Simulador de química da água: dureza, alcalinidade e calcário
A tua água também decide como sabe o teu café
O café de filtro é mais de 98 % água, o espresso cerca de 90 % — valor de referência: o espresso contém cerca de 8 a 12 % de substâncias dissolvidas. Se o teu café sabe a vivo ou a plano, e se a tua máquina estará cheia de calcário daqui a um ano, depende de dois números que saem da tua torneira: a dureza e o tampão. Aqui ajustas ambos — ou tocas em «Zurich» ou «Bern» — e vês de imediato onde está a tua água e o que isso significa.
Os controlos: «Dureza» é o cálcio e o magnésio dissolvidos (dureza total), de 0 a 300 ppm CaCO₃; «Tampão» é o hidrogenocarbonato (alcalinidade), de 0 a 250 ppm CaCO₃ — com a conversão em °fH e °dH ao lado.
Os resultados: Valor do modeloQuatro indicadores de 0 a 100 calculados pelo nosso modelo — não são valores medidos nem resultados de laboratório. Mostram a direção, não como o teu café vai saber.
A base: A zona verde e o ponto-alvo vêm da documentação da SCA, os exemplos de água da rede vêm das entidades fornecedoras; a intensidade com que a dureza e o tampão atuam é uma suposição do modelo. Sem garantia — detalhes logo abaixo e por baixo da ferramenta.
Em detalhe: controlos, modelo e fontes
Unidades: ppm CaCO₃ significa miligramas de carbonato de cálcio por litro — o número que aparece na tua folha de análise da água. As entidades fornecedoras suíças calculam normalmente em graus franceses de dureza: 1 °fH = 10 ppm CaCO₃. Graus alemães: 1 °dH = 17.85 ppm CaCO₃. Ambos os controlos avançam em passos de 1 ppm, para poderes definir o teu valor com exatidão. Alargámos os intervalos dos controlos em outubro de 2026 (antes 0–250 e 0–150 ppm), porque a água da rede de Bern, com cerca de 170 a 200 ppm de alcalinidade, de outro modo não caberia no mapa.
O mapa: Ambos os eixos são lineares e indicam grandeza e unidade; por baixo do eixo da dureza há ainda a linha em °fH. O ponto é a água que definiste, o retângulo verde é a zona da SCA (dureza total 50–175, alcalinidade 40–75 ppm CaCO₃), a cruz lá dentro é o ponto-alvo 68/40. A área laranja em cima à direita mostra onde o nosso modelo calcula um risco elevado de calcário, a faixa azul em baixo onde há tampão a menos. A zona e o ponto-alvo estão documentados; as áreas coloridas vêm do modelo. O ponto fica sempre azul — o que a tua água está a fazer, dizem-to as etiquetas e o texto ao lado.
O modelo: Valor do modeloA intensidade com que a dureza impulsiona a extração e a alcalinidade amortece a acidez é assumida como uma curva plausível: estimada, não medida. O risco de calcário é calculado a partir do produto da dureza pela alcalinidade — as duas juntas, mais calor, dão calcário. O equilíbrio mede a proximidade ao ponto-alvo. «Acidez percetível» e «Equilibrado» têm um mínimo de 5 em 100 — o modelo não conhece o «zero». A direção está certa, o número isolado não é um valor de laboratório.
Os valores-alvo: A zona verde é a Core Zone do SCAE Water Chart Report, adotada no SCA Water Quality Handbook (2018). O ponto-alvo 68/40 vem da norma SCA «Water for Brewing Specialty Coffee»: dureza de cálcio 68 mg/l CaCO₃ (aceitável 17–85), alcalinidade total «at or near 40 mg/l CaCO₃». Esses 68 referem-se à dureza de cálcio, o controlo mostra a dureza total — tratamos as duas como iguais, porque na maioria das águas potáveis o cálcio representa a maior parte da dureza. Aproximação fundamentada, não uma medição.
Novo desde 2024: Em outubro de 2024, a SCA publicou a norma SCA 102-2024 (Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics). A sua Tabela 2 indica para a água de cupping: dureza de cálcio 50–175 ppm CaCO₃, alcalinidade «at or near 40–70 ppm CaCO₃», pH 6–8, sem cloro. Coincide quase com a zona verde — só o limite superior do tampão está em 70 em vez de 75. Continuamos a desenhar a zona do manual e indicamos o novo valor ao lado. Segundo a nossa pesquisa, não existe um novo Water Quality Handbook (à data de 16.10.2026).
