Comparaison des broyeurs : disques vs. cônes et taille des meules

Le moulin à café façonne votre café plus que presque toute autre chose. Voyez comment le disque (Flat) ou le cône (Conical) et la taille de la meule modifient la distribution des particules – et donc si votre tasse est axée sur la clarté ou sur le corps et la crema.

Distribution des particules plutôt que marketing

Chaque moulin ne produit pas une seule granulométrie, mais une distribution de tailles de particules. La forme de cette courbe détermine le caractère en tasse. Deux facteurs principaux l'influencent : la conception de la meule et la taille des meules.

Meules plates (Flat-Burrs) : deux disques plats produisent généralement une distribution plus étroite et plus uniforme avec moins de fines. Cela favorise la clarté et la séparation définie des arômes – idéal pour les torréfactions claires et fruitées et le filtre. Meules coniques (Conical-Burrs) : un cône dans un anneau produit généralement une distribution plus large, souvent bimodale, avec plus de fines (particules très fines). Cela donne du corps, de la crema et une douceur chocolatée – idéal pour l'espresso classique.

Taille des meules : des meules plus grandes (80, 98, 102 mm) produisent généralement une distribution plus étroite et moins de chaleur de friction ; des meules plus petites (38–64 mm) ont tendance à produire plus de fines et donc plus de corps. Les fines sont à double tranchant : elles apportent du corps en bouche, mais en trop grande quantité, elles peuvent provoquer une surextraction et favoriser les canaux.

Il n'y a pas de meilleur ou de moins bon – les deux styles sont légitimes. Le goût dans votre tasse décide.

Sources : Uman et al. (2016), « The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee », Scientific Reports 6:24483 (distributions de particules mesurées) ; Cameron, Hendon et al. (2020), Matter 2, 631–648 (fines, extraction et canalisation). Courbes schématiques.

Trouver le bon moulin

Le type de moulin qui vous convient dépend de votre style. Parcourez nos moulins à café – des moulins compacts à dose unique aux moulins phares à meules plates. Ceux qui veulent améliorer leur moulin trouveront des meules de haute précision parmi les meules SSP. Le simulateur de moulin et le simulateur d'extraction montrent comment la mouture interagit avec le rapport et la pression.

Questions fréquentes

Plat ou conique – qu'est-ce qui est mieux ?

Aucun n'est généralement meilleur. Les meules plates (disque) offrent généralement plus de clarté et de séparation des arômes, les meules coniques plus de corps, de crema et de douceur chocolatée. Les torréfactions Specialty claires bénéficient souvent des meules plates, l'espresso classique des meules coniques.

Que sont les fines ?

Les fines sont les particules les plus fines dans la mouture. Elles contribuent au corps en bouche, mais en trop grande quantité, elles peuvent provoquer une surextraction (amertume) et favoriser les canaux dans la galette. Les moulins coniques et une mouture plus fine produisent plus de fines.

Les meules plus grandes sont-elles meilleures ?

Les meules plus grandes produisent généralement une distribution plus uniforme et moins de chaleur de friction, ce qui favorise la clarté. Mais c'est une question de style et de budget – les petits moulins de bonne qualité produisent un excellent espresso avec plus de corps.

Quel moulin pour les torréfactions claires ?

Pour les Single Origins clairs et fruités, les grandes meules plates conviennent bien car elles séparent nettement les arômes. Pour les torréfactions foncées, chocolatées et l'espresso classique, les meules coniques sont un excellent choix.

Vous trouverez tous les outils interactifs regroupés dans nos outils pour le café.