Café turco: como o preparar bem na cezve
Por Yalcin Akpinar · Químico alimentar diplomado, mais de 15 anos na indústria de aromas
O café turco é um dos métodos de preparação mais antigos e continua a ser usado, sem alterações, até hoje. Prepara-se num pequeno bule de cobre, a cezve (também chamada ibrik). O café é moído muito fino, levado a ferver juntamente com a água e servido com a borra em chávenas pequenas – tradicionalmente com açúcar.
Se te interessa saber como este caminho seguiu da Etiópia, passando pelo Império Otomano, até à Europa: está tudo na nossa história do café.
O que precisas
- 7 g de café moído muito fino – mais fino do que para espresso, quase em pó
- 70 ml de água fria
- 1 colher de chá de açúcar (opcional)
- uma cezve ou ibrik, idealmente de cobre
Passo a passo
- Deita a água na cezve e põe-na em lume médio.
- Junta o açúcar (se usares) e o café moído e mexe até tudo ficar bem distribuído.
- Aquece devagar. Não deixes ferver em cachão – a espuma deve subir, não transbordar.
- Assim que a espuma subir, retira a cezve do lume por instantes, deixa assentar e deixa subir mais uma ou duas vezes.
- Serve de imediato em chávenas pequenas, distribuindo a espuma de forma uniforme. Antes de beber, deixa repousar um pouco para a borra assentar.
Variantes
Para um café turco com cardamomo ou com canela, junta meia ponta de colher de chá da especiaria à água, juntamente com o café moído. Tudo o resto fica igual. Ambas as variantes aguentam um pouco mais de açúcar do que a versão simples, mas não precisam dele.
O que importa
- A moagem é a alavanca mais importante. Se for demasiado grossa, a borra não assenta bem e o café fica ralo.
- Devagar vence a pressa. Ferver em cachão destrói a espuma e torna o café amargo.
- Moído na hora sabe muito mais. Que grão escolhes é uma questão de gosto – encontras uma seleção nos nossos grãos de café.
- Serve de imediato. Se ficar parado, o café turco torna-se rapidamente desagradável.
E como sempre: se preferes com açúcar, sem açúcar, com cardamomo ou simples, decides tu. Somos United by Coffee.
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Perguntas frequentes sobre o café turco
Quão fino tem de ser moído o café?
Mais fino do que para espresso, quase em pó. Muitos moinhos de espresso chegam aqui ao seu limite – para o café turco é preciso um moinho que domine bem esta gama, ou café já moído.
Quanto café para quanta água?
Como ponto de partida, 7 gramas para 70 mililitros de água fria, ou seja, uma chávena pequena. Se gostas mais forte, passa para 8 a 9 gramas.
Quando se junta o açúcar?
No início, juntamente com o café e a água. Mexer depois destrói a espuma. Tradicionalmente, ao servir, pergunta-se quão doce se quer – e prepara-se em conformidade.
O café pode ferver?
Deve subir, mas não ferver em cachão. Assim que a espuma se levanta, tiras a cezve do lume. Quem o deixa ferver por completo perde a espuma e fica com uma infusão amarga.
Bebe-se a borra?
Não. A borra assenta na chávena; bebes até pouco antes dela. Por isso, o café turco também não se mexe depois de servido.
Qual é o tamanho certo de cezve?
Um que se adeque à quantidade: o bule deve ficar cheio cerca de dois terços, para que a espuma tenha espaço para subir. Uma cezve demasiado grande para uma chávena funciona mal.
O café turco é mais forte do que o espresso?
Por chávena, contém geralmente um pouco mais de líquido e uma quantidade de café semelhante. No sabor parece diferente – sem filtrar, com borra fina e, por isso, mais denso na boca.
Uma visão geral dos nossos moinhos está nas coleções moinhos de café e moinhos manuais. Para o Mahlkönig EK43 existem ainda mós turcas especiais (98 mm).
Yalcin Akpinar
Cofundador, equipamento e análise sensorial
Químico alimentar diplomado pela Universidade de Hamburgo, mais de 15 anos na indústria internacional de aromas, patentes em tecnologia de aromas. Connosco é responsável pelos perfis de torra, pela seleção do café em grão e pela escolha de máquinas e moinhos.
