Dial-in de espresso sem cronómetro – o método CCC

A maior parte dos guias de dial-in diz-te que o teu espresso deve correr em 25 a 30 segundos e que deves mexer no grau de moagem até isso acontecer. Connosco o cronómetro nem sequer conta – e o grau de moagem também não é o ajuste fino. Levamo-lo uma vez ao máximo de extração, deixamo-lo aí e depois ajustamos pela dose.

Ao início soa a heresia. Mas é exatamente o que recomenda um dos trabalhos científicos mais citados sobre o espresso. Neste artigo explicamos como fazemos o dial-in no Coffee Coaching Club, porque o fazemos assim – e em que ponto a investigação nos impõe um limite claro que levamos a sério.

E como sempre connosco: este é o nosso método, não a lei. Se és feliz com o cronómetro, a tua chávena não fica nem um pouco pior por isso.

O que significa dial-in no espresso?

Dial-in significa ajustar grãos novos no moinho e na receita até o espresso saber bem. No fundo mudas três coisas: a quantidade de café pesada, a quantidade de espresso extraída e o grau de moagem. Tudo o resto – temperatura, pressão, tempo de extração – ou está fixo ou resulta por si.

A razão pela qual o dial-in é preciso: cada café comporta-se de forma diferente. O grau de torra, a idade, a densidade e o processamento mudam a rapidez com que a água passa e a facilidade com que os aromas se soltam. Uma regulação perfeita com o pacote anterior pode ficar completamente ao lado com o novo.

O nosso método corre em duas etapas: primeiro o grau de moagem até ao máximo, depois a dose como ajuste fino. Ambas estão descritas em detalhe mais abaixo.

Porque deixamos o cronómetro de fora no dial-in?

Porque no espresso o tempo é um resultado e não um parafuso de ajuste. Diz-te à posteriori como se comportou o leito de café – mas não o consegues definir diretamente, só indiretamente através do grau de moagem. Se apontas a um número de segundos, otimizas um valor medido em vez do sabor.

Esta postura não fomos nós que a inventámos. Uma equipa de investigação em torno de Michael Cameron e Christopher Hendon publicou em 2020 na revista especializada Matter um modelo matemático da extração do espresso e verificou-o experimentalmente. A recomendação dos autores é inequívoca.

Em português: deixa o tempo de extração de lado e conduz o rendimento de extração apenas pela massa de café e pela massa de água. É exatamente o que fazemos – e a massa do café é para nós a mais importante das duas alavancas. O mesmo trabalho suspeita ainda que a difundida indicação de 20 a 30 segundos contribui para que muitos baristas trabalhem com graus de moagem em que o leito de café entope em parte e é atravessado de forma irregular.

Que rácio usamos – e porquê apenas shots duplos?

Ficamos quase sempre entre 1:1,5 e 1:2 – ou seja, 16 gramas de café para 24 a 32 gramas de espresso. É mais curto do que o padrão de 1:2 que costuma ser referido e dá uma chávena mais densa e mais xaroposa. O controlo é feito exclusivamente pela balança: café pesado face a espresso extraído, ambos em gramas.

O rácio curto está diretamente ligado ao nosso grau de moagem fino. Com menos água e o mesmo grau de moagem dissolve-se menos – quem extrai curto tem de moer mais fino para chegar ao mesmo rendimento de extração. As nossas duas decisões não são portanto duas preferências, mas duas metades da mesma decisão.

Para enquadrar: a receita padrão no estudo de Cameron et al. era de 20 gramas de café para 40 gramas de bebida, ou seja 1:2. Nós ficamos em média abaixo. O importante é extrair a peso e não a olho: o espresso faz espuma, a Crema engana, e duas chávenas igualmente cheias à vista podem diferir em vários gramas. Sem balança debaixo da chávena este método simplesmente não funciona.

Tiramos exclusivamente shots duplos, e a razão é aritmética. A mesma imprecisão absoluta ao pesar ou ao parar a saída pesa o dobro numa dose pequena do que numa grande. Como connosco a dose é o ajuste fino, um cesto filtro de single seria uma ferramenta especialmente má: estaríamos a mexer justamente na grandeza que aí é a mais imprecisa. A isso junta-se que um leito de café baixo oferece menos resistência à água e os canais abrem-se mais depressa.

