Histoire du café : de l'Éthiopie à la Suisse

L'histoire du café est faite, pour une bonne part, d'histoires. Nous avons séparé ce qui est avéré de ce qui relève de la légende – et nous y avons trouvé un volet suisse dont on ne parle presque jamais ailleurs : ce pays détient 20 180 tonnes de café en réserves obligatoires.

Précisons d'emblée : les légendes ne sont pas sans valeur. Elles racontent ce que les gens pensaient du café. Simplement, ce ne sont pas des sources – et nous indiquons à chaque fois ce qui relève de quoi.

D'où vient le café ?

Du sud de l'Éthiopie. C'est la seule affirmation sur son origine qui ne soit pas contestée dans la littérature scientifique. Les peuplements sauvages d'arabica se trouvent dans les forêts de montagne du sud-ouest du pays.

Animation 1 · Huit dates attestées sur une frise chronologique à l'échelle

Année attestée par un documentAnnée incertaine : attribuée ou datée seulement indirectementrepère mobile : avance à rythme régulier dans le temps

Même longueur = même nombre d'années. Les dates alternent sur deux rangées pour ne pas se chevaucher. La sélection ne montre que des événements sourcés – le long vide à partir de 1685 ne signifie pas qu'il ne s'est rien passé.

1. 1470/71 · Yémen (année incertaine) – Le café entre en usage. Attention, il s'agit d'une année de décès : le café est seulement attribué au savant al-Dhabhani.
2. 1511 · La Mecque – La première interdiction du café dont il existe un document. L'inspecteur des marchés Khair Beg s'en est pris à sa consommation. Un an plus tard, l'interdiction n'était plus en vigueur.
3. vers 1555 · Constantinople (année incertaine) – Les premières grandes maisons de café d'une ville. Seul un chroniqueur ottoman en parle, et bien plus tard – d'où le « vers ».
4. 1582 · Augsbourg – Le premier récit imprimé sur le café en Europe. Le médecin Leonhard Rauwolf décrit le « Chaube » après son voyage de 1573–1575.
5. 1618 · Suisse – C'est ici que le café est mentionné publiquement pour la première fois. Le voyageur en Orient Johann Jakob Ammann fait connaître la « boisson turque ».
6. 1685 · Vienne – La première autorisation officielle de servir du café en public. Le 17 janvier, Johannes Diodato reçoit ce « privilège » de l'empereur.
7. 1912 · Suisse – La première usine de café sans caféine. L'entreprise est allemande : Kaffee HAG, de Brême, fondée en 1906. Seule l'usine se trouvait ici.
8. 1938 · Orbe, Vaud – Nescafé arrive sur le marché le 1er avril, mis au point par Max Morgenthaler. Une source muséale indique 1937 – nous retenons 1938.

Sources de la figure : Dictionnaire historique de la Suisse (1618, 1912, 1938) · Wien Geschichte Wiki (1685) · R. S. Hattox, Coffee and Coffeehouses 1985 (Yémen, La Mecque) · Ibrahim Peçevi, XVIIe siècle (Constantinople).

Qu'y a-t-il de vrai dans la légende de Kaldi ?

Tout le monde connaît l'histoire : un chevrier nommé Kaldi remarque que ses bêtes ne dorment plus après avoir mangé certains fruits rouges. Un moine goûte les fruits, reste éveillé pendant la prière – et le café est découvert.

Il n'existe aucune source contemporaine de cette histoire. Elle apparaît pour la première fois sous forme imprimée en 1671, dans un écrit de l'orientaliste maronite Antonio Fausto Naironi, publié à Rome. L'événement supposé est le plus souvent daté du IXe siècle – environ huit cents ans avant sa première mise par écrit. L'association suisse de la branche la présente, elle aussi, expressément sous le titre « La légende ».

Le nom « Kaldi » n'apparaît nulle part dans la littérature spécialisée sur les débuts de l'histoire du café que nous avons consultée. Quiconque avance une date pour cet épisode cite un chiffre sans source.

Comment le café est-il arrivé au Yémen ?

