Distribución bimodal vs unimodal: qué hay realmente detrás de la sensación siruposa
Distribución de partículas bimodal vs. unimodal: qué hay realmente detrás de la sensación siruposa en boca
«Unimodal» es una de las palabras que más venden en el marketing de molinillos. Fuimos a ver qué muestran las mediciones – y por el camino aprendimos que el término, tal como se usa, en realidad no existe. Lo que sí existe es una explicación física limpia de aquello que percibimos como cuerpo.
Toda molienda de espresso es bimodal, a menudo incluso trimodal. En la literatura especializada nunca se ha medido una distribución unimodal de espresso – el término correcto sería «con menos fines», no «unimodal».
Los fines rellenan los intersticios entre las partículas grandes, reducen la permeabilidad y alargan la extracción. Eso está bien documentado. Que generen cuerpo, no.
Según el conocimiento actual, la sensación siruposa en boca surge de varias fases a la vez: sólidos disueltos, gotitas de aceite emulsionadas, fragmentos de pared celular en suspensión y la espuma. No es una simple cuestión de viscosidad.
Qué significa exactamente bimodal
Bimodal significa que la distribución del tamaño de partícula tiene dos picos: uno en las partículas más finas, los llamados fines, y otro en la fracción gruesa. Por convención se consideran fines las partículas por debajo de 100 micrómetros – es un acuerdo, no una constante de la naturaleza.
A pregunta: ¿cuánta masa de café hay en este tamaño? Dos montañas — los fines y la fracción gruesa. B pregunta: ¿cuántas partículas tienen este tamaño? Solo queda una montaña; la fracción gruesa casi desaparece.
Forma de la curva esquemática, posiciones según valores medidos: pico de fines 40–50 µm (Corrochano et al. 2015), picos en 13 µm y 257 µm (Uman et al. 2016), 99 % de las partículas por debajo de 100 µm, ponderado por número (Cameron et al. 2020).
Las dos imágenes muestran exactamente la misma molienda. Arriba cuenta la masa, abajo el número de partículas – y de dos montañas pasamos a una. Justo aquí nacen la mayoría de los malentendidos en los foros: dos personas hablan del mismo molinillo y tienen en mente dos gráficos distintos. La curva naranja de arriba es lo que consiguen las geometrías de muela con menos fines: un pico de fines más pequeño. No desaparece. Al analizar 300 distribuciones, Gagné encontró que la posición del pico de fines varía hasta 8 micrómetros entre distintos molinillos – real, pero pequeño.
Revisión por paresUna advertencia sobre cómo interpretar las cifras, que a nosotros mismos casi nos hizo caer en la trampa: la frase tan citada «el 99 por ciento de todas las partículas mide menos de 100 micrómetros», de Cameron et al. (2020), está ponderada por número, no por masa. En masa, los fines son una pequeña minoría. Sin embargo, aportan alrededor del 80 por ciento de la superficie accesible – ese 80 por ciento es una estimación, no una superficie medida. Y además: distintos métodos de medición – difracción láser, análisis dinámico de imagen, tamizado – dan cifras diferentes. Los valores de dos estudios no se pueden comparar directamente.
Por qué no existe el espresso unimodal
Este es el punto en el que más tuvimos que replantearnos las cosas durante la investigación. En toda la literatura revisada por pares que hemos consultado no hay ni una sola distribución de partículas unimodal medida con molienda de espresso. Todas son bimodales, y el análisis de 300 distribuciones de Gagné muestra que los datos se describen incluso mejor con tres distribuciones log-normales superpuestas que con dos.
El mecanismo que hay detrás lo describen Cameron et al. (2020): si se ajusta una molienda más fina, aumenta la proporción de fines, pero su tamaño se mantiene constante. Las partículas se siguen rompiendo hasta que son lo bastante pequeñas para pasar por la separación entre las muelas. El pico de fines es producto de la mecánica de fractura, no de la anchura de esa separación. Moler más fino genera más fines, no menos.
El único estrechamiento de la distribución demostrado experimentalmente viene de otra dirección: Uman et al. molieron granos a menos 196 grados en nitrógeno líquido. El valor modal bajó un 31 por ciento, y el límite de fines, de 70 a 61 micrómetros. Más estrecha, sí – unimodal, no.
