Distribución bimodal vs unimodal: qué hay realmente detrás de la sensación siruposa
Distribución bimodal vs unimodal: qué hay realmente detrás de la sensación siruposa
«Unimodal» es una de las palabras que más venden en el marketing de molinillos. Fuimos a mirar qué muestran las mediciones – y por el camino aprendimos que esa cosa, así, no existe. Lo que sí existe es una explicación física limpia de aquello que percibimos como cuerpo.
Toda molienda de espresso es bimodal, a menudo incluso trimodal. Una distribución unimodal de espresso nunca se ha medido en la literatura especializada – el término correcto sería «con menos fines», no «unimodal».
Los fines rellenan los huecos entre las partículas grandes, reducen la permeabilidad y alargan la extracción. Eso está bien documentado. Que generen cuerpo, no.
La sensación siruposa surge, según los conocimientos actuales, de varias fases a la vez: sólidos disueltos, gotitas de aceite emulsionadas, fragmentos de pared celular en suspensión y la espuma. No es una pura cuestión de viscosidad.
Qué significa exactamente bimodal
Bimodal quiere decir: la distribución del tamaño de partícula tiene dos máximos. Un pico en las partículas más finas, los llamados fines, y otro en la fracción gruesa. Por convención se consideran fines las partículas por debajo de 100 micrómetros – es un acuerdo, no una constante de la naturaleza.
A pregunta: ¿cuánta masa de café hay en este tamaño? Dos montañas — fines y fracción gruesa. B pregunta: ¿cuántos granos tienen este tamaño? Queda una sola montaña, la fracción gruesa casi desaparece.
Forma esquemática, posiciones medidas: pico de fines 40–50 µm (Corrochano et al. 2015), picos 13 µm y 257 µm (Uman et al. 2016), 99 % de las partículas bajo 100 µm en número (Cameron et al. 2020).
Las dos imágenes muestran exactamente la misma molienda. Arriba cuenta la masa, abajo el número de granos – y de dos montañas queda una. Justo aquí nacen la mayoría de los malentendidos en los foros: dos personas hablan del mismo molinillo y piensan en dos gráficos distintos. La curva naranja de arriba es lo que consiguen los tallados con menos fines: un pico de fines más pequeño. No desaparece. Al analizar 300 distribuciones, Gagné encontró que la posición del pico de fines varía de un molinillo a otro hasta en 8 micrómetros – real, pero pequeño.
Peer-ReviewUna advertencia sobre cómo leer las cifras, que a nosotros mismos casi nos hace resbalar: la frase tan citada «el 99 por ciento de todas las partículas es menor de 100 micrómetros», de Cameron et al. (2020), está ponderada por número, no por masa. En masa, los fines son una pequeña minoría. Eso sí, representan alrededor del 80 por ciento de la superficie accesible. Y: distintos métodos de medición – difracción láser, análisis dinámico de imagen, tamizado – arrojan cifras distintas. Los valores de dos estudios no se pueden comparar directamente.
Por qué no existe el espresso unimodal
Este es el punto en el que más tuvimos que replantearnos las cosas durante la investigación. En toda la literatura revisada por pares que hemos consultado no hay ni una sola distribución de partículas unimodal medida a punto de molienda de espresso. Todas son bimodales, y el análisis de 300 distribuciones de Gagné muestra que los datos se describen incluso mejor con tres distribuciones log-normales superpuestas que con dos.
El mecanismo detrás está en Cameron et al. (2020): si la molienda se ajusta más fina, aumenta la proporción de fines – su tamaño, en cambio, se mantiene constante. Las partículas se rompen hasta ser lo bastante pequeñas para pasar la separación entre muelas. El pico de fines es producto de la mecánica de fractura, no de la separación. Moler más fino genera más fines, no menos.
El único estrechamiento de la distribución demostrado experimentalmente viene de otra dirección: Uman et al. molieron granos a menos 196 grados en nitrógeno líquido. El valor modal bajó un 31 por ciento, el umbral de fines de 70 a 61 micrómetros. Más estrecha sí – unimodal no.
