História do café: da Etiópia à Suíça

A história do café é feita, em boa parte, de histórias. Separámos o que está documentado do que é lenda – e, pelo caminho, encontrámos uma parte suíça que quase nunca aparece: este país mantém 20 180 toneladas de café em reservas obrigatórias.

Antes de mais: as lendas não são inúteis. Contam o que as pessoas pensavam sobre o café. Só não são fontes – e nós dizemos qual é qual.

De onde vem o café?

Do sul da Etiópia. É a única afirmação sobre a origem que não é contestada na literatura científica. As populações selvagens de arábica encontram-se nas florestas de montanha do sudoeste do país.

Animação 1 · Oito datas documentadas numa linha do tempo à escala

Ano comprovado por documentoAno incerto: atribuído ou datado apenas indiretamentemarcador em movimento: percorre o tempo a ritmo constante

Distâncias iguais = o mesmo número de anos. Os anos aparecem alternados em duas filas, para não se sobreporem. A seleção mostra apenas acontecimentos com fonte – o longo vazio a partir de 1685 não significa que nada tenha acontecido.

1. 1470/71 · Iémen (ano incerto) – O café começa a ser usado. Atenção, este é o ano de uma morte: o café é apenas atribuído ao erudito al-Dhabhani.
2. 1511 · Meca – A primeira proibição do café de que existe um documento oficial. O inspetor do mercado Khair Beg agiu contra o café. Um ano depois, a proibição já não estava em vigor.
3. por volta de 1555 · Constantinopla (ano incerto) – As primeiras grandes casas de café de uma cidade. Só um cronista otomano fala delas, e muito mais tarde – daí o «por volta de».
4. 1582 · Augsburgo – O primeiro relato impresso sobre o café na Europa. O médico Leonhard Rauwolf descreve o «Chaube» depois da sua viagem de 1573–1575.
5. 1618 · Suíça – Aqui, o café é mencionado publicamente pela primeira vez. Johann Jakob Ammann, que viajou pelo Oriente, dá a conhecer a «bebida turca».
6. 1685 · Viena – A primeira autorização oficial para servir café ao público. A 17 de janeiro, Johannes Diodato recebe este «privilégio» do imperador.
7. 1912 · Suíça – A primeira fábrica de café sem cafeína. A empresa é alemã: Kaffee HAG, de Bremen, fundada em 1906. Só a fábrica ficava aqui.
8. 1938 · Orbe, Vaud – O Nescafé chega ao mercado a 1 de abril, desenvolvido por Max Morgenthaler. Uma fonte de um museu indica 1937 – nós seguimos 1938.

Fontes da figura: Dicionário Histórico da Suíça (1618, 1912, 1938) · Wien Geschichte Wiki (1685) · R. S. Hattox, Coffee and Coffeehouses 1985 (Iémen, Meca) · Ibrahim Peçevi, séc. XVII (Constantinopla).

O que há de verdade na lenda de Kaldi?

Toda a gente conhece a história: um pastor de cabras chamado Kaldi repara que os seus animais não dormem depois de comerem certos frutos vermelhos. Um monge prova os frutos, fica acordado durante a oração, e o café está descoberto.

Para esta história não existe nenhuma fonte contemporânea. Aparece impressa pela primeira vez em 1671, num texto do orientalista maronita Antonio Fausto Naironi, publicado em Roma. O suposto acontecimento é geralmente datado do século IX – cerca de oitocentos anos antes do primeiro registo escrito. Também a associação setorial suíça a apresenta expressamente sob o título «A lenda».

O nome «Kaldi» não aparece de todo na literatura especializada sobre a história inicial do café que consultámos. Quem indica um ano para isto está a indicar um número sem fonte.

Como chegou o café ao Iémen?

Aqui, as fontes melhoram. A tradição mais antiga a que temos acesso aponta o erudito sufi Muhammad al-Dhabhani, que terá difundido o café em Adém. A data da sua morte está documentada por duas fontes árabes independentes: o ano 875 do calendário islâmico, ou seja, 1470 ou 1471.

O contexto social é a parte interessante: o café era bebido no meio das ordens sufis, para não adormecer durante as vigílias noturnas de recordação de Deus. A partir daí, espalhou-se entre eruditos e artesãos, «para procurar ajuda no estudo e noutras profissões e ofícios», como diz a tradição.

Também esta versão deve ser lida com reservas. O historiador Ralph Hattox, cuja obra de referência é a nossa principal fonte para esta secção, observa ele próprio que o relato é, no conjunto, vago e contém mais do que um pouco de lenda – e que o próprio cronista árabe que o transmite acaba por se mostrar cético.

Quando surgiu a primeira casa de café?

