Histoire du café : de l'Éthiopie à la Suisse

L'histoire du café est faite, pour une bonne part, d'histoires. Nous avons séparé ce qui est avéré de ce qui relève de la légende – et découvert au passage une partie suisse que l'on croise rarement : ce pays détient 20 180 tonnes de café en réserve obligatoire.

D'entrée de jeu : les légendes n'ont rien d'inutile. Elles racontent ce que les gens pensaient du café. Elles ne sont simplement pas des sources – et nous précisons à chaque fois ce qui relève de l'une ou de l'autre.

D'où vient le café ?

Du sud de l'Éthiopie. C'est la seule affirmation sur l'origine qui fasse l'unanimité dans la littérature scientifique. Les populations sauvages d' Arabica se trouvent dans les forêts montagneuses du sud-ouest du pays.

Huit dates attestées

Les étapes sont classées dans l'ordre chronologique, pas selon l'écart réel entre elles – entre 1685 et 1912, plus de deux siècles s'écoulent.

Que reste-t-il de la légende de Kaldi ?

Tout le monde connaît l'histoire : un chevrier nommé Kaldi remarque que ses chèvres, après avoir mangé certains fruits rouges, ne dorment plus. Un moine goûte ces fruits, reste éveillé pendant la prière, et le café est découvert.

Pour cette histoire, il n'existe aucune source contemporaine. Elle apparaît imprimée pour la première fois en 1671, dans un écrit de l'orientaliste maronite Antonio Fausto Naironi, paru à Rome. L'événement supposé est généralement daté du 9e siècle – environ huit cents ans avant sa première mise par écrit. Même l'association professionnelle suisse la classe explicitement sous le titre « La légende ».

Le nom « Kaldi » n'apparaît dans aucun des ouvrages spécialisés sur l'histoire ancienne du café que nous avons consultés. Qui cite une date pour cet épisode cite un chiffre sans source.

Comment le café est-il arrivé au Yémen ?

Ici, les sources sont meilleures. La plus ancienne tradition tangible cite le savant soufi Muhammad al-Dhabhani, qui aurait répandu le café à Aden. Sa date de mort est attestée par deux sources arabes indépendantes : l'an 875 du calendrier islamique, soit 1470 ou 1471.

Le contexte social est la partie la plus intéressante : le café se buvait dans les cercles des confréries soufies pour rester éveillé pendant l'invocation nocturne de Dieu. De là, il s'est répandu chez les érudits et les artisans, « pour trouver de l'aide dans l'étude et dans d'autres métiers et professions », comme le dit la tradition.

Ce récit lui-même n'est pas sans réserve. L'historien Ralph Hattox, dont l'ouvrage de référence est notre source principale pour cette section, note lui-même que le récit reste globalement vague et contient plus qu'un peu de légende – et que le chroniqueur arabe qui le transmet finit lui-même par se montrer sceptique.

Quand est née la première maison de café ?

Avant le 16e siècle, aucune trace ne permet d'attester l'existence d'un lieu que l'on pourrait appeler maison de café. La première mention d'un endroit où l'on se retrouvait pour boire du café et se rencontrer provient du rapport officiel sur les événements de La Mecque, 1511.

Ces événements furent une interdiction. Dans la nuit du vendredi 20 juin 1511, Khaʾir Beg al-Miʿmar, gouverneur mamelouk et inspecteur des marchés de La Mecque, s'en prit à la consommation de café. C'est la première tentative d'interdiction documentée en détail.

Le café atteignit Le Caire dans la première décennie du 16e siècle, d'abord aux abords de la mosquée al-Azhar, puis bientôt dans les rues environnantes. À Constantinople, café et maison de café arrivèrent selon le chroniqueur ottoman Ibrahim Peçevi vers 1555, formant un ensemble complet – introduits par deux Syriens nommés Hakm et Shams.

Pour Constantinople, l'année 1554 circule souvent. La littérature spécialisée écrit « vers 1555 », voire « vers le milieu du 16e siècle ». Nous retenons donc « vers 1554/55 » sans nous fixer sur une seule année.

