta a descer, porque partes do leito de café ficam obstruídas e a água procura canais. Os autores falam de «inhomogeneous flow […] resulting in poor reproducibility and wasted raw material».

É assim que entendemos «moer muito fino»: não como «cada vez mais fino», mas como «o mais fino possível, sem ultrapassar o máximo». O máximo é o limite de segurança, não o inimigo. Quem trabalha sem cronómetro aproxima-se mais deste ponto – e, por isso, tem de o conhecer ainda melhor.

E, uma vez encontrado, fica fixo. É esta a verdadeira diferença em relação ao procedimento habitual: para nós, o grau de moagem não é um botão em que se mexe constantemente no dia a dia, mas uma regulação definida uma única vez para cada grão. O ajuste posterior faz-se através da dose.

Para enquadrar: no estudo, o ponto culminante ficava num determinado número da escala de um Mahlkönig EK 43. Esse número não é transponível para nenhum outro moinho. Onde fica o teu máximo, tens de o descobrir no teu próprio moinho – e ele desloca-se se mudares o rácio.

Além da finura, conta a uniformidade. Um trabalho de Uman e colegas na Scientific Reports mostrou que grãos mais frios não só dão partículas mais pequenas, como também uma distribuição mais estreita – entre a temperatura ambiente e −196 °C, o diâmetro de partícula mais frequente desceu 31 por cento, e o maior salto aconteceu logo entre a temperatura ambiente e −19 °C. Os autores concluem que a maior uniformidade evita sobretudo que material dos grãos acabe no lixo sem ter sido extraído.

Como encontras o teu próprio máximo de rendimento?

Esta é a Etapa 1, e faz-se através do grau de moagem. Manténs a dose e o peso na chávena fixos e mudas apenas o grau de moagem – passo a passo, mais fino. Enquanto o espresso ficar mais doce, mais denso e mais redondo a cada passo, estás no ramo ascendente. Assim que ficar oco, áspero ou diferente de extração para extração, passaste o ponto culminante. Aí, recuas um passo – e deixas o moinho em paz.

Quem quiser medir em vez de provar precisa de um refratómetro. Calculas o rendimento de extração assim: rendimento em percentagem igual a TDS em percentagem vezes massa da bebida em gramas, a dividir pela massa de café em gramas. Com 16 gramas de café, 32 gramas de espresso e 10 por cento de TDS, dá 20 por cento – um exemplo de cálculo com um valor de TDS assumido, não uma medição na tua máquina. Encontras aparelhos de medição para isso na Apax Lab.

O sinal decisivo, porém, não é o valor mais alto, mas a dispersão. Se três extrações seguidas souberem claramente diferente sem teres mudado nada, o grau de moagem está demasiado fino – por muito boa que tenha sido a melhor dessas três extrações.

Como afinas depois através da dose?

Esta é a Etapa 2. O grau de moagem está definido e, a partir de agora, só mudas a dose – em passos de meio grama, dentro de 14 a 18 gramas. A vantagem: podes voltar a qualquer momento exatamente ao ponto em que soube bem, porque um número na balança é inequívoco, e uma posição no seletor do moinho muitas vezes não é.

Caminho A: o rácio mantém-se, o peso na chávena acompanha. De 16 para 32 gramas passa-se a 17 para 34 gramas. A concentração na chávena mantém-se semelhante, mas o leito fica mais profundo, a resistência aumenta e a água demora mais a atravessar a mesma quantidade de café moído. É o caminho a seguir quando gostas do carácter da chávena e só queres uma extração mais redonda.

Caminho B: o peso na chávena mantém-se, o rácio muda. De 16 para 32 gramas passa-se a 17 para 32 gramas, ou seja, 1:1,9. Assim mexes diretamente na concentração e no rendimento: mais café para a mesma quantidade de bebida dá uma chávena mais densa e mais concentrada. É o caminho a seguir quando a chávena te parece demasiado aguada ou pouco focada.

Qual escolhemos, decidimos caso a caso – conforme o que falta à chávena nesse momento. O importante é ficar num só caminho em cada ronda; caso contrário, no fim não sabes qual das duas mudanças fez efeito.

Como fazes o dial-in passo a passo?

O que fazer quando o espresso faz channeling?

