Choco Rouge – microlote da Índia com bagas e chocolate negro

Choco Rouge – microlote da Índia com bagas e chocolate negro

Primeiro, o chocolate negro derrete na língua; depois, por baixo dele, abre-se todo um bouquet de bagas. Assim sabe o Choco Rouge, um microlote da Índia.

É aquele momento que talvez conheças das bagas cobertas de chocolate: a cobertura escura cede devagar e, de repente, a fruta brilha lá dentro. Não uma única baga, mas muitas ao mesmo tempo – um bouquet que percecionas de forma um pouco diferente a cada gole.

Damos a este microlote uma torra clara a média na nossa torrefação em Zürich, como omniroast para espresso e filtro. Provém da Amruthavarshini Estate, em Chikmagalur, na Índia – uma quinta gerida e cultivada por mulheres.

O que faz do Choco Rouge um microlote?

Um microlote é um pequeno lote de café, cuidadosamente selecionado, que é processado separadamente do resto da colheita. Assim conserva o seu carácter próprio e pode ser rastreado até à quinta.

No Choco Rouge, isto significa uma única quinta, a Amruthavarshini Estate, uma única variedade, Hemavathy, e um único processamento: dupla fermentação anaeróbia e secagem à sombra. Nada disto é misturado com outros lotes nem suavizado.

Por isso, o que a quinta, a sua paisagem e a fermentação colocaram neste grão chega sem diluição à tua chávena. É precisamente aí que, para nós, está o encanto de um microlote: sabe a um lugar e a uma decisão, não a uma média.

A que sabe o Choco Rouge?

Como numa baga coberta de chocolate, primeiro é o chocolate negro que pousa na língua – redondo, profundo e suave. Depois abre-se o bouquet de bagas, frutado e vivo, várias bagas ao mesmo tempo. Fruta e chocolate não se alternam: entrelaçam-se. É precisamente este jogo que define o Choco Rouge.

A razão pela qual sentes ambos começa na torra. Numa torra clara a média, muitos dos compostos aromáticos frutados do grão mantêm-se, enquanto a reação de Maillard e a caramelização já constroem os aromas de torra que percecionamos como chocolate. O Choco Rouge situa-se, de propósito, entre os dois.

Muito disto acontece no nariz: ao engolir, os compostos aromáticos sobem por via retronasal até à mucosa olfativa, e só aí nascem a baga e o chocolate em toda a sua plenitude. O café contém mais de 800 destes compostos.

E a chávena muda à medida que arrefece. Quente, destaca-se mais o corpo; um pouco mais fria, o perfil torna-se mais rico em camadas – vale a pena acompanhá-la até ao último gole.

Talvez o Choco Rouge te lembre algo: bagas de um verão, um bombom depois de uma boa refeição. Não é por acaso. O olfato está intimamente ligado ao sistema límbico, a parte do cérebro onde moram a memória e a emoção.

De onde vem o Choco Rouge?

Aldur fica no distrito de Chikmagalur, no estado de Karnataka, nas colinas dos Gates Ocidentais. A UNESCO descreve esta cordilheira, juntamente com o Sri Lanka, como um dos oito hotspots de biodiversidade mais importantes do mundo; partes dela são Património Mundial natural desde 2012.

A cerca de 1160 a 1250 metros acima do nível do mar, o café da Amruthavarshini Estate cresce à sombra de árvores. A chuva de monção atravessa as copas e alimenta riachos e lagoas na propriedade. O nome traz em si esta paisagem: «Amrutha» significa néctar, «Varshini» chuva.

A quinta é gerida e cultivada por mulheres. Processa quatro variedades de arábica separadamente, em pequenas quantidades e com fermentações em camadas – inspirada na tradição agrícola local e na prática moderna do café de especialidade. O Choco Rouge é um desses microlotes, da variedade Hemavathy.

Que efeito tem o processamento no sabor?

O Choco Rouge tem processamento natural: as cerejas de café secam juntamente com a polpa. Pelo meio, fermentam duas vezes sem contacto com o ar. Primeiro, 24 horas com jaggery numa sala escura – o jaggery é açúcar não refinado obtido de sumo de cana-de-açúcar reduzido por cozedura e está profundamente enraizado na agricultura do sul da Índia.

Depois, as cerejas repousam uma semana à sombra, fermentam uma segunda vez durante 24 horas com sumo de cana-de-açúcar e, por fim, voltam a secar à sombra, mais lentamente do que em pleno sol.

Sem contacto com o ar, microrganismos como as leveduras decompõem o açúcar da polpa e formam álcoois, ésteres e outros compostos que ajudam a moldar o perfil aromático final. O jaggery e o sumo de cana-de-açúcar fornecem-lhes açúcar adicional. O bouquet de bagas que sentes no fim tem aqui uma parte da sua origem.

Num relance

Como preparo o Choco Rouge?

Como omniroast, o Choco Rouge funciona tão bem em espresso como em filtro ou pour-over. Extraímos segundo a relação de peso, 1:2 como ponto de partida para espresso – cerca de 18 g de café para 36 g na chávena. O tempo é uma consequência, não o objetivo.

A partir daí, é o teu paladar que te guia. Não existe certo nem errado, nem polícia do espresso – o café tem de te agradar. O grão, a humidade do ar e tu próprio mudam todos os dias, por isso nenhuma chávena é exatamente igual à anterior. É precisamente isso que faz de cada nova chávena uma pequena descoberta.

Para quem é feito o Choco Rouge?

Para todos os que adoram chocolate e têm curiosidade em saber o que a fruta faz com ele. Para todos os que, entre bombons, escolhem primeiro o de chocolate negro. E para todos os que querem sentir o que a origem, a fermentação e a torra fazem, em conjunto, de um grão. Não precisas de conhecimentos prévios.

Um microlote como este não é uma obrigação, é um prazer. Quem o quer sabe porquê – e a nossa opinião é apenas uma entre muitas. Conta-nos o que descobres na tua chávena, por [email protected] ou na tua próxima visita a Bern ou Zürich. Encontras todas as nossas torras nos grãos de café.

O que combina com ele?

O tamanho das partículas e a sua uniformidade determinam quão homogénea é a extração de um café – e, com isso, quão nítidas surgem a baga e o chocolate na chávena. Para todos os que querem moer de forma acessível e precisa: a VS3 dos nossos moinhos de café Varia ou um moinho manual da Comandante ou da Timemore. Quem quiser mais margem encontra a Varia VS6 ou a Weber Workshops EG-1 nos nossos moinhos de café.

Para filtro e pour-over combinam o V60 da Hario Collection ou a AeroPress. Quem quiser mais encontra na Weber Workshops a BIRD.

Para a relação de peso, ajuda uma balança: compacta e precisa da Normcore, com app, Bluetooth e indicador de fluxo da Acaia. Quem ainda procura a máquina certa encontra uma visão geral na ferramenta de aconselhamento para máquinas de café.

Comprar Choco Rouge – em Bern, Zürich e online

Comprar Choco Rouge na Suíça é possível online, com entrega em toda a Suíça e para o Liechtenstein em 2 a 4 dias úteis, ou por Click & Collect em Bern e Zürich.

Os nossos showrooms: Bern, Gerberngasse 44 (mapa), e Zürich, Hagenholzstrasse 50b (mapa). Respondemos às tuas perguntas por [email protected] ou por telefone durante o horário comercial, mais em coffeecoachingclub.ch.