Si alguien te vende un molinillo unimodal, lo que en realidad quiere decir es: el pico de fines es más pequeño. Es una propiedad real, medible, y desde luego tiene su valor. Solo que no es lo que afirma la palabra. Por eso preferimos decir «con menos fines»: describe lo que realmente ocurre. Otros en el sector lo ven con más calma, y también está bien.
Fines, permeabilidad y la curva de extracción
Aquí la evidencia se vuelve realmente sólida. Corrochano et al. (2015) midieron sistemáticamente la permeabilidad de lechos de café: va de 2,59 × 10−14 a 3,36 × 10−13 metros cuadrados – un factor de unos 13 entre los extremos, solo por la distribución de partículas y la densidad del lecho. Con la misma densidad aparente, un lecho de molienda gruesa era 4,4 veces más permeable que uno de molienda fina.
El valor más revelador: la porosidad medida del lecho estaba entre 0,12 y 0,33 – claramente por debajo de 0,36, el valor de un empaquetamiento aleatorio de esferas del mismo tamaño. Esta es la evidencia física directa de que los fines rellenan los intersticios entre las partículas gruesas.
A la izquierda, el agua encuentra huecos continuos. A la derecha, los fines se asientan en los intersticios y estrechan cada camino.
Las barras muestran los valores extremos de la permeabilidad medida: 3,36 × 10⁻¹³ frente a 2,59 × 10⁻¹⁴ m², un factor de unos 13 (Corrochano et al. 2015). Tamaños de partícula muy exagerados en el dibujo — los fines reales son unas diez veces más pequeños de lo que aparecen aquí. El rango de 300–800 µm de la leyenda es un valor orientativo para la molienda de espresso — estimado, no medido en esta figura.
Smrke, Eiermann y Yeretzian (ZHAW Wädenswil) formulan el mismo hallazgo en 2024 sin rodeos: una mayor proporción de fines reduce la permeabilidad, ralentiza el flujo y alarga el tiempo de extracción.
Pero de ahí no se sigue «más fines, más extracción». Cameron et al. (2020) encontraron una curva no monótona: el rendimiento de extracción sube con una molienda más fina solo hasta cierto punto y después vuelve a bajar. El motivo es la aglomeración y una densidad desigual del lecho, que obstruyen parcialmente el flujo. La diferencia entre el rendimiento calculado y el realmente medido fue del 13,1 por ciento en el ajuste más fino – la parte del lecho que, según el cálculo, el agua ya no alcanza. Con ajustes algo más gruesos, esa diferencia se reduce al 6,1 y al 2,6 por ciento. Así que el efecto no es una ley natural, sino una consecuencia de moler demasiado fino.
Especialmente instructiva es la conclusión de los autores: el mismo rendimiento del 22 por ciento se puede alcanzar con dos moliendas muy distintas – pero la composición química de los dos shots no es la misma. Dos espressos con idéntico valor de refractómetro pueden saber completamente distinto. En el simulador de molinillos puedes explorar este comportamiento.
De qué se compone físicamente el cuerpo siruposo
Vamos ahora con la pregunta de fondo. En 2011, Illy y Navarini describieron en Food Biophysics de qué se compone un espresso como sistema físico – y las cifras son sorprendentemente concretas:
| Fase | Valor |
|---|---|
| Sólidos disueltos | unos 52,5 g/l |
| Gotitas de aceite emulsionadas | 90 % menores de 10 µm, fracción de volumen 0,2–0,3 % |
| Fragmentos de pared celular en suspensión | 2–5 µm, unos 150 mg por taza, lo que en una taza de 30 ml equivale a unos 5 g/l (valor calculado a partir de 150 mg y 30 ml, no medido) |
| Lípidos totales | Arábica 1,80 mg/ml, Robusta 0,55 mg/ml |
| Crema | densidad de la espuma 0,40–0,60 g/ml, burbujas de 10–150 µm |
Lo que nos sorprendió durante la investigación: no encontramos ninguna medición publicada de la viscosidad de cizalla del espresso. Illy y Navarini, al igual que Ferrari et al., tratan las propiedades interfaciales, no la viscosidad de la bebida. Cualquier cifra concreta en milipascales-segundo que se lea sobre el espresso carece, hasta donde sabemos, de respaldo.