Si alguien te vende un molinillo unimodal, lo que de hecho quiere decir es: el pico de fines es más pequeño. Es una propiedad real, medible y desde luego valiosa. Simplemente no es lo que la palabra afirma. Por eso preferimos «con menos fines» – describe lo que de verdad ocurre. Otros en el sector lo ven con más calma, y eso también está bien.
Fines, permeabilidad y curva de extracción
Aquí la evidencia se vuelve realmente buena. Corrochano et al. (2015) midieron sistemáticamente la permeabilidad de los lechos de café: va de 2.59 × 10−14 a 3.36 × 10−13 metros cuadrados – un factor de unos 13 entre los extremos, solo por distribución de partículas y densidad del lecho. A igual densidad aparente, un lecho molido grueso era 4.4 veces más permeable que uno fino.
El valor más revelador: la porosidad medida del lecho estaba entre 0.12 y 0.33 – claramente por debajo de 0.36, el valor de un empaquetamiento aleatorio de esferas del mismo tamaño. Esa es la prueba física directa de que los fines rellenan los huecos entre las partículas gruesas.
A la izquierda el agua encuentra huecos continuos. A la derecha los fines se meten en los huecos y estrechan cada camino.
Las barras muestran los valores extremos de la permeabilidad medida: 3.36 × 10⁻¹³ frente a 2.59 × 10⁻¹⁴ m², un factor de unos 13 (Corrochano et al. 2015). Tamaños de partícula muy exagerados en el dibujo — los fines reales son unas diez veces más pequeños de lo dibujado aquí.
Smrke, Eiermann y Yeretzian (ZHAW Wädenswil) formulan el mismo hallazgo en 2024 sin rodeos: una proporción de fines más alta reduce la permeabilidad, ralentiza el flujo y alarga el tiempo de extracción.
De ahí no se sigue, sin embargo, «más fines igual a más extracción». Cameron et al. (2020) encontraron una curva no monótona: el rendimiento de extracción sube con una molienda más fina solo hasta cierto punto y después vuelve a caer. El motivo es la aglomeración y una densidad de lecho desigual, que obstruyen en parte el flujo. La diferencia entre el rendimiento calculado y el realmente medido fue del 13.1 por ciento en el ajuste más fino – la parte del lecho que, según el cálculo, el agua ya no alcanza. Con ajustes algo más gruesos esa diferencia baja a 6.1 y 2.6 por ciento. El efecto no es, por tanto, una ley natural, sino consecuencia de moler demasiado fino.
Especialmente instructiva es la conclusión de los autores: el mismo rendimiento del 22 por ciento se alcanza con dos puntos de molienda muy distintos – pero la composición química de los dos shots no es la misma. Dos espressos con idéntico valor de refractómetro pueden saber completamente distinto. En el simulador de molinillos puedes recorrer este comportamiento.
De qué se compone físicamente el cuerpo siruposo
Vamos con la pregunta de fondo. En 2011, Illy y Navarini describieron en Food Biophysics de qué se compone un espresso como sistema físico – y las cifras son sorprendentemente concretas:
| Fase | Valor |
|---|---|
| Sólidos disueltos | unos 52.5 g/l |
| Gotitas de aceite emulsionadas | 90 % menores de 10 µm, fracción de volumen 0.2–0.3 % |
| Fragmentos de pared celular en suspensión | 2–5 µm, unos 150 mg por taza, que en una taza de 30 ml equivalen a unos 5 g/l |
| Lípidos totales | Arabica 1.80 mg/ml, Robusta 0.55 mg/ml |
| Crema | densidad de espuma 0.40–0.60 g/ml, burbujas 10–150 µm |
Lo que nos sorprendió durante la investigación: no encontramos ninguna medición publicada de la viscosidad de cizalla del espresso. Illy y Navarini, igual que Ferrari et al., tratan propiedades interfaciales, no la viscosidad de la bebida. Cualquier cifra concreta en milipascales por segundo que se lea sobre el espresso carece, hasta donde sabemos, de respaldo publicado.
