Choco Rouge – microlotto dall'India con frutti di bosco e cioccolato fondente

Choco Rouge – microlotto dall'India con frutti di bosco e cioccolato fondente

Prima il cioccolato fondente si scioglie sulla lingua, poi sotto si schiude un intero bouquet di frutti di bosco. È questo il sapore di Choco Rouge, un microlotto dall'India.

È quel momento che forse conosci dai frutti di bosco ricoperti di cioccolato: il guscio scuro cede lentamente e, all'improvviso, in mezzo risplende la frutta. Non un singolo frutto di bosco, ma tanti insieme – un bouquet che percepisci in modo un po' diverso a ogni sorso.

Tostiamo questo microlotto da chiaro a medio nella nostra torrefazione a Zürich, come omniroast per espresso e filtro. Proviene dall'Amruthavarshini Estate a Chikmagalur, in India – un'azienda agricola gestita e coltivata da donne.

Che cosa fa di Choco Rouge un microlotto?

Un microlotto è una piccola partita di caffè, selezionata con cura, che viene lavorata separatamente dal resto del raccolto. Così conserva il proprio carattere ed è tracciabile fino all'azienda agricola.

Per Choco Rouge questo significa un'unica azienda agricola, l'Amruthavarshini Estate, un'unica varietà, Hemavathy, e un'unica lavorazione: doppia fermentazione anaerobica ed essiccazione all'ombra. Nulla di tutto ciò viene mescolato con altre partite o uniformato.

Ciò che l'azienda agricola, il suo paesaggio e la fermentazione hanno racchiuso in questo chicco arriva quindi intatto nella tua tazza. È proprio qui che, per noi, sta il fascino di un microlotto: sa di un luogo e di una scelta, non di una media.

Che sapore ha Choco Rouge?

Come in un frutto di bosco ricoperto di cioccolato, per primo il cioccolato fondente si posa sulla lingua – rotondo, profondo e morbido. Poi si apre il bouquet di frutti di bosco, fruttato e vivace, tanti frutti diversi tutti insieme. Frutta e cioccolato non si alternano, si intrecciano tra loro. È proprio questo gioco d'insieme a caratterizzare Choco Rouge.

Il motivo per cui percepisci entrambi nasce nella tostatura. Con una tostatura da chiara a media, molti dei composti aromatici fruttati del chicco si conservano, mentre la reazione di Maillard e la caramellizzazione sviluppano già quegli aromi di tostatura che percepiamo come cioccolato. Choco Rouge si colloca volutamente nel mezzo.

Molto di tutto questo avviene nel naso: quando deglutisci, i composti aromatici risalgono per via retronasale fino alla mucosa olfattiva, ed è solo lì che frutti di bosco e cioccolato prendono forma in tutta la loro pienezza. Il caffè racchiude oltre 800 di questi composti.

E la tazza cambia mentre si raffredda. Da calda è il corpo a stare in primo piano, un po' più fresca il profilo si fa più sfaccettato – vale la pena accompagnarla fino all'ultimo sorso.

Forse Choco Rouge ti ricorda qualcosa: i frutti di bosco di un'estate, una pralina dopo un buon pasto. Non è un caso. L'olfatto è strettamente legato al sistema limbico, la parte del cervello in cui hanno sede memoria ed emozioni.

Da dove viene Choco Rouge?

Aldur si trova nel distretto di Chikmagalur, nello stato del Karnataka, sulle colline dei Ghati occidentali. L'UNESCO descrive questa catena montuosa, insieme allo Sri Lanka, come uno degli otto hotspot di biodiversità più importanti al mondo; parti di essa sono patrimonio naturale dell'umanità dal 2012.

Tra circa 1160 e 1250 metri sul livello del mare, il caffè dell'Amruthavarshini Estate cresce all'ombra degli alberi. La pioggia monsonica attraversa le chiome e alimenta ruscelli e stagni all'interno della proprietà. Il nome porta in sé questo paesaggio: «Amrutha» significa nettare, «Varshini» pioggia.