Antes do século XVI não há nenhuma prova de um estabelecimento a que se pudesse chamar casa de café. A primeira referência a um lugar onde as pessoas se juntavam para beber café e conviver vem do relatório oficial sobre os acontecimentos de Meca em 1511.

Esses acontecimentos foram uma proibição. Na noite que antecedeu sexta-feira, 20 de junho de 1511, Khaʾir Beg al-Miʿmar, governador mameluco e inspetor do mercado de Meca, agiu contra o consumo de café. É a primeira tentativa de proibir o café documentada em pormenor.

O café chegou ao Cairo na primeira década do século XVI, primeiro em torno da mesquita de al-Azhar e, pouco depois, nas ruas à volta. A Constantinopla, segundo o cronista otomano Ibrahim Peçevi, o café e a casa de café chegaram por volta de 1555 como um pacote completo – introduzidos por dois sírios chamados Hakm e Shams.

Para Constantinopla circula muitas vezes o ano de 1554. A literatura especializada fala em «por volta de 1555» ou «em meados do século XVI». Por isso, ficamos por «por volta de 1554/55» e não nos comprometemos com um ano.

O que há de verdade na lenda vienense de 1683?

Nada. E isso está documentado com uma clareza invulgar.

A história: depois da retirada dos otomanos de Viena, em 1683, ficam para trás sacos com grãos de café, e Georg Franz Kolschitzky abre com eles a primeira casa de café de Viena. A cidade de Viena escreve sobre isto na sua enciclopédia municipal: «Não é verdade que Koltschitzky tenha aberto a primeira casa de café em Viena» – e classifica a história como uma lenda cientificamente refutada pelo historiador Karl Teply. Também o Wien Museum apresenta a famosa imagem da «primeira casa de café» como a representação de um suposto estabelecimento.

A lenda só surgiu em 1783, cem anos depois do cerco, difundida pelo padre escolápio Gottfried Uhlich. Documentado está, pelo contrário, o seguinte: o primeiro privilégio para servir café em Viena foi concedido a 17 de janeiro de 1685 ao arménio Johannes Deodat. E já em 1645 se registaram em Viena, pela primeira vez, despesas com café – para enviados turcos.

Quando chegou o café à Suíça?

O conhecimento chegou cedo; a bebida, tarde. Na Suíça, foi Johann Jakob Ammann, que viajou pelo Oriente, quem deu a conhecer publicamente a «bebida turca» em 1618. É a data mais antiga indicada pelo Dicionário Histórico da Suíça.

Já os cafés enquanto estabelecimentos só surgiram no final do século XVIII nas cidades maiores, segundo o modelo italiano e francês. Os pasteleiros dos Grisões, já conhecidos no século XVIII em Veneza e no norte de Itália, tinham ligações estreitas ao mundo das casas de café que então surgiam.

Entre os citadinos abastados, beber café era, no final do século XVIII, um hábito enraizado. No campo, difundiu-se como café com leite ou como papa de café – no Ticino, na mesma época, ainda nem sequer era comum.

Sobre proibições concretas do café em cantões suíços, não encontrámos nenhuma fonte fiável. O Dicionário Histórico da Suíça fala de «controvérsias acesas» por razões médicas, morais e económicas, mas não menciona proibições. As proibições conhecidas do século XVIII dizem respeito à Prússia e a Hesse, não à Suíça – quem as transpõe para a Suíça fá-lo sem provas. Também não foi possível verificar os anos da primeira casa de café em Zurique, Berna ou Basileia.

Qual foi o contributo da Suíça para a história do café?

Mais do que se pensa – e a maior parte no processamento.

Sobre o Nescafé circulam duas datas. O Dicionário Histórico da Suíça e a própria Nestlé indicam 1938; o blogue do Museu Nacional Suíço indica 1937, mas contradiz-se internamente e data as suas próprias legendas de imagem de 1938. Nós seguimos 1938.

O Swiss Water Process, o método de descafeinização com água e sem químicos, é muitas vezes apresentado como uma invenção suíça de 1933. Estão documentados a empresa e a localização da atual instalação, perto de Vancouver, bem como a comercialização pela Coffex S.A. a partir de 1980. Para o ano de 1933 e a origem suíça não encontrámos nenhuma fonte primária – a própria empresa não faz nas suas páginas nenhuma reivindicação datada nesse sentido.

Porque é que a Suíça armazena 20 000 toneladas de café?

Porque aqui o café é um bem relevante para o abastecimento – e isso é juridicamente vinculativo. A Portaria sobre a Armazenagem Obrigatória de Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais enumera, no artigo 1.º, o que está sujeito a armazenagem obrigatória: açúcar, café, arroz, óleos e gorduras alimentares, bem como cereais e alimentos para animais.