Eso apunta a una lectura concreta: los sólidos disueltos por sí solos están, en concentración, por debajo del umbral a partir del cual las personas distinguen de forma fiable diferencias de viscosidad. Lo que sostiene la impresión siruposa son probablemente las fases dispersas – gotitas de aceite, micropartículas, espuma – más el acoplamiento transmodal con el dulzor y el aroma, que describimos en la página de análisis sensorial. Es un razonamiento, no una demostración, y lo señalamos conscientemente como tal.
Qué significa esto para elegir molinillo
La dicotomía habitual – cónica igual a bimodal igual a con cuerpo, plana igual a unimodal igual a limpia – no resiste la medición. Gagné encontró, eso sí, que las muelas cónicas son de media menos unimodales y menos uniformes, pero con un gran solapamiento: sin esfuerzo se encuentra una muela plana menos unimodal que una cónica. Y un hallazgo contradice directamente el relato habitual: unimodalidad y uniformidad correlacionan positivamente. No se cambia una por la otra.
Otro hallazgo que desarma el marketing: Smrke et al. (2024) variaron sistemáticamente la proporción de fines y sometieron el resultado a evaluación sensorial. Resultado: ninguna desventaja sensorial por una proporción de fines más alta. Todo el relato de «los fines son malos» queda así sobre terreno muy frágil – y también la afirmación contraria, la de que los fines garantizan el cuerpo. Sencillamente, todavía no lo sabemos con precisión.
En la práctica, desde nuestro punto de vista, eso significa: elige el molinillo por lo que es medible y perceptible – uniformidad, retención, manejo, resolución del ajuste de molienda, tamaño de muela. Cómo entra en juego el tamaño de muela lo describimos en tamaños de muelas explicados, y la comparación de los modelos tope de gama en Weber EG-1 vs Lagom P80 vs Lagom 01. Todo el catálogo lo encuentras en los molinillos de café.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre distribución bimodal y unimodal?
Bimodal significa dos máximos: un pico de fines y un pico de la fracción gruesa. Unimodal tendría solo uno. En la literatura revisada por pares nunca se ha medido una distribución unimodal a punto de molienda de espresso – todas son bimodales o incluso trimodales. El término correcto para los molinillos con un pico de fines pequeño es «con menos fines».
¿Los fines generan más cuerpo en el espresso?
Está documentado que los fines reducen la permeabilidad, ralentizan el flujo y alargan el tiempo de extracción. No existe ninguna prueba causal de que generen más cuerpo. Smrke et al. (2024) no encontraron, con una proporción de fines más alta, ni desventaja sensorial ni una ventaja de cuerpo demostrada.
¿De dónde viene la sensación siruposa en boca en el espresso?
Según los conocimientos actuales, de varias fases a la vez: unos 52.5 g/l de sólidos disueltos, gotitas de aceite emulsionadas por debajo de 10 µm, unos 150 mg de fragmentos de pared celular en suspensión por taza y la espuma de la crema con una densidad de 0.40 a 0.60 g/ml. No pudimos encontrar ninguna medición publicada de la viscosidad del espresso.
¿Las muelas cónicas dan más cuerpo que las planas?
Como regla general no resiste la medición. En un análisis de 300 distribuciones granulométricas de 24 molinillos de espresso, las muelas cónicas eran de media menos unimodales, pero el solapamiento entre ambos tipos era grande. El tipo de muela por sí solo dice poco sobre el cuerpo.
¿El origen del grano influye en la distribución de partículas?
No. Uman et al. (2016) analizaron cafés de Guatemala, El Salvador, Tanzania y Etiopía mediante análisis de varianza: las diferencias no fueron significativas. Lo que sí cambia claramente la distribución es la temperatura del grano al moler – los granos molidos en frío dan una distribución más estrecha.
Consejo de la tostadora
Si quieres probar la diferencia entre rico en fines y con menos fines, coge un café con mucha estructura. Cozy Chocolate muestra el lado denso y redondo, Wild Peach el claro y afrutado. El mismo café en dos molinillos distintos abre más los ojos que cualquier curva – y esa es la única medición que cuenta al final. Nuestra recomendación, una entre muchas.