L'azienda agricola è gestita e coltivata da donne. Lavora quattro varietà di arabica separatamente, in piccole quantità e con fermentazioni stratificate – ispirandosi alla tradizione agricola locale e alla pratica moderna dello specialty coffee. Choco Rouge è uno di questi microlotti, della varietà Hemavathy.

Come influisce la lavorazione sul gusto?

Choco Rouge ha una lavorazione natural: le ciliegie di caffè si essiccano insieme alla polpa. Nel corso del processo fermentano due volte in assenza d'aria. Prima per 24 ore con jaggery in un locale buio – il jaggery è zucchero non raffinato ottenuto dalla cottura del succo di canna da zucchero ed è profondamente radicato nell'agricoltura dell'India meridionale.

Poi le ciliegie riposano per una settimana all'ombra, fermentano una seconda volta per 24 ore con succo di canna da zucchero e infine si essiccano di nuovo all'ombra, più lentamente che in pieno sole.

In assenza d'aria, microrganismi come i lieviti scompongono lo zucchero della polpa, formando alcoli, esteri e altri composti che contribuiscono a definire il futuro profilo aromatico. Il jaggery e il succo di canna da zucchero forniscono loro zucchero aggiuntivo. Ciò che alla fine vivi come bouquet di frutti di bosco ha qui una parte della sua origine.

A colpo d'occhio

Come preparare Choco Rouge?

Come omniroast, Choco Rouge si presta all'espresso così come al filtro o al pour-over. Estraiamo in base al rapporto peso, 1:2 come punto di partenza per l'espresso – circa 18 g di caffè per 36 g in tazza. Il tempo è una conseguenza, non l'obiettivo.

Da lì ti guida il tuo palato. Non esiste un modo giusto o sbagliato, nessuna polizia dell'espresso – il caffè deve piacere a te. Il chicco, l'umidità dell'aria e tu stesso cambiate ogni giorno, per questo nessuna tazza è esattamente uguale alla precedente. È proprio questo a rendere ogni nuova tazza una piccola scoperta.

Per chi è pensato Choco Rouge?

Per chi ama il cioccolato ed è curioso di scoprire cosa ne fa la frutta. Per chi, tra le praline, sceglie per prima quella fondente. E per chi desidera vivere ciò che origine, fermentazione e tostatura sanno fare insieme di un chicco. Non ti servono conoscenze pregresse.

Un microlotto come questo non è un obbligo, ma un piacere. Chi lo vuole sa perché – e la nostra opinione è solo una tra tante. Ci farebbe piacere sapere cosa scopri nella tua tazza: scrivici a [email protected] o raccontacelo alla tua prossima visita a Bern o a Zürich. Tutte le nostre tostature le trovi tra i chicchi di caffè.

Cosa si abbina?

Dimensione e uniformità delle particelle determinano quanto uniformemente si estrae un caffè – e quindi con quanta chiarezza frutti di bosco e cioccolato emergono in tazza. Per chi vuole macinare in modo accessibile e preciso: la VS3 tra i nostri macinacaffè Varia oppure un macinino manuale di Comandante o di Timemore. Chi vuole più margine trova la Varia VS6 o la Weber Workshops EG-1 tra i nostri macinacaffè.

Per filtro e pour-over sono adatti il V60 della Hario Collection o la AeroPress. Chi vuole di più trova il BIRD da Weber Workshops.

Per il rapporto peso aiuta una bilancia: compatta e precisa da Normcore, con app, Bluetooth e indicatore di flusso da Acaia. Chi cerca ancora la macchina adatta trova una panoramica nello strumento di consulenza per macchine da caffè.

Acquistare Choco Rouge – a Bern, Zürich e online

Acquistare Choco Rouge in Svizzera è possibile online, con consegna in tutta la Svizzera e verso il Liechtenstein in 2–4 giorni lavorativi, oppure tramite Click & Collect a Bern e Zürich.

I nostri showroom: a Bern, in Gerberngasse 44 (mappa) e a Zürich, in Hagenholzstrasse 50b (mappa). Rispondiamo alle tue domande via [email protected] o telefonicamente durante l'orario di apertura, maggiori informazioni su coffeecoachingclub.ch.