Que reste-t-il de la légende viennoise de 1683 ?

Rien. Et c'est démontré de façon inhabituellement claire.

Le récit : après le retrait des Ottomans de Vienne en 1683, des sacs de grains de café restent sur place, et Georg Franz Kolschitzky ouvre avec eux la première maison de café viennoise. La ville de Vienne écrit à ce sujet dans son dictionnaire historique : « Que Koltschitzky ait ouvert la première maison de café de Vienne ne correspond pas à la réalité » – et qualifie cette histoire, selon l'historien Karl Teply, de légende scientifiquement réfutée. Le Wien Museum présente lui aussi la célèbre image de la « première maison de café » comme la représentation d'un établissement supposé.

La légende n'est apparue qu'en 1783, cent ans après le siège, propagée par le père piariste Gottfried Uhlich. Ce qui est en revanche attesté : le premier privilège de débit de café à Vienne, accordé le 17 janvier 1685 à l'Arménien Johannes Deodat. Et dès 1645, des dépenses de café furent comptabilisées à Vienne pour la première fois – pour des émissaires turcs.

Quand le café est-il arrivé en Suisse ?

Le savoir, tôt ; la boisson, tard. En Suisse, c'est le voyageur en Orient Johann Jakob Ammann, qui fit connaître publiquement le « breuvage turc » en 1618. C'est la date la plus ancienne que retient le Dictionnaire historique de la Suisse.

Les cafés en tant qu'établissements ne sont apparus, en revanche, qu'à la fin du 18e siècle dans les grandes villes, sur le modèle italien et français. Les pâtissiers-confiseurs grisons, déjà connus au 18e siècle à Venise et en Italie du Nord, entretenaient des liens étroits avec le monde naissant des maisons de café.

Chez les citadins aisés, boire du café était une habitude bien ancrée vers la fin du 18e siècle. À la campagne, il se répandit sous forme de café au lait ou de bouillie de café – au Tessin, à la même époque, il n'était pas encore répandu du tout.

Concernant d'éventuelles interdictions concrètes du café dans les cantons suisses, nous n'avons trouvé aucune source solide. Le Dictionnaire historique de la Suisse parle de « vives controverses » pour des raisons médicales, morales et économiques, mais ne cite aucune interdiction. Les interdictions connues du 18e siècle concernent la Prusse et la Hesse, pas la Suisse – qui les transpose à la Suisse le fait sans preuve. Nous n'avons pas non plus pu vérifier de dates pour la première maison de café à Zürich, Bern ou Bâle.

Quelle a été la contribution de la Suisse à l'histoire du café ?

Plus qu'on ne le pense – et l'essentiel dans la transformation.

Deux dates circulent au sujet de Nescafé. Le Dictionnaire historique de la Suisse et Nestlé elle-même retiennent 1938 ; le blog du Musée national suisse mentionne 1937, tout en se contredisant lui-même puisqu'il date ses propres légendes d'images de 1938. Nous retenons 1938.

Le Swiss Water Process, le procédé de décaféination à l'eau sans produits chimiques, est souvent présenté comme une invention suisse de 1933. Ce qui est attesté, ce sont l'entreprise et le site de l'installation actuelle près de Vancouver, ainsi que sa commercialisation par Coffex S.A. à partir de 1980. Pour l'année 1933 et l'origine suisse, nous n'avons trouvé aucune source primaire – l'entreprise elle-même ne formule sur ses propres pages aucune revendication datée à ce sujet.

Pourquoi la Suisse stocke-t-elle 20 000 tonnes de café ?

Parce que le café est ici un bien essentiel à l'approvisionnement – une obligation légale. L'ordonnance sur le stockage obligatoire de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux énumère à l'article 1 ce qui est soumis à cette obligation : le sucre, le café, le riz, les huiles et graisses alimentaires ainsi que les céréales et les aliments pour animaux.

Pourquoi la Suisse thésaurise du café

En 2019, la Confédération a proposé, dans le cadre d'une consultation, de ne plus classer le café comme bien vital – au motif qu'il ne contient pratiquement aucune énergie, étant pauvre en protéines et en graisses. Les réserves obligatoires devaient être supprimées d'ici fin 2022.