Para a vantagem do shot duplo face ao single não conhecemos nenhum estudo revisto por pares – a conta com o erro de dosagem relativo está certa, o argumento sobre a geometria do leito é experiência do dia a dia atrás da máquina.

Porque doseamos entre 14 e 18 gramas?

14 a 18 gramas não é connosco um intervalo de recurso, mas o campo de trabalho do nosso ajuste fino. Como o grau de moagem fica no máximo depois da etapa um e aí permanece, a dose é a grandeza que mexemos depois – em passos pequenos, dentro destes quatro gramas.

Os limites resultam da física: em baixo limita-o o erro de dosagem relativo, em cima o espaço no cesto filtro. Se o leito for demasiado alto, a água tem pouco espaço em cima e o puck é pressionado contra o grupo durante a extração.

Que a dose é mesmo uma alavanca e não apenas uma quantidade mostra-o o mesmo estudo de Cameron et al.: 15 em vez de 20 gramas só voltaram ao mesmo rendimento de extração com o grau de moagem adaptado. Quem muda a dose desloca-se portanto na paisagem de extração – e é exatamente isso que aproveitamos. Um café que reduziu a sua dose em 25 por cento poupou, segundo os autores, 0,13 dólares norte-americanos por bebida, o que extrapolado dá 3'620 dólares norte-americanos por ano.

Dito com honestidade: no estudo a dose mais pequena vinha acompanhada de uma moagem mais grossa e não de uma mais fina. O resultado apoia que a dose é uma alavanca eficaz – não automaticamente a nossa escolha de moagem.

Quão fino moemos – e onde está o limite?

Moemos fino, e até ao máximo de extração. Moer mais fino significa mais superfície, mais resistência e mais substância dissolvida – e como não temos de apontar a um tempo de extração, podemos ir mais fino do que quem quer ter o seu shot pronto em 25 segundos. Juntamente com o nosso rácio curto isto forma um quadro coerente: pouca água precisa de muita superfície.

Mas há um ponto em que a coisa vira, e esse levamo-lo a sério. O mesmo trabalho de Cameron et al. encontrou um máximo: o rendimento de extração sobe com uma moagem mais fina – até um ponto de viragem. Depois volta a cair, porque partes do leito de café entopem e a água procura canais. Os autores falam de «inhomogeneous flow […] resulting in poor reproducibility and wasted raw material».

É assim que entendemos «moer muito fino»: não como «cada vez mais fino», mas como «tão fino quanto possível sem passar do máximo». O máximo é o guarda-rail, não o inimigo. Quem trabalha sem cronómetro chega mais perto desse ponto – e por isso tem de o conhecer ainda melhor.

E quando está encontrado, fica. É esta a verdadeira diferença face ao procedimento habitual: connosco o grau de moagem não é um botão que se mexe constantemente no dia a dia, mas uma regulação determinada uma vez por cada café. Depois ajusta-se pela dose.

Para enquadrar: no estudo o ponto de viragem estava num número concreto da escala de um Mahlkönig EK 43. Esse número não é transferível para nenhum outro moinho. Onde está o teu máximo tens de o descobrir no teu próprio moinho – e desloca-se quando mudas o rácio.

A par da finura conta a uniformidade. Um trabalho de Uman e colegas na Scientific Reports mostrou que grãos mais frios não só dão partículas mais pequenas, como também uma distribuição mais estreita – entre a temperatura ambiente e −196 °C o diâmetro de partícula mais frequente desceu 31 por cento, e o maior salto aconteceu já entre a temperatura ambiente e −19 °C. Os autores concluem que a maior uniformidade evita sobretudo que material do grão acabe por não ser extraído no desperdício.

Como encontras o teu próprio máximo de rendimento?

Esta é a etapa um, e passa pelo grau de moagem. Manténs fixas a dose e a quantidade extraída e mudas apenas a moagem – passo a passo mais fina. Enquanto o espresso ficar mais doce, mais denso e mais redondo a cada passo, estás no ramo ascendente. Assim que ficar oco, áspero ou diferente de extração para extração, passaste o ponto de viragem. Então recuas um passo – e deixas o moinho em paz.

Quem quiser medir em vez de provar precisa de um refratómetro. O rendimento de extração calcula-se assim: rendimento em por cento igual a TDS em por cento vezes massa da bebida em gramas a dividir pela massa de café em gramas. Com 16 gramas de café, 32 gramas de espresso e 10 por cento de TDS seriam 20 por cento. Aparelhos de medição para isso encontras na Apax Lab.

