Simulador de café de filtro

Os controlos em detalhe: Café (dose) 8–80 g. As receitas iniciais dos métodos são valores de referência para começar; em outubro de 2026 definimo-las de modo a ficarem, no modelo, perto do padrão clássico (p. ex. Chemex 520 em vez de 600 µm, batch 560 em vez de 700 µm, AeroPress 1:15.5, Clever 1:17, sifão 1:16) — valores de receita, não uma alteração da fórmula. Rácio 1:10 a 1:20 — com 18 g e 1:16.7 são cerca de 300 g de água, e a ferramenta calcula-o logo ao lado. Trabalhamos em gramas, não em mililitros: a balança é mais exata do que qualquer copo medidor. Moagem 200–1200 µm, e são micrómetros reais: o diâmetro médio das partículas. O teu moinho não mostra µm, por isso o valor inicial do método é a tua âncora. Temperatura da água 60–99 °C. Técnica de vertido (agitação) pouca, média, muita: quanto agitas a cama de café — mexer, verter com força, rodar. Mais movimento leva mais água fresca às partículas e dissolve mais. Tempo de repouso desde a torra 0–45 dias. Dureza total 17–250 ppm e alcalinidade 0–120 ppm: ppm significa «partes por milhão», ou seja, miligramas de mineral dissolvido por litro de água, para dureza e alcalinidade habitualmente calculados como carbonato de cálcio (mg/l CaCO₃). 100 ppm correspondem a cerca de 5.6 °dH.

O tempo de extração — uma correção: Na versão antiga, «tempo de extração 45–360 segundos» era um controlo como qualquer outro. Isso não condizia com a nossa forma de preparar café. Na passagem (V60, Kalita, Chemex, Origami, batch, moka) não defines o tempo: ele resulta da moagem, da dose e da técnica de vertido. Por isso, aí o controlo chama-se agora «tempo de passagem, observado, não é um objetivo» — introduzes o que o teu relógio mostra, e o modelo só precisa do número como tempo de contacto. Na imersão (French Press, AeroPress, Clever, sifão, cold brew), o tempo de infusão é um ingrediente da tua receita: tu decides quando pressionas. Também aí não é um objetivo. As dicas por baixo do resultado dizem por isso «moer mais fino — a passagem fica mais longa por si» e não «extrair mais tempo».

Os resultados em detalhe: EstimativaTDS (força) e extração (EY) estão ambos em percentagem, com unidade real e eixo real no diagrama de extração. Mesmo assim, são valores calculados pelo modelo, não uma medição da tua chávena: dizem-te onde a tua receita cai aproximadamente e em que direção um controlo puxa — não o que um refratómetro indicaria. Que o TDS apareça com duas casas decimais é precisão de cálculo, não precisão de medição. A quantidade de bebida em gramas é calculada: o modelo assume que ficam retidos na cama de café 2 g de água por grama de café. A descrição do sabor é um enquadramento, não um juízo de prova.

Uma correção de cálculo: A extração define-se como TDS × quantidade de bebida ÷ quantidade de café. Na versão antiga isso não batia certo na imersão — a extração mostrada estava 2 a 4 pontos percentuais acima do que resultava do TDS e da quantidade de bebida, e o ponto não ficava sobre a sua própria linha de rácio. Agora o balanço está certo para todos os métodos; a constante de calibração da imersão foi reajustada de modo que a receita inicial da French Press volte a cair na mesma extração de antes (20.1 %). Na imersão, a força aparece com isso um pouco mais alta do que antes — é a geometria do diagrama, não conhecimento novo.

O diagrama de extração — o que é novo em 2023: Revisão por paresO Brewing Control Chart clássico (Lockhart 1957) chamava «ideal» ao intervalo de 18–22 % de extração e 1.15–1.35 % de TDS — é também o padrão Golden Cup da SCA. Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim & Ristenpart redesenharam o diagrama em 2023 com painéis sensoriais e dados de consumidores (Journal of Food Science 88, 2168–2177). Resultado: o mesmo intervalo chama-se aí apenas «padrão clássico», porque não vale para todas as preferências. Ácido e cítrico ficam em força alta e pouca extração, amargo e torrado em força alta e muita extração, «doce» em força baixa, semelhante a chá em muita extração e pouca força. 57 % dos inquiridos (jovens adultos no norte da Califórnia) preferiam cafés leves e pouco amargos, 43 % intensos ou claros e ácidos. Renomeámos a ferramenta em conformidade: sem «ideal», sem troféu «Golden Cup» — um padrão clássico como orientação, o teu gosto decide. As percentagens vêm deste único grupo e não são transferíveis para a Suíça.

A base: EstimativaA cinética de extração segue Liang, Chan & Ristenpart 2021 para a imersão e Moroney et al. 2015/2016 para a percolação, calibrada de modo que as receitas iniciais fiquem perto do padrão clássico. A atribuição sensorial apoia-se em Guinard et al. 2023, os grupos de preferência em Cotter et al. 2021 e Guinard et al. 2023. A química da água atua deliberadamente só como um pequeno modificador (±1 %). A justificação anterior para isso («SCA: efeito da dureza 20–250 ppm insignificante») não conseguimos comprová-la — fica aqui como suposição não comprovada e está assinalada como tal na ferramenta. As fontes estão documentadas; a forma como as ligámos numa fórmula e as aplicámos aos onze métodos é a nossa modelação: estimada, não medida.