Simula a influência do moinho no sabor

Os controlos em detalhe: Tipo de mós cónicas (um cone dentro de outro) ou planas (dois discos paralelos). Perfil de corte clássico ou moderno — a geometria das arestas de corte. Rotação 100–2000 rpm; se escolheres «cónicas», a ferramenta limita a 100–500 rpm, porque as mós cónicas trabalham normalmente nesse intervalo. Tamanho das mós 38–98 mm é o diâmetro das mós. Alinhamento (de fábrica, bom, perfeito) descreve com que exatidão as duas mós estão paralelas uma à outra.

Os resultados em detalhe: EstimativaCorpo, doçura, fruta, clareza, finos e uniformidade (homogeneidade) são indicadores de 0 a 100 — o modelo move-se entre 5 e 95. Os seis resultam de uma fórmula que construímos a partir de valores empíricos: estimados, não medidos. «Finos» designa a fração de pó (partículas abaixo de 100 µm), «uniformidade» quão próximos estão os tamanhos das partículas entre si. O indicador «Finos 62» não significa que 62 % do teu café moído sejam finos — a fração em peso estimada é indicada separadamente na figura.

A curva é esquemática: A figura «Animação 1 · Tamanhos das partículas no café moído» mostra o tamanho das partículas em micrómetros num eixo logarítmico (cada passo dez vezes maior) e a fração para cima sem escala numérica. A curva é desenhada a partir dos indicadores finos e uniformidade e do perfil de corte escolhido — não é uma distribuição medida. Posição dos picos: finos à volta de 45 µm (Corrochano et al. 2015: 40–50 µm), partícula principal à volta de 330 µm (Uman et al. 2016: valores modais 257–282 µm conforme a origem). O comutador «por peso / por número» converte a mesma curva: uma partícula de 330 µm pesa tanto como cerca de 400 finos de 45 µm — por isso, por número, quase todas as partículas são finos; por peso, são uma minoria.

Uma correção: A versão antiga desta figura mostrava três picos para «clássico» e uma única curva estreita para «moderno». Nenhuma das duas está certa: as distribuições medidas de espresso têm sempre um pico de finos e um pico de partícula principal (Uman et al. 2016; Smrke, Eiermann & Yeretzian 2024). «Unimodal» é uma palavra de marketing — mais acertado é «com finos reduzidos». Mais sobre isto na nossa página Distribuição granulométrica bimodal vs. unimodal. Também alterado: no modelo, a rotação já não aumenta a fração de finos; não existe uma relação geral comprovada (ver RPM profiling). Que uma rotação mais alta traga mais corpo e uma mais baixa mais aroma mantém-se no modelo como valor empírico dos nossos cafés — Teste interno sensorial, não medido.

A base — e uma segunda correção: No simulador antigo lia-se «Dados de medição: análise Gagné/ZHAW, 24 moinhos». Eram duas coisas diferentes num só nome. O conjunto de dados com cerca de duas dúzias de moinhos medidos é de Jonathan Gagné (coffeeadastra.com) — uma Medição da comunidade cuidadosa e abertamente documentada, não revista por pares. O trabalho da ZHAW é outra coisa: Smrke, Eiermann & Yeretzian 2024, «The role of fines in espresso extraction dynamics», Scientific Reports 14, 5612 — Revisão por pares, mas sobre o papel dos finos na extração de espresso e não uma comparação de 24 moinhos. A ZHAW indica como fração de finos (abaixo de 100 µm) para mós cónicas 25–35 %, para planas 15–30 %, para moinhos de rolos 5–15 % (palestra Smrke, World of Coffee 2024; Eiermann & Smrke 2020). O conceito de distribuição granulométrica em si remonta a Uman et al. 2016, Scientific Reports 6, 24483. Destes trabalhos retirámos a direção, não os números: o que a ferramenta devolve é o nosso cálculo de modelo — não uma análise desses conjuntos de dados nem uma medição num moinho concreto.