La branche a rejeté cette proposition à l'été 2019 par un vote sans équivoque. Le département compétent a alors retiré la demande et proposé au Conseil fédéral la poursuite du dispositif. En 2023, la quantité de la réserve obligatoire a même été augmentée, passant de 18 750 à 20 640 tonnes d'ici fin 2026.

Situation fin 2025 : 20 180 tonnes, stockées par 17 coopérateurs, suffisantes pour environ trois mois des besoins du pays. Pour le stockage, environ 3,3 millions de francs d'indemnités ont été versés, soit l'équivalent de 16,50 francs par 100 kilogrammes.

Combien de café la Suisse boit-elle ?

Pour 2025, l'association professionnelle Procafé indique une consommation par habitant d'environ 9 kilogrammes en équivalent café vert, pour une consommation intérieure d'environ 60 000 tonnes. D'un point de vue historique, le Dictionnaire historique de la Suisse indique pour les années 1990 à 1998 une moyenne de 8,6 kilogrammes – ce qui plaçait alors la Suisse dans la moyenne européenne.

Deux réserves rarement mentionnées. Premièrement, le chiffre de 9 kilos est un chiffre de l'association professionnelle, pas une statistique officielle ; Procafé souligne elle-même que les 60 000 tonnes de 2025 ne correspondent pas à la moyenne sur trois ans, qui est d'environ 84 000 tonnes. Deuxièmement, la Suisse est une grande réexportatrice : en 2025, environ 234 000 tonnes de café ont été importées et environ 174 000 tonnes exportées. Les classements fondés sur les chiffres d'importation surestiment donc systématiquement la consommation suisse. Nous n'avons pas pu vérifier de classement international fiable – les données correspondantes de l'OIC sont payantes.

Questions fréquentes sur l'histoire du café

D'où vient le café à l'origine ?

Du sud de l'Éthiopie. De là, il a gagné le Yémen, où sa première consommation et culture attestées ont commencé au 15e siècle. La connaissance du café n'est parvenue en Europe qu'en 1582, grâce au récit de voyage du médecin augsbourgeois Leonhard Rauwolf.

Que reste-t-il de l'histoire du chevrier Kaldi ?

C'est une légende, pas un récit transmis par des sources historiques. Il n'existe aucune source contemporaine à ce sujet. Elle apparaît imprimée pour la première fois en 1671, dans un écrit du savant maronite Antonio Fausto Naironi à Rome – soit environ huit cents ans après l'événement supposé.

Qui a répandu le café au Yémen ?

Selon la tradition, le savant soufi Muhammad al-Dhabhani, mort en 1470 ou 1471. Le café se buvait dans les cercles des confréries soufies lors de l'invocation nocturne de Dieu, pour rester éveillé – le plus ancien contexte social documenté de la consommation de café.

Quand a eu lieu la première interdiction du café ?

En 1511, à La Mecque. Dans la nuit du vendredi 20 juin 1511, le gouverneur mamelouk et inspecteur des marchés Khaʾir Beg al-Miʿmar sévit contre la consommation de café. C'est la première tentative d'interdiction documentée en détail.

Est-il vrai que les Turcs ont laissé du café devant Vienne en 1683 ?

Non. La ville de Vienne et le Wien Museum qualifient explicitement le récit autour de Georg Franz Kolschitzky de légende scientifiquement réfutée. Elle n'a été diffusée qu'en 1783, cent ans après le siège, par un père piariste. Le premier privilège de débit de café à Vienne a été accordé le 17 janvier 1685 à l'Arménien Johannes Deodat.

Quand le café est-il arrivé en Suisse ?

Le voyageur en Orient Johann Jakob Ammann fit connaître publiquement le « breuvage turc » en Suisse en 1618. Les cafés en tant qu'établissements ne sont toutefois apparus qu'à la fin du 18e siècle, dans les grandes villes, sur le modèle italien et français.

Quelle a été la contribution de la Suisse à l'histoire du café ?

