Porque não indicamos a data de torra em dias

Porque não indicamos a data de torra em dias

Um leve sibilo quando abres o saco – e o aroma já sobe, denso e quente, antes de saberes em que dia foi torrado.

O que sentes neste momento é mais do que uma antecipação. Sabor e cheiro estão indissociavelmente ligados – grande parte do que percecionamos como aroma só surge ao engolir, através da olfação retronasal. Mas já agora, com o saco aberto, o teu cérebro liberta dopamina, simplesmente porque sabes o que vem a seguir. A antecipação faz parte do prazer, não só o primeiro gole.

Se pouco depois verteres a primeira água quente sobre grãos acabados de moer, o café eleva-se no filtro como uma pequena respiração, arqueia-se, estala suavemente. Esta floração não é acaso nem uma perturbação do processo. É gás que procura o seu caminho para fora – e é precisamente esse gás a razão pela qual não imprimimos uma data de torra em dias no saco do nosso café.

Porque é que se forma gás durante a torra

Durante a torra acontece muito mais do que os grãos simplesmente ficarem castanhos. No calor decorrem centenas de reações químicas em simultâneo, as mesmas que fazem surgir as notas de caramelo, chocolate e noz. Como subproduto precisamente destas reações forma-se dióxido de carbono, que fica preso nas estruturas celulares do grão e só escapa lentamente. A Specialty Coffee Association descreve este processo na sua coluna científica «Coffee, Decoded» de Peter Giuliano, o seu Senior Advisor for Scientific Communication: a maior parte do CO2 escapa, segundo isto, rapidamente nos primeiros 20 dias após a torra, depois o processo abranda visivelmente – e é precisamente este CO2 que também é responsável pela crema intensa no espresso e pela floração no café de filtro que descrevemos no início.

Enquanto o CO2 escapa, mantém ao mesmo tempo o oxigénio afastado do grão – uma espécie de escudo protetor natural. Quanto sai logo no primeiro dia depende muito do grau de torra, do grão e da embalagem. Aqui lia-se antes «uma grande parte logo nas primeiras 24 horas» – não conseguimos comprovar esse número na literatura, por isso retirámo-lo. Fica a descrição da Specialty Coffee Association citada mais acima: a maior parte do CO2 sai nos primeiros cerca de 20 dias, e depois o processo abranda visivelmente. Só quando o gás já saiu em grande parte é que o grão começa realmente a envelhecer – e envelhecer significa aqui que centenas de compostos aromáticos voláteis se alteram, cada um ao seu ritmo, uns mais depressa, outros mais devagar. Quantos são exatamente, a literatura não diz de forma unânime: consoante o método de análise e a forma de contar, fala-se de cerca de 800 a mais de 1000 compostos voláteis. Não existe um número exato, e também não te serviria de nada – o que importa é que são muitíssimos. É precisamente isso que faz da frescura um processo e não um interruptor que se liga.

Porque é que uma data de torra em dias é a pergunta errada

Uma data de torra impressa sugere uma espécie de contagem decrescente: dia um, dia dois, a certa altura o dia X, a partir do qual supostamente tudo acaba. Mas a desgaseificação não funciona assim. No nosso próprio Simulador de Grau de Torra e Frescura mostramos por isso a janela como um intervalo em vez de um número: uma janela de fruição típica de cerca de 4 a 14 dias após a torra, sendo que as torras mais escuras estão muitas vezes prontas já ao fim de 3 a 7 dias, enquanto as mais claras precisam, em regra, de 7 a 14 dias. Para o espresso, a janela passa para ainda mais tarde: o sweet spot chega muitas vezes só entre a segunda e a quinta semana. Estes quatro intervalos são valores empíricos da nossa torrefação e do nosso aconselhamento – estimados, não medidos e não retirados de nenhum estudo. Preparado demasiado fresco, o espresso "borbulha", corre de forma irregular e sabe muitas vezes mais afiado do que poderia – também isso é um efeito do gás que ainda está a escapar.

Nenhum shot é de qualquer forma exatamente igual ao anterior. O grão muda dia após dia, a humidade no ambiente também, e tu também não és hoje exatamente a mesma pessoa que ontem. Isso não é uma limitação, é simplesmente como o café funciona. Não existe nenhuma lei que imponha um dia fixo, nem ninguém que o controle – apenas uma janela em que muita coisa pode sentir-se certa. Tudo isto é complexo, sem dúvida, mas não é ciência espacial, e uma única data no saco nunca conseguiria captar este processo de qualquer forma. Só fingiria uma precisão que na realidade não existe.

Ainda assim há pessoas que preferiam ver um número fixo, porque um número dá segurança. Isso é tão legítimo como a decisão por uma determinada máquina no balcão, que no fundo diz mais sobre uma sensação do que sobre uma diferença mensurável – ninguém precisa de uma coisa ou de outra, quer-se ou simplesmente não se quer. Nós optámos por uma janela em vez de um número único, porque corresponde de forma mais honesta ao processo. Essa é a nossa postura, mas é uma entre muitas possíveis, e respeitamos igualmente qualquer outra decisão.