Channeling significa que a água abre um caminho de pouca resistência através da pastilha, em vez de atravessar todo o leito de forma uniforme. Parte do café fica sobre-extraída e o resto subextraído – e a chávena sabe, ao mesmo tempo, amarga e aguada. Reconhece-se por jatos que salpicam, por buracos na pastilha e por duas extrações preparadas da mesma forma saberem diferente.

Mexer na pressão pouco ajuda aqui. Um trabalho de Waszkiewicz e colegas, publicado em junho de 2026 na Physics of Fluids, mediu quanta água atravessa a pastilha com pressões de cerca de 1 a 12 bar no cesto. O resultado: com pressão baixa, o fluxo ainda sobe quase proporcionalmente; acima disso, abranda. A razão é que o leito de café se deixa comprimir sob pressão, em vez de se manter rígido – os autores chamam-lhe poroelástico. Por isso, a partir de certo ponto, mais pressão quase não traz mais fluxo.

Duas ressalvas que fazemos questão de acrescentar: os valores do estudo são valores de equilíbrio após 110 a 120 segundos de extração contínua, e não de um shot normal de 30 segundos. E que daí resulte diretamente o channeling não está escrito assim no trabalho – é a nossa interpretação. O que está demonstrado é a relação entre pressão e caudal, não entre pressão e formação de canais.

O que realmente ajuda é a preparação da pastilha: desfazer os grumos com uma ferramenta WDT, distribuir uniformemente, compactar na horizontal com um tamper de precisão e usar um cesto bem fabricado – porque é que isso conta, explicamos no nosso artigo sobre os cestos de precisão da IMS. Encontras ferramentas adequadas na Normcore e em Barista Equipment.

O que traz um borrifo de água antes de moer?

Um borrifo fino de água sobre os grãos antes de moer – conhecido no meio como Ross Droplet Technique – reduz a eletricidade estática e, com ela, a formação de grumos no café moído. Não é um truque de cozinha, mas sim tema de um trabalho de Méndez Harper e colegas, publicado em 2023, também na Matter.

Os autores descobriram que menos grumos dão um leito de café mais compacto, que a água o atravessa por isso mais devagar e que a concentração do espresso final sobe até 15 por cento com a mesma quantidade de café seco. Christopher Hendon resume assim: aumentar a concentração em 10 a 15 por cento com a mesma dose tem grandes consequências para o custo e a qualidade. Também a repetibilidade de extração para extração melhorou.

Para nós, é o parceiro natural da moagem fina: quanto mais fino moes, mais carga estática o café moído acumula e mais grumos se formam – ou seja, exatamente onde o efeito mais compensa. E, como afinamos através da dose, ajuda tudo o que reduza a dispersão entre duas doses iguais.

O trabalho não indica uma quantidade de água válida para todos os casos. Na prática, basta um único borrifo fino sobre os grãos já pesados; mais água do que isso não deve entrar num moinho.

O que significa isto para ti, em casa?

Para isto não precisas de equipamento sofisticado, mas de duas coisas: uma balança que mostre o peso com rapidez suficiente e um moinho com passos de ajuste finos. Tudo o resto é prática. Um moinho single dose encaixa especialmente bem neste método, porque em cada extração moes exatamente a quantidade que pesaste – e, para nós, a dose é a grandeza que conta.

E depois vale o que para nós vale sempre: este é o nosso método, porque é o que nos dá as chávenas mais fiáveis. Se o teu espresso souber melhor com cronómetro, com cesto simples ou com um rácio completamente diferente, então quem tem razão és tu – e nós temos um método. United by Coffee.

Se preferires fazer isto uma vez em conjunto, junto à máquina: é exatamente isso que fazemos nos nossos showrooms em Berna e Zurique – no curso de barista em Zurique, nos workshops ou numa marcação de aconselhamento.

Perguntas frequentes sobre o dial-in do espresso

No dial-in, devo mexer no grau de moagem ou na dose?

Connosco, nos dois – mas um de cada vez. Primeiro levas o grau de moagem uma vez até ao máximo de extração e deixa-lo aí. Depois ajustas apenas através da dose, em passos de meio grama. A vantagem: um número na balança é repetível sem ambiguidade; uma posição no seletor do moinho muitas vezes não é.