Exemplos de água da rede: Zurich — Wasserversorgung Zürich, «Die Qualität des Zürcher Trinkwassers 2025», valores médios: dureza total 15.8 °fH (13.8–19.1 conforme a estação), dureza carbonatada 14.8 °fH (12.6–18.2). Bern — Wasserverbund Region Bern AG / ewb, «Trinkwasseranalysen Mittelwerte 2020–2024»: dureza total 21 °fH, alcalinidade 17 °fH (origem Aaretal) ou 20 °fH (origem Emmental); o botão «Bern» define os valores do Aaretal. Ambos consultados a 16.10.2026. A que rede está ligada a tua casa, diz-te a tua entidade fornecedora; os valores oscilam ao longo do ano. «Muito macia» é um valor de exemplo, não uma medição.
O que corrigimos: Até setembro de 2026, esta ferramenta desenhava uma janela-alvo de 50–120 / 30–60 ppm, mas calculava internamente o equilíbrio em relação ao centro 75/42 e escrevia no texto «alcalinidade à volta de 40 ppm» — três números diferentes para a mesma coisa. Desde então, gráfico, fórmula e texto dizem o mesmo: zona 50–175 / 40–75 ppm CaCO₃, ponto-alvo 68/40. Em outubro de 2026 voltámos também a escalar o indicador de calcário: antes, o canto superior da zona verde (175/75) contava como «perigo de calcário» — uma contradição dentro do mesmo mapa. Agora esse canto fica em 50 de 100 («algum calcário»), a água da rede de Bern em 100.
O tratamento da água e a descalcificação interferem na tua máquina. Esta ferramenta é um simulador: trabalha com um modelo simplificado, dá pontos de orientação e não substitui nem uma análise da água nem as indicações do teu fabricante.
Prevalecem sempre o manual de instruções e a especificação da água do teu fabricante. Quem se afasta deles arrisca o direito à garantia comercial e à garantia legal. Em caso de dúvida, manda analisar a tua água e segue os valores que o teu fabricante prescreve.
Não assumimos qualquer responsabilidade por danos em equipamentos, por danos causados pelo calcário nem pela perda de direitos de garantia comercial ou legal que resultem da aplicação destas recomendações. Todas as indicações sem garantia.
O simulador de química da água está a carregar … Se não aparecer nada, recarrega a página — ou compõe a tua própria água para café.
Valor do modeloOs quatro indicadores acima são valores calculados pelo nosso modelo, não uma medição da tua água. Medidos são apenas os dois números que tu próprio defines — dureza e alcalinidade da tua folha de análise, da entidade fornecedora ou da tira de teste. O que daí concluíres para filtros, mineralização ou descalcificação tem de estar de acordo com o manual de instruções e a especificação da água do teu fabricante.
Dureza e tampão — em linguagem do dia a dia
Dureza significa: há cálcio e magnésio dissolvidos na água (termo técnico: dureza total, GH). Estes minerais são as «mãos» com que a água agarra os compostos aromáticos do café moído. Mais dureza, mais é dissolvido — o café parece mais intenso. Água muito macia agarra pouco: fino. Que seja justamente a água rica em magnésio a extrair mais, lê-se por todo o lado — mas não está comprovado. Hendon e Colonna-Dashwood (2014) calcularam essa ordem por química quântica, sem preparar nem provar um único café. Bratthäll, Figueira e Nording (2024) verificaram-no experimentalmente e, a cerca de 100 ppm, típicos da água potável, não encontraram nenhuma diferença significativa entre magnésio e cálcio; a diferença só se tornou clara com concentrações dez vezes superiores. Para a tua água, isto significa: o que conta é quanta dureza tens — qual dos dois minerais a compõe é secundário.
Tampão significa: há hidrogenocarbonato dissolvido na água (termos técnicos: alcalinidade, dureza carbonatada, KH, capacidade tampão). Ele neutraliza a acidez. O café traz por natureza ácidos frutados — um pouco de tampão torna-os redondos e agradáveis, tampão a mais engole-os por completo: o café sabe a plano e abafado. Tampão a menos deixa passar todos os ácidos: pontiagudo, ácido — e água muito macia pode atacar as peças metálicas da máquina.
O calcário forma-se quando os dois se juntam e são aquecidos: o cálcio e o hidrogenocarbonato precipitam como carbonato de cálcio e depositam-se na caldeira, nas válvulas e nas resistências. Quanto mais dureza e mais tampão, mais depressa. Por isso, dureza e alcalinidade devem ser sempre vistas em conjunto — e por isso a indicação do teu fabricante está acima de qualquer valor calculado.