Eso apunta a una lectura concreta: los sólidos disueltos, por sí solos, están en una concentración por debajo del umbral a partir del cual las personas distinguen de forma fiable diferencias de viscosidad. Lo que sostiene la impresión siruposa son probablemente las fases dispersas – gotitas de aceite, micropartículas, espuma – más el acoplamiento intermodal con el dulzor y el aroma, que describimos en la página de análisis sensorial. Es un razonamiento, no una demostración, y lo señalamos conscientemente como tal.
Qué significa esto al elegir molinillo
Medición de la comunidadLa dicotomía habitual – cónico igual a bimodal igual a con cuerpo, plano igual a unimodal igual a limpio – no resiste la medición. Gagné encontró, eso sí, que las muelas cónicas son de media menos unimodales y menos uniformes, pero con un gran solapamiento: se encuentran sin dificultad unas muelas planas menos unimodales que unas cónicas. Y un hallazgo que contradice directamente el relato habitual: la unimodalidad y la uniformidad se correlacionan positivamente. No se cambia una cosa por la otra.
Otro hallazgo que desmonta el marketing: Smrke et al. (2024) variaron sistemáticamente la proporción de fines e hicieron evaluar los resultados sensorialmente. Resultado: ninguna desventaja sensorial con una mayor proporción de fines. Todo el relato de «los fines son malos» queda así en terreno poco firme – y también la afirmación contraria, la de que los fines garantizan el cuerpo. Sencillamente, todavía no lo sabemos con exactitud.
En la práctica, desde nuestro punto de vista, eso significa: elige el molinillo por lo que se puede medir y experimentar – uniformidad, retención, manejo, resolución del ajuste de molienda, tamaño de las muelas. Cómo influye el tamaño de las muelas lo explicamos en Tamaños de muelas explicados, y la comparación de los modelos de gama alta, en Weber EG-1 vs. Lagom P80 vs. Lagom 01. Toda la gama la encuentras en la sección de molinillos de café.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre una distribución de partículas bimodal y una unimodal?
Bimodal significa dos picos: un pico de fines y un pico de la fracción gruesa. Unimodal sería un solo pico. En la literatura revisada por pares nunca se ha medido una distribución unimodal con molienda de espresso – todas son bimodales o incluso trimodales. El término correcto para molinillos con un pico de fines pequeño es «con menos fines».
¿Generan los fines más cuerpo en el espresso?
Está demostrado que los fines reducen la permeabilidad, ralentizan el flujo y alargan el tiempo de extracción. No existe ninguna prueba causal de que generen más cuerpo. Con una mayor proporción de fines, Smrke et al. (2024) no encontraron ni una desventaja sensorial ni una ventaja demostrada en cuanto al cuerpo.
¿De dónde viene la sensación siruposa en boca del espresso?
Según el conocimiento actual, de varias fases a la vez: unos 52,5 g/l de sólidos disueltos, gotitas de aceite emulsionadas de menos de 10 µm, unos 150 mg de fragmentos de pared celular en suspensión por taza y la espuma de la crema, con una densidad de 0,40 a 0,60 g/ml. No hemos podido encontrar ninguna medición publicada de la viscosidad del espresso.
¿Dan las muelas cónicas más cuerpo que las planas?
Como regla general, eso no resiste la medición. En un análisis de 300 distribuciones de partículas de 24 molinillos de espresso, las muelas cónicas eran de media menos unimodales, pero el solapamiento entre ambos tipos era grande. El tipo de muela por sí solo dice poco sobre el cuerpo.
¿Influye el origen del grano en la distribución de partículas?
No. Uman et al. (2016) analizaron cafés de Guatemala, El Salvador, Tanzania y Etiopía mediante análisis de varianza: las diferencias no fueron significativas. Lo que sí cambia claramente la distribución es la temperatura del grano al moler – los granos molidos en frío dan una distribución más estrecha.
Consejo del tostadero
Si quieres saborear la diferencia entre una molienda rica en fines y una con menos fines, elige un café con mucha estructura. Cozy Chocolate muestra el lado denso y redondo; Wild Peach, el lado limpio y afrutado. El mismo café en dos molinillos distintos abre más los ojos que cualquier curva – y esa es, al final, la única medición que cuenta. Nuestra recomendación, una entre muchas.