Surtout le café soluble : Nescafé est arrivé sur le marché suisse le 1er avril 1938, développé par le chimiste Max Morgenthaler et produit à Orbe, dans le canton de Vaud. Dès 1912, la société allemande Kaffee-Handels-AG avait ouvert en Suisse la première fabrique de café décaféiné.

Pourquoi la Suisse détient-elle une réserve obligatoire de café ?

Parce que le café figure, dans l'ordonnance sur le stockage obligatoire de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux, comme un bien essentiel à l'approvisionnement. Fin 2025, 17 coopérateurs stockaient 20 180 tonnes, de quoi couvrir environ trois mois des besoins du pays. Une proposition de suppression a échoué en 2019 face à la résistance de la branche.

Là où cette histoire commence, tu peux la boire

Le point de départ de tout ce voyage se trouve dans les forêts montagneuses d'Éthiopie – et c'est précisément de là que viennent deux de nos cafés. Bright Cassis et Wild Peach poussent à la Tero Farm, dans la région de Guji, entre 1800 et 2200 mètres, en variétés Heirloom sur sol volcanique.

Ce n'est ni une tentative de reconstitution ni un « c'est le goût qu'il avait à l'époque » – personne ne peut prouver de telles affirmations. C'est simplement la même région d'où venait le café, avant qu'il n'atteigne le Yémen, Vienne, Paris et, un jour, la Suisse. Pour qui veut avoir l'autre côté de l'histoire dans sa tasse, l'espresso à l'italienne, avec du corps et de la crema : Cozy Nut ou Very Nutty, notre Robusta pur d'Inde du Sud.

Les deux appartiennent à la même histoire. Ce qui va dans ta tasse, c'est toi qui en décides – comme toujours.

Et maintenant ?

Ce qu'il y a de plus beau dans cette histoire, c'est qu'à presque chaque étape, elle a d'abord été un événement social avant de devenir un phénomène économique. Le café a d'abord été une boisson pour les prières nocturnes, puis pour les érudits, puis pour les lecteurs de journaux et les débats politiques – et ce n'est que plus tard qu'il est devenu une marchandise cotée en bourse, avec sa réserve obligatoire.

Pour qui veut savoir ce qui se cache derrière sur le plan botanique : Arabica et Canephora. Pour qui veut suivre le parcours de certaines lignées : Typica et Geisha. Et pour qui veut simplement un bon café : nos grains de café et les ateliers à Bern et Zürich. Nous sommes United by Coffee – depuis environ 550 années documentées.

Sources et mise en contexte

• Les informations relatives à nos propres torréfactions proviennent de nos données produits et constituent des indications internes à l'entreprise.
• Histoire du café en Suisse, Rauwolf 1582, Ammann 1618, succédanés, HAG 1912, Nescafé 1938 : Dictionnaire historique de la Suisse, article Kaffee (Albert Pfiffner) et Cafés (Lokale) (François de Capitani).
• Yémen, confréries soufies, al-Dhabhani, La Mecque 1511, Le Caire, Constantinople : Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses. The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985.
• Légende de Kaldi, première publication en 1671 : Antonio Fausto Naironi, De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, Rome 1671 ; également classée comme légende par Procafé.
• Vienne : Wien Geschichte Wiki de la ville de Vienne, article Kaffeehaus et Georg Franz Koltschitzky; Wien Museum, collection en ligne.
• Nescafé : Nestlé Suisse à l'occasion de son 75e anniversaire ; Musée national suisse, article de blog consacré à Max Morgenthaler.
• Réserve obligatoire : ordonnance sur le stockage obligatoire de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux, RS 531.215.11 ; réservesuisse, rapports annuels 2019 et 2025 ; DEFR, documents de consultation 2019 et 2023.
• Chiffres de consommation : Procafé, Statistische Angaben über Kaffee, 2026 ; chiffres d'importation et d'exportation tirés du rapport annuel 2025 de réservesuisse.
• Non vérifiés et signalés comme tels dans le texte : les interdictions cantonales concrètes du café, les dates des premières maisons de café dans les villes suisses, l'année 1933 pour le Swiss Water Process, un classement international de la consommation.