Os valores-alvo documentados — zona e ponto-alvo são coisas diferentes
A Core Zone é o intervalo recomendado: dureza total 50–175 ppm CaCO₃ e alcalinidade 40–75 ppm CaCO₃ (SCAE Water Chart Report, adotado no SCA Water Quality Handbook). O ponto-alvo é um valor único dentro dele: a norma SCA «Water for Brewing Specialty Coffee» indica uma dureza de cálcio de 68 mg/l CaCO₃ (aceitável 17–85) e uma alcalinidade total «at or near 40 mg/l CaCO₃». Os 40 são, portanto, um valor-alvo, não o limite inferior de uma janela. Novo desde outubro de 2024: a norma SCA 102-2024 indica para a água de cupping dureza de cálcio 50–175 e alcalinidade à volta de 40–70 ppm CaCO₃ — praticamente a mesma zona. Mesmo assim, não há uma água perfeita para todos: cafés claros e frutados gostam de água mais macia com pouco tampão, os escuros beneficiam de um pouco mais. Se gostas, tens razão.
Onde se situa a água da rede suíça
As duas cidades onde estamos em casa têm uma água da rede acima da zona — sobretudo no tampão. Não é um defeito da água potável, é simplesmente calcário dos Alpes no copo. Para o espresso significa: tendência para redondo a plano na chávena e um verdadeiro tema de calcário na máquina.
| Cidade | Dureza total | Alcalinidade (dureza carbonatada) | Fonte |
|---|---|---|---|
| Zurich Valores médios 2025 | 15.8 °fH = 158 ppm CaCO₃ (13.8–19.1 °fH conforme a estação) | 14.8 °fH = 148 ppm CaCO₃ (12.6–18.2 °fH) | Wasserversorgung Zürich, «Die Qualität des Zürcher Trinkwassers 2025», consultado a 16.10.2026 |
| Bern Valores médios 2020–2024 | 21 °fH = 210 ppm CaCO₃ (Aaretal e Emmental) | 17 °fH = 170 ppm (Aaretal) 20 °fH = 200 ppm (Emmental) | Wasserverbund Region Bern AG / ewb, «Trinkwasseranalysen Mittelwerte 2020–2024», consultado a 16.10.2026 |
Os valores referem-se à saída da estação e oscilam conforme o bairro, a estação do ano e a mistura na rede. Que água chega a tua casa, diz-te a tua entidade fornecedora — ou medes tu próprio.
Ajuda de conversão: graus em ppm CaCO₃
As estações de tratamento e as tiras de teste usam unidades diferentes, esta ferramenta usa ppm CaCO₃ (equivalente a mg/l CaCO₃). É assim que lá chegas:
| Unidade | equivale a | Exemplo |
|---|---|---|
| 1 °fH (dureza francesa, habitual na Suíça) | 10 ppm CaCO₃ | 15.8 °fH = 158 ppm |
| 1 °dH (dureza alemã) | 17.85 ppm CaCO₃ = 1.785 °fH | 12 °dH ≈ 214 ppm ≈ 21.4 °fH |
Expressa em graus, a Core Zone corresponde a uma dureza total de 5 a 17.5 °fH (cerca de 2.8 a 9.8 °dH) e a uma alcalinidade de 4 a 7.5 °fH (cerca de 2.2 a 4.2 °dH). Quem recebe 21 °fH da torneira está, com 210 ppm, claramente acima da zona — com 9 °fH são 90 ppm e estás mesmo no meio.
Fontes: Janela-alvo — SCAE Water Chart Report (Core Zone: dureza total 50–175 ppm CaCO₃ ou 2.8–9.8 °dH, alcalinidade 40–75 ppm CaCO₃ ou 2.2–4.2 °dH), adotado no SCA Water Quality Handbook (2018). Ponto-alvo — norma SCA/SCAA «Water for Brewing Specialty Coffee» (rev. 2009; dureza de cálcio 68 mg/l CaCO₃, intervalo 17–85; alcalinidade total «at or near 40 mg/l CaCO₃»). Novo em 2024 — SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, Tabela 2 «Specifications of Water for Cupping» (dureza de cálcio 50–175 ppm CaCO₃, alcalinidade at or near 40–70 ppm CaCO₃, pH 6–8), consultado a 16.10.2026. Catiões e extração — Hendon, Colonna-Dashwood & Colonna-Dashwood (2014), „The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction", J. Agric. Food Chem. — estudo de cálculo por química quântica, sem ensaio de extração nem prova; contraprova experimental: Bratthäll, Figueira & Nording (2024), „Influence of divalent cations on the extraction of organic acids in coffee determined by GC-MS and NMR", Heliyon 10(5), e26625 — em concentrações típicas da água potável, nenhuma diferença significativa entre magnésio e cálcio.