Ici, les sources deviennent plus solides. La plus ancienne tradition dont on dispose cite le savant soufi Muhammad al-Dhabhani, qui aurait répandu le café à Aden. La date de sa mort est attestée par deux sources arabes indépendantes : l'an 875 de l'hégire, soit 1470 ou 1471.

Le contexte social est la partie la plus intéressante : on buvait du café dans l'entourage des ordres soufis pour rester éveillé lors de l'invocation nocturne de Dieu. De là, il s'est répandu parmi les savants et les artisans, « pour chercher de l'aide dans l'étude et dans d'autres professions et métiers », comme le rapporte la tradition.

Ce récit n'est pas non plus exempt de réserves. L'historien Ralph Hattox, dont l'ouvrage de référence est notre source principale pour cette partie, note lui-même que le récit reste vague dans l'ensemble et contient bien plus qu'une touche de légende – et que même le chroniqueur arabe qui le transmet finit par se montrer sceptique.

Quand la première maison de café est-elle apparue ?

Avant le XVIe siècle, il n'existe aucune trace d'un établissement que l'on pourrait appeler maison de café. La première mention d'un lieu où l'on se retrouvait pour boire du café et passer du temps ensemble provient du rapport officiel sur les événements de La Mecque en 1511.

Ces événements, c'était une interdiction. Dans la nuit du jeudi au vendredi 20 juin 1511, Khaʾir Beg al-Miʿmar, gouverneur mamelouk et inspecteur des marchés de La Mecque, s'en est pris à la consommation de café. C'est la première tentative d'interdire le café documentée en détail.

Le café a atteint Le Caire au cours de la première décennie du XVIe siècle, d'abord dans l'entourage de la mosquée al-Azhar, puis bientôt dans les rues alentour. Selon le chroniqueur ottoman Ibrahim Peçevi, le café et la maison de café sont arrivés à Constantinople vers 1555 en un seul bloc – introduits par deux Syriens nommés Hakm et Shams.

Pour Constantinople, on voit souvent circuler l'année 1554. La littérature spécialisée écrit « vers 1555 » ou « vers le milieu du XVIe siècle ». C'est pourquoi nous nous en tenons à « vers 1554/55 », sans nous fixer sur une année précise.

Qu'y a-t-il de vrai dans la légende viennoise de 1683 ?

Rien. Et c'est établi avec une clarté inhabituelle.

Le récit : après le retrait des Ottomans de Vienne en 1683, des sacs de grains de café restent sur place, et Georg Franz Kolschitzky ouvre avec eux la première maison de café de Vienne. La ville de Vienne écrit à ce sujet dans son encyclopédie municipale : « Il n'est pas exact que Koltschitzky ait ouvert la première maison de café à Vienne » – et qualifie l'histoire de légende scientifiquement réfutée par l'historien Karl Teply. Le Wien Museum présente lui aussi la célèbre image de la « première maison de café » comme la représentation d'un établissement supposé.

La légende n'est apparue qu'en 1783, cent ans après le siège, diffusée par le père piariste Gottfried Uhlich. Ce qui est attesté, en revanche : le premier privilège viennois pour servir du café a été accordé le 17 janvier 1685 à l'Arménien Johannes Deodat. Et dès 1645, des dépenses pour du café ont été inscrites pour la première fois dans les comptes à Vienne – pour des envoyés turcs.

Quand le café est-il arrivé en Suisse ?

La connaissance est venue tôt, la boisson tard. En Suisse, c'est le voyageur en Orient Johann Jakob Ammann qui a fait connaître publiquement la « boisson turque » en 1618. C'est la date la plus ancienne que cite le Dictionnaire historique de la Suisse.

Les cafés en tant qu'établissements ne sont en revanche apparus qu'à la fin du XVIIIe siècle dans les grandes villes, sur le modèle italien et français. Les confiseurs grisons, déjà réputés au XVIIIe siècle à Venise et en Italie du Nord, entretenaient des liens étroits avec le monde des maisons de café naissantes.