Quanto tempo deve demorar um espresso?

Do nosso ponto de vista, não há «deve». Controlamos através da dose e do peso na chávena em gramas e deixamos o tempo de extração ser o que é – um valor medido. Cameron et al. recomendam expressamente na Matter (2020) ignorar o tempo de extração e controlar apenas através da massa de café e de água.

Quanto café leva um shot duplo?

Trabalhamos com 14 a 18 gramas, e este intervalo é, para nós, a zona de ajuste fino: como o grau de moagem fica fixo depois de regulado, a dose é a grandeza em que mexemos a seguir. Em baixo, é o erro relativo de dosagem que limita a zona; em cima, o espaço no cesto.

O que é o rácio do espresso?

O rácio é a quantidade de café pesada em relação à quantidade de espresso na chávena, ambas em gramas. Na maior parte das vezes ficamos entre 1:1,5 e 1:2; com 16 gramas de dose, isso dá 24 a 32 gramas de espresso. Mais curto fica mais denso e xaroposo; mais longo, mais limpo e mais leve.

Porque é que o meu espresso sabe ácido?

Na maioria dos casos, está subextraído: o grau de moagem é demasiado grosso, a água passa depressa demais ou o peso na chávena é demasiado baixo. Mói um passo mais fino e deixa o rácio igual. Mas nem toda a acidez é um defeito – as torras claras trazem naturalmente uma acidez frutada.

O que é o channeling e como o reconheço?

No channeling, a água procura caminhos de pouca resistência através da pastilha, em vez de atravessar o leito de forma uniforme. Reconheces-o por jatos irregulares ou que salpicam, por crateras na pastilha depois de a bateres fora e por extrações preparadas da mesma forma saberem diferente. A causa está quase sempre na preparação da pastilha, não na pressão.

Devo moer mais fino ou mais grosso para espresso?

Mais fino aumenta a extração – mas só até um máximo. Cameron et al. encontraram um ponto culminante a partir do qual o rendimento e a repetibilidade voltam a descer, porque o leito fica obstruído em alguns pontos. Moemos de propósito até esse máximo, também porque o nosso rácio curto de 1:1,5 a 1:2 o exige – mas recuamos um passo assim que as extrações começam a divergir.

Como calculo o rendimento de extração?

Rendimento de extração em percentagem igual a TDS em percentagem vezes massa da bebida em gramas, a dividir pela massa de café em gramas. Medes o valor de TDS com um refratómetro. Com 16 gramas de café, 32 gramas de espresso e 10 por cento de TDS, isso dá um rendimento de 20 por cento – calculado com um valor de TDS assumido, não medido.

Fontes

• M. I. Cameron, D. Morisco, D. Hofstetter, E. Uman, J. Wilkinson, Z. C. Kennedy, S. A. Fontenot, W. T. Lee, C. H. Hendon, J. M. Foster: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Matter 2 (2020) 631–648.
• J. Méndez Harper et al.: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding. Matter (2023), DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005.
• R. Waszkiewicz, F. Myck, Ł. Białas, M. Puciata-Mroczynska, M. Dzikowski, P. Szymczak, M. Lisicki: Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing. Physics of Fluids 38 (2026), número 6, artigo 063113, DOI 10.1063/5.0319611. Verificado por nós: o trabalho existe, é revisto por pares e foi publicado em junho de 2026.
• Istituto Nazionale Espresso Italiano: The Certified Italian Espresso and Cappuccino. 7 g ± 0,5 g de café moído, 25 ml ± 2,5 ml na chávena, crema incluída, 9 bar ± 1, 88 °C ± 2.
• CEME/ULKA, ficha técnica da bomba vibratória tipo E: 650 ml/min a 0 bar, 300 ml/min a 8 bar, 210 ml/min a 10 bar, 60 ml/min a 14 bar, 0 ml/min a 15 bar.
• E. Uman, M. Colonna-Dashwood et al.: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports 6 (2016) 24483.

Se quiseres aplicar a mesma forma de pensar ao café de filtro, encontras tudo no nosso guia do V60. E se quiseres saber o que distingue espresso, ristretto e lungo, temos artigos próprios sobre o espresso e o ristretto.