Animação 2 · A reserva de café da Suíça

Data de referência: 31 de dezembro de 2025 – ainda não há números oficiais mais recentes (relatório: junho de 2026). Reservas obrigatórias, em linguagem simples: a Confederação determina a quantidade de café que as empresas têm de ter sempre em armazém. No caso do café, são 17 empresas, reunidas numa cooperativa (réservesuisse). Isto é financiado através de uma sobretaxa sobre a importação.

O eixo dos meses começa em zero e tem divisões lineares. Em 2019, a Confederação quis acabar com a reserva de café: o café quase não forneceria energia. O setor opôs-se, e a Confederação recuou. Em 2023, a quantidade foi até aumentada – de forma gradual, até ao fim de 2026.

Fonte: réservesuisse, relatório anual de 2025 (publicado em junho de 2026); Portaria SR 531.215.11. Os «3 meses» são da réservesuisse. Consoante o consumo anual considerado, são 3 a 4.

Em 2019, a Confederação propôs, numa consulta pública, deixar de classificar o café como bem de primeira necessidade – com o argumento de que o café praticamente não contém energia, por ser pobre em proteínas e gorduras. As reservas obrigatórias deveriam ser eliminadas até ao fim de 2022.

No verão de 2019, o setor rejeitou a proposta de forma clara. O departamento competente retirou então o pedido e propôs ao Conselho Federal a manutenção das reservas. Em 2023, a quantidade das reservas obrigatórias foi até aumentada, de 18 750 para 20 640 toneladas até ao fim de 2026.

Situação no fim de 2025: 20 180 toneladas, armazenadas por 17 cooperadores, suficientes para cerca de três meses de consumo nacional – trata-se de um cálculo-modelo da réservesuisse, feito a partir de um consumo anual estimado; consoante o pressuposto, são três a quatro meses. Pela armazenagem foram pagos cerca de 3,3 milhões de francos de compensação, o que equivale a 16,50 francos por 100 quilogramas.

Quanto café se bebe na Suíça?

Para 2025, a associação setorial Procafé indica um consumo per capita de cerca de 9 quilogramas, com base em café verde, para um consumo interno de cerca de 60 000 toneladas. Em termos históricos, o Dicionário Histórico da Suíça indica para os anos de 1990 a 1998 uma média de 8,6 quilogramas – o que colocava então a Suíça a meio da tabela europeia.

EstimativaTrês ressalvas que raramente são mencionadas. Primeiro, o número de 9 quilos é uma média extrapolada por uma associação setorial, não um consumo medido nem uma estatística oficial; a própria Procafé assinala que as 60 000 toneladas de 2025 não correspondem à média de três anos, de cerca de 84 000 toneladas. Segundo, a Suíça é um grande reexportador: em 2025 foram importadas cerca de 234 000 toneladas de café e exportadas cerca de 174 000 toneladas. Por isso, as classificações baseadas em números de importação sobrestimam sistematicamente o consumo suíço. Não conseguimos verificar uma classificação internacional fiável – os respetivos dados da ICO são pagos. Terceiro, o 9 não bate certo com as 60 000 toneladas: divididas por cerca de nove milhões de pessoas, 60 000 toneladas dão cerca de 6,7 quilogramas. Só se chega aos 9 quilogramas com a média de três anos, de 84 000 toneladas. Indicamos os dois números tal como a Procafé os indica, sem os recalcular.

Perguntas frequentes sobre a história do café

De onde é originário o café?

Do sul da Etiópia. Daí chegou ao Iémen, onde, no século XV, começaram o primeiro consumo e o primeiro cultivo comprovados. À Europa, o conhecimento do café só chegou em 1582, através do relato de viagem do médico de Augsburgo Leonhard Rauwolf.

O que há de verdade na história do pastor de cabras Kaldi?

É uma lenda, não um relato histórico transmitido. Não existe nenhuma fonte contemporânea. Aparece impressa pela primeira vez em 1671, num texto do erudito maronita Antonio Fausto Naironi, em Roma – ou seja, cerca de oitocentos anos depois do suposto acontecimento.

Quem difundiu o café no Iémen?

Segundo a tradição, o erudito sufi Muhammad al-Dhabhani, que morreu em 1470 ou 1471. O café era bebido no meio das ordens sufis durante as vigílias noturnas de recordação de Deus, para não adormecer – o mais antigo contexto social documentado do consumo de café.

Quando houve a primeira proibição do café?

Em 1511, em Meca. O governador mameluco e inspetor do mercado Khaʾir Beg al-Miʿmar mandou agir contra o consumo de café na noite que antecedeu sexta-feira, 20 de junho de 1511. É a primeira tentativa de proibição documentada em pormenor.

