Simulador de química del agua: dureza, alcalinidad y cal
Tu agua también decide cómo sabe tu café
El café de filtro es agua en más de un 98 %, el espresso en torno a un 90 % — valor orientativo: el espresso contiene aproximadamente un 8 a 12 % de sustancias disueltas. Que tu café sepa vivo o plano, y que tu máquina esté llena de cal dentro de un año, depende de dos cifras que salen de tu grifo: la dureza y el tampón. Aquí ajustas las dos — o pulsas «Zurich» o «Bern» — y ves al instante dónde está tu agua y qué significa.
Los controles: «Dureza» es el calcio y el magnesio disueltos (dureza total), de 0 a 300 ppm CaCO₃; «Tampón» es el hidrogenocarbonato (alcalinidad), de 0 a 250 ppm CaCO₃ — con la conversión a °fH y °dH al lado.
Los resultados: Valor del modeloCuatro indicadores de 0 a 100 que salen de nuestro modelo — no son mediciones ni resultados de laboratorio. Muestran la dirección, no cómo va a saber tu café.
La base: La zona verde y el punto objetivo proceden de los documentos de la SCA; los ejemplos de agua del grifo, de las empresas de abastecimiento; cuánto influyen la dureza y el tampón es una suposición del modelo. Sin garantía — detalles justo aquí debajo y bajo la herramienta.
En detalle: controles, modelo y fuentes
Unidades: ppm CaCO₃ significa miligramos de carbonato de calcio por litro — la cifra que aparece en tu hoja de análisis del agua. Las empresas de agua suizas suelen calcular en grados franceses de dureza: 1 °fH = 10 ppm CaCO₃. Grados alemanes: 1 °dH = 17.85 ppm CaCO₃. Los dos controles avanzan en pasos de 1 ppm para que puedas ajustar tu valor con exactitud. En octubre de 2026 ampliamos los rangos de los controles (antes 0–250 y 0–150 ppm), porque el agua del grifo de Bern, con unos 170 a 200 ppm de alcalinidad, no habría cabido en el mapa.
El mapa: Los dos ejes son lineales e indican magnitud y unidad; bajo el eje de dureza hay además la fila en °fH. El punto es el agua que has ajustado, el rectángulo verde la zona SCA (dureza total 50–175, alcalinidad 40–75 ppm CaCO₃), la cruz dentro de él el punto objetivo 68/40. La zona naranja arriba a la derecha muestra dónde nuestro modelo calcula un riesgo alto de cal; la franja azul de abajo, dónde falta tampón. La zona y el punto objetivo están documentados; las áreas de color salen del modelo. El punto siempre es azul — lo que hace tu agua en cada momento lo dicen los chips y el texto de al lado.
El modelo: Valor del modeloCuánto impulsa la dureza la extracción y cuánto amortigua la alcalinidad la acidez se asume como una curva plausible: estimado, no medido. El riesgo de cal lo calculamos a partir del producto de dureza y alcalinidad — las dos juntas más calor dan cal. El equilibrio mide la cercanía al punto objetivo. «Acidez perceptible» y «Equilibrado» tienen un suelo de 5 sobre 100 — el modelo no conoce el «cero». La dirección es correcta; la cifra concreta no es un valor de laboratorio.
Los valores objetivo: La zona verde es la Core Zone del SCAE Water Chart Report, recogida en el SCA Water Quality Handbook (2018). El punto objetivo 68/40 procede del estándar SCA «Water for Brewing Specialty Coffee»: dureza de calcio 68 mg/l CaCO₃ (aceptable 17–85), alcalinidad total «at or near 40 mg/l CaCO₃». Sus 68 se refieren a la dureza de calcio; el control muestra la dureza total — los equiparamos porque en la mayoría de las aguas potables el calcio aporta la mayor parte de la dureza. Aproximación razonada, no medición.
Novedad desde 2024: En octubre de 2024 la SCA publicó el estándar SCA 102-2024 (Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics). Su tabla 2 indica para el agua de cupping: dureza de calcio 50–175 ppm CaCO₃, alcalinidad «at or near 40–70 ppm CaCO₃», pH 6–8, sin cloro. Coincide casi por completo con la zona verde — solo el límite superior del tampón está en 70 en lugar de 75. Seguimos dibujando la zona del manual y mencionamos el nuevo valor al lado. Según nuestra búsqueda no existe un nuevo Water Quality Handbook (a 16.10.2026).
