Choco Rouge – microlot d'Inde aux baies et au chocolat noir

Choco Rouge – microlot d'Inde aux baies et au chocolat noir

D'abord, le chocolat noir fond sur la langue, puis, en dessous, tout un bouquet de baies s'épanouit. C'est le goût de Choco Rouge, un microlot d'Inde.

C'est ce moment que tu connais peut-être avec les baies enrobées de chocolat : la coque sombre cède lentement, et soudain, au cœur, le fruit s'illumine. Pas une seule baie, mais plusieurs à la fois – un bouquet que tu perçois un peu différemment à chaque gorgée.

Nous torréfions ce microlot clair à moyen dans notre torréfaction à Zurich, en omniroast pour l'espresso et le filtre. Il provient de l'Amruthavarshini Estate à Chikmagalur, en Inde – une ferme dirigée et exploitée par des femmes.

Qu'est-ce qui fait de Choco Rouge un microlot ?

Un microlot est un petit lot de café soigneusement sélectionné, traité séparément du reste de la récolte. Il conserve ainsi son caractère propre et peut être retracé jusqu'à la ferme.

Pour Choco Rouge, cela signifie une seule ferme, l'Amruthavarshini Estate, une seule variété, Hemavathy, et un seul traitement : fermenté deux fois en anaérobie et séché à l'ombre. Rien de tout cela n'est mélangé à d'autres lots ni lissé.

Ce que la ferme, son paysage et la fermentation ont déposé dans ce grain arrive donc intact dans ta tasse. C'est précisément là que réside pour nous l'attrait d'un microlot : il a le goût d'un lieu et d'un choix, pas d'une moyenne.

Quel goût a Choco Rouge ?

Comme avec une baie enrobée de chocolat, c'est d'abord le chocolat noir qui se pose sur la langue – rond, profond et doux. Puis le bouquet de baies s'ouvre, fruité et vivant, plusieurs baies à la fois. Le fruit et le chocolat ne se succèdent pas, ils s'entremêlent. C'est précisément cet accord qui fait le caractère de Choco Rouge.

Si tu goûtes l'un et l'autre, tout commence à la torréfaction. Avec une torréfaction claire à moyenne, de nombreux composés aromatiques fruités du grain sont préservés, tandis que la réaction de Maillard et la caramélisation développent déjà les arômes de torréfaction que nous percevons comme du chocolat. Choco Rouge se situe volontairement entre les deux.

Une grande partie se joue dans le nez : en avalant, les composés aromatiques remontent par voie rétronasale jusqu'à la muqueuse olfactive, et c'est seulement là que la baie et le chocolat naissent dans toute leur plénitude. Le café renferme plus de 800 de ces composés.

Et la tasse évolue à mesure qu'elle refroidit. Chaude, elle met davantage le corps en avant ; un peu plus tiède, le profil devient plus complexe – cela vaut la peine de l'accompagner jusqu'à la dernière gorgée.

Peut-être que Choco Rouge te rappelle quelque chose : des baies d'un été, un chocolat fin après un bon repas. Ce n'est pas un hasard. L'odorat est étroitement lié au système limbique, la partie du cerveau où résident la mémoire et les émotions.

D'où vient Choco Rouge ?

Aldur se trouve dans le district de Chikmagalur, dans l'État du Karnataka, sur les collines des Ghâts occidentaux. L'UNESCO décrit cette chaîne de montagnes, avec le Sri Lanka, comme l'un des huit points chauds de diversité biologique les plus importants au monde ; certaines de ses parties sont inscrites au patrimoine mondial naturel depuis 2012.

Entre 1160 et 1250 mètres d'altitude environ, le café de l'Amruthavarshini Estate pousse à l'ombre des arbres. La pluie de mousson traverse les cimes et alimente les ruisseaux et les étangs du domaine. Le nom porte ce paysage en lui : « Amrutha » signifie nectar, « Varshini » pluie.

La ferme est dirigée et exploitée par des femmes. Elle traite quatre variétés d'Arabica séparément, en petites quantités et avec des fermentations successives – en s'inspirant de la tradition agricole locale et des pratiques modernes du café de spécialité. Choco Rouge est l'un de ces microlots, issu de la variété Hemavathy.

