Tamper de precisión
Por Yalcin Akpinar · Químico alimentario titulado, más de 15 años en la industria de los aromas
Un tamper preciso, como por ejemplo el Normcore Tamper, es una herramienta esencial para el barista y puede influir de forma decisiva en el sabor de tu espresso. Si buscas el espresso perfecto, aspectos como la presión, un tampeado recto y evitar el channelling son decisivos. Un tamper de calidad puede ayudarte a optimizar estos aspectos.
1. La presión al tampear: Un tampeado correcto, es decir, compactar el café molido en el portafiltro, necesita sobre todo una cosa: repetibilidad. Sin nada de presión, la pastilla queda suelta, el agua pasa demasiado rápido y el espresso queda subextraído, con una acidez dominante. Por encima de cierta presión mínima, en cambio, la fuerza exacta influye menos de lo que se ha creído durante mucho tiempo: lo decisivo es que tampees cada vez con la misma presión. Un tamper de precisión como el Normcore ofrece precisamente esta reproducibilidad gracias a su diseño bien pensado, lo que permite una extracción uniforme y el resultado de sabor que buscas.
2. Tampeado recto: Otro aspecto importante al tampear es que quede recto. El café debe estar distribuido de manera uniforme en el portafiltro para garantizar una extracción homogénea. Un tampeado torcido puede dar resultados de sabor irregulares. El Normcore Tamper está diseñado para hacer siempre un contacto recto con el café molido, lo que favorece una extracción uniforme.
3. Evitar el channelling: El channelling se produce cuando el agua pasa más rápido por ciertas zonas del café molido que por otras. Esto provoca una extracción desigual y puede afectar negativamente al sabor del espresso. Con un tamper preciso como el Normcore, el café molido se compacta de forma uniforme, lo que minimiza el riesgo de channelling.
Un Normcore Tamper ofrece la precisión necesaria para una extracción uniforme. Si al final el resultado te gusta, lo decides tú: la herramienta hace que la taza sea reproducible, no automáticamente mejor.
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Preguntas frecuentes sobre el tampeado
¿Con cuánta fuerza tengo que tampear?
Más importante que la fuerza es que la pastilla quede recta. Un café tampeado ligeramente torcido provoca channelling con toda seguridad, da igual la fuerza con la que presiones. Busca una presión que puedas reproducir y mantenla.
¿Qué diámetro necesita mi tamper?
Debe ajustarse lo más exactamente posible al cestillo. Con un cestillo de 58 milímetros, lo habitual son de 58,3 a 58,5 milímetros: cuanto menos hueco quede en el borde, menos agua encuentra por ahí un camino para escaparse.
¿Qué es el channelling?
Durante la extracción, el agua busca el camino de menor resistencia y pasa por canales aislados en lugar de atravesar la pastilla de manera uniforme. Resultado: una parte del café queda sobreextraída y otra subextraída, y la taza sabe amarga y ácida a la vez.
¿Necesito un tamper con mecanismo de muelle?
No necesariamente. Ayuda a practicar una presión constante. Si ya tampeas de forma uniforme, ganas poco con él.
¿Tampear o distribuir: qué va primero?
Primero distribuir, luego tampear. Un tamper no puede deshacer los grumos, solo los compacta. Para eso está una herramienta de distribución o una herramienta WDT.
¿Influye la presión del tampeado en el tiempo de extracción?
Menos de lo que se suele decir. El grado de molienda influye más. Si tu tiempo de extracción varía, busca primero la causa en la molienda y la distribución, no en la presión del tamper.
Yalcin Akpinar
Cofundador, equipamiento y análisis sensorial
Químico alimentario titulado por la Universidad de Hamburgo, más de 15 años en la industria internacional de los aromas, patentes en tecnología de aromas. Con nosotros es responsable de los perfiles de tueste, la selección del café en grano y la elección de máquinas y molinos.