Chez les citadins aisés, boire du café était devenu une habitude bien ancrée vers la fin du XVIIIe siècle. À la campagne, il s'est répandu sous forme de café au lait ou de bouillie au café – au Tessin, il n'était à la même époque pas encore du tout courant.

Nous n'avons trouvé aucune source fiable sur des interdictions concrètes du café dans des cantons suisses. Le Dictionnaire historique de la Suisse parle de « vives controverses » pour des raisons médicales, morales et économiques, mais ne mentionne aucune interdiction. Les interdictions connues du XVIIIe siècle concernent la Prusse et la Hesse, pas la Suisse – qui les transpose à la Suisse le fait sans preuve. De même, nous n'avons pu vérifier aucune date pour la première maison de café à Zurich, Bern ou Bâle.

Qu'est-ce que la Suisse a apporté à l'histoire du café ?

Plus qu'on ne le pense – et surtout dans la transformation.

Deux dates circulent pour Nescafé. Le Dictionnaire historique de la Suisse et Nestlé lui-même indiquent 1938 ; le blog du Musée national suisse indique 1937, mais se contredit sur ce point et date ses propres légendes d'images de 1938. Nous retenons 1938.

Le Swiss Water Process, le procédé de décaféination à l'eau sans produits chimiques, est souvent présenté comme une invention suisse de 1933. Ce qui est attesté : l'entreprise et le site de l'installation actuelle près de Vancouver, ainsi que la commercialisation par Coffex S.A. à partir de 1980. Pour l'année 1933 et l'origine suisse, nous n'avons trouvé aucune source primaire – l'entreprise elle-même ne formule sur ses pages aucune revendication datée à ce sujet.

Pourquoi la Suisse stocke-t-elle 20 000 tonnes de café ?

Parce qu'ici, le café est un bien important pour l'approvisionnement du pays – et c'est juridiquement contraignant. L'Ordonnance sur le stockage obligatoire de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux énumère à l'article 1 ce qui est soumis au stockage obligatoire : le sucre, le café, le riz, les huiles et graisses comestibles ainsi que les céréales et les aliments pour animaux.

Animation 2 · La réserve de café de la Suisse

Date de référence : 31 décembre 2025 – il n'existe pas encore de chiffres officiels plus récents (rapport : juin 2026). Réserves obligatoires, en clair : la Confédération impose à des entreprises la quantité de café qu'elles doivent avoir en permanence en stock. Pour le café, ce sont 17 entreprises ; elles sont regroupées dans une coopérative (réservesuisse). Le financement est assuré par un supplément prélevé sur les importations.

L'axe des mois commence à zéro et est gradué de façon linéaire. En 2019, la Confédération voulait supprimer la réserve de café : le café n'apporterait presque pas d'énergie. La branche s'y est opposée, la Confédération a fait marche arrière. En 2023, la quantité a même été augmentée – progressivement jusqu'à fin 2026.

Source : réservesuisse, rapport annuel 2025 (paru en juin 2026) ; ordonnance SR 531.215.11. Les « 3 mois » proviennent de réservesuisse. Selon la consommation annuelle retenue, on arrive à 3 à 4 mois.

En 2019, la Confédération a proposé, dans le cadre d'une consultation, de ne plus classer le café parmi les biens d'importance vitale – au motif que le café ne contiendrait pratiquement pas d'énergie, puisqu'il est pauvre en protéines et en graisses. Les réserves obligatoires devaient être supprimées d'ici fin 2022.

La branche s'y est opposée à l'été 2019 par un vote clair. Le département compétent a alors retiré sa proposition et demandé au Conseil fédéral la poursuite du stockage obligatoire. En 2023, la quantité de réserves obligatoires a même été augmentée, de 18 750 à 20 640 tonnes d'ici fin 2026.

État fin 2025 : 20 180 tonnes, stockées par 17 membres de la coopérative, de quoi couvrir environ trois mois de besoins du pays – il s'agit d'un calcul modélisé de réservesuisse, fondé sur une consommation annuelle supposée ; selon l'hypothèse retenue, cela représente trois à quatre mois. Pour le stockage, environ 3,3 millions de francs d'indemnités ont été versés, soit 16,50 francs par 100 kilogrammes.