Comment le traitement façonne-t-il le goût ?

Choco Rouge est traité en natural : les cerises de café sèchent avec leur pulpe. Entre-temps, elles fermentent à deux reprises à l'abri de l'air. D'abord 24 heures avec du jaggery dans une pièce sombre – le jaggery est un sucre non raffiné issu de jus de canne à sucre réduit par cuisson, profondément ancré dans l'agriculture du sud de l'Inde.

Ensuite, les cerises reposent une semaine à l'ombre, fermentent une seconde fois pendant 24 heures avec du jus de canne à sucre et sèchent enfin de nouveau à l'ombre, plus lentement qu'en plein soleil.

À l'abri de l'air, des micro-organismes comme les levures dégradent le sucre de la pulpe et forment ainsi des alcools, des esters et d'autres composés qui contribuent à façonner le profil aromatique final. Le jaggery et le jus de canne à sucre leur apportent du sucre supplémentaire. Ce que tu vis au final comme un bouquet de baies trouve ici une partie de son origine.

En un coup d'œil

Comment préparer Choco Rouge ?

En tant qu'omniroast, Choco Rouge trouve sa place en espresso aussi bien qu'au filtre ou en pour-over. Nous extrayons selon le ratio poids, 1:2 comme point de départ pour l'espresso – environ 18 g de café pour 36 g dans la tasse. Le temps en découle, il n'est pas l'objectif.

À partir de là, c'est ton palais qui te guide. Il n'y a ni bien ni mal, pas de police de l'espresso – le café doit te plaire. Le grain, l'humidité de l'air et toi-même changez chaque jour, c'est pourquoi aucune tasse ne ressemble exactement à la précédente. C'est justement ce qui fait de chaque nouvelle tasse une petite découverte.

Pour qui est fait Choco Rouge ?

Pour toutes celles et ceux qui aiment le chocolat et sont curieux de ce que le fruit y apporte. Pour celles et ceux qui, parmi les chocolats, choisissent d'abord le noir. Et pour toutes celles et ceux qui veulent vivre ce que l'origine, la fermentation et la torréfaction font ensemble d'un grain. Tu n'as besoin d'aucune connaissance préalable.

Un microlot comme celui-ci n'a rien d'une obligation : c'est une envie. Qui le veut sait pourquoi – et notre avis n'est qu'un parmi d'autres. N'hésite pas à nous raconter ce que tu découvres dans ta tasse, par [email protected] ou lors de ta prochaine visite à Berne ou à Zurich. Tu trouveras toutes nos torréfactions parmi nos cafés en grains.

Avec quoi l'associer ?

La taille des particules et leur régularité déterminent l'homogénéité de l'extraction d'un café – et donc la netteté avec laquelle la baie et le chocolat ressortent dans la tasse. Pour toutes celles et ceux qui veulent moudre de façon abordable et précise : la VS3 de nos moulins à café Varia ou un moulin à main de Comandante ou de Timemore. Qui veut plus de marge trouvera la Varia VS6 ou la Weber Workshops EG-1 parmi nos moulins à café.

Pour le filtre et le pour-over, le V60 de la Hario Collection ou l'AeroPress conviennent bien. Qui veut aller plus loin trouvera le BIRD chez Weber Workshops.

Pour respecter le ratio poids, une balance aide : compacte et précise chez Normcore, avec app, Bluetooth et affichage du débit chez Acaia. Si tu cherches encore la machine qui te convient, tu trouveras une vue d'ensemble dans l'outil de conseil pour machines à café.

Acheter Choco Rouge – à Berne, Zurich et en ligne

Acheter Choco Rouge en Suisse se fait en ligne, avec livraison dans toute la Suisse et au Liechtenstein en 2 à 4 jours ouvrables, ou en Click & Collect à Berne et à Zurich.

Nos showrooms : Berne, Gerberngasse 44 (carte), et Zurich, Hagenholzstrasse 50b (carte). Nous répondons volontiers à tes questions par [email protected] ou par téléphone pendant les heures d'ouverture, plus d'infos sur coffeecoachingclub.ch.