É verdade que os turcos deixaram café às portas de Viena em 1683?

Não. A cidade de Viena e o Wien Museum classificam expressamente a história em torno de Georg Franz Kolschitzky como uma lenda cientificamente refutada. Só foi difundida em 1783, cem anos depois do cerco, por um padre escolápio. O primeiro privilégio para servir café em Viena foi concedido a 17 de janeiro de 1685 ao arménio Johannes Deodat.

Quando chegou o café à Suíça?

Johann Jakob Ammann, que viajou pelo Oriente, deu a conhecer publicamente a «bebida turca» na Suíça em 1618. Os cafés enquanto estabelecimentos, no entanto, só surgiram no final do século XVIII nas cidades maiores, segundo o modelo italiano e francês.

Qual foi o contributo da Suíça para a história do café?

Sobretudo o café solúvel: o Nescafé chegou ao mercado suíço a 1 de abril de 1938, desenvolvido pelo químico Max Morgenthaler e produzido em Orbe, no cantão de Vaud. Já em 1912, a empresa alemã Kaffee-Handels-AG tinha aberto na Suíça a primeira fábrica de café descafeinado.

Porque é que a Suíça mantém café em reservas obrigatórias?

Porque o café consta da Portaria sobre a Armazenagem Obrigatória de Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais como bem relevante para o abastecimento. No fim de 2025, 17 cooperadores armazenavam 20 180 toneladas, o suficiente para cerca de três meses de consumo nacional – um cálculo-modelo a partir de um consumo anual estimado; consoante o pressuposto, três a quatro meses. Uma proposta para as abolir fracassou em 2019 perante a oposição do setor.

Onde esta história começa, podes bebê-la

O início de toda esta viagem está nas florestas de montanha da Etiópia – e é precisamente de lá que vêm dois dos nossos cafés. O Bright Cassis e o Wild Peach crescem na Tero Farm, na região de Guji, entre 1800 e 2200 metros, como variedades heirloom em solo vulcânico.

Não é uma tentativa de reconstrução nem um «era assim que sabia na altura» – ninguém consegue provar afirmações dessas. É simplesmente a mesma região de onde o café veio antes de chegar ao Iémen, a Viena, a Paris e, a certa altura, à Suíça. Quem quiser ter na chávena o outro lado da história, o expresso italiano com corpo e crema, tem o Cozy Nut ou o Very Nutty, o nosso robusta puro do sul da Índia.

As duas coisas fazem parte da mesma história. Qual delas vai para a tua chávena, decides tu – como sempre.

E agora?

O mais bonito desta história é que, em quase todos os momentos, foi um acontecimento social antes de ser económico. O café foi primeiro uma bebida para orações noturnas, depois para eruditos, depois para leitores de jornais e debates políticos – e só depois uma mercadoria com cotação na bolsa e reservas obrigatórias.

Quem quiser saber o que está por trás disto em termos botânicos: arábica e canephora. Quem quiser seguir o percurso de linhagens concretas: Typica e Geisha. E quem quiser simplesmente um bom café: o nosso café em grão e os workshops em Berna e Zurique. Somos United by Coffee – há cerca de 550 anos documentados.

Fontes e enquadramento

• As informações sobre as nossas próprias torras provêm dos nossos dados de produto e são informações da própria empresa.
• História do café na Suíça, Rauwolf 1582, Ammann 1618, sucedâneos, HAG 1912, Nescafé 1938: Dicionário Histórico da Suíça, artigos Kaffee (Albert Pfiffner) e Cafés (Lokale) (François de Capitani).
• Iémen, ordens sufis, al-Dhabhani, Meca 1511, Cairo, Constantinopla: Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses. The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985.
• Lenda de Kaldi, primeira edição impressa em 1671: Antonio Fausto Naironi, De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, Roma 1671; classificação como lenda também na Procafé.
• Viena: Wien Geschichte Wiki da cidade de Viena, artigos Kaffeehaus e Georg Franz Koltschitzky; Wien Museum, coleção online.
• Nescafé: Nestlé Suíça, por ocasião dos 75 anos; Museu Nacional Suíço, artigo de blogue sobre Max Morgenthaler.
• Reservas obrigatórias: Portaria sobre a Armazenagem Obrigatória de Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais, SR 531.215.11; réservesuisse, relatórios anuais de 2019 e 2025; WBF, documentos da consulta pública de 2019 e 2023.
• Números de consumo: Procafé, Statistische Angaben über Kaffee, 2026; números de importação e exportação do relatório anual de 2025 da réservesuisse.
• Não verificado e assinalado como tal no texto: proibições cantonais concretas do café, anos das primeiras casas de café em cidades suíças, o ano de 1933 para o Swiss Water Process, uma classificação internacional de consumo.