O sinal decisivo não é porém o valor máximo, mas a dispersão. Se três extrações seguidas souberem claramente diferente apesar de não teres mudado nada, a moagem está demasiado fina – independentemente de quão boa foi a melhor dessas três.

Como ajustas depois pela dose?

Esta é a etapa dois. O grau de moagem fica parado e a partir de agora só mudas a dose – em passos de meio grama, dentro de 14 a 18 gramas. A vantagem: podes voltar a qualquer momento exatamente ao ponto em que soube bem, porque um número na balança é inequívoco e uma posição na roda do moinho muitas vezes não.

Caminho A: o rácio mantém-se, a saída acompanha. De 16 para 32 gramas passa a 17 para 34 gramas. A intensidade na chávena mantém-se parecida, mas o leito fica mais profundo, a resistência sobe e a água demora mais a atravessar a mesma quantidade de café moído. Este é o caminho quando o carácter da chávena te agrada e só queres uma extração mais redonda.

Caminho B: a saída mantém-se, o rácio desloca-se. De 16 para 32 gramas passa a 17 para 32 gramas, ou seja 1:1,9. Com isso deslocas diretamente concentração e rendimento: mais café para a mesma quantidade de bebida dá uma chávena mais densa e mais concentrada. Este é o caminho quando a chávena te parece demasiado fina ou pouco focada.

Qual escolhemos decidimos caso a caso – conforme aquilo que falta à chávena naquele momento. O importante é ficar num só caminho por ronda, senão no fim não sabes qual das duas alterações fez efeito.

Como fazes o dial-in passo a passo?

O que fazer se o espresso fizer channeling?

Channeling significa que a água abre um caminho de pouca resistência através do puck em vez de atravessar todo o leito de forma uniforme. Uma parte do café fica sobre-extraída, o resto subextraído – e a chávena sabe ao mesmo tempo a amargo e a fino. Reconhece-se pelos jatos que salpicam, por buracos no puck e pelo facto de duas extrações preparadas de igual forma saberem diferente.

Mexer na pressão aí quase não ajuda. Um trabalho de Waszkiewicz e colegas, publicado em 2026 na Physics of Fluids mostra que o leito de café às habituais 6 a 9 bar se comporta ao fim de cerca de 30 a 40 segundos como um material poroelástico: cede, compacta-se – e o caudal já não sobe quando se aumenta a pressão. Os autores atribuem exatamente a isso uma parte da formação de canais e das variações entre extrações.

O que ajuda mesmo é a preparação do puck: os grumos desfazem-se com um distribuidor WDT e depois distribui-se de forma uniforme e prensa-se na horizontal com um tamper de precisão e usa-se um cesto filtro bem fabricado – porque isso conta explicamos no nosso artigo sobre os cestos filtro de precisão da IMS. Ferramentas adequadas encontras na Normcore e no Barista Equipment.

O que traz um borrifo de água antes de moer?

Uma pulverização fina de água sobre os grãos antes de moer – conhecida no meio como Ross Droplet Technique – reduz a carga estática e com ela a formação de grumos no moído. Não é um truque de cozinha, mas o objeto de um trabalho de Méndez Harper e colegas, publicado igualmente na Matter em 2023.

Os autores descobriram que menos grumos dão um leito de café empacotado de forma mais densa, que por isso a água passa mais devagar e que a concentração do espresso final sobe até 15 por cento com a mesma quantidade de café seco. Christopher Hendon resume assim: subir a concentração 10 a 15 por cento com a mesma dose tem grandes consequências para o custo e a qualidade. Também a repetibilidade de extração para extração melhorou.

Para nós este é o parceiro natural da moagem fina: quanto mais fino moes, mais o moído se carrega e mais grumos se formam – exatamente onde o efeito rende mais. E como ajustamos pela dose, ajuda tudo o que reduza a dispersão entre duas doses iguais.

O trabalho não indica uma quantidade de água válida para todos. Na prática basta uma única pulverização fina sobre os grãos já pesados; mais água não tem lugar num moinho.

O que significa isto para ti em casa?

Não precisas de equipamento profissional, mas de duas coisas: uma balança que mostre o peso com rapidez suficiente e um moinho com passos de regulação finos. Tudo o resto é prática. Um moinho single dosing encaixa particularmente bem neste método, porque em cada extração moes exatamente a quantidade que pesaste – e a dose é connosco a grandeza que conta.

