Tè Cold Brew con Hario: tempo di infusione, dosaggio, effetto

Il tè preparato a freddo ha un gusto diverso da un'infusione calda lasciata raffreddare: più morbido, più dolce, meno astringente. Il perché si può spiegare, e la preparazione è più semplice di quanto l'impegno lasci pensare.

Cosa succede nell'infusione a freddo?

Non tutte le sostanze si sciolgono altrettanto bene in acqua fredda. La caffeina e l'EGCG, la catechina più importante in termini di quantità, hanno bisogno di calore. Gli amminoacidi come la teanina, invece, si sciolgono facilmente anche a freddo. Il risultato è uno spostamento delle proporzioni: meno di ciò che sa di amaro e allappa, proporzionalmente più di ciò che risulta dolce e rotondo.

Monobe (2018) fornisce cifre concrete per il Sencha: con acqua ghiacciata a 0,5 °C il contenuto di caffeina era inferiore al 20 per cento di quello di un'infusione calda, a 10 °C intorno al 50 per cento. L'EGCG a 10 °C raggiungeva circa il 20 per cento, l'EGC invece circa il 70 per cento. Lantano e colleghi (2015) descrivono lo stesso schema come un'estrazione più lenta con meno degradazione, ma hanno trovato solo piccole differenze di caffeina.

Cosa ne consegue e cosa no: meno caffeina, sì. Senza caffeina, no. E quanto meno dipende da temperatura e tempo: chi indica una percentuale fissa va oltre i dati.

Quale contenitore Hario ti serve?

Nei negozi si legge spesso «Hario Cold Brew Tea Bottle». Non è il nome di un modello specifico, ma una denominazione generica che Hario stessa usa anche su alcuni dei suoi siti nazionali. I singoli modelli si chiamano:

Per tutti i giorni basta la Filter-in Bottle: entra nella porta del frigorifero, il filtro è agganciato al tappo e puoi versare direttamente dalla bottiglia. Nello shop trovi la nostra selezione Hario e i nostri infusori e teiere.

Come si fa, passo dopo passo?

1. Mettere il tè. Valore indicativo di Hario Asia: circa 15 g di foglie per 750 ml, cioè circa 20 g per litro. Sui siti globali di Hario non è indicata alcuna grammatura: prendi questo valore come punto di partenza.
2. Versare acqua fredda. Tutte le foglie dovrebbero essere bagnate. Hario indica espressamente il frigorifero, non la temperatura ambiente.
3. Lasciare in infusione. Da 3 a 6 ore in frigorifero. Le foglie tagliate più finemente sono pronte prima delle foglie grandi e intere.
4. Togliere il filtro. Altrimenti il tè continua l'infusione e col tempo diventa comunque aspro.
5. Bere. Consigliamo due o tre giorni in frigorifero: è la nostra esperienza, non un'indicazione del produttore.

Quale tè è adatto?

Il tè verde è il caso classico, perché lì l'effetto si vede più chiaramente: un Sencha che in infusione calda diventa presto erbaceo e aspro, preparato a freddo resta delicato e leggermente dolce. Anche il tè nero funziona bene. Per il tè bianco, l'oolong e le tisane di erbe e di frutta non ci sono gli stessi studi: lì non resta che scoprirlo da sé. E non è una mancanza, ma la parte bella.

E il caffè?

Lo stesso principio funziona con il caffè, solo con tempi e attrezzatura diversi. Come si fa lo spieghiamo nel nostro articolo sul Cold Brew di caffè con Hario, e la differenza tra immersione e gocciolamento in Cold Brew contro Cold Drip. I nostri caffè in grani tostati da noi si prestano a entrambe le strade.

Domande frequenti sul tè Cold Brew

Quanto deve restare in infusione il tè Cold Brew?

Hario consiglia da 3 a 6 ore in frigorifero. L'intervallo da 2 a 8 ore spesso citato non compare da nessuna parte presso Hario. Nella pagina delle caratteristiche della Filter-in Bottle si legge inoltre «per tutta la notte», e Hario Asia indica circa 6 ore per un gusto più intenso.

Acqua fredda o temperatura ambiente?

Hario è chiara: frigorifero, cioè versare acqua fredda e lasciare in infusione al fresco. Non abbiamo trovato una raccomandazione per la temperatura ambiente su nessuna pagina ufficiale di Hario.

Come si chiama correttamente il contenitore Hario per il tè Cold Brew?

«Cold Brew Tea Bottle» non è il nome di un modello specifico, ma una denominazione generica che Hario stessa usa anche su alcuni siti nazionali. I singoli modelli si chiamano Filter-in Bottle (FIB-75 da 750 ml, FIB-30 da 300 ml), Filter-in Carafe, Ka-Ku Bottle e Mizudashi Cold Brew Tea Pot (HCC-12 da 1200 ml, HCC-7 da 700 ml).

Quanto tè serve per litro?

L'unica indicazione ufficiale in grammi che abbiamo trovato viene da Hario Asia: circa 15 g di foglie di tè per 750 ml, cioè circa 20 g per litro. Sui siti Hario globali e giapponesi non c'è alcun numero. Prendilo come valore indicativo, non come norma.

Il tè Cold Brew ha meno caffeina e meno sostanze amare?

La direzione è dimostrata scientificamente, l'entità dipende molto da temperatura e tempo. Monobe (2018) ha trovato nel tè verde con acqua ghiacciata a 0,5 °C meno del 20 per cento del contenuto di caffeina di un'infusione calda, a 10 °C circa il 50 per cento; l'EGCG a 10 °C raggiungeva circa il 20 per cento, l'EGC invece circa il 70 per cento. Il tè Cold Brew, quindi, non è «senza caffeina».

Quanto si conserva il tè Cold Brew pronto?

Non abbiamo trovato un'indicazione del produttore in merito presso Hario. La nostra raccomandazione: berlo entro due o tre giorni, in frigorifero e ben chiuso. È la nostra pratica, non un'indicazione di Hario.

Quali tipi di tè sono adatti?

Gli studi disponibili riguardano il tè verde e il tè nero. Per il tè bianco, l'oolong e le tisane di erbe e di frutta non ci sono gli stessi dati: qui provare vale più che citare.