O que podes fazer
Primeiro, a regra que está acima de tudo: o que o teu fabricante prescreve no manual de instruções e na especificação da água é o que vale — para a dureza, para filtros e para a descalcificação. Dentro dessas indicações tens três alavancas. Com um filtro de água baixas ao mesmo tempo a dureza e o tampão (menos calcário, chávena mais viva). Se a tua água é muito macia ou filtrada e queres construí-la de forma dirigida, ajudam as gotas de mineralização da Apax Lab — por exemplo o Box Set 3×20 ml para começar ou o Box Set 100 ml — com as quais ajustas dureza e tampão. Faz sentido se começas com água muito macia ou filtrada. Com o medidor de TDS da Apax Lab vês quanto está dissolvido no total, e como compor água para café a partir do zero mostra-te a nossa página Compor a tua própria água para café. Por muito boa que seja a tua água: a descalcificação regular segundo as indicações do fabricante mantém a máquina saudável — como se faz, está na nossa Ajuda sobre água e descalcificação. E quem preferir esclarecer isto numa conversa: Jackson, o nosso consultor de IA, ajuda-te a enquadrar a indicação do teu fabricante.
Perguntas frequentes
Qual é a melhor água para café?
Não há uma água perfeita para todos. Um bom ponto de partida está na Core Zone da SCA/SCAE: dureza total 50–175 ppm CaCO₃ (5–17.5 °fH), alcalinidade 40–75 ppm CaCO₃ (4–7.5 °fH). O ponto-alvo da SCA dentro dela está em 68 ppm de dureza de cálcio e 40 ppm de alcalinidade; a nova norma SCA 102-2024 indica para o cupping 50–175 e 40–70. Que a água com mais magnésio extraia mais não está comprovado em concentrações típicas da água potável (Bratthäll et al. 2024). O que é certo: água mais macia e pouco tamponada acentua a acidez e a fruta, mais tampão torna o café mais redondo e mais plano.
Qual é a diferença entre dureza e alcalinidade (GH e KH)?
Dureza (GH, dureza total) é o cálcio e o magnésio dissolvidos — os minerais que extraem aroma do café. Alcalinidade (KH, dureza carbonatada, tampão) é o hidrogenocarbonato — neutraliza a acidez. Ambas se indicam em ppm CaCO₃ ou °fH, e as duas juntas, mais calor, determinam o risco de calcário.
Quão dura é a água da rede em Zurich e Bern?
Zurich: em média 15.8 °fH de dureza total e 14.8 °fH de dureza carbonatada (Wasserversorgung Zürich, 2025). Bern: 21 °fH de dureza total e 17 a 20 °fH de alcalinidade conforme a origem (Wasserverbund Region Bern, valores médios 2020–2024). Ambas estão acima da zona da SCA, sobretudo no tampão. Que valores chegam a tua casa, diz-te a tua entidade fornecedora.
Porque é que a minha máquina acumula calcário?
O calcário (carbonato de cálcio) precipita quando água dura e tamponada é aquecida. Quanto mais altas a dureza e a alcalinidade, mais depressa. Filtrar reduz ambas; descalcificar tens de descalcificar mesmo assim — nos intervalos que o teu fabricante indica.
Como converto °fH ou °dH em ppm CaCO₃?
1 °fH (dureza francesa) equivale a 10 ppm CaCO₃, 1 °dH (dureza alemã) equivale a 17.85 ppm CaCO₃. 15.8 °fH dão 158 ppm, 12 °dH cerca de 214 ppm. A Core Zone de 50–175 ppm de dureza total corresponde a 5–17.5 °fH ou cerca de 2.8–9.8 °dH.
Um filtro de água ajuda?
Sim — um filtro baixa a dureza e a alcalinidade e, com isso, o risco de calcário. Se o resultado ficar demasiado macio (pontiagudo, corrosivo), podes voltar a adicionar alguns minerais de forma dirigida. Se e qual filtro se adequa à tua máquina, está na especificação da água do fabricante.
Encontras todas as ferramentas interativas reunidas nas nossas Ferramentas de Café.
