Simulateur d'extraction
Régler ton espresso : au poids & au ratio – c'est le goût qui décide
Chez nous, au Coffee Coaching Club, nous n'extrayons pas au chronomètre. Nous dosons au poids et au ratio (p. ex. 1:2) – et nous décidons en fonction de ce qui compte vraiment : le goût. Règle ci-dessous la température, la dose, le ratio, la mouture, le profil de torréfaction et le Puck Screen, et observe en temps réel comment la coulée, la crema et tout ton profil gustatif – de l'acide à l'amer en passant par l'équilibré – évoluent.
Les curseurs : Température : de 88 à 96 °C, par pas de 0,5 °C. Quantité de café : de 12 à 20 g, par pas de 0,5 g. Ratio : de 1:1 à 1:3,5, par pas de 0,1 — soit le rapport entre le café et l'espresso fini dans le verre : 18 g à 1:2 donnent 36 g. Mouture : quatre niveaux (très fin, fin, moyen, grossier). C'est une échelle relative, pas des micromètres — « fin » signifie ici plus fin que moyen, pas 250 µm. Profil de torréfaction : clair, moyen ou foncé. Puck Screen : sans, ou d'une épaisseur de 0,8 ; 1,0 ou 1,7 mm.
Les résultats : EstimationLa dose et le rendement en tasse sont indiqués en grammes, l'extraction (EY) en pourcentage — le modèle évolue entre 14 et 26 %. Le chiffre EY est une valeur calculée par le modèle, pas une mesure sur ta machine : un réfractomètre utilisé sur ta tasse t'indiquera autre chose. Il en va de même pour l'affichage de la pression — le chiffre en bar découle du déroulé simulé de l'extraction, pas d'un manomètre. Les six barres corps, douceur, fruité, arôme, amertume et acidité sont des indices de 0 à 100, ni des valeurs mesurées ni des résultats de laboratoire ; le signe pourcentage affiché à côté fait partie de l'échelle et n'exprime aucune proportion de quoi que ce soit. Elles t'indiquent la direction dans laquelle évolue ton espresso, pas le goût qu'il aura.
La base : EstimationLe rendement d'extraction découle d'une formule heuristique que nous te dévoilons : 20 % comme valeur de départ, plus 0,15 point de pourcentage par °C au-dessus de 93 °C, plus 2 points de pourcentage par palier entier de ratio au-delà de 1:2, moins 0,5 point de pourcentage par gramme au-dessus de 18 g, plus la mouture (très fin +3, fin +1,5, moyen 0, grossier −3). Un Puck Screen abaisse la température effective de 0,5 à 1,5 °C, selon son épaisseur. Chacun de ces chiffres est une valeur empirique issue de nos cours : estimée, pas mesurée. C'est un modèle, pas une courbe mesurée — il montre dans quelle direction et avec quelle force chaque curseur agit.
Une contradiction que nous préférons exposer ouvertement : Dans le simulateur, une note de bas de page indique que la température ne modifie « guère le rendement total (Batali/Ristenpart 2020) » — pourtant, la formule ci-dessus compte bel et bien 0,15 point de pourcentage par °C. Les deux se concilient dès qu'on met les chiffres côte à côte : sur toute la plage du curseur, de 88 à 96 °C, la température fait varier le rendement d'extraction de 1,2 point de pourcentage. La mouture le fait varier de 6, le ratio de 5 et la dose de 4 points de pourcentage. Ces quatre chiffres, nous les avons calculés à partir de la formule ci-dessus — ils viennent du modèle, pas d'une machine. La température est donc le plus faible des quatre leviers — mais son effet n'est pas nul. Et la source ne soutient cette affirmation qu'en partie : Batali, Ristenpart & Guinard 2020 (Scientific Reports 10, 16450) ont étudié le café filtre, pas l'espresso, et ont volontairement maintenu constants la force et le rendement. Leur conclusion : à rendement égal, un café filtre n'a guère un goût différent, que tu l'infuses à 87 ou à 93 °C. Elle ne dit pas que la température ne modifie pas le rendement.
Ceci est un simulateur. Il calcule avec un modèle simplifié et te montre des liens entre les paramètres — ni valeurs mesurées, ni garantie. Ce qui finit dans ta tasse dépend de ta machine, de ton eau, de tes grains et de ta façon de travailler.
Nos recommandations sont des valeurs empiriques issues de nos conseils, de nos cours et du showroom. Elles sont sans engagement et sans garantie. Nous déclinons toute responsabilité pour les dommages résultant de leur application. En cas de doute, c'est ce qu'indique ton fabricant dans le mode d'emploi qui fait foi.
Le simulateur d'extraction se charge… Si rien ne s'affiche, recharge la page – ou jette un œil aux Puck Screens.
EstimationLes chiffres que cet outil affiche ci-dessus — l'extraction en pourcentage, la pression en bar et les six barres de goût — sont des valeurs calculées par le modèle, pas une mesure sur ta machine. La dose et le poids en tasse, en grammes, correspondent simplement à ton réglage, multiplié par le ratio.
Prêt à passer à la tasse ?
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