Café turc : comment le préparer dans le cezve
Le café turc est l'une des plus anciennes méthodes de préparation, restée inchangée jusqu'à aujourd'hui. Il est préparé dans une petite cafetière en cuivre, la cezve (aussi appelée ibrik). Le café est moulu très finement, porté à ébullition avec l'eau, puis versé avec le marc dans de petites tasses – traditionnellement avec du sucre.
Si tu veux savoir comment ce chemin a mené de l'Éthiopie à l'Europa en passant par l'Empire ottoman : tu trouveras la réponse dans notre histoire du café.
Ce qu'il te faut
- 7 g de café moulu très finement – plus fin que pour l'espresso, presque comme de la poudre
- 70 ml d'eau froide
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif)
- une cezve ou un ibrik, idéalement en cuivre
Étape par étape
- Verse l'eau dans la cezve et mets-la à chauffer à feu moyen.
- Ajoute le sucre (si tu en utilises) et le café moulu, puis remue jusqu'à ce que tout soit bien réparti.
- Chauffe lentement. Ne laisse pas bouillir à gros bouillons – la mousse doit monter, pas déborder.
- Dès que la mousse monte, retire brièvement la cezve du feu, laisse-la retomber, puis laisse-la remonter encore une à deux fois.
- Verse immédiatement dans de petites tasses en répartissant la mousse de façon égale. Laisse reposer un instant avant de boire, le temps que le marc se dépose.
Variantes
Pour un café turc à la cardamome ou à la cannelle ajoute une demi-pointe de cuillère à café de l'épice dans l'eau avec le café moulu. Tout le reste reste identique. Les deux variantes supportent un peu plus de sucre que la version pure, sans en avoir besoin.
Ce qui compte vraiment
- La finesse de mouture est le levier le plus important. Moulu trop grossièrement, le marc ne se dépose pas correctement et le café reste léger.
- La lenteur l'emporte sur la précipitation. Une ébullition vive détruit la mousse et rend le café amer.
- Fraîchement moulu, le goût est nettement plus intense. Le choix du grain est une question de goût – tu trouveras une sélection dans nos grains de café.
- Sers immédiatement. Laissé de côté, le café turc devient vite désagréable.
Et comme toujours : à toi de décider si tu préfères avec sucre, sans sucre, à la cardamome ou pur. Nous sommes United by Coffee.
Pour aller plus loin dans notre Savoir Café : Histoire du café · Arabica · Espresso · V60-Anleitung · Nos grains de café
Questions fréquentes sur le café turc
À quel point le café doit-il être moulu finement ?
Plus fin que pour l'espresso, presque comme de la poudre. Beaucoup de moulins à espresso atteignent leurs limites à ce niveau – pour le café turc, il faut un moulin capable de gérer cette finesse proprement, ou du café déjà moulu.
Quelle quantité de café pour quelle quantité d'eau ?
Comme point de départ : 7 grammes pour 70 millilitres d'eau froide, soit une petite tasse. Si tu le préfères plus corsé, monte à 8 ou 9 grammes.
Quand ajouter le sucre ?
Au début, en même temps que le café et l'eau. Remuer après coup détruit la mousse. Traditionnellement, on demande au moment de servir à quel point sucré on le souhaite, puis on le prépare en conséquence.
Le café doit-il bouillir ?
Il doit monter, mais pas bouillir à gros bouillons. Dès que la mousse se soulève, retire la cezve du feu. Si tu le laisses bouillir complètement, tu perds la mousse et obtiens un breuvage amer.
Boit-on le marc aussi ?
Non. Le marc se dépose au fond de la tasse ; tu bois jusqu'à juste avant. C'est aussi pour cela que le café turc n'est pas remué une fois versé.
Quelle taille de cezve choisir ?
Une taille adaptée à la quantité : la cafetière doit être remplie aux deux tiers environ, pour que la mousse ait la place de monter. Une cezve trop grande pour une seule tasse fonctionne mal.
Le café turc est-il plus fort que l'espresso ?
Par tasse, il contient généralement un peu plus de liquide pour une quantité de café similaire. Le goût est différent – non filtré, avec un marc fin, ce qui lui donne une texture plus dense en bouche.