Ejemplos de agua del grifo: Zurich — Wasserversorgung Zürich, «Die Qualität des Zürcher Trinkwassers 2025», valores medios: dureza total 15.8 °fH (según la planta 13.8–19.1), dureza carbonatada 14.8 °fH (12.6–18.2). Bern — Wasserverbund Region Bern AG / ewb, «Trinkwasseranalysen Mittelwerte 2020–2024»: dureza total 21 °fH, alcalinidad 17 °fH (origen Aaretal) o 20 °fH (origen Emmental); el botón «Bern» aplica los valores del Aaretal. Ambos consultados el 16.10.2026. A qué red está conectada tu casa te lo dice tu empresa de agua; los valores varían a lo largo del año. «Muy blanda» es un valor de ejemplo, no una medición.
Lo que hemos corregido: Hasta septiembre de 2026 esta herramienta dibujaba una ventana objetivo de 50–120 / 30–60 ppm, pero calculaba internamente el equilibrio sobre el centro 75/42 y en el texto decía «alcalinidad en torno a 40 ppm» — tres cifras distintas para la misma cosa. Desde entonces gráfico, fórmula y texto dicen lo mismo: zona 50–175 / 40–75 ppm CaCO₃, punto objetivo 68/40. En octubre de 2026 reescalamos además el indicador de cal: antes, la esquina superior de la zona verde (175/75) contaba como «peligro de cal» — una contradicción dentro del mismo mapa. Ahora esa esquina está en 50 sobre 100 («algo de cal») y el agua del grifo de Bern en 100.
El tratamiento del agua y la descalcificación intervienen en tu máquina. Esta herramienta es un simulador: calcula con un modelo simplificado, da puntos de referencia y no sustituye ni un análisis del agua ni las indicaciones de tu fabricante.
Lo que manda siempre es el manual de instrucciones y la especificación del agua de tu fabricante. Quien se aparta de ellos arriesga su derecho a la garantía comercial y a la garantía legal. En caso de duda, haz medir tu agua y atente a los valores que prescribe tu fabricante.
No asumimos ninguna responsabilidad por daños en los aparatos, por daños por cal ni por la pérdida de derechos de garantía comercial o legal que se deriven de la aplicación de estas recomendaciones. Toda la información se ofrece sin garantía.
El simulador de química del agua se está cargando … Si no aparece nada, recarga la página — o compón tu propia agua para café.
Valor del modeloLos cuatro indicadores de arriba son valores calculados por nuestro modelo, no una medición de tu agua. Medidas están solo las dos cifras que ajustas tú — dureza y alcalinidad, de tu hoja de análisis del agua, de tu empresa de agua o de la tira reactiva. Lo que deduzcas de ahí para filtros, mineralización o descalcificación tiene que encajar con el manual de instrucciones y la especificación del agua de tu fabricante.
Dureza y tampón — en lenguaje cotidiano
Dureza significa: en el agua hay calcio y magnesio disueltos (término técnico: dureza total, GH). Estos minerales son las «manos» con las que el agua agarra los aromas del café molido. Más dureza, más se disuelve — el café parece más intenso. El agua muy blanda agarra poco: aguado. Que precisamente el agua rica en magnesio sea la que más extrae se lee en todas partes — demostrado no está. Hendon y Colonna-Dashwood (2014) calcularon ese orden con química cuántica, sin preparar ni catar un solo café. Bratthäll, Figueira y Nording (2024) lo comprobaron experimentalmente y, con los aproximadamente 100 ppm típicos del agua potable, no encontraron ninguna diferencia significativa entre magnesio y calcio; solo se hizo clara con concentraciones diez veces mayores. Para tu agua significa: cuánta dureza tienes es lo que cuenta — cuál de los dos minerales la aporta es secundario.
Tampón significa: en el agua hay hidrogenocarbonato disuelto (términos técnicos: alcalinidad, dureza carbonatada, KH, capacidad tampón). Atrapa la acidez. El café trae por naturaleza ácidos afrutados — un poco de tampón los redondea y los hace agradables; demasiado tampón se los traga por completo: el café sabe plano y apagado. Con muy poco tampón pasan todos los ácidos: punzante, agrio — y el agua muy blanda puede atacar las piezas metálicas de la máquina.
La cal aparece cuando las dos cosas coinciden y se calientan: el calcio y el hidrogenocarbonato precipitan como carbonato de calcio y se depositan en la caldera, en las válvulas y en las resistencias. Cuanta más dureza y más tampón, más rápido. Por eso dureza y alcalinidad siempre hay que mirarlas juntas — y por eso la indicación de tu fabricante está por encima de cualquier valor calculado.