Combien de café boit-on en Suisse ?

Pour 2025, l'association de la branche Procafé indique une consommation par habitant d'environ 9 kilogrammes en équivalent café vert, pour une consommation intérieure d'environ 60 000 tonnes. Sur le plan historique, le Dictionnaire historique de la Suisse indique une moyenne de 8,6 kilogrammes pour les années 1990 à 1998 – ce qui plaçait alors la Suisse dans le milieu du classement européen.

EstimationTrois réserves que l'on précise rarement. Premièrement, le chiffre de 9 kilos est une moyenne extrapolée par une association de la branche, et non une consommation mesurée ni une statistique officielle ; Procafé signale d'ailleurs lui-même que les 60 000 tonnes de 2025 ne correspondent pas à la moyenne sur trois ans d'environ 84 000 tonnes. Deuxièmement, la Suisse est un grand réexportateur : en 2025, environ 234 000 tonnes de café ont été importées et environ 174 000 tonnes exportées. Les classements fondés sur les chiffres d'importation surestiment donc systématiquement la consommation suisse. Nous n'avons pas pu vérifier de classement international fiable – les données correspondantes de l'ICO sont payantes. Troisièmement, le 9 ne colle pas avec les 60 000 tonnes : rapportées à environ neuf millions de personnes, 60 000 tonnes donnent environ 6,7 kilogrammes. On n'arrive à 9 kilogrammes qu'avec la moyenne sur trois ans de 84 000 tonnes. Nous citons les deux chiffres tels que Procafé les indique, sans les recalculer.

Questions fréquentes sur l'histoire du café

D'où vient le café à l'origine ?

Du sud de l'Éthiopie. De là, il est arrivé au Yémen, où ont commencé au XVe siècle la première consommation et la première culture attestées. L'Europe n'en a eu connaissance qu'en 1582, grâce au récit de voyage du médecin d'Augsbourg Leonhard Rauwolf.

Qu'y a-t-il de vrai dans l'histoire du chevrier Kaldi ?

C'est une légende, pas un récit historique transmis par des sources. Il n'existe aucune source contemporaine à son sujet. Elle apparaît pour la première fois sous forme imprimée en 1671, dans un écrit du savant maronite Antonio Fausto Naironi à Rome – soit environ huit cents ans après l'événement supposé.

Qui a répandu le café au Yémen ?

Selon le récit transmis, le savant soufi Muhammad al-Dhabhani, mort en 1470 ou 1471. Dans l'entourage des ordres soufis, on buvait du café lors de l'invocation nocturne de Dieu pour rester éveillé – le plus ancien contexte social documenté de la consommation de café.

Quand la première interdiction du café a-t-elle eu lieu ?

En 1511, à La Mecque. Le gouverneur mamelouk et inspecteur des marchés Khaʾir Beg al-Miʿmar a fait prendre des mesures contre la consommation de café dans la nuit du jeudi au vendredi 20 juin 1511. C'est la première tentative d'interdiction documentée en détail.

Est-il vrai que les Turcs ont laissé du café devant Vienne en 1683 ?

Non. La ville de Vienne et le Wien Museum qualifient expressément le récit autour de Georg Franz Kolschitzky de légende scientifiquement réfutée. Elle n'a été diffusée qu'en 1783, cent ans après le siège, par un père piariste. Le premier privilège viennois pour servir du café a été accordé le 17 janvier 1685 à l'Arménien Johannes Deodat.

Quand le café est-il arrivé en Suisse ?

Le voyageur en Orient Johann Jakob Ammann a fait connaître publiquement la « boisson turque » en Suisse en 1618. Les cafés en tant qu'établissements ne sont toutefois apparus qu'à la fin du XVIIIe siècle dans les grandes villes, sur le modèle italien et français.

Qu'est-ce que la Suisse a apporté à l'histoire du café ?

