Simulador de extração

Os controlos em detalhe: Temperatura 88–96 °C em passos de 0.5 °C. Quantidade de café 12–20 g em passos de 0.5 g. Rácio de 1:1 a 1:3.5 em passos de 0.1 — ou seja, café para espresso pronto no copo; 14.5 g a 1:1.8 dão cerca de 26 g. Grau de moagem tem quatro níveis (muito fina, fina, média, grossa): é uma escala relativa, não micrómetros — «fina» significa aqui mais fina do que média, não 250 µm. Torra clara, média ou escura. Puck screen sem, ou com 0.8, 1.0, 1.7 mm de espessura.

Os resultados em detalhe: EstimativaDose e rendimento aparecem em gramas — é simplesmente a tua configuração multiplicada pelo rácio. A quantidade dissolvida (rendimento de extração, EY) aparece em percentagem; o modelo move-se entre 14 e 26 %. Este número é um valor calculado pelo modelo, não uma medição na tua máquina: um refratómetro na tua chávena mostra-te outra coisa. As seis barras corpo, doçura, frutado, aroma, amargor e acidez são indicadores de 0 a 100, não valores medidos nem resultados de laboratório. Mostram-te a direção em que o teu espresso se move, não como vai saber. A escala «tende a ácido – frequentemente equilibrado – tende a amargo» enquadra a quantidade dissolvida: abaixo de cerca de 18 %, o espresso é muitas vezes sentido como ácido e agudo; acima de cerca de 22 %, como amargo e seco. É uma tendência, não uma lei — não há polícia do espresso.

A base em detalhe: EstimativaO rendimento resulta de uma fórmula heurística que te revelamos: 20 % como valor de partida, mais 0.15 pontos percentuais por cada °C acima de 93 °C, mais 2 pontos percentuais por cada nível inteiro de rácio acima de 1:2, menos 0.5 pontos percentuais por cada grama acima de 18 g, mais o grau de moagem (muito fina +3, fina +1.5, média 0, grossa −3). A isto junta-se a nossa experiência na torrefação e nos cafés, como efeito de perceção: mais café no cesto pode suavizar a acidez e o amargor com o mesmo rácio, e não de forma linear — os primeiros gramas acima de 14.5 g são os que mais pesam. E com uma temperatura um pouco mais baixa o grão mostra mais aroma, um pouco mais alta, mais corpo; é assim que o modelo também calcula. Um puck screen baixa a temperatura efetiva em 0.5 a 1.5 °C, conforme a espessura. Cada um destes números é um valor de experiência dos nossos cursos: estimado, não medido. É um modelo, não uma curva medida — representa em que direção e com que força cada controlo puxa. Ao longo de toda a amplitude dos controlos, a temperatura (de 88 para 96 °C) move o rendimento em 1.2 pontos percentuais, a moagem em 6, o rácio em 5, a dose em 4 pontos percentuais — estes quatro números foram calculados a partir da fórmula, vêm do modelo, não de uma máquina. A temperatura é, portanto, a mais fraca das quatro alavancas, mas não é zero.

O que dizem os estudos: Revisão por paresQue o rácio é a alavanca mais forte e a temperatura uma alavanca fraca coincide com medições em espresso: Schmieder et al. 2023 (Foods 12, 2871, TU München) encontraram, entre 80 e 98 °C, apenas uma pequena influência da temperatura sobre a quantidade dissolvida — claramente menor do que a relatada na literatura mais antiga — e escrevem que o rácio de extração é o parâmetro que se deve acertar primeiro. Cameron et al. 2020 (Matter 2, 631–648) mediram, nas moagens mais finas, menos quantidade dissolvida do que o seu modelo previa (até 13.1 % de desvio) e explicam-no com a formação de grumos e fluxo irregular; menos café no cesto mais moagem mais grossa deram shots mais uniformes e repetíveis — é nisso que se baseia a lógica de canais no modelo. Que moagem muito fina funciona perfeitamente com um moinho uniforme e uma máquina estável é o nosso caminho nos cafés; o modelo não representa estas condições e calcula de forma conservadora. Que a doçura no café quase não vem de açúcar foi mostrado por Batali et al. 2020 (J. Sci. Food Agric. 100, 2953–2962) em café de filtro. Medição da comunidadeSobre o puck screen não há estudo com revisão por pares, mas há uma medição individual cuidadosa (Ribes 2021, publicada na documentação da Decent): com screen, a quantidade dissolvida subiu 2 a 3 pontos percentuais, sobretudo na borda do puck. O nosso modelo calcula de forma mais conservadora do que esta medição.

Uma contradição que expusemos — e resolvemos em outubro de 2026: A versão antiga do simulador tinha a nota de rodapé de que a temperatura «quase não altera o rendimento total (Batali/Ristenpart 2020)» — mas a fórmula calculava, de facto, com 0.15 pontos percentuais por °C. E a fonte não sustentava a afirmação: Batali, Ristenpart & Guinard 2020 (Scientific Reports 10, 16450) estudaram café de filtro, não espresso, e mantiveram deliberadamente constantes a concentração e o rendimento. A conclusão deles é: com o mesmo rendimento, o café de filtro quase não sabe diferente, quer prepares a 87, 90 ou 93 °C. Não é que a temperatura não altere o rendimento. Substituímos a nota de rodapé na ferramenta; agora cita a medição em espresso de Schmieder et al. 2023 para o rendimento e Batali et al. 2020 só para aquilo que comprova: o sabor com rendimento fixo. Também corrigido: a fonte sobre canais chamava-se «Hendon/Cameron 2020»; o correto é Cameron et al. 2020, Matter 2, 631–648.

Um modelo de trabalho, não um facto: A sequência «primeiro acidez, depois doçura e corpo, por fim amargor» está em quase todos os textos sobre espresso, incluindo nos nossos. O que está comprovado em medições de espresso é a sequência de substâncias individuais (trigonelina, ácido clorogénico, cafeína), não «acidez contra amargor». Útil como modelo de trabalho para a direção, não como facto. Mais sobre isto na nossa página sobre flow profiling.