Los valores objetivo documentados — zona y punto objetivo son dos cosas distintas
La Core Zone es el rango recomendado: dureza total 50–175 ppm CaCO₃ y alcalinidad 40–75 ppm CaCO₃ (SCAE Water Chart Report, recogido en el SCA Water Quality Handbook). El punto objetivo es un único valor dentro de ella: el estándar SCA «Water for Brewing Specialty Coffee» indica una dureza de calcio de 68 mg/l CaCO₃ (aceptable 17–85) y una alcalinidad total «at or near 40 mg/l CaCO₃». Los 40 son, por tanto, un valor objetivo, no el límite inferior de una ventana. Novedad desde octubre de 2024: el estándar SCA 102-2024 indica para el agua de cupping dureza de calcio 50–175 y alcalinidad en torno a 40–70 ppm CaCO₃ — prácticamente la misma zona. Aun así no existe un agua perfecta para todos: a los cafés claros y afrutados les va mejor un agua más blanda con poco tampón; los oscuros se benefician de algo más. Si te gusta, tienes razón.
Así está el agua del grifo en Suiza
Las dos ciudades en las que estamos en casa tienen un agua del grifo que queda por encima de la zona — sobre todo en el tampón. No es un defecto del agua potable; es simplemente la piedra caliza de los Alpes en el vaso. Para el espresso significa: más bien redondo a plano en la taza y un verdadero tema de cal en la máquina.
| Ciudad | Dureza total | Alcalinidad (dureza carbonatada) | Fuente |
|---|---|---|---|
| Zurich Valores medios 2025 | 15.8 °fH = 158 ppm CaCO₃ (según la planta 13.8–19.1 °fH) | 14.8 °fH = 148 ppm CaCO₃ (12.6–18.2 °fH) | Wasserversorgung Zürich, «Die Qualität des Zürcher Trinkwassers 2025», consultado el 16.10.2026 |
| Bern Valores medios 2020–2024 | 21 °fH = 210 ppm CaCO₃ (Aaretal y Emmental) | 17 °fH = 170 ppm (Aaretal) 20 °fH = 200 ppm (Emmental) | Wasserverbund Region Bern AG / ewb, «Trinkwasseranalysen Mittelwerte 2020–2024», consultado el 16.10.2026 |
Los valores se refieren a la salida de la planta y varían según el barrio, la estación del año y la mezcla en la red. Qué agua llega a tu casa te lo dice tu empresa de agua — o lo mides tú.
Ayuda de conversión: grados a ppm CaCO₃
Las empresas de agua y las tiras reactivas usan unidades distintas; esta herramienta trabaja en ppm CaCO₃ (equivalente a mg/l CaCO₃). Así se convierte:
| Unidad | equivale a | Ejemplo |
|---|---|---|
| 1 °fH (dureza francesa, habitual en Suiza) | 10 ppm CaCO₃ | 15.8 °fH = 158 ppm |
| 1 °dH (dureza alemana) | 17.85 ppm CaCO₃ = 1.785 °fH | 12 °dH ≈ 214 ppm ≈ 21.4 °fH |
Expresada en grados, la Core Zone corresponde a una dureza total de 5 a 17.5 °fH (unos 2.8 a 9.8 °dH) y a una alcalinidad de 4 a 7.5 °fH (unos 2.2 a 4.2 °dH). Quien recibe 21 °fH del grifo está, con 210 ppm, claramente por encima de la zona — con 9 °fH son 90 ppm y estás en pleno centro.
Fuentes: Ventana objetivo — SCAE Water Chart Report (Core Zone: dureza total 50–175 ppm CaCO₃ o 2.8–9.8 °dH, alcalinidad 40–75 ppm CaCO₃ o 2.2–4.2 °dH), recogido en el SCA Water Quality Handbook (2018). Punto objetivo — estándar SCA/SCAA «Water for Brewing Specialty Coffee» (rev. 2009; dureza de calcio 68 mg/l CaCO₃, rango 17–85; alcalinidad total «at or near 40 mg/l CaCO₃»). Novedad 2024 — SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, tabla 2 «Specifications of Water for Cupping» (dureza de calcio 50–175 ppm CaCO₃, alcalinidad at or near 40–70 ppm CaCO₃, pH 6–8), consultado el 16.10.2026. Cationes y extracción — Hendon, Colonna-Dashwood & Colonna-Dashwood (2014), „The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction", J. Agric. Food Chem. — estudio de cálculo cuántico-químico sin preparación ni cata; contraprueba experimental: Bratthäll, Figueira & Nording (2024), „Influence of divalent cations on the extraction of organic acids in coffee determined by GC-MS and NMR", Heliyon 10(5), e26625 — con concentraciones típicas del agua potable, ninguna diferencia significativa entre magnesio y calcio.
