Chá Cold Brew com Hario: tempo de infusão, dosagem, efeito

O chá preparado a frio tem um sabor diferente de uma infusão quente arrefecida: mais suave, mais doce, menos adstringente. Há uma explicação para isso, e a preparação é mais simples do que o esforço faria pensar.

O que acontece na infusão a frio?

Nem todos os compostos se dissolvem igualmente bem em água fria. A cafeína e a EGCG, a catequina mais importante em quantidade, precisam de calor. Já os aminoácidos como a teanina dissolvem-se facilmente mesmo a frio. O resultado é uma mudança na proporção: menos daquilo que sabe amargo e áspero, proporcionalmente mais daquilo que parece doce e redondo.

Monobe (2018) apresenta números concretos para o Sencha: com água gelada a 0,5 °C, o teor de cafeína ficou abaixo de 20 por cento do de uma infusão quente, e a 10 °C rondou os 50 por cento. A EGCG atingiu a 10 °C cerca de 20 por cento, enquanto a EGC chegou a cerca de 70 por cento. Lantano e colegas (2015) descrevem o mesmo padrão como uma extração mais lenta com menos degradação, mas encontraram apenas pequenas diferenças de cafeína.

O que daí resulta e o que não resulta: menos cafeína, sim. Sem cafeína, não. E quanto menos depende da temperatura e do tempo: quem indica uma percentagem fixa vai além dos dados.

De que recipiente Hario precisas?

No comércio lê-se muitas vezes «Hario Cold Brew Tea Bottle». Não é o nome de um modelo concreto, mas uma designação genérica que a própria Hario também usa em alguns dos seus sites nacionais. Os vários modelos chamam-se:

Para o dia a dia chega a Filter-in Bottle: cabe na porta do frigorífico, o filtro fica preso à tampa e podes servir diretamente dela. Encontras a nossa seleção Hario e os infusores e bules na loja.

Como se faz, passo a passo?

1. Colocar o chá. Valor de referência da Hario Asia: cerca de 15 g de folhas para 750 ml, ou seja, cerca de 20 g por litro. Nos sites globais da Hario não há nenhuma indicação em gramas: usa este valor como ponto de partida.
2. Deitar água fria. Todas as folhas devem ficar molhadas. A Hario indica expressamente o frigorífico, não a temperatura ambiente.
3. Deixar em infusão. 3 a 6 horas no frigorífico. As folhas cortadas mais finas ficam prontas mais depressa do que as folhas grandes e inteiras.
4. Retirar o filtro. Caso contrário, o chá continua em infusão e, com o tempo, acaba por ficar áspero.
5. Beber. Recomendamos dois a três dias no frio: é a nossa experiência, não uma indicação do fabricante.

Que chá resulta bem?

O chá verde é o caso clássico, porque é aí que o efeito se nota mais: um Sencha que, em infusão quente, fica depressa herbáceo e áspero mantém-se suave e ligeiramente doce quando preparado a frio. O chá preto também resulta bem. Para o chá branco, o oolong e as infusões de ervas e de frutas não existem os mesmos estudos: aí só resta descobrires por ti. E isso não é uma falha, é a parte bonita.

E o café?

O mesmo princípio funciona com café, só que com outros tempos e outro equipamento. Como se faz explicamos no nosso artigo sobre Cold Brew de café com Hario, e a diferença entre imersão e gotejamento em Cold Brew contra Cold Drip. Os nossos grãos de café de torra própria servem para os dois caminhos.

Perguntas frequentes sobre o chá Cold Brew

Quanto tempo tem de ficar em infusão o chá Cold Brew?

A Hario recomenda 3 a 6 horas no frigorífico. O intervalo de 2 a 8 horas, muitas vezes citado, não aparece em lado nenhum na Hario. Na página de características da Filter-in Bottle lê-se ainda «durante a noite», e a Hario Asia indica cerca de 6 horas para um sabor mais intenso.

Água fria ou temperatura ambiente?

A Hario é clara: frigorífico, ou seja, deitar água fria e deixar em infusão no frio. Não encontrámos nenhuma recomendação para temperatura ambiente em nenhuma página oficial da Hario.

Qual é o nome correto do recipiente Hario para chá Cold Brew?

«Cold Brew Tea Bottle» não é o nome de um modelo concreto, mas uma designação genérica que a própria Hario também usa em alguns sites nacionais. Os vários modelos chamam-se Filter-in Bottle (FIB-75 com 750 ml, FIB-30 com 300 ml), Filter-in Carafe, Ka-Ku Bottle e Mizudashi Cold Brew Tea Pot (HCC-12 com 1200 ml, HCC-7 com 700 ml).

De quanto chá preciso por litro?

A única indicação oficial em gramas que encontrámos vem da Hario Asia: cerca de 15 g de folhas de chá para 750 ml, ou seja, cerca de 20 g por litro. Nos sites globais e japoneses da Hario não há nenhum número. Usa-o como valor de referência, não como norma.

O chá Cold Brew tem menos cafeína e menos substâncias amargas?

A tendência está comprovada cientificamente; a dimensão depende muito da temperatura e do tempo. Monobe (2018) encontrou, no chá verde com água gelada a 0,5 °C, menos de 20 por cento do teor de cafeína de uma infusão quente, e a 10 °C cerca de 50 por cento; a EGCG atingiu a 10 °C cerca de 20 por cento, enquanto a EGC chegou a cerca de 70 por cento. Portanto, o chá Cold Brew não é «sem cafeína».

Quanto tempo se conserva o chá Cold Brew já pronto?

Não encontrámos na Hario nenhuma indicação do fabricante sobre isto. A nossa recomendação: beber no prazo de dois a três dias, no frio e bem fechado. É a nossa prática, não uma indicação da Hario.

Que tipos de chá são adequados?

Os estudos disponíveis dizem respeito ao chá verde e ao chá preto. Para o chá branco, o oolong e as infusões de ervas e de frutas não existem os mesmos dados: aqui, provar vale mais do que citar.