E depois vale o que connosco vale sempre: este é o nosso método porque nos dá as chávenas mais fiáveis. Se o teu espresso souber melhor com cronómetro, com cesto single ou com um rácio completamente diferente, então tens razão tu e nós temos um método. United by Coffee.

Se preferires repassar isto uma vez em conjunto à frente da máquina: nos nossos showrooms de Bern e Zürich fazemos exatamente isso – no curso de barista em Zürich, nos Workshops ou numa marcação de aconselhamento.

Perguntas frequentes sobre o dial-in do espresso

No dial-in devo mexer no grau de moagem ou na dose?

Connosco em ambos – mas um a seguir ao outro. Primeiro levas o grau de moagem uma vez ao máximo de extração e deixa-lo aí. Depois ajustas só pela dose, em passos de meio grama. A vantagem: um número na balança é repetível de forma inequívoca, uma posição na roda do moinho muitas vezes não.

Quanto tempo tem de correr um espresso?

Do nosso ponto de vista não existe nenhum «tem de». Conduzimos pela dose e pela quantidade extraída em gramas e deixamos o tempo de extração ser o que é – um valor medido. Cameron et al. recomendam expressamente na Matter (2020) ignorar o tempo de infusão e conduzir apenas pela massa de café e de água.

Quanto café vai num shot duplo?

Trabalhamos com 14 a 18 gramas, e esse intervalo é connosco a zona de ajuste fino: como o grau de moagem fica parado depois de definido, a dose é a grandeza que mexemos depois. Em baixo limita-o o erro de dosagem relativo, em cima o espaço no cesto filtro.

O que é o rácio de extração no espresso?

O rácio de extração é a quantidade de café pesada em relação à quantidade de espresso extraída, ambas em gramas. Ficamos quase sempre entre 1:1,5 e 1:2; com 16 gramas de dose são 24 a 32 gramas de espresso. Mais curto fica mais denso e mais xaroposo, mais longo fica mais claro e mais leve.

Porque é que o meu espresso sabe a ácido?

Normalmente extraiu-se pouco: o grau de moagem está demasiado grosso, a água passa depressa demais ou a quantidade extraída é pequena demais. Mói um passo mais fino e deixa o rácio inalterado. Nem toda a acidez está porém fora de lugar – as torras claras trazem por natureza uma acidez frutada.

O que é channeling e como o reconheço?

No channeling a água procura caminhos de pouca resistência através do puck em vez de atravessar o leito de forma uniforme. Reconheces isso pelos jatos que salpicam ou irregulares, pelas crateras no puck já batido e pelo facto de extrações preparadas de igual forma saberem diferente. A causa está quase sempre na preparação do puck, não na pressão.

Devo moer mais fino ou mais grosso para espresso?

Mais fino aumenta a extração – mas só até um máximo. Cameron et al. encontraram um ponto de viragem a partir do qual o rendimento e a repetibilidade voltam a descer, porque o leito entope em partes. Nós moemos de propósito até esse máximo, também porque o nosso rácio curto o exige – mas recuamos um passo assim que as extrações divergirem.

Como calculo o rendimento de extração?

Rendimento de extração em por cento igual a TDS em por cento vezes massa da bebida em gramas a dividir pela massa de café em gramas. O valor de TDS medes com um refratómetro. Com 16 gramas de café, 32 gramas de espresso e 10 por cento de TDS resulta um rendimento de 20 por cento.

Fontes

• M. I. Cameron, D. Morisco, D. Hofstetter, E. Uman, J. Wilkinson, Z. C. Kennedy, S. A. Fontenot, W. T. Lee, C. H. Hendon, J. M. Foster: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Matter 2 (2020) 631–648.
• J. Méndez Harper et al.: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding. Matter (2023), DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005.
• R. Waszkiewicz, F. Myck, Ł. Białas, M. Puciata-Mroczynska, M. Dzikowski, P. Szymczak, M. Lisicki: Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing. Physics of Fluids (2026), DOI 10.1063/5.0319611.
• E. Uman, M. Colonna-Dashwood et al.: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports 6 (2016) 24483.

Se quiseres aplicar a mesma forma de pensar ao café de filtro, vais encontrá-la no nosso guia do V60. E se quiseres saber o que distingue Espresso, Ristretto e Lungo, temos artigos próprios sobre o Espresso e sobre o Ristretto.