Qué puedes hacer
Primero la regla que está por encima de todo: lo que tu fabricante prescribe en el manual de instrucciones y en la especificación del agua, manda — para la dureza, para los filtros y para la descalcificación. Dentro de esas indicaciones tienes tres palancas. Con un filtro de agua reduces dureza y tampón a la vez (menos cal, taza más viva). Si tu agua es muy blanda o filtrada y quieres construirla de forma dirigida, te ayudan las gotas de mineralización de Apax Lab — por ejemplo el Box Set 3×20 ml para empezar o el Box Set 100 ml — con las que ajustas dureza y tampón. Encaja si partes de un agua muy blanda o filtrada. Con el medidor TDS de Apax Lab ves cuánto hay disuelto en total, y cómo componer agua para café desde cero lo muestra nuestra página Componer tu propia agua para café. Por buena que sea tu agua: descalcificar con regularidad según las indicaciones del fabricante mantiene sana la máquina — cómo se hace está en nuestra ayuda sobre agua y descalcificación. Y si prefieres aclararlo conversando: Jackson, nuestro asesor de IA, te ayuda a interpretar la indicación de tu fabricante.
Preguntas frecuentes
¿Qué agua es la mejor para el café?
No hay un agua perfecta para todos. Un buen punto de partida está en la Core Zone de la SCA/SCAE: dureza total 50–175 ppm CaCO₃ (5–17.5 °fH), alcalinidad 40–75 ppm CaCO₃ (4–7.5 °fH). El punto objetivo de la SCA dentro de ella está en 68 ppm de dureza de calcio y 40 ppm de alcalinidad; el nuevo estándar SCA 102-2024 indica para el cupping 50–175 y 40–70. Que el agua con más magnesio extraiga más no está demostrado a las concentraciones típicas del agua potable (Bratthäll et al. 2024). Lo seguro: un agua más blanda y poco tamponada resalta acidez y fruta; más tampón redondea y aplana.
¿Cuál es la diferencia entre dureza y alcalinidad (GH y KH)?
La dureza (GH, dureza total) es el calcio y el magnesio disueltos — los minerales que extraen el aroma del café. La alcalinidad (KH, dureza carbonatada, tampón) es el hidrogenocarbonato — atrapa la acidez. Las dos se indican en ppm CaCO₃ o °fH, y las dos juntas más el calor determinan el riesgo de cal.
¿Qué dureza tiene el agua del grifo en Zurich y Bern?
Zurich: de media 15.8 °fH de dureza total y 14.8 °fH de dureza carbonatada (Wasserversorgung Zürich, 2025). Bern: 21 °fH de dureza total y 17 a 20 °fH de alcalinidad según el origen (Wasserverbund Region Bern, valores medios 2020–2024). Las dos quedan por encima de la zona SCA, sobre todo en el tampón. Qué valores llegan a tu casa te lo dice tu empresa de agua.
¿Por qué se llena de cal mi máquina?
La cal (carbonato de calcio) precipita cuando se calienta agua dura y tamponada. Cuanto más altas la dureza y la alcalinidad, más rápido. Filtrar reduce las dos; descalcificar tienes que hacerlo de todos modos — con la frecuencia que indica tu fabricante.
¿Cómo convierto °fH o °dH en ppm CaCO₃?
1 °fH (dureza francesa) equivale a 10 ppm CaCO₃; 1 °dH (dureza alemana) equivale a 17.85 ppm CaCO₃. De 15.8 °fH salen 158 ppm; de 12 °dH, unos 214 ppm. La Core Zone de 50–175 ppm de dureza total corresponde a 5–17.5 °fH o a unos 2.8–9.8 °dH.
¿Ayuda un filtro de agua?
Sí — un filtro reduce dureza y alcalinidad y, con ello, el riesgo de cal. Si el resultado queda demasiado blando (punzante, corrosivo), puedes volver a añadir algo de minerales de forma dirigida. Si un filtro encaja con tu máquina, y cuál, está en la especificación del agua del fabricante.
Todas las herramientas interactivas las encuentras reunidas en nuestras Herramientas de café.
