Simulateur d'extraction

Les curseurs en détail : Température 88–96 °C par pas de 0.5 °C. Quantité de café 12–20 g par pas de 0.5 g. Ratio de 1:1 à 1:3.5 par pas de 0.1 — c'est-à-dire café sur espresso fini dans le verre, 14.5 g à 1:1.8 donnent environ 26 g. Mouture en quatre niveaux (très fine, fine, moyenne, grossière) : c'est une échelle relative, pas des micromètres — « fine » veut dire ici plus fine que moyenne, pas 250 µm. Torréfaction claire, moyenne ou foncée. Puck screen sans, ou 0.8, 1.0, 1.7 mm d'épaisseur.

Les résultats en détail : Estimationla dose et la quantité en tasse sont en grammes — c'est simplement ton réglage, multiplié par le ratio. La part dissoute (rendement d'extraction, EY) est en pourcent ; le modèle se situe entre 14 et 26 %. Ce chiffre est une valeur calculée par le modèle, pas une mesure sur ta machine : un réfractomètre sur ta tasse te montrera autre chose. Les six barres corps, sucrosité, fruité, arôme, amertume et acidité sont des indicateurs de 0 à 100, pas des mesures ni des résultats de laboratoire. Elles te montrent la direction dans laquelle ton espresso évolue, pas le goût qu'il aura. L'échelle « plutôt acide – souvent équilibré – plutôt amer » situe la part dissoute : en dessous d'environ 18 %, l'espresso est souvent perçu comme acide et pointu, au-dessus d'environ 22 % comme amer et sec. C'est une tendance, pas une loi — il n'y a pas de police de l'espresso.

La base en détail : Estimationle rendement vient d'une formule heuristique que nous te dévoilons : 20 % comme valeur de départ, plus 0.15 point de pourcentage par °C au-dessus de 93 °C, plus 2 points par palier entier de ratio au-dessus de 1:2, moins 0.5 point par gramme au-dessus de 18 g, plus la mouture (très fine +3, fine +1.5, moyenne 0, grossière −3). S'y ajoute notre expérience de la torréfaction et des cafés, comme effet de perception : plus de café dans le panier peut adoucir l'acidité et l'amertume à ratio égal, et pas de façon linéaire — les premiers grammes au-dessus de 14.5 g agissent le plus. Et un peu moins chaud, le grain révèle davantage d'arômes, un peu plus chaud, davantage de corps ; c'est aussi ainsi que calcule le modèle. Un puck screen abaisse la température effective de 0.5 à 1.5 °C selon l'épaisseur. Chacun de ces chiffres est une valeur d'expérience de nos cours : estimé, pas mesuré. C'est un modèle, pas une courbe mesurée — il représente dans quelle direction et avec quelle force chaque curseur tire. Sur toute la plage des curseurs, la température (de 88 à 96 °C) déplace le rendement de 1.2 point de pourcentage, la mouture de 6, le ratio de 5, la dose de 4 points — ces quatre chiffres sont calculés à partir de la formule, ils viennent du modèle, pas d'une machine. La température est donc le plus faible des quatre leviers, mais pas nul.

Ce qu'en disent les études : Revue par les pairsque le ratio soit le levier le plus fort et la température un levier faible concorde avec des mesures sur espresso : Schmieder et al. 2023 (Foods 12, 2871, TU München) n'ont trouvé entre 80 et 98 °C qu'une faible influence de la température sur la part dissoute — nettement plus faible que ce que rapportait la littérature plus ancienne — et écrivent que le ratio d'extraction est le paramètre à régler précisément en premier. Cameron et al. 2020 (Matter 2, 631–648) ont mesuré, aux moutures les plus fines, moins de part dissoute que ne le prédit leur modèle (jusqu'à 13.1 % d'écart) et l'expliquent par l'agglomération et un flux irrégulier ; moins de café dans le panier et une mouture plus grossière ont donné des shots plus réguliers et reproductibles — c'est là-dessus que repose la logique des canaux dans le modèle. Qu'une mouture très fine fonctionne très bien avec un moulin régulier et une machine stable, c'est notre voie dans les cafés ; le modèle ne représente pas ces conditions et calcule avec prudence. Que la sucrosité du café ne vienne guère du sucre, Batali et al. 2020 (J. Sci. Food Agric. 100, 2953–2962) l'ont montré sur du café filtre. Mesure communautaireSur le puck screen, il n'existe pas d'étude revue par les pairs, mais une mesure individuelle soigneuse (Ribes 2021, publiée dans la documentation Decent) : avec le screen, la part dissoute a augmenté de 2 à 3 points de pourcentage, surtout au bord du puck. Notre modèle calcule plus prudemment que cette mesure.

Une contradiction que nous avons rendue publique — et résolue en octobre 2026 : l'ancienne version du simulateur portait la note de bas de page selon laquelle la température ne modifie « guère le rendement total (Batali/Ristenpart 2020) » — alors que la formule comptait bel et bien 0.15 point de pourcentage par °C. Et la source n'étayait pas cette affirmation : Batali, Ristenpart & Guinard 2020 (Scientific Reports 10, 16450) ont étudié du café filtre, pas de l'espresso, en maintenant volontairement constantes la concentration et le rendement. Leur constat est le suivant : à rendement égal, le café filtre a à peine un goût différent, que tu l'infuses à 87, 90 ou 93 °C. Il ne dit pas que la température ne change pas le rendement. Nous avons remplacé la note dans l'outil ; elle cite maintenant la mesure sur espresso de Schmieder et al. 2023 pour le rendement et Batali et al. 2020 uniquement pour ce qu'elle démontre : le goût à rendement fixe. Également corrigé : la source sur les canaux s'appelait « Hendon/Cameron 2020 » ; la référence correcte est Cameron et al. 2020, Matter 2, 631–648.

Un modèle de travail, pas un fait : l'ordre « d'abord l'acidité, puis la sucrosité et le corps, enfin l'amertume » figure dans presque tous les textes sur l'espresso, y compris le nôtre. Ce qui est démontré dans les mesures sur espresso, c'est l'ordre de certaines substances (trigonelline, acide chlorogénique, caféine), pas « acidité contre amertume ». Utile comme modèle de travail pour la direction, pas comme fait. Plus à ce sujet sur notre page consacrée au flow profiling.