Num relance

O quê	Intervalo típico
Janela geral de fruição (todos os graus de torra)	cerca de 4–14 dias após a torra
Torras mais escuras	muitas vezes já prontas cerca de 3–7 dias após a torra
Torras mais claras	em regra cerca de 7–14 dias após a torra
Espresso, independentemente do grau de torra	sweet spot frequentemente só na semana 2 a 5
Libertação principal de CO2 após a torra	a maior parte nos primeiros cerca de 20 dias, depois bem mais devagar (Specialty Coffee Association)
Grãos inteiros, limite exterior segundo a Specialty Coffee Association	até cerca de 3 semanas ainda razoavelmente fresco
Café moído segundo a Specialty Coffee Association	a frescura diminui de forma percetível ao fim de cerca de uma hora

De onde vêm estes números: as quatro linhas sobre a janela de fruição são valores empíricos da nossa torrefação – estimados, não medidos. Só as três linhas com a referência à Specialty Coffee Association reproduzem dados publicados por terceiros.

Para quem esta janela é relevante

Para todos os que compram o café fresco e em pequenas quantidades de qualquer forma, tal como para quem se pergunta pela primeira vez porque é que dois sacos do mesmo dia podem saber de forma diferente. Para os fãs de filtro e handbrew, cuja janela está muitas vezes no início do intervalo, tal como para quem gosta de espresso, cuja janela tende a passar para mais tarde. Não precisas de perceber a química por trás disto para apreciares o teu café – mas quem quiser saber porque optámos por uma janela em vez de um número encontra aqui a resposta, quer estejas connosco há anos quer seja desde este saco.

Assim se mantém a frescura que acabaste de abrir

Uma vez aberto o saco, o armazenamento também determina quanto tempo dura a janela. Hermeticamente fechadas, ao abrigo da luz e sem mudanças constantes de temperatura, é para isso que estão construídas as latas da nossa Coleção Airscape – somos importadores da Airscape, e a válvula incorporada expulsa ativamente o ar ao fechar, em vez de apenas colocar uma tampa por cima.

Igualmente importante é quão pouco antes da preparação se mói. Os grãos inteiros mantêm a sua janela aberta muito mais tempo do que o café já moído: uma vez rompida a superfície protetora, o CO2 escapa muitas vezes mais depressa, e por isso a Specialty Coffee Association classifica o café moído como já não verdadeiramente fresco ao fim de cerca de uma hora. Para todos os que querem um moinho acessível e fiável: o VS3 da nossa Coleção Varia ou um moinho manual como o C40 da nossa Coleção Comandante. Quem quiser mais controlo sobre cada detalhe do processo de moagem: o EG-1 da nossa Coleção Weber Workshops. Ambos os segmentos de preço tornam possível um bom café, ninguém precisa do mais caro, quer-se ou simplesmente não se quer.

As nossas próprias torras encontras reunidas na Coleção de Grãos de Café – comprar grãos de café na Suíça, comodamente online, quer estejas em Zurique, Berna ou em qualquer outro lugar do país, com entrega em toda a Suíça e no Liechtenstein. Quem ainda não sabe qual a máquina ou moinho que melhor se adapta ao seu dia a dia, encontra na ferramenta de aconselhamento para máquinas de café e moinhos uma comparação honesta em vez de uma página de vendas.

Perguntas frequentes sobre data de torra e frescura

Porque é que nos vossos grãos de café não aparece uma data de torra exata em dias?

Porque a frescura não é um dia fixo, mas sim uma janela que se abre e volta a fechar ao longo do processo de desgaseificação. Uma única data fingiria uma precisão que quimicamente não existe – preferimos mostrar o intervalo de forma aberta, em vez de imprimir um número que, para cada saco em particular, só é parcialmente exato de qualquer forma.

Quanto tempo é que o café torrado se mantém realmente fresco?

Como orientação geral, considera-se uma janela de fruição de cerca de 4 a 14 dias após a torra, consoante o grau de torra e o método de preparação. As torras mais escuras estão muitas vezes prontas já ao fim de 3 a 7 dias, as mais claras, em regra, ao fim de 7 a 14 dias, e o espresso passa frequentemente a sua janela para ainda mais tarde, muitas vezes só entre a segunda e a quinta semana. Este é o nosso próprio intervalo de sweet spot para a melhor fruição, um valor empírico e não uma medição – como limite exterior, a Specialty Coffee Association indica ainda, para grãos inteiros, um intervalo de até cerca de três semanas, dentro do qual o café ainda é considerado razoavelmente fresco.

Porque é que o café acabado de torrar às vezes sabe de forma irregular?

Porque ainda há muito CO2 no grão. Durante a preparação, este gás escapa de repente, o espresso "borbulha", corre de forma irregular e sabe muitas vezes mais afiado do que saberia dali a uns dias. Isso não é um defeito do grão, mas sim um sinal de que a torra simplesmente ainda precisa de algum tempo para repousar.

O grau de torra faz diferença em quanto tempo os grãos devem repousar?

Sim. As torras mais escuras tendem a ter uma janela mais curta até estarem prontas, as mais claras uma mais longa – podes verificar isso no nosso Simulador de Grau de Torra e Frescura, que mostra ambos os efeitos de forma interativa. Não existe certo ou errado nisto, apenas janelas temporais diferentes.

Como conservo melhor os meus grãos de café para que se mantenham frescos por mais tempo?

Hermeticamente fechado, ao abrigo da luz e a uma temperatura o mais estável possível, de preferência em grão inteiro em vez de moído. As latas com válvula incorporada como as da nossa Coleção Airscape expulsam ativamente o ar ao fechar e prolongam de forma percetível a janela em comparação com um saco simplesmente enrolado. Quanto exatamente, não medimos – é a nossa observação do dia a dia.

Posso ver as vossas torras antes da compra?

Sim, em ambos os showrooms em Berna e Zurique Oerlikon as nossas torras atuais estão prontas para serem vividas ao vivo. Online é a nossa via principal, e as informações neste texto são suficientes para uma compra sem qualquer conversa prévia.