Avant tout le café soluble : Nescafé est arrivé sur le marché suisse le 1er avril 1938, mis au point par le chimiste Max Morgenthaler et produit à Orbe, dans le canton de Vaud. Dès 1912, la société allemande Kaffee-Handels-AG avait ouvert en Suisse la première usine de café sans caféine.

Pourquoi la Suisse conserve-t-elle du café en réserves obligatoires ?

Parce que le café figure dans l'Ordonnance sur le stockage obligatoire de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux en tant que bien important pour l'approvisionnement du pays. Fin 2025, 17 membres de la coopérative stockaient 20 180 tonnes, de quoi couvrir environ trois mois de besoins du pays – un calcul modélisé à partir d'une consommation annuelle supposée ; selon l'hypothèse retenue, trois à quatre mois. Une proposition de suppression a échoué en 2019 face à l'opposition de la branche.

Là où commence cette histoire, tu peux la boire

Le point de départ de tout ce voyage se trouve dans les forêts de montagne d'Éthiopie – et c'est précisément de là que viennent deux de nos cafés. Bright Cassis et Wild Peach poussent sur la Tero Farm, dans la région de Guji, entre 1800 et 2200 mètres d'altitude, sous forme de variétés heirloom sur sol volcanique.

Ce n'est ni une tentative de reconstitution ni un « voilà le goût qu'il avait à l'époque » – personne ne peut prouver ce genre d'affirmation. C'est simplement la même région d'où venait le café avant d'atteindre le Yémen, Vienne, Paris et, un jour, la Suisse. Si tu veux l'autre versant de l'histoire dans ta tasse, l'espresso italien avec du corps et de la crema : Cozy Nut ou Very Nutty, notre robusta pur d'Inde du Sud.

Les deux appartiennent à la même histoire. Ce qui finit dans ta tasse, c'est toi qui le décides – comme toujours.

Et maintenant ?

Le plus beau dans cette histoire, c'est qu'elle a été presque à chaque étape un événement social avant de devenir un événement économique. Le café a d'abord été une boisson pour les prières nocturnes, puis pour les savants, puis pour les lecteurs de journaux et les débats politiques – et seulement ensuite une marchandise cotée en bourse et soumise aux réserves obligatoires.

Si tu veux savoir ce qu'il y a derrière sur le plan botanique : l'arabica et le canephora. Si tu veux suivre le parcours de lignées particulières : Typica et Geisha. Et si tu veux simplement un bon café : nos grains de café et les ateliers à Bern et à Zurich. Nous sommes United by Coffee – depuis quelque 550 ans d'histoire documentée.

Sources et mise en contexte

• Les indications sur nos propres torréfactions proviennent de nos données produits et sont des informations d'entreprise.
• Histoire suisse du café, Rauwolf 1582, Ammann 1618, succédanés, HAG 1912, Nescafé 1938 : Dictionnaire historique de la Suisse, articles Kaffee (Albert Pfiffner) et Cafés (Lokale) (François de Capitani).
• Yémen, ordres soufis, al-Dhabhani, La Mecque 1511, Le Caire, Constantinople : Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses. The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985.
• Légende de Kaldi, première impression 1671 : Antonio Fausto Naironi, De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, Rome 1671 ; classement comme légende également chez Procafé.
• Vienne : Wien Geschichte Wiki de la ville de Vienne, articles Kaffeehaus et Georg Franz Koltschitzky ; Wien Museum, collection en ligne.
• Nescafé : Nestlé Suisse, pour le 75e anniversaire ; Musée national suisse, article de blog sur Max Morgenthaler.
• Réserves obligatoires : Ordonnance sur le stockage obligatoire de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux, SR 531.215.11 ; réservesuisse, rapports annuels 2019 et 2025 ; WBF, documents de consultation 2019 et 2023.
• Chiffres de consommation : Procafé, Statistische Angaben über Kaffee, 2026 ; chiffres d'importation et d'exportation tirés du rapport annuel 2025 de réservesuisse.
• Non vérifié et signalé comme tel dans le texte : des interdictions cantonales concrètes du café, les dates des premières maisons de café dans les villes suisses, l'année 1933 pour le Swiss Water